Menü Keresés

Vadhúsok a konyhában

A magyar vad több mint kétharmada továbbra is exportcikk, pedig jó volna több vadat fogyasztani. Egészséges, finom, és nem is nehezebb elkészíteni, mint a háziállatok húsát. Szerencsés, akinek vadász van a családjában, de manapság már könnyű beszerezni finom vadhúst.

A rómaiak azt tartották, hogy a nyúlpecsenye megszépíti az embert. A szarvas gyorsaságot kölcsönöz, a vadkan makacsságot. Régi főúri szakácskönyvekben százféleképp készítették a vaddisznót, fürjet, dámvadat, a magyar konyha évszázadokon át őrizte a vadak elkészítésének fortélyait.

A magyar vadhús világszerte népszerű, ám a hazai egy főre jutó fogyasztása még a fél kilót sem éri el. A családok többsége ugyanis luxusnak tartja, ezért nem is vásárol belőle. Étkezési kultúránk elfelejtette a vadhús elkészítésének módját, sokan félnek tőle.

Itt az ideje, hogy ezen a szemléleten változtassunk.  A magyar vad ne olcsó exportcikk legyen, „sznobcsemege”, hanem kerüljön vissza a mindennapjainkba! 

Fiatal vagy idős állat?

A boltokban kapható konyhakész vadszárnyasok életkorának megállapításában segít a zsiradék színe. A világos, fehér színű zsír fiatal, friss állatra utal, a sötétebb sárga vagy szürke zsír pedig arra, hogy idősebb vagy régebben tárolják. Mindig jól süssük át a vadszárnyast, a húsnak legalább 10 percig el kell érnie a 80 °C-ot. 

Szőrmések és tollasok 

A vadászok nagyvadakat és apróvadakat különböztetnek meg, a szakácsok szőrmés és tollas állatokat. Hiszen a konyhában a külső jegyek a fontosak, a tisztítás, nyúzás, az előkészítés módja számít. A szőrmés vadak az emlősfajok, a tollasok természetesen a vadmadarak. 

A szőrmések – többek között a szarvas, vaddisznó, mezei nyúl – húsa sovány, fűszeres ízű. Legfinomabb részeik a hátszín és a comb. Ezek kötőszövet-tartalma a legkisebb a tiszta izomhús mennyiségéhez képest, jól elkészíthetők hirtelen sütve, grillezve is.

A szárnyas vadakhoz sorolják az összes vadászható madárfajt, bár Magyarországon többnyire csak vadkacsát, fácánt és fürjet, esetleg fogolyt találunk az étlapokon.

Diétás hús

A vadak húsa évszázadok óta különlegességnek számít a gasztronómiában, fontos szerepe van a táplálkozásban. A vadak húsa zsírban szegényebb és finomabb rostú, mint a háziállatoké, és mivel szabadban élnek és sokat mozognak, telítetlen és ómega-3 zsírsavakat tartalmaznak. A mezei nyúl például pont a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényeket szereti.

A vadhúsban nagy mennyiségben találhatók ásványi anyagok, foszfor, kálium és magnézium, valamint nyomelemek, vas, cink és szelén. Magas a B-vitamin-tartalma is. Tehát a vadhús fogyasztása nemcsak kulináris élmény, hanem hozzájárul az egészséges étkezéshez, és alkalmazható a diétás konyhában is.

Vadak a konyhában

A vadhús legkedveltebb elkészítési módja a párolás és a sütés. A szőrmés vagy szárnyas vadak idősebb példányait pároljuk, gyakran vörösbor és vadalaplé keverékében. 

A fiatal példányok zsenge húsa sütésre alkalmas. Nyáron pedig nagyszerű grillezett vadhúst készíthetünk: érdemes kipróbálni a friss salátával tálalt őzszeleteket, a vaddisznószűzérméket, valamint a roston sült őz- vagy vaddisznókarajt. 

A vadmadarak kisebbek, mint a házi szárnyasok, és még inkább hajlamosak a kiszáradásra. Jó megelőző lépés, ha a húst fóliába csomagoljuk. Bőrét kenjük be egy kis olajjal, amely szintén védelmet nyújt a kiszáradással szemben.

A vadszárnyasokat gyakran egészben sütik, de a fácán vagy a fürj melle vagy combja külön is elkészíthető, a mellfilé serpenyőben vagy wokban hirtelen kisütve a legfinomabb. Elkészítés előtt a szárnyas vadakról távolítsuk el a zsírréteget. Vadkacsánál ajánlatos az állat bőrét is lehúzni, mert lehet, hogy szennyezett vízben tartózkodott. 

Divatjamúlt pácolás

Régen nehezen lehetett friss vadhúshoz jutni, vadászatok után gyakran napokig nem tárolták megfelelő körülmények között a vadhúst. Ezért terjedt el a pácolás, amely segített eltüntetni a mellékízt, és korlátozta a kórokozó baktériumok elszaporodását.

Savas vagy alkoholos pácot alkalmaztak, vörösbort, ecetet, írót használtak a pác elkészítéséhez. A megfelelő szállítási körülményeknek és a modern konyhai technológiáknak köszönhetően erre már nincs szükség. A vadhúsételek kedvelői a vad természetes ízére vágynak, a pácolás kiment a divatból. 

A kész vadételt régen áfonyával vagy más gyümölccsel tálalták – ennek is elmúlt már a divatja, de sok szakács továbbra is szívesen alkalmazza. 

A vadételeknél fontos szerepe van a mártásoknak, amelyeket vadhúsalapléből érdemes készíteni. Ha a csontokból főzött alaplevet besűrítjük, jus-t kapunk, amely jó kísérője a vadaknak.

Néhány hasznos tanács, tudnivaló:

MAGHŐMÉRŐ: A szarvas- és őzhús hőmérsékletének megállapításában segít a húshőmérő. A főzés vagy a sütés ideje alatt a hús maghőmérsékletének legalább 10 percig el kell érnie a 80 °C-ot. Amíg vörös húslé csöpög ki a húsból, a hőmérséklet még ennél alacsonyabb.

SÜTŐBEN SÜTVE: A vadhús leggyakoribb elkészítési módja. Elősütve magas hőfokon, majd letakarva alacsony hőfokon, több órán át sütve. Comb, gerinc, lapocka egyaránt ízletes ezen a módon, főleg, ha szalonnával megspékeljük, fűszerekkel ízesítjük, esetleg vörösbort öntünk alá.

SERPENYŐBEN: Vadhússzeletek, szárnyasok, apróhúsok készíthetők így. A felforrósított serpenyőben a hús mindkét oldalát megpirítjuk, majd alacsonyabb hőfokon készre sütjük. 

POSÍROZÁS: Bélszínek, vadszárnyasok esetében alkalmazzuk, bő lében, lassú tűzön főzzük a húst. Kíméletes főzési eljárás, a főzőlé 80-90 °C-on marad.

PÁROLÁS: A száraz és nedves hőkezelés kombinációja, idősebb vadaknál is alkalmazható. Először megpirítjuk a húst, majd a párolólevet folyamatosan sűrítjük. Erőteljes ízű ételt kapunk. 

GRILLEZÉS: Roston, nyárson vagy grillserpenyőben a kisebb, lapos, omlós vadhúsdarabokat készíthetjük el. A magas hőfoknak köszönhetően a hús külső része gyorsan megsül.

FÜSTÖLÉS: 70 °C-on vadszárnyasok mellét és combját, a szőrmés vadak besózott vesepecsenyéjét füstölhetjük.  

(Madary Orsolya)

Szarvasgerinc mogyorós bundában, almás zellerpürével

(Bereznay Tamás receptje 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 60 dkg szarvasgerinc
  • 5 dkg pirított földimogyoró
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 db száraz zsemle
  • 1 ek reszelt parmezán
  • 3 dkg vaj
  • olaj, só

PÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db zellergumó
  • 2 db alma
  • 5 dkg vaj
  • 1 dl tejszín
  • 1 dl tej
  • só, cukor, fehér bors
  • 8 szál újhagyma
  • 1 ek vaj

ELKÉSZÍTÉSE:

A szarvasgerincet lehártyázzuk és bedörzsöljük sóval. 10 percig állni hagyjuk, négy egyforma részre vágjuk, majd kevés zsiradékon körbesütjük. A mogyorót, a zsemlét, a parmezánt, a petrezselymet aprítógépben durvára vágjuk, majd összekeverjük a vajjal. A szarvasgerincek tetején elosztjuk a morzsás keveréket, és 220 °C-os sütőben 6 perc alatt készre sütjük.

A körethez a zellert kockákra vágjuk, és kevés, enyhén sós-cukros vízben puhára főzzük. Leszűrjük, majd a kockákra vágott, hámozott almával, a tejjel, a tejszínnel és a vajjal botmixerrel pürésítjük. Az újhagymát hosszában félbevágjuk, és a vajon kevés sóval megpároljuk. A szarvasgrincet a zellerpürével és az újhagymával együtt tálaljuk. 

Hozzászólás a cikkhez