Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Vörös bestia

Ha Magyarországon kívül nincs élet ("Extra Hungariam non est vita"), akkor paprika nélkül nincs Magyarország. A fűszerpaprikáról és paprikás étkeinkről ismer minket a világ, s a 18-19. század fordulóján nincs valamirevaló úti beszámoló, amely a "magyarbors"-ról meg ne emlékezne.

Peregrinus Ubaldus (kapucinus páter) például a paprikát (magyar) büntetésnek tekinti, s így ír róla: "Ételeik egyetlen fűszere valami vörös bestia, úgy hívják bobriga, hanem az úgy csíp, mint a sátán." "Ördögi paprikáról" beszél August Ellrich, német utazó is (ő 1818-ban járt hazánkban): "A spanyolborsot paprikának nevezik, és a magyaroknak legkedveltebb fűszerszáma. Hihetetlen milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez úgy hat, mint az izzó parázs." Hasonlóan vélekedik Johann Georg Kohl, brémai geográfus is. Szerinte a magyarok mindent megpaprikáznak (paprikás hús, paprikás hal, paprikás szalonna), "épp csak kenyeret nem sütnek belőle". (Azóta sütünk paprikás kalácsot is.)

De nem volt ez mindig így. A magyarok nemhogy mindent megpaprikáztak volna, ellenkezőleg, kétszáz évig semmibe sem tettek paprikát. Mert akár Kolombusz orvosa, Diego Chanca hozta magával a paprikát 1494-ben Dél-Amerikából (ahogy a többség gondolja), akár Indiából került hozzánk perzsa és török közvetítéssel (ez Gundel Károly véleménye), arra csak bizonytalan válaszokat kapunk, miért nem használtuk a 19. századig?

Az egyik lehetséges ok: a növényt sokáig mérgezőnek hitték. "A magyar bors annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától" -írta még 1736-ban is a tudós Bél Mátyás Notitia Hungariae című művében. Hogy ezt ravasz kereskedők híresztelték-e el (akik azonnal átlátták, hogy a paprika olcsó borspótló fűszerként a drága indiai bors konkurenciája lehet) vagy a legendásan csípős habanerótól ijedtek meg, mert amikor beleharaptak visszaharapott, azt ma már nehéz eldönteni. Tény, hogy a paprikát a 16.században Európában dísznövényként termesztették. Ritkaságként ("vörös törökbors" álnéven) bukkant fel 1569-ben Széchy Margit Trencsén környéki díszkertjében is, és kuriózumként akarta termeszteni németújvári birtokán a humanista főúr, Batthyány Balázs is, aki a híres bécsi botanikustól, Clusius mestertől kért 1579-ben paprikamagot.

A magyar elnevezés feltehetően a bors délszláv nevéből, a paparból származik, de ismerték tatárkabors, spanyolbors, pogánybors néven is. Miközben a főurak egzotikus növényként tisztelték, a pórnép hamar felfedezte a növény gyógyító erejét. Ami nem öl, az erősít - tartja a mondás. A 17. század végén már országszerte árulták a hátipatikáriusok a tinctura capsici nevű "bedörzsölős"csodaport reumatikus fájdalmak kezelésére. De a néphit szerint néhány kávéskanálnyi őrölt paprika (nem is szólva a paprikás-, azaz ágyas pálinkáról) kitűnő szer a hideglelés, a váltóláz, sőt a cukorbetegség ellen. S mivel elsőként szegedi ferencesek kezdték el a klastrom kertben - immár praktikus célból- meghonosítani, termeszteni (s ártalmatlanságát bizonyítandó), megenni a növényt, mi sem természetesebb, minthogy kóstolgatás közben megeredt a könnyük. Így alakulhatott ki a pap-ríkató, azaz a paprika szó.

A 16-18. században a paprika tehát dísznövény volt és gyógyszer. Ezért szerepel minden korabeli füveskönyvben, kertészeti munkában, s ezért nem szerepel egyetlen szakácskönyvben sem. Pedig ekkor már javában fűszereztek vele a paraszti és a polgári konyhákban. Bizonyíték erre Csapó József könyve is, az 1775-ben megjelent Új füves és virágos kert is. A debreceni orvosdoktor (ő írta le elsőként könyvben a "paprika" szót), tényként kezeli, hogy a paraszt emberek a paprikát "kertekben termesztik és piros, hosszú gyümöltseit porrá törik, és eledeleiket azzal borsozzák."

Szakácskönyveink azonban a főúri konyhák ízeit követik. Annak felismerésére, hogy a paprika nemzeti fűszerünk (piros a termése, fehér a virága, zöld a levele) egészen a Reformkorig kell várni. Csak ekkor, Cziffray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1830. évi kiadásában tűnik fel az első paprikás recept. Ez azonban a magyar gasztronómia legmegrázóbb pillanata. Mert minden, amit a világban magyar konyhának tartanak, ekkor születik. A zsír, a hagyma és a pirospaprika egymásra találása. A magyar gyomor diadala. Szakácsaink innentől kezdve úsznak a pirospaprikában. Mindegy, hogy csípős, édesnemes vagy rózsa: a magyar étek vörös, mint a magyar ember ábrázatja. Az általános ovációt talán egyedül Széchenyi István fanyalgó hangja töri meg: "Sokan azt tartják igazán Mester-szakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, 's azt ugyancsak Magyar embernek, ki azt szereti is" - írja a Hitel előszavában.

De hát lehet-e próféta valaki saját hazájában?

Vinkó József

Összegyűjtöttünk néhány fűszerpaprika termelőt, várjuk a további ajánlásokat!

- Bogyiszló Vidéki Paprikamalom
- Hamar Gabriella Paprikaőrlő és Feldolgozó Kft.
- Hódi Paprika Kft.
- Kiss György, Kiss Csaba
- PaprikaMolnár Kft.
- Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.
- Szűcs Ernő Paprikatermelő

Hozzászólás a cikkhez