Menü Keresés

Turbolya – a tavasz íze

A 19. század francia konyhájában használt és kedvelt, szorosra kötözött sokféle friss fűszernövény közt, a fűszercsokorban (bouqet garni) a turbolya mindig előkelő helyen szerepelt.

A régi nyelv az ormánka, esztergamag, turbulya, torbolya, olasz saláta, tüdőfű néven ismeri az ánizsra emlékeztető, visszafogottan elegáns illatú levélfűszert, a zamatos turbolyát (Anthriscus cerefolium). A tavasz ízét – amelyet a régi konyhák oly gyakran használtak fűszerként, mint ma a hozzá közel álló petrezselymet vagy a szintén közkedvelt metélőhagymát.

A filozófus-természettudós Theophrasztosz idején (Kr. e. III. század) a koszorúnövények közül leginkább néhány démutkafaj (Thymus) és a viola (a mai Matthiola) volt divatban, utóbbi különösen Athénban örvendett nagy kedveltségnek, amiért aztán a költők Athénét éppen violával koszorúzottnak mondták. Később a liliom, majd a mi turbolyánk (Anthriscus), a nárcisz, somkóró (Melilotus), szikfű, repkény, borostyán, kapor, mirtusz és a lótusz társaságában került a koszorúnövények közé. A turbolyát a salernói iskola külön is fölveszi hexameterbe szedett orvosi tanácsai közé:

„Hasznos a rákra a turbolya zúzva, ha mézbe vegyíted;

Borba keverve derékfájásodat elveszi nyomban.

Hogyha e jó zúzalékot a fájós részre teszed rá,

Jó a fosástól, hányást szüntet  a turbolya gyakran.”

Az első magyar füveskönyvben, Méliusz Juhász Péternél (1578) egy másik növény, a tetűfű leírásakor bukkan elő a neve: „szederjes virága hasonló amaz egérfarkú fűhöz és a bokros tyikszemhez a levele. Mint tavasszal az apró turbollya, szederjes a virága, mint az Hysopnak.”

Csapó Józsefnél (1775) és Veszelszki Antalnál is (1798) a Cerefolium vagy a turbulya, olasz saláta néven szerepel.

„Hasonló közel a’ Petreselyemhez, de világossabb zöld színűek a’ levelei, és igen jó szagúak, ha megdörsöltettnek. A gyökere terjedzik. Terem erdőkben, vizes árokban, kertekben is néha önként felnő”, írja Csapó. „Vért tisztítók, azért a’kik egésségekre vigyáznak, ezt az egésséges füvet többször is vetik, hogy légyen mindenkor zöld levelek a’ kezeknél: mert ezt nyersen is eszik, írós-vajjal megkent kenyérre hintve; úgyis mint salátát”, mondja Veszelszki, a rejtélyes életű magyar füvész.

(Anthriscus cerefolium)

A Czuczor–Fogarasi-féle nagyszótárban (1862–1874) turbolya-baraboly néven szerepel, és ugyanígy Diószegi Sámuel és Fazekas Mihály füvészkönyvében (1807). „Szára alatson, tövönn veres: lev. háromszor szárnyaltak, felyül kopaszok, símák, alól ritka szőrösek. köz neven: közönséges Turbolya, olasz-Saláta” – írják.

Gönczy Pál a Pest megye és tájéka viránya című 1879-es könyvében az ormánka címszó alatt tárgyalja: „szálas termése kétannyi, mint a csőre; levelei háromszor szárnyasok, kopaszok, alsó lapjaik inain ritka szőrösek, levélkéi szárnyason hasogatottak.” Kertekben, művelt helyeken májustól júniusig nő. Ő is említi turbolya és olasz saláta néven.

A turbolya már a XVI. század írott forrásai szerint kedvelt fűszernövénynek számít a kakukkfű, menta, petrezselyemlevél, a fenyőmag, tárkony, zsálya, bors, fahéj, gyömbér, sáfrány, szerecsendió-virág mellett, de az ízesítők, a „só, nádméz, bor, eczet, tehénhús leve, vér, egresvíz” társaságában is szerepel – ahogyan a század szakácskönyveit tanulmányozva írta a reneszánsz konyhakultúráról szóló doktori értekezésében Füreder Balázs.

„Az egész fű salétromos”, mondja róla Veszelszki, „ezért mind a’ szájnak, mind a’ gyomornak igen tetszik, kivált ha a’zöld leveleire forró tejet töltenek, és marha hús levével ismét felforralják, egy erős jó egésséges leves kerekedik belőle.”

Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680) „az török juhbúl készült étkek” fűszereként fordul elő: „Spékeld meg az címert: egyujjnyi vastagságra légyen metélve az szalonna. Főzd meg vízben. Add fel hidegen, ecettel s metélj zöld petrezselymet reá, avagy csinálj zöld sását alája rozsból s zöld turbulyábúl.”

De ismeri a Tótfalusi-féle Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Kolozsvár, 1695) is. Szerepel például a bárányfő hidegen receptjében:

„Főzd meg szépen, tisztogasd meg lábait, bélét, fejét, megfőzvén, rakd tálba, keményen főtt tyúkmonyat hasogass re, főzd meg, borsold meg, tölts ecetet reá, aztán felyül turbolya-, tárkony-, petrezselyemlevéllel rakd meg, és azon felyül borsold meg; igen jó saláta.” De önálló salátákban is jó. „Miskulánczia-saláta: Igen szép gyermekded salátát, zsállyalevelet, fodorméntalevelet, pujpunellát [pinpinella, hasznos földitömjén], borrágót, petrezselyemlevelet, turbolyát, tárkonyt, köménylevelet, és ami füvek hozzáillenek; és mint az egyéb salátát, jó borecettel, sós fa-olajjal [olívaolaj] öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hints bé; jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, fellyül nádmézzel trágyázd meg.”

A turbolyát a régi füveskönyvek szerint „vízi betegségek”, szülés után bekövetkezett fájdalmak, tüdőnek romlása ellen is használták.

Csapó József orvosdoktor, debreceni „physikus” saját praxisából merítve le is ír egy esetet: „Láttam itt Debretzemben olly tanúló 18. esztendös ifjat, a’ki fél esztendeig ágyban fekütt, szüntelen éjjel nappal köhögött, igen sok genyettséget köpött, ’s nagy hévségben éjjel nappal vólt, kinek semmi nem akarván használni, ezen fű levének általam javasolt itala által, három hétre egészlen kiépült.” És még sok egyébre, így vizelet megrekedésekor, emésztőszervi és légzőszervi megbetegedések orvoslására is használták.

Félárnyékos helyen érzi jól magát, március–április folyamán útszélen, ligetes erdők, főleg akácosok aljnövényzeteként tömegével találkozni vele, de magról vetve termeszthető is.

Szerény, hálás növény, izgalmas ízvilágot teremtő fűszer – megérdemli a nagyobb figyelmet. Éppen ezért - Ambrus Lajos írása után, Gyurik Gábor receptjét is ajánljuk:

Garnélarák spárgával és turbolyás borsóval

(Gyurik Gábor receptje 10 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 1,2 kg garnéla
  • 90 dkg spárga
  • 40 dkg zöldborsó
  • 2 dl tejszín
  • 2 db citrom
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 3-4 ek cukor
  • 5 dkg gyömbér
  • kisebb csokor turbolya
  • só, őrölt bors

ELKÉSZÍTÉSE:

A zöldborsót sós vízben leforrázzuk, a felét a tejszínnel és a turbolyával összeturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, sózzuk. A megtiszított spárgát forrásban lévő sós, cukros, citromos vízben 3-4 perc alatt megfőzzük. A garnélát páncéljától megtisztítjuk, bélcsatornáját eltávolítjuk, forró serpenyőben kevés olívaolajon a gyömbérrel és a fokhagymával megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

Hozzászólás a cikkhez