Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Tornyos Balázs, a veszprémi Oliva étterem séfje

Egy vidéki étterem kicsit úgy működik, mint egy vidéki színház. Műsoron kell tartani vígjátékot, tragédiát, zenés darabot és gyerekelőadást is, szezononként érdemes megújítani a színlapot a törzsközönség kedvéért, de közben a jól bevált műfajokat nem szabad elhagyni, a meghódítandó célközönségnek pedig különlegességet kell kitalálni.

Amikor még nem volt TripAdvisor, csak útikönyv, gyakran megesett, hogy a turisták, miután Veszprém történelmi belvárosának girbegurba utcáin eljutottak az Oliva étteremig, könyvecskével a kezükben toppantak be: megálltak a szépen helyreállított, boltozatos kapu alatt, és kíváncsian tekintgettek körbe.

Amikor a személyzet segítőkészen megkérdezte, mégis mit keresnek, azt válaszolták: a kert védőszentjét, a vízköpő sárkányt. Halmos Ferenc keramikusművész munkája ma is ott látható a kerthelyiség közepén, igaz, nem olyan nagy, ahogy a turisták a fénykép alapján elképzelték.

(A híres vízköpő sárkány)

A hangulatos belső udvarban, ha jó idő van, teljes gőzzel működik a látványgrill, esténként pedig – hogy a színházi hasonlatnál maradjunk – „felgördül a függöny”, élő zene hallható, és mindenki azon dolgozik a szubrettől a direktorig, hogy a vendégsereg jól érezze magát.

A vártól néhány perc sétára fekvő, vélhetően az 1780-as években született épületben már az 1980-as években is étterem működött: a Pusztai vendéglő színészek, művészek, ügyvédek és polgárok kedvelt találkozóhelye volt – a honlapon lévő arcképcsarnok alapján az Oliva is az. Híres fogásuk volt a cipóban sült főtt, füstölt csülök savanyú káposztával és lilahagymával, ezt egy darabig az Oliva is étlapon tartotta.

A ház 1991-től aztán lakatlanná vált, és néhány év alatt teljesen lepusztult. 1997-ben vette meg Mészáros Zoltán, két évre rá pedig megkezdődött az épület felújítása, átépítése és bővítése. Így született meg – a szállodával és a parkolóval együtt – a kétszintes Oliva Étterem & Hotel, amelyet a dimbes-dombos utcáknak köszönhetően mind a két szintről meg lehet közelíteni. És kialakult a mediterrán hangulatú belső udvar, amelyre az Oliva név is utal.

A mediterrán hatás az étlapon is érvényesül, de a választék alapvetően a hagyományos magyar konyhára épül. Az étlapot háromhavonta váltják, emellett a táblán ajánlanak szezonális fogásokat.

Az őszi étlapunk talán az eddigi legváltozatosabb”

mondja Tornyos Balázs séf.

Megcélozzák például a vegetáriánusokat, lesz a kedvükért „műsorra tűzött” fogás. Itt jön be az ázsiai konyha, amit kedvelnek és egyre többször keresnek a vendégek – a korábban megrendezett indonéz est sikere is ezt mutatja. Így került az étlapra a wokban készülő nazi goreng.

Ettől még nem válik eklektikussá a kínálat, s az étlap sem hosszú”

mondja Mészáros Zoltán, hozzátéve: ma már számolni kell a különböző ételallergiákkal, érzékenységekkel is.

Az elmúlt években nagyot fejlődött az észak-balatoni gasztronómia, éles a verseny a környéken, jobban kell figyelni a vendégekre. A választékban szerepelnek a jól bevált, házi készítésű pástétomok (aszalt paradicsom, máj, zakuszka), mindehhez diós bagett dukál.

Mindig van valamilyen klasszikus húsleves, amiből nem sajnálják sem a csontot, sem a húst: a fácán utána kakas lesz soron, de ugyanúgy Marcsika néni házi tésztájával adják. A fürjtojást a helyi postástól szerzik be, ő tenyészti ezeket az apró madarakat. A harcsapaprikás örök sláger, de itt a hagyományos elkészítési mód helyett karakteres paprikás mártással, roston sülve, fokhagymával és tejfölhabbal készül.

(Fácánleves)

A desszerteket is Tornyos Balázs találja ki: az őszi édesség a szilvára épül. Mindehhez a borlap 30-féle válogatott magyar bort kínál. Amikor pedig úgy érzik, hogy kezd lankadni a közönség figyelme, akkor tematikus esteket, borvacsorákat, koncerteket is szerveznek.

(Szilvás fehércsokoládé-mousse szilvafagylalttal, szilva-„levesben”, bazsalikommal)

Mészáros Zoltán és Tornyos Balázs 15 éve dolgozik együtt, túléltek minden válságot és nézeteltérést, ami egy tulajdonos és egy séf között előfordulhat. Ebben nagy szerepe van annak, hogy Balázs „gazdálkodó séf” – tudja, hogy a megszabott kereteket nem lehet túllépni –, továbbá időnként Zoltán is átáll a másik oldalra, a tűzhely mögé.

(Tornyos Balázs és Mészáros Zoltán)

Balázs szerint annak is köszönhető a tartós kapcsolat, hogy ő olykor ki-kilép, kipróbál egy-egy új dolgot – persze, a gasztronómia területén maradva. Ez hol a grillezést jelenti, hol a smokert, hol az almádi kertet, ahol sok minden megterem a fogásokhoz, még a füge is, de van, hogy lekvárt főz vagy paradicsomszószt készít. Egy időben még állatokat is nevelt, kolbászt töltött, ma már erre nincs ideje, a horgászás szenvedélye azonban megmaradt. Balázs emellett sokat járt külföldre, dolgozott olasz trattoriában és osztrák Michelin-csillagos séf keze alatt is.

Az Olivában azt vallják, hogy fontos az étel, de legalább ilyen fontos a kellemes hangulat, azok a részletek, amelyeket sokszor nem is észlel tudatosan a vendég, egyszerűen csak jól érzi magát.

Ennek lényeges eleme a zene – a játszott számok listáját egykori rádiósként maga Mészáros Zoltán felügyeli –, a zene hangereje, ami nagyban függ attól, hogy kik és hányan tartózkodnak éppen az étteremben, és az is fontos, hogy a mosdókban is szóljon a muzsika. Nem mindegy továbbá, milyen a világítás, égnek-e az asztaloknál a mécsesek, és milyen a személyzet. Utóbbi talán a legfontosabb, és a kedvességükre, segítőkészségükre az Olivában nem lehet panasz.

Amit mi kínálunk, az nem fine dining, hanem nice dining”

- fogalmaz Mészáros Zoltán

Október 27-én az Oliva a 17. születésnapját ünnepli, a 18. életévébe lép. Az évfordulóra szintén tematikus programokkal készülnek.

Sümegi Noémi

Hozzászólás a cikkhez