Menü Keresés

Babszüret. Magyar gazda terméke nyert

A Pannon Gasztronómiai Akadémia a Magyar Konyhával közösen tesztsorozatot indít. Legfontosabb célunk a minőségi magyar alapanyagok felkutatása, a vendéglátással foglalkozók és a termelők szakmai ismereteinek bővítése, de a háziasszonyok is tanulhatnak belőle.


Első alkalommal a szárazbabokat tesztelték a szakértő zsűritagok. A tesztre a boltokban, piacokon elérhető kínálatból válogattunk, kiegészítve néhány külföldről beszerzett, eredetvédett termékkel és termelőtől származó babbal, szem előtt tartva a későbbi, megfelelő mennyiségben való beszerezhetőséget. Végül összesen 16-féle bab kóstolására-tesztelésére került sor.

A teszt végén a zsűritagok a babfogyasztásáról ismert soproni régió két babos ételét is megkóstolhatták. 

Erhardt Zoltán, az Erhardt Étterem és Panzió tulajdonosa a helyszínen, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tankonyháján soproni babos stercet készített, a Vadászkürt étterem soproni babos-káposztás halászlé receptjét a részt vevő szakácsok készítették el. 


Sterc: „Pirított lisztpép, dunántúli étel. Két alapváltozatban készül. Száraz sterchez lábosban lisztet pirítanak, majd kevés forró vízzel sűrű péppé feleresztik. Forró zsírral öntözve addig keverik tűzön, míg száraz, morzsalékos, pergő lesz. A babbal felengedett stercet a magyarok a soproni poncichter-konyha jellegzetességeként tartják számon, de a szélesebb környezet német és horvát falvaiban is kedvelt.  A sterc szórványosabban előforduló változata a pépsterc. Nyugat-Dunántúlon gyakoribb, itt a száraz stercnél régiesebb, már kihaló étel. Fazékban forralnak hozzá sós vizet, erre egyszerre ráteszik a szükséges lisztet. Mivel nem keverik, a liszt egy csomóba áll össze, a vízen lebeg. Közepébe fakanalat szúrnak, hogy itt is érje a víz. Főzés után levét leszűrik, a lisztcsomót szétverik és zsírral öntözve pirítják. Készen olyan, mint a száraz sterc. A stercekhez tejet, aludttejet, uborkasalátát kanalaznak.” (Magyar Néprajzi Lexikon)


A tesztben szereplő babokat fajtától függően 8–12 óráig áztattuk, majd friss vízben, néhány perces forralás után alacsony tűzön – a babtól függően általában 1-1,5 óráig – puhára főztük, így kerültek egymás után a zsűri elé. A zsűritagok a babokat a gasztronómiában megszokott, 20 pontos rendszerben pontozták, és rövid szöveges véleményt is írtak róluk. Mivel sok különböző babról volt szó, elsősorban nem egymással való versenyeztetésük, hanem a különböző babfélék megismerése volt a cél. Ugyanakkor a zsűritagok által adott pontszámok jól tükrözik minőségüket, felhasználhatóságukat, ezért az átlagos pontszámok alapján kapott helyezésüket is közöljük.

(Hárman a tesztelők közül: Ruprecht László, Bíró Lajos, Csapody Balázs) 


A zsűrit Bíró Lajos, Fekete Antonio, Harmath Csaba, Jahni László, Molnár Attila, Ruprecht László, Giuseppe Scaricamazza, Szulló Szabina és Vajda Tamás alkotta.


Hüvelyesek: A konyhán használt babok több növényfajhoz tartoznak. A bab nem teljesen botanikai kategória, azokat a hüvelyes terméseket (illetve az őket termő növényeket) hívjuk babnak, amelyek babszerűen néznek ki: többé-kevésbé vesealakúak, megnyúltak, azaz nem gömbölyűek, mint a borsók, és nem korongszerűek, mint a lencsék. A leggyakoribb babfajták Amerikából származnak, az ott honos Phaseolus nemzetséghez tartoznak. 

A legtöbb babunk, így a tarka-, a fekete, a fehér és a vörösbab egyaránt a veteménybab (Phaseolus vulgaris) termése. Széles, lapos, vesealakú a Limabab (Phaseolus lunatus).  Ide tartozik a nagy fehér vajbab, vagy a tesztgyőztes magyar Zalán fajta is. A tűzbab (Phaseolus coccineus) óriási magját lóbabnak is nevezik. Gyakran vetik kerítés mellé, a piros virágú növény díszként is szolgál.

A választék legnagyobb részét kitevő amerikai babok mellett léteznek óvilági fajok is, amelyek termése azokhoz hasonló jellegű. Ilyen például a tehénbab (Vigna unguiculata), amelynek számos fajtája közül talán a feketeszemű bab a legismertebb. Az ázsiai mungóbab (Vigna radiata) kissé kilóg a sorból: inkább édességeket készítenek belőle, és ez adja az ázsiai vendéglőkben gyakori babcsírát. 


A babok értékelése

Az első két alany a boltokban sokfelé kapható, átlagos tarkababok közül került ki, valószínűleg sokan vásárolnak ilyet a szokásos bableveshez vagy főzelékhez. 

Az 1. minta Kínából, a 2. Kanadából származik, de egyik sem aratott nagy sikert. Mindkettőnél problémát jelentett, hogy nem egyformán készültek el a szemek, mire az egyik már szétfőtt, a másik még kemény maradt. Héjukat vastagnak, ízüket semlegesnek, állagukat kásásnak-lisztesnek érezték a kóstolók. A kettő közül a második nyújtott valamivel jobb benyomást.

A 3. számú minta, a világosbarna színű, májbabként árult termék már sokkal jobban tetszett: erőteljesebb íze, kellemesebb állaga mellett az az előnye, hogy nem fő szét. A 4. számú mungóbab kilógott a sorból: az Ázsiában desszertnek vagy csíráztatáshoz alkalmazott babféle apró mérete miatt könnyen szétfő, zöld illatával és ízével nem hasonlítható a többihez. A szokásos babos ételekhez nem ajánlott. 

Az 5.-ként kóstolt nagyszemű vajbab már sokkal nagyobb tetszést aratott: a kiváló ízű, jó állagú, vékony héjú babot elsősorban salátához ajánlják. A következő két, Label Rouge minősítésű minta Franciaországot képviselte. A 6. számú, fehér színű Tarbais bab a Pireneusok északi feléről származik, a teszt legdrágább alapanyagát jelentette (kilója kb. 13 euró a termelőnél). Elsősorban köretnek vagy sóletszerű egytálételnek (casserole) szokták használni. Szép, nem fő szét, finom ízű. Receptekért (vagy ha valaki babmarketinggel szeretne foglalkozni) érdemes megnézni a termelőszövetkezet weboldalát (haricot-tarbais.com).

A 7., a Flageolet bab viszonylag kisméretű, hosszúkás, világosszöld szemei még nagyobb tetszést arattak: a zsűritagok leírása szerint héja vékony, állaga selymes, íze karakteres, friss babíz. Kitűnő köret készíthető belőle; ez a fajta lett a teszt ezüstérmese. A következő, a 8. bab a Tex-Mex konyhából ismert „chili con carne” ikonikus alapanyagát jelentő vörösbab (angolul kidney bean, azaz vesebab) volt. Nem okozott jelentősebb élményt, a szemek itt sem egységes állagúra főttek meg. A középmezőnyben végzett.

A 9. számú, nagy szemű tűzbab (más nevén lóbab, virágbab) érdekessége volt, hogy a többi bab jellemzően másfél óra körüli főzési idejével szemben közel három órán keresztül főtt, nehezen puhult meg. Ennek ellenére kellemes meglepetést okozott, illatát kerthez, virághoz, vagy egyenesen orgonához, ízét gesztenyéhez hasonlították, némi füstös árnyalatot is felfedezve. Állaga krémes, héja vastag, de leküzdhető. Valaki külön kiemelte a főzőlé jó ízét. Köretnek, főzeléknek ajánlott a bronzérmet megszerző versenyző. 

A 10. tesztalanyt, egy közepes méretű fehér babot az előzőhöz hasonlóan piacon kimérve vásároltuk, de kevésbé jól szerepelt. Jellegtelen ízű, nagyon egyenetlenül fő. Pépes, szétfőtt és grízes, rágós szemek keveredtek az edényben. A 11. számú tarkabab jelentette a kevés számú magyarországi tesztalany egyikét. A gödöllői egyetem bio-tan gaz daságában termelt, borlotti típusú (fajtáját tekintve az elterjedt Lingua di Fuoco) tarkabab messze felülmúlta a teszt elején kóstolt, hasonló kinézetű versenytársait. Egyenletesen főtt, puha, vékony héjú, íze mogyorós, zöldséges, de alapvetően tiszta. Egyik tesztelő csak annyit írt róla: „A BAB”.

A 12., a gömbölyded feketebab nem vált be: bár a latin-amerikai konyhákon népszerű fajtából beszerzett termék kinézete dekoratív, jó állagú, ízére a legpozitívabb jelző a jellegtelen volt. 13.-ként tipikus sóletbab, apró szemű fehér gyöngybab került a zsűri elé, de vaskos, rágós héja, jellegtelen íze miatt nem szerepelt jól. 

A 14. tesztalany a nálunk kevésbé használt, de világszerte elterjedt fekete szemű bab, amely nevét a közepén található sötét pöttyről kapta (tehát nem az egész babszem, csak a „szeme” a fekete, lásd angol nevét: black eyed pea). A zsűri által kóstolt termék nem igazolta a világhírt, szalmás ízét kellemetlen utóíz követte, héja kicsit kemény volt.

A 15., utolsó előtti minta szolgáltatta a teszt pozitív meglepetését, egyben győztesét: a siófoki termelőtől származó, Zalán fajtájú babot minden zsűritag a legjobbnak ítélte. A kecskeméti ZKI által nemesített fajta a Limababokhoz tartozik, azaz a vajbab fajtársa, csak kisebb méretű és cirmos színű, rózsaszín foltokkal. A zsűri szerint vékony héj, kellemesen vajas, krémes állag, húsos íz jellemzi. Az utolsó, 16. számú tesztalany, az ugyanettől a termelőtől származó, barna színű tarkabab szintén nem szerepelt rosszul, de grízes állaga, enyhén pirított íze kevésbé tetszett. 

A tesztelt babok listáját átnézve látható, hogy a kereskedelemben szinte kizárólag külföldi áruval találkozunk: nem csak a számunkra egzotikus fajták, de a hétköznapi tarkababok is messze földről, a tengerentúlról érkeznek. Magyar terméshez gyakorlatilag csak a termelők megkeresésével jutunk. Ezek egyáltalán nem vallottak szégyent:

a győztes Zalán és a megszokott tarkababok közül is a legjobb magyar termelőtől származik. 

(Salamon Csaba)

Hozzászólás a cikkhez