Menü Keresés

Vörös, lila, fehér - A nagy hagymateszt

A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha harmadik közös tesztjén egyik alapvető fűszerünk és zöldségünk, a vöröshagyma különböző célra alkalmas, különböző színű változatait vizsgálta a zsűri. A hagymaféléket egész évben, zsenge és érett állapotban egyaránt fogyasztjuk; ezúttal a télen elérhető választékot kóstoltuk.

Szinte minden ételünkbe kerül kockákra vágott vöröshagyma, de a kevésbé csípős fajtákból nyersen, saláták részeként vagy zsíros kenyér feltétjeként is szívesen fogyasztunk.

A magyarországi választékból elsősorban a sárgásbarna vöröshagymákat használjuk sütéshez, főzéshez, míg nyers fogyasztásra a lila vagy fehér hagymákból próbáljuk a leheletünket kevésbé terhelő fajtákat kiválasztani. (Utóbbiak, bár klasszikus pörkölthöz vagy halászléhez nem igazán alkalmasak, bizonyos ételekhez természetesen főzésre is használhatók.)

A teszthez olyan alapanyagokat válogattunk, amelyek reprezentálják az elérhető kínálatot. A hagymákat szupermarketekben, piacon és nagyobb termelőktől vettük.

A legnagyobb utánajárást az „igazi” makói hagyma beszerzése jelentette, de találtunk egy helyi, hagymával foglalkozó kereskedőt (dughagyma.hu), aki postán küldött Makó környékén termelt hagymát.

Többfajta hagymát kaptunk a csornai Hanság-Fertőmenti TÉSZ szövetkezettől is, amely a Rábaköz dél-alfölditől eltérő, annál hűvösebb és csapadékosabb klímáján termel egyéves technológiával vörös-, lila és fehér hagymát.

Makó Egyiptomtól
A vöröshagyma neve nálunk Makóéval forrt össze, de ma már elvétve találunk ott termelt hagymát, a „makói” legfeljebb a vásárolt hagyma fajtáját jelöli.

Makón a nyár korán érkezik, a magról vetett, ilyenkor még piciny növényke levelei nem tudnak elég tápanyagot gyűjteni, így az első évben csak kisméretű fejet növeszt: ezt megszárítva kapják a dughagymát, amelyet a következő évben, kora tavasszal ültetnek ki, hogy nyárra kialakuljanak a pörköltbe való fejek.

A makói, hagyományos termelési mód tehát sok időt és munkát – azaz költséget – igényel, amelyet nem biztos, hogy az árban is érvényesíteni lehet.

Enyhébb klímán bizonyos fajtákat egyéves kultúrában is termeszteni lehet, ilyenkor a tavasszal elvetett magból már nyárra kialakulnak a nagyméretű fejek. Ez a megoldás lényegesen kevesebb befektetést igényel – igaz, aroma és szárazanyag-tartalma is alacsonyabb, mint a két nyáron át napon hizlalt fejeké.

A költségcsökkentés másik módja, ha a termelést „olcsóbb” országba viszik. Hallani, hogy magyar dughagymából Egyiptomban termeltetnek vöröshagymát, az érett fejeket ott szárítják, csomagolják – a húsiparban használnak ilyen készítményeket.

Minden, a tesztben szereplő hagymát a címkék, illetve az áruházi feliratok szerint Magyarországon termeltek, ezért ahol nem tudtuk a pontos termőhelyet azonosítani, ezt az információt külön nem adjuk meg.

Nem annyira hagymás ételként tartjuk számon, de a halászlé ízét nagyban befolyásolja a felhasznált hagyma minősége. A hal íze nem „takarja el” a többi hozzávaló esetleges hiányosságait, ezért fontos, hogy harmonikusan édes-savas, erőteljes ízű hagymák kerüljenek a bográcsba.

A teszt végén a zsűritagok az érsekcsanádi Rév csárda halászosan készülő halászlevét kóstolhatták meg, és a La Fiesta Party Service saját készítésű vastagkolbászával is enyhíthették hagymától megfáradt ínyüket.

Jelen teszt keretei között feltételeztük, hogy a vöröshagymából valamilyen klasszikus magyar ételt szeretne a felhasználó készíteni, míg a lilát-fehéret nyersen fogyasztaná. Ennek megfelelően a vöröshagymák nemcsak nyersen, hanem finomra vágva, sertészsírban megpirítva is a zsűri elé kerültek.

A lila és fehér változatokat nem hőkezeltük, a vékonyra vágott szeleteket rövid idővel a tálalás előtt kevés sóval és citromlével marináltuk.

A zsűrit alkotó séfek, étterem-tulajdonosok és termelők a következők voltak:

Csapody Balázs, Gyurik Gábor, Horváth Boldizsár, Kovács László, Lutz Lajos, Tinusz Gábor, Vajna Tamás.

A kóstolás most is „vakon” történt, sorszámozott mintákat kaptak és értékeltek a zsűritagok. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes hagymákat és a zsűri véleményét.


A hagymák

A zsűri a vöröshagymákkal kezdett. Az 1. minta a Tesco saját márkás csomagolású vöröshagymája volt. A zsűri nem túl karakteres, de szép, tiszta ízű hagymának értékelte, amely pirításkor elveszti erejét.

A 2. számú alapanyagot az Auchanban, kimérve vásároltuk. Ez már szépen karamellizálódott, szép savasságot is éreztek benne a zsűritagok, de aromáját összességében vékonynak ítélték.

A 3. számú hagymát egy zöldség-nagykereskedőnél vásároltuk, kisújszállási gazda termelte. A zsűritagok kevésbé ízesnek ítélték, de egyikük szerint jó hagymalekvárt lehetne készíteni belőle.

A 4. minta egy Príma (korábban CBA Príma) áruházból, illetve a címke szerint ócsai termelőtől származott. A zsűri szerint a korábbiaknál édesebb, sütve finomabb, állagra omlósabb volt.

Az 5. hagyma a Hanság-Fertőmenti TÉSZ által termelt Bronson fajta volt. Szaftos, kissé savas, az egyik zsűritag szerint a szecsuáni borshoz hasonló módon csípős. Összességében szép ízű, sütve is ízes, karakteres.

A 6. minta szintén a hansági szövetkezettől érkezett. Az Elenka nevű fajta kevésbé aratott sikert, jellegtelennek, nagyon savasnak találták.

A 7. számú igazi makói, azaz Makó környékén termelt hagyma volt, a dughagyma.hu-tól. A szokásosnál kisebb méretű fejeket tömény, szép íz, lédús, tömör állag jellemezte, örömet jelentett a zsűri számára. Szaftos ételekhez ajánlott.

A 8. mintával visszatértünk a Hanságba. A Manas fajta nyersen csípős karakterét pirítva elveszti, állaga kemény, feszes, egyes vélemények szerint talán túlságosan is szárazkás.

A 9. számú a makóihoz hasonlóan viszonylag kisebb méretű hagyma ökológiai, azaz „bio” gazdálkodásból származik, a galgahévízi Gódor kertészetből. Édesebb fajta, nyersen is eteti magát, de sütve is nagyon jóízű. A vöröshagymák közül a második legjobbnak bizonyult.

A vöröshagymák közül az utolsó, a 10. minta Békés megyéből, a kamuti Botyánszki Andrástól érkezett, makói bronz fajta. Ilyen hagymát használt az érsekcsanádi Rév csárda is a híres halászléjéhez, és nem is okozott csalódást: ez a hagyma nyerte a tesztet. A zsűri tiszta és erős hagymaízzel jellemezte, szép savait is kiemelték. Ahogy az egyik zsűritag forgalmazott, „ezt nevezik hagymának”.

A vöröshagymákat a lilák és a fehérek követték. Közülük először a Prímában beszerzett, gyáli cég által csomagolt 11. minta került a zsűri elé – bánatukra, a kesernyés ízű fejeket ugyanis nem volt jó kóstolni.

A 12. hagyma a Tesco saját márkás lila hagymája volt. A szivacsos állagú, földes ízű fejek szintén nem arattak nagy sikert.

A 13-as sem jelentett igazi szerencseszámot: az Auchanból származó, kimért lila hagyma az előző kettőnél jobbnak, de összességében vizesnek, erőtlennek bizonyult.

A 14. minta az Erdélyben vízhagymának nevezett hosszúkás, nagyméretű fajta Magyarországon termelt változata volt. Erdélyben szaftos, enyhe ízű, igazi salátahagymaként ismerik, de a Jászberényben termett fejek – talán a melegebb, szárazabb klíma miatt, talán mert túl későn kerültek ki a földből – csípősnek bizonyultak.

A 15. tesztalanyok a Gódor kertészet lila hagymái voltak. Vörös testvéreikhez képest lényegesen kisebb sikert arattak, erősnek, keserű utóízűnek találták őket.

A 16. számú, Hanságból érkező lilák igazi felüdülést jelentettek: szaftos, jól roppanó hagymák voltak megfelelő savakkal, kellően, de nem túlságosan erős ízzel. A teszt vége felé a fehér hagymák is előkerültek.

A 17. számú, békéscsabai hagymákat az Auchanban vásároltuk. Erősebb fajta, nyersen is használható, de inkább főzőhagymának alkalmas.

A 18-as számú lila hagymák Makóról érkeztek. A szép kinézetű, egyenletes szeletek erősen csíptek.

A 19-es számú fehér színűek szintén makóiak voltak, és szintén szépnek, de túl töménynek találtattak.

A 20. számú érdekes, világos, rózsaszínes, nagyméretű sonkahagymákat Fodor Sándor termelte Siófokon. Kissé szivacsos állagúnak, vizes ízűnek ítélték őket.

Az utolsó, 21. számú minta a hansági szövetkezettől érkező, White opera fajtájú fehér hagyma volt. Szép, szaftos, mégis roppanós állagát, harmonikus, kiváló ízét nagyra értékelte a zsűri, a teszt második helyezettje, a nyers fogyasztásra ajánlottak közül az első lett.

A jó hagyma
A sárgásbarna, lila és a fehér hagymafejek egyaránt a vöröshagyma (Allium cepa) színváltozatai.

Számunkra természetes, hogy a barna változatot hívjuk vörösnek, de például Marosvásárhelyen fehér az, ami Pesten vörös, és vörösnek (pontosabban veresnek) Pesten a lilát hívják.

Akár Pesten, akár Erdélyben vesszük, a jó hagyma tömör, kemény, héja pedig zárt, nem foszlós, ugyanakkor könnyen lehúzható.

Az eredmény

A hagyma ízét, karakterét nagyban befolyásolja a termőhely. Száraz, meleg tájakon erősebb, csípősebb ízű, míg csapadékosabb, hűvösebb vidékeken lágyabb, vizesebb hagyma terem. Ezért elméletileg a dél-alföldi vidékeken karakteresebb vöröshagymát lehet termelni, de az itt termő lila vagy fehér fajták is csípősek, míg a nyugati vidékeinken mindez fordítva igaz.

Ezt a papírformát a teszt nagy vonalakban visszaigazolta. Az átlagpontszámok alapján a makói bronz aranyat ért: az első helyezést a békési vöröshagyma (10. minta, 19 pont) érte el.

A második legtöbb pontot a rábaközi fehér hagyma kapta (21. minta, 18 pont), a harmadik pedig a galgahévízi vöröshagyma (9. minta, 18 pont) lett.

A 4–7. helyezett hagymák (16., 17., 18., 7.) 17-17 pontot kaptak, azaz értékelésük a dobogóra kerültekhez és egymáshoz képest is csak kis különbséget mutatott.

Az első tíz helyezett:

  • 1. hely (10. minta): Botyánszki András, Kamut, makói bronz vöröshagyma
  • 2. hely (21. minta): Hanság-Fertőmenti TÉSZ, Rábaköz, White opera fehér hagyma
  • 3. hely (9. minta): Gódor Biokertészet, Galgahéviz, vöröshagyma (beszerzés helye: gödöllői piac, Nyitott kert stand)
  • 4. hely (16. minta): Hanság-Fertőmenti TÉSZ, Rábaköz, Fiamma lila hagyma
  • 5. hely (17. minta): Bondár István, Békéscsaba, fehér hagyma (beszerzés helye: Auchan)
  • 6. hely (18. minta): dughagyma.hu, Makó, lila hagyma
  • 7. hely (7. minta): dughagyma.hu, Makó, vöröshagyma
  • 8. hely (5. minta): Hanság-Fertőmenti TÉSZ, Hanság, Bronson vöröshagyma
  • 9. hely (20. minta): Fodor Sándor, Siófok, sonkahagyma
  • 10. hely (4. minta): Orgován Károly, Ócsa, vöröshagyma (beszerzés helye: Príma)

(Salamon Csaba)

Hozzászólás a cikkhez