Menü Keresés

Húsérlelés otthon

Egy jó steakhez érlelt hús kell, amit megvehetünk valamelyik jobb hentesnél, ám vidéken, főleg kisvárosban jó hentest is kihívás találni, nemhogy érlelt húst. Fogyasztási szempontból a marhahúsnál a porhanyósság az egyik legfontosabb minőségi tényező. Sok esetben az állat korára fogjuk a hosszabb elkészítési időt, pedig az valójában sok mindentől függ. Nem mindegy, milyen fajta, vágás után mennyi idő alatt hűlt le a húsa, de leginkább a hús érettségi állapotától függ.

Érlelhetünk persze húst magunk is odahaza. A vákuumtasakos házi nedves érlelés buktatóit Gyepes Gabojsza, az Anya, ez isteni! gasztroblog írója mondja el.

Léteznek már olyan érlelőtasakok, amelyekben otthon, a saját hűtőnkben tudunk húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruházni egy speciális hűtő-érlelő kamrára. Érleléshez érdemes egy nagyobb darab, akár 3-4 kilogrammos hátszínt vagy rostélyost választani. A húst célszerű szárazra törölni, bele kell helyezni az érlelő zacskóba, azt levákuumozni (vagy egyszerűen visszahajtással lezárni), és a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (természetesen nem a fagyasztóba) egy rácsra helyezni, majd néhány naponta megfordítani.

Az érlelőtasak ránézésre egyszerű nejlon, mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes), az egyik irányból kiereszti a vízpárát, de koncentráltan tartja benn az ízeket. Szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája lágyabb, porhanyósabb lesz, az illata, íze, állaga pedig messze túlszárnyalja a frissen vágott húsét.

Meddig érdemes otthoni körülmények között érlelni a húst?

Legalább három, legfeljebb hat hétig. Az érlelés alatt csökken a hús nedvességtartalma, íze egyre koncentráltabb, erőteljesebb lesz. A nedvességtartalom csökkenése miatt a húsdarab mérete és súlya is változik egy keveset. Színe besötétedik, a zsíros részek akár zöldes árnyalatban pompázhatnak, de ez természetes folyamat.

A pár naponkénti fordításra érdemes odafigyelni, mint ahogy arra is, hogy egy gyakran nyitogatott hűtőben nem kellően állandó a hőmérséklet, ami nem túl szerencsés az érlelés szempontjából.

A hús illata is megváltozik, de nem romlotthús-szaga lesz, hanem diós, mogyorós, kellemes érlelt illat árad az érlelőtasakból, és a három-hat hét alatt a húsban végbemenő enzimfolyamatoknak köszönhetően bekövetkezik a csoda. A hús gyönyörűen megérik, az állaga mesés, kedve támad az embernek nyersen is megkóstolni. Célszerű levagdosni a húsdarab egész felületéről egy-két milliméter vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe van a húsnak, mely készen áll a felhasználásra. Anyagilag jobban megéri otthon húst érlelni, mint ha például külföldről behozott érlelt marhát vásárolnánk.

Léteznek már kisebb méretű húsérlelő szekrények is, ahol a hús a csonton érik a szekrény belsejében 2 °C-os állandó hőmérsékleten, ideális 85 százalékos páratartalom mellett, így szárazon tud érlelődni. Remélhetőleg a közeljövőben egyre több hentesnél látunk majd ilyen szekrényt, amelyben az általunk kiválasztott húsdarabot névre szólóan felcímkézik, bekerül az érlelőszekrénybe, majd három-hat hét elteltével hazavihetjük a kiválasztott, immár érlelt húsdarabot.

Gyepes Gabojsza

Hozzászólás a cikkhez