Menü Keresés

Üstök a parton

A cukor nélkül, hosszú órákon keresztül főzött szilvalekvár minden szilvatermő vidéken ismert: bizonyára sokan emlékeznek még, ahogy a (déd)nagymama álló nap ül az üst mellett, és hosszú falapáttal kavargatja a fortyogó masszát.

Az igazi, hagyományos szilvalekvár hozzávalóinak listája végtelenül egyszerű: csak szilva kell hozzá és semmi más.A nap végére negyedére sűrűsödő massza természetesen nem mindegy, milyen fajtából készül: magas cukortartalmú, rostos-húsos, lehetőleg ízletes gyümölcs kell hozzá. A korábban mindenütt elterjedt besztercei mellett a Felső-Tisza és a Szamos vidékén az ott termő "nemtudom", avagy hivatalos nevén penyigei kék jelentette a lekvár fő alapanyagát. A mai modern szilvafajták mutatós gyümölcse erre a célra nem alkalmas. A nagymamák nemcsak a gyerekek kényeztetésére vállalták a lekvárkészítéssel járó egész napos munkát: a faládákban, agyagedényekben gond nélkül elálló szilvalekvár sokkal több volt gyerekcsemegénél, téli élelmiszerként fontossága a savanyú káposztáéval vetekedett.


A szilvalekvár főzése sok helyen az év egyik legfontosabb eseményét jelentette. Ahol a folyók partján vadon növő gyümölcs adta az alapanyagot, a családok ilyenkor egy-két hétre letelepültek az ártérbe a főzőüstökkel, és a leszedett gyümölcsöt helyben főzték meg.A lekvárfőzés legfontosabb eszköze a megfelelő méretű üst.

Az üstök régen rézből, ritkábban öntöttvasból készültek, de az első világháború során sok rézüstöt elrekviráltak, ezután kezdték el a ma már leginkább jellemző - disznóvágásokról valószínűleg mindenkinek ismerős - zománcozott üstöket használni. A szegényeknek nem volt saját üstjük, így kénytelenek voltak kölcsönkérni, cserébe napszámot adtak, vagy a tulajdonos szilvájának főzésénél segítettek. Főzés előtt az üst alját sárral betapasztották, és földbe ásott katlanba helyezték, amelyben fával tüzeltek. A leégés megakadályozására a lekvárt folyamatosan kevergetni kellett; a szabolcsiak ennek megkönnyítésére keverővitorlát, azaz "lepkét" szerkesztettek, amellyel könnyebben tudták az anyagot folyamatos mozgásban tartani.

A hagyományos lekvár főzése a fű lekaszálásával kezdődött. Szüretkor a fák alá ponyvát terítettek, és rudakkal verték le az ágakról a szilvát. Miután gondosan eltávolították az ág- és levéldarabkákat, a gyümölcsöt ládákban megmosták és lecsepegtették. A gyümölcsből először cibere készül: magostól az üstbe kerül, és a katlanban rakott tűzön először csak addig főzték, amíg a magok a hústól különváltak és a szilva héja összepöndörödött. Ekkor a magok eltávolítása céljából a masszát szűrőn áttörték, így állt elő a cibere. A ciberét ezután a már lecsendesedett tűzön "öregítik", ez a tulajdonképpeni főzés, amikor jó néhány - akár 12 - óra alatt a szilva mag nélkül számított súlyának negyedére sűrűsödik össze.

A kész lekvárt faládákba vagy cserépedényekbe, úgynevezett szilkékbe merték, az edény tetejére vászondarabot kötöttek. Ez utóbbival inkább csak a por ellen védték a lekvárt; kihűléskor a teteje megbőrösödik, amelynek - és alapvetően persze a magas, a lekvár akár kétharmadát is kitevő cukortartalomnak - köszönhetően hűvös kamrában a következő évig biztosan elállt. A szilvalekvár eladásra is nagy mennyiségben készült: vásárokra jártak vele, de már XVIII. századi iratok is utalnak szervezett szilvalekvár-kereskedelemre. Még most is sok helyen készül hagyományos szilvalekvár, ezekhez piacokon véletlenszerűen, vagy egy-egy termelőt ismerve lehet hozzájutni.


Szerencsére léteznek olyan kisüzemek, amelyek a régi, hagyományos módszereket oly módon tudták gépesíteni, hogy az egy nagymamányi kapacitás megnövekedése nem járt a minőség vagy a karakter megváltozásával, ugyanakkor a hivatalos élelmiszer-biztonsági követelményeknek is megfelelnek. A Tarpai Manufaktúrában például gőzzel fűtött, dupla falú acélüstben, villanymotor hajtotta keverőlapáttal, a környék hagyományos szilváiból készül a sűrű lekvár, amelyhez hipermarketekben is hozzájuthatunk. Mindenesetre akár piacon, akár boltban veszünk igazi, cukor nélkül készült, hagyományos szilvalekvárt, magunk is megtapasztalhatjuk, hogy felbontás után sem kell hűtőbe tenni.

Az ötödére (a tiszta gyümölcshús negyedére) koncentrált szilva a régi időkben a téli időszak fontos alapanyagát jelentette, de a mai kor ember számára is hasznos. A hőre érzékeny vitaminok nagy része ugyan elillan a főzés során, de az ásványi anyagok, a gyümölcs savai és természetes cukortartalma megmarad. Hagyományosan levest, szilvás gombócot, derelyét, buktát készítenek vele, vagy egyszerűen csak kenyérre kenve, esetleg tejföllel kiegészítve fogyasztják. (Szerbiában friss sajttal alapozzák meg a szilvalekváros kenyeret.) A szilvalekvárral elkevert kifőtt metélt tésztát "mocskos tésztának" hívják.

A hagyományos szilvalekvár édes, de teljesen másként, mint a cukrozott lekvárok, a bolti dzsemekről-gyümölcsízekről nem is beszélve: édességét ellensúlyozzák savai és koncentráltsága; inkább jóféle bazsalikomecetre vagy erősen besűrített vörösborra, mint édességre emlékeztet.

S.Cs.

Hozzászólás a cikkhez