Menü Keresés

Verjus, olaj, pekmez. Mi készülhet a szőlőből?

A szőlő a belőle készült bor révén a világ legismertebb gyümölcsei közé tartozik. A borkészítésen kívül sok lehetőség rejlik a szőlőben. A szőlőfürt számos formában kerülhet az asztalunkra: a nyers bogyókat frissen vagy aszalva fogyasztjuk, és persze a konyhában is felhasználhatjuk.

Zöld lé (verjus) Tokajból

A francia verjus a vert és a jus szóból ered, zöld levet jelent. Főként az éretlen szőlőből préselt savanykás lére használjuk, de készült az idők folyamán más magas savtartalmú gyümölcsből is, amihez szokás volt citromot vagy sóskalevet is hozzáadni.

Magyarországon a verjus reneszánszát éli, s a legjobb zöldlékészítők egyike Demeter Zoltán tokaj-hegyaljai borász. „Hét éve kezdtem zöldszőlő-préselési kísérletekbe – meséli. – Azon egyszerű okból, hogy Tokaj kiválóságát és egyediségét bizonyítsam. Két évjárat próbálkozásai után meggyőződtem arról, hogy Tokaj kivételessége itt is tetten érhető.”

A verjus az emberiség első savanyítási kísérletei közé tartozik. Ételek savanyítására használták, középkori szakácskönyvek állandó szereplője volt. A citrom és az ipari ecetgyártás térhódításával feledésbe merült, de az utóbbi években kezd visszatérni. Demeter szerint ezt ki kell használnia a hazai gasztronómiának és a borászatnak is.

Az alapok adottak. A próbálkozásoknak különböző irányokat adhat a szüreti időpontok megválasztása, a régiók vagy a fajták egyéniségének, vagy akár a teroárok változatosságának megmutatása. A technológia egyszerű, és mint minden egyszerű dolog az életben, mélységében nagyon összetett.

A növényvédelem szinte teljességgel kizárt. A termesztés ebben a vonatkozásban a legszigorúbb biokövetelményeknek is megfelel. Nem a divat hajszolása vagy talmi egyediség okán, hanem azért, mert a „betakarítás” időpontja egybeesik a szőlő fertőzésveszélyes időszakával.

A vegyszerek (még a biotermesztésben engedélyezettek is) hosszú idejű várakozást írnak elő a szőlő feldolgozásának megkezdéséig. Védekezéshez így kizárólag természetes anyagokat, gyógynövény-koncentrátumokat vagy növénykondiciónálókat lehet használni. „És persze szabad még imádkozni is” – mondja Demeter Zoltán, hozzátéve: sokat lehet tanulni a növény önálló védekezési képességeiről és a zöldmunka fontosságáról.

Általában július végén, augusztus elején szüretelem a verjus alapanyagát. Nem másodtermést, hanem főtermést. A szüretet bogyózás és préselés követi, ezt a technológiai kezelés és a palackozás”– meséli.

A tartósítás megválasztásának módja lényeges kérdés. A bor esetében érvényesül az alkohol penészesedést gátló hatása. Itt ezzel nem számolhatunk. Tartósításhoz lehet választani a pasztőrözés és a kémiai tartósítás között.

A palackozott verjus azonnal felhasználható. A salátáknak, önteteknek, szószoknak sajátos, egyéni karaktert ad. Ha sikeres a tartósítás, a következő évjárat megjelenéséig felhasználható. Ezt a régmúltban gyökerező gondolat újra felfedezése.

Csúcsolaj a manufaktúrából

A legértékesebb növényi olajak egyike a természetes, finomítatlan, hidegen préselt szőlőmagolaj: ha jó, a legjobb olíva- és argánolajokkal vetekszik. A konyhán a szerényebb minőségű, úgynevezett finomított olajnak is van létjogosultsága: magas hőfokra hevíthető, egyenletesen pirul benne minden, és nagyon enyhe, kellemes ízt ad az ételnek.

Frissen azonban hidegen préseltet használunk, hevítés nélkül, ebből is érdemes a legjobbat választani: egyre többen vásárolják természetgyógyászok, gasztronómusok és kozmetikusok javaslatára.

Egyfelől nagyon jók az élettani hatásai: segít a látóidegeknek, támogatja a szív és érrendszert, jót tesz a bőrnek-hajnak, rákmegelőző, öregedésgátló, antioxidáns. Különösen nagy arányban tartalmazza a procianidin nevű bioflavont és még sok minden mást. Másfelől sajátosan nemes az aromája – enyhén szőlős és diós –, egy-két kanál is elég ahhoz, hogy megjelenítsük salátaöntetben, levesben, főzelékben, mártásban, desszertben, csatniban.

A jó olajhoz nem kell más, „csak” jó alapanyag, jó préskészülék, jó tárolás, szakértelem és gondosság – vallja a Magyarországon élő osztrák-magyar házaspár, Pödör Rainer és Krisztina. Magyarországra olajtermelésük egy részét áttelepítették, termékeik már régóta sok helyen kaphatók.

„Ausztriában bejáratott a különleges, regionális olajak előállítása, a borászatok szakavatottan kezelik a friss magot, és megéri nekik foglalkozni ezzel. A jó présmester pedig évekig tanulja a szakmát. Küldetésünknek tekintjük, hogy Magyarországon is magától értetődővé váljon mindez” – mondják.

A másik küldetésük az, hogy a nagyközönség megértse, miért nem drága valójában a magas árú szőlőmagolaj. Azért, mert igen kis mennyiség elég belőle, kisebb háztartásoknak nem is javasolják a nagy kiszerelést. Az üveg egyébként sorszámozott, vagyis minden deci előállítása lekövethető, a minősége garantált.

Pillanatnyilag zweigeltből készítik a szőlőmagolajukat, mert a vörös szőlőnek közismerten magas a flavonoidtartalma. Ez a természetes, szűretlen olaj igen erős koncentrátum: 200 kg szőlőből nyernek ki 15 kg körüli magot, ebből lesz 1 liter olaj. Fontos a know-how: miután a borász kipréselte a szőlőlevet, a magot azonnal (2 órán belül!) kiválogatják, alaposan átmossák, szárítják, hűtik, megfelelően szállítják- tárolják. Csak így lesz belőle „prémiumolaj”.

Egyébként szüret után csak a mag egy részét dolgozzák fel, a többit folyamatosan préselik hétről hétre, mert a kész olaj álltában is veszít a minőségéből. A 100 százalékos szűretlen szőlő mag olajból nagyon kevés elég: mindig a már kész ételre adjuk rá, hevítetlenül őrzi meg jó tulajdonságait.

A kinyitott üveget sötéthűvös helyen tároljuk, és két-három hónapon belül fogyasszuk el. Gondoljunk arra, hogy ahányszor kinyitjuk az üveget, mindig oxidálódik egy kicsit, ezért érdemes egyszerre keveset vásárolni. Használat előtt felrázandó!

Pekmez a kondérból

Hagyományosan óriási kondérokban, hosszan és lassan sűrűsödött a szőlőmust sziruposra, már-már lekvárszerűre. A végtermék magyarul peszmeg, mustméz, szőlőméz néven is ismert – legalábbis ismert volt. Az angolok szőlőmelasznak hívják. Készülhet más gyümölcsökből is, például bodzából, de a klasszikus formája szőlőalapú: a must eredeti mennyisége a végére egyötödére-egyhatodára koncentrálódik.

A népi gyógyászat is használta régen, főként gyerekeknek, terhes asszonyoknak, időseknek adták erősítőként. Sok helyen készül a világban, hozzánk a törökök hozták el.

Készítése a teljes gyümölcsből való lekvárfőzés kiterjedésével, az olcsó répacukor elterjedésével párhuzamosan jelentősen visszaszorult”

– írja a Magyar Néprajzi Lexikon, amely Andrásfalvy Bertalan tanulmányára is hivatkozik (Pekmez. Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez. Kisebb tanulmányok, Pécs, 1961).

Érdekes ízt ad desszertnek, gyümölcskenyérnek. A török konyhán tejberizsre adják, klasszikus velejárója a diós répatortának, édesítenek vele paradicsommártást, és készítenek kerekperecet is (simit), amelyet szezámmagos pekmezbe mártanak, mielőtt megsütnék. A világ egyik legegyszerűbb desszertje pedig a tahini (szezám) paszta pekmezzel.

Ha van fantáziánk, sok minden mással is kísérletezhetünk: krémekkel, öntetekkel, mártogatókkal. Jól párosítható gyümölcsökkel és olajos magvakkal, jól bevethető édes-savanyú ételekhez. Eleve bármibe használható édesítőszernek, akár teába vagy koktélba is. Érdemes megkóstolni, milyen lehet egy pekmezes pecsenyelé vadhoz vagy kacsához.

B.D.M.B.T.

Hozzászólás a cikkhez