Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Isten bárányai - Két hentes: a török és a szír

Milyen is legyen az asztalra kerülő ünnepi bárány? Aligha kell bizonygatni, hogy a minőség szempontjából hallatlanul fontos az állat fajtája, nevelésének, tartásának körülményei.

Nem mindegy, hogy illatos, kakukkfüves mediterrán réten vagy a hanga borította skót felföldön legelészett születése után néhány hónapig, esetleg a hortobágyi szikes gyepen terelgette valami loboncos pásztoreb. Büszkén állítjuk, hogy a mi napunk által megérlelt paprikának, a mi földünkben fejesedő hagymának, fokhagymának nincsen párja. Miért lenne ez másképpen a birka esetében? És még így sem könnyű igazán jó paprikához, fokhagymához hozzájutni. Hát még bárányhoz! A tuskóvá fagyasztott, zúzmarás új-zélandi báránycombok persze ott sorakoznak a bevásárlóközpontok és vásárcsarnokok hűtőpultjaiban, de azoknak se ízük, se színük, se illatuk, ember legyen a talpán, aki képes megítélni, valójában mit is tart a kezében. Hol keressük az igazán jó bárányt? A pesti szóbeszéd szerint, ha a hívő keresztény a feltámadás magasztosságához méltó bárányt akar szerezni, akkor legjobban teszi, ha a muzulmánokhoz fordul. Első hallásra furcsa ez, de valójában nincsen ebben semmi különös. Az iszlám vallási előírásai szerint hithű muszlim ember nem eheti meg a sertést, s mivel a szarvasmarha húsa a világon mindenütt igen drága ételnek számít, a muszlimok nagy becsben tartják az igénytelen, szívós és olcsón tartható, nevelhető birkát. És nem csak kedvelik, de értenek is hozzá.

Sezgin Gökcenttel, a török hentessel 11 órára beszéltük meg a találkozót. Azt mondta, előbb nem alkalmas neki, mert kora reggeltől "vágni van". Az üzlete elé pontosan érkező autójának csomagtartójából négy bárány került elő, Sezgin hátravitte őket az üzlethelyiség mögötti terembe, és a még langyos testeket fejjel lefelé kampókra akasztotta. Sezgin huszonhat éves korában, 1997 májusában jött Magyarországra. Barátja akart nyitni itt egy büfével kombinált húsboltot, és úgy gondolta, hogy "jó lenne oda egy török hentes" - magyarázza a nyelvünket szépen, de jellegzetes akcentussal beszélő török. Egyébként 12 évesen, még odahaza kezdte el tanulni a szakmát. Már a nagyapja is hentes volt, így gyermekkorában megtanulta, hogy ezt nem elég csinálni, szeretni is kell. 2000-ben nyitotta meg az első saját üzletét a Magyar utcában, onnan költözött át a Ferenc körútra. Ott beszélgettünk vele. Mint mondja, "marhahust, barant es csirket" árul.

- Nem hiányolják a vevők a szép karajokat, a márványos sertéstarját? 

 - Egyik-másik igen, de hamar rájönnek, hogy a disznóhúsért nem muszlim vallású henteshez kell menni. Ajánlunk nekik mást, és legtöbbször meg is tudjuk győzni őket. De hozzánk leginkább a bárányért jönnek a vevők. 

- Jó a magyar bárány? 

- Csak Magyarországon nevelt állatokat értékesítünk, mert szerintem ez a világ egyik legjobb minőségű húsa. Kifogástalan bárányhoz csak néhány országban lehet hozzájutni. Görögországban, Szerbiában és persze Törökországban értenek igazán a birkához. Láttam én már angol bárányt, új-zélandit is, de közelébe sem jönnek a magyarnak.

- Hol szerzi be a húst?

- Tenyésztőtől és vágóhídtól is vásárolok. Csak merinó bárányokat vágunk, mert ez adja a legjobb minőségű húst. Évente kétszer születnek bárányok, és általában három, de legfeljebb hat hónapos korukban választjuk ki az állatokat, ami ennél idősebb, az már birka. Élősúlyban 30-35 kilósak a bárányok, s ezek 13-15 kiló húst adnak. Mindig magam választok. Szeretek megismerkedni a tenyésztővel, megnézem, hogyan tartja az állatokat, hogyan bánik velük, mit esznek a birkák, mennyire tartja tisztán az állatokat, mert ezek a körülmények alapvetően határozzák meg a hús minőségét.

- Mindig az élő állatot szemeli ki?

- Látni kell, figyelni kicsit a mozgását, akkor mutatja meg magát igazán a bárány. Aztán meg kell tapogatni az állatot, erősen végiglapogatni a gerincét, mert csak így derül ki, hogy mennyi hús van rajta, milyen a tartása. A rövid, húsos, vastagabb bárányok a legjobbak.

- Maga vágja le az állatokat?

- Mindig, az iszlám előírásainak megfelelően. A halal vágás lényege, hogy teljesen kivéreztetjük a levágott állatot, mint a zsidók. A kivéreztetett húsnak hosszabb élete lesz, és az íze is teljesen más. Nem is szólva arról, hogy a sütés-főzés során hamarabb megpuhul, és így nem veszít sokat belső értékeiből. De nem szabad azonnal nekilátni. Vágás után legalább egy napig lóg a bárány legfeljebb 4 oC-on a hűtőkamrában, hogy kicsit összeszedje magát az a hús.

- Csak húsvétkor keresik a vevők a bárányt?

- Régen így volt, de ma már egyre inkább része a bárányhús a hétköznapoknak. Manapság legfeljebb három napot tölt itt nálam a hús, mert elfogy és újat kell vágnom. Sok iszlám vallású ember jár ide vásárolni, de szép számmal jönnek a magyar vevők is. Adjuk a combot, a lapockát egészben, de ha a vevő kéri, felkockázom, kicsontozom. Úgy készítem elő, úgy tisztítom meg a húst, hogy az fűszerezés után egyből mehet a sütőbe. Nálam csak a minőség számít, és ezt a vevők is észreveszik.

- Félkész termékeket is árusítanak, kebabot, saslikot, a fűszeres húspogácsát, a köftét. Maguk készítik?

- Természetesen. Bárány- és marhahús van benne vegyesen, igazi török fűszerezéssel. Nem is nagyon kellett változtatni az eredeti, még otthonról hozott saját receptjeimen, mert a török konyha ízvilága közel áll a magyar ízléshez.

- Hogyan fűszerezik a húst?

- Ez üzleti titok, de annyit elárulhatok, hogy a nyári grillszezonban nagyon viszik.

- Ha magának főz, hogyan készíti el a bárányt?

- Nyáron leginkább grillen sütöm, de sütőben is remekül el lehet készíteni. A báránycombot legalább két nappal a sütés előtt bepácolom, de nem viszem túlzásba a fűszerezést, mert akkor elvész a hús remek, saját íze.

- Csontjával együtt süti meg a húst?

- Csakis! Olívaolajba elkeverek sót, borsot, rozmaringot és kakukkfüvet, jó magyar fokhagymát, alaposan bedörzsölöm ezzel a húst, ami ezután a hűtőben pihen.

- Kényes kérdés, hogy mi legyen a faggyúval. Van, aki teljesen letisztítja a húsról, mások szerint nem szabad leszedni a bárány saját zsírját, mert akkor szárazra sül a hús és veszít karakteres ízéből. Ön rajta hagyja a faggyút a báránycombon?

- Igen, mert szerintem a faggyú hozzátartozik a húshoz. Nem is teszek a sütés során alá más zsiradékot, csak a saját kövérjére és a pácoláshoz használt olajra van szükség. Fólia alatt, 150 °C-on sütöm a combot legalább három, három és fél óráig, a végén pedig megpirítom. Úgy megpuhul, hogy leszalad a csontról! Nincs párja a jó báránycombnak. Joghurtos tzatzikit és nyáron sok salátát adok hozzá. Télen inkább krumpli a köret.

- És a pörkölt?

- Mi, törökök pont úgy csináljuk a pörköltöt, mint a magyarok. Egyformán értünk hozzá.

- Az átlagos vásárló miről ismerheti fel az igazán jó minőségű bárányhúst?

- A színéről. Legyen halvány rózsaszínű és persze szép tiszta, mert ez sokat elmond a hentesről, aki vágta, bontotta.

- Ha máshol kellene venni a bárányt, hová menne?

- Ketten-hárman vagyunk muszlimok a városban, akik komolyan foglalkozunk a báránnyal. Mindenképpen tőlük vennék, és nem csak vallási okokból. Érteni kell ehhez, és a muzulmánok ebben messze a legjobbak. Ott van például a szír.

A szír élelmiszerbolt Karinthy Frigyes úti kirakatában katonásan sorakoznak a vízipipák. Chouman Mohamed Kheir annak idején Szíriában idegenvezetőként magyarokat kalauzolt. Gyermekorvosnak készült, de aztán felülkerekedett benne a közel-keleti kalmárvér, és kereskedő lett Budapesten. Előbb szír büfét üzemeltetett a Józsefvárosi piacon, majd megnyitotta delikátüzletét a Karinthy úton. Mert ez sokkal inkább vegyesbolt, ellentétben a török Sezgin ízig-vérig hentesüzletével.

Mohamed feszes parancsszavakkal kommandírozza a boltban az alkalmazottakat, siet, éppen vágni megy. "Reggel ritualis tisztálkodas, ima es indulok vagni" - magyarázza. Több száz birkája legel Jászberény környékén, közülük választja ki a vágásra éretteket, méghozzá éppen úgy, ahogyan Sezgin magyarázta: "gerincet kell végigtapogatni, ha tömött, feszes a hus, akkor jo a baran". Csak merinót tart, de nagyon dicséri a magyar cigája fajtát is. "Nincsen rajta zsír, van, aki igy szereti."

Mohamed autodidakta mészáros, az iszlám előírásainak megfelelően Mekka felé fordítja az állatot, aztán kábítás nélkül elvágja a torkát és teljesen kivérezteti. Aztán előbb vizes, majd száraz törülközővel kívül-belül végigtörli a megnyúzott bárányt, mert a hús felületén sem maradhat vér. Hetente legalább harminc bárányt adnak el, és itt is legfeljebb két napot tölt el a hús. A szír Mohamed dicséri a török Sezgint: "Nagyon tiszta ember, tiszta üzlet, húsnak ez fontos!" "Megfőzni barant? Csak feleségem!" - mondja Mohamed. Ellentétben a még legényéletet élő török Sezginnel, Mohamed megnősült, felesége Nagy Beáta. Éppen úgy, ahogyan a bagdadi bazárban látni, a földszinti, utcára nyíló üzletük felett laknak. "Még szép, hogy a feleség vezeti egy muszlim férfi háztartását!" - mondja büszkén Beáta.

- Keresztény asszony hogyan érzi magát egy muzulmán férfi konyhájában?

- Remekül! De nincs is más választásom. Ha egy magyar nő hozzámegy egy muzulmán férfihoz, tudnia kell, hogy a gyermekei is muszlimok lesznek. Egyedül vagyok keresztény a családban, de én sem eszem disznót. Az uram meg sem fogja a sertéshúst, pont úgy, mint az alkoholospalackot. Még konyakmeggyet sem árusítunk - mondja Beáta.

- Szíriai vagy inkább magyar konyhát visznek itthon?

- Vegyesen, de persze minden kóser alapanyagból készül.

- Hogyan készíti el itthon a bárányt?

- A szír módra készült sült csak fűszerezésében tér el a magyar báránypecsenyétől, egy-két napig pácoljuk, és rákerül az arab világban elterjedt, hétfűszernek nevezett keverék, aminek a fahéj az egyik leginkább karakteres alkotórésze. Furcsán hangozhat, hogy húsra kerül a fahéj, de a sütés során az íze szépen belesimul a pecsenye ízébe, ugyanakkor remekül megcsavarja az összhatást. Igazi nagy kedvenc a frique (friké).

- Ebben is a bárányé a főszerep?

- Igen. A frique lényegében egy jellegzetes, pörkölt, füstölt ízű hántolt gabona, ezt megfőzik, rizst is főznek hozzá, ezeket rétegekben egymásra rakják. Aztán kerül rá még egy réteg fűszeres, sült-párolt darált bárányhús, meghintik különféle pirított magvakkal, például kesudióval, pisztáciával meg effélékkel, végül pedig az egésznek a tetejére ráteszik a hétfűszerrel megfőzött, csontos bárányhúst.

- Esznek előtte levest?

- Nem nagyon, de a joghurtlevest nagyon szeretik a szírek. Fűszeres lében megfőzik a bárányhúst, a levével egy kicsit felengedik az edénybe tett joghurtot, ütnek bele egy tojást, botmixerrel összekeverik, majd beleteszik a bárányhúst, összerottyantják, és készen is van a leves.

- Ünnepek idején mi kerül az asztalra?

- Kübbé. A bulgurnak hívott gabonafélét ledarálják, vízbe áztatják, aztán összedolgozzák hagymával és fűszerezett darált bárányhússal. Ebből a masszából kosárkákat formáznak, majd megtöltik pirított magokkal és megint csak darált hússal, aztán összezárják és olajban kisütik. Nagyon fontos, hogy az ételek mindig egészséges és tiszta alapanyagokból készülnek. Kár, hogy a magyar gasztronómiában nem igazán becsülik a bárányhúst.

- Mi lehet ennek az oka?

- Nem tudják jól elkészíteni, csak a rossz, tömény birkaízt ismerik. Sok vevő tőlünk kér recepteket, aztán otthon elkészítik és áradoznak, hogy milyen finom. Mert a bárány, az tényleg nagyon finom!

Illisz László

Hozzászólás a cikkhez