Menü Keresés

Terítéken a zöldbab

Szeptemberre a nyári fejteni való bab már eltűnik a piacokról, de a friss, zsenge zöldbabhüvelyekkel az első fagyokig találkozhatunk és visszacsempészhetjük velük a konyhába a nyári ízeket. Ahogy Magyar Elek, Az ínyesmester írja, „a magyar zöldbabfőzelék nem malter, de nem is híg lélötty, becsületes, komoly dolog”, és kiderül a palócleves titka is.

A babnövény hüvelyei általában a nyár folyamán fejlődnek ki teljesen. Ha ekkor nem szedik le, hogy fejteni való babként fejezzék be pályafutásukat, a szemek beszáradnak, és szárazbab lesz belőlük. A zöldbabfajták viszont gyorsan, akár két hónap alatt is előállítják a babnak éretlen, de zöldbabként kívánatos hüvelyeket, így a gazdák folyamatos vetéssel-szedéssel az indián nyár végéig biztosítani tudják a ropogós főzeléknekvalót.

A világ különböző tájain számos hüvelyes növényfaj termését nevezik babnak, a zöldbab céljára termesztett fajták ezek közül néhány fajból kerülnek ki. Egyes babokat már az ókor óta termesztenek az Óvilágban, de a mai bableves hozzávalói, az igazán ízletes fajták természetesen Amerikából, azon belül Peru környékéről származnak.

Kolumbusz Kristóf három héttel első partraszállása után (1492. november 4-én) olyan tájakon járt, ahol a spanyolhonban megszokottaktól nagyon különböző „faxonéket” ás „favákat” látott. Figyelembe véve, hogy Kolumbusz milyen babokkal találkozhatott a XV. századi spanyol piacokon, „faxone” alatt bizonyára a tehénbabot, míg a „fava” alatt a lóbabot érthette, amelyet az olaszok a mai napig favának (a spanyolok már habának) neveznek.

Az afrikai eredetű lóbabot Kr. e. 6000 óta biztosan fogyasztják a mediterrán vidékeken. Az egyiptomiak gyógynövénynek is használták, bár papjaik nem szívesen fogyasztották, talán mert úgy hitték, ugyanolyan anyagból gyúrták, mint az embert.

Az ókori görögök a feltehetően ázsiai eredetű lóbabot (Vicia faba) és az akkor már szintén ismert, afrikai tehénbabot (Vigna unguiculata) hívták phaseolusnak. A rómaiak ugyanezeket fabának nevezték, innen ered a német Bohne, az angol bean, vagy a szláv bob, majd ez utóbbiból a mi babunk is. Könnyű felismerni, hogy a keleti vidékeinken és Erdélyben gyakori paszuly, fuszulyka a görög szóra vezethető vissza.

A XVI. századtól kezdve meghódították Európát az Amerikából érkező új fajták, olyannyira, hogy ezeket kezdték el babnak nevezni, és rendszertani besorolásában Linné is nekik adta a Phaseolus nevet. Dél- és Közép-Amerikában az őslakosok már évezredek óta termesztik és fogyasztják ezeket a babféléket.

A bab eredetileg kúszónövény, de ma már minden családjában léteznek alacsony növésű fajták, mai szóval bokorbabok is. Ezeket az indiánok inkább csak szárazabb vidékeken termesztették – ahol a körülmények megfelelőek voltak, ott maradtak a kúszó karós babnál. A babszemeket kukorica mellé vetették, amelynek a szára támasztékul szolgált a bab számára. Hogy a kapálás gondjától is megszabaduljanak, tököt ültettek melléjük, ennek széles levelei elnyomták a gyomokat és a talaj árnyékolásával védték a földet a kiszáradástól. Az egymást segítő növénytriót, illetve ezt a termesztési módot három nővérnek nevezték.

Magyarországra a feljegyzések szerint Nápoly környékéről származó amerikai babféle került be először, 1560 környékén, Purkirchner György pozsonyi orvos által.

Eleinte inkább borsónak, például törökborsónak nevezték. A téli időszak fontos élelmiszereként különböző hiedelmek is kapcsolódtak hozzá. Használták a bő termésért varázslásra, jósoltak vele, és a halottkultuszban, a szellemvilággal való kapcsolatteremtésben is fontos szerepet játszott.

A bajorból lett magyar:  Johann Adam Michael Gundel 1844-ben született a bajorországi Ansbachban. Tíz évvel később édesapja meghalt, ezért 13 éves korában Magyarországra jött, és mostoha apja sógoránál, Gärtner György budai vendéglősnél kezdett pikoló fiúként dolgozni.

Karrierje szépen emelkedett, 1858-ban került a híres Arany Sas Fogadóba, ahol Magyar Elek szerint a törzsvendégek Napóleonnak becézték. 1869-ben saját lábra állt: megvette a Király utcai Bécsi sörházat.

Megbecsültségét mutatja, hogy 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnökévé választották. Pályafutásának csúcspontja az István Főherceg Szálló éttermének vezetése volt 1889 és 1904 között. Öt gyermeke közül Károly folytatta a vendéglősmesterséget, ő alapította a városligeti éttermet, „a” Gundelt.

A Gundel család későbbi leszármazottai közül Károly lányának, Katalinnak a gyermekei: Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly, valamint Gundel Takács Gábor (Károly unokájának, Mártának a fia) vált híressé.

Vaj, viasz, juliska


A bab a XVII. század elején még drága csemegének számított, de a század második felére a termesztése általánosan elterjedt. Lippai János 1664-es Posoni kertjében már többféle Phaseolus, azaz „török bab” vagy „olasz bab” termesztéséről számol be, némelyikről megemlítve, hogy „Olasz-Országbul nem régen származtak a’ mi Országúnkba”.

Eleinte főleg száraz magjáért termesztették, a fiatal hüvelyek fogyasztása kevésbé volt jellemző. Az első, elsősorban hüvelyükért termesztett fajták (White Camberry Pole, Refugee, Mohawk) az 1800-as évek elején jelentek meg Amerikában. Magyarországon a népi nemesítés inkább kéthasznú fajtákat hozott létre, a zöld- és szárazbabfajták a XX. században váltak szét.

A zöldbabként való használhatóság szempontjából fontos, hogy az éretlen hüvely kellően húsos legyen, és a hüvely élén lehetőleg ne legyen főzés után is szívós maradó, vékony rost, azaz szálka. A nálunk ismert, termesztett és konyhánkban megjelenő zöldbabok gyakorlatilag kivétel nélkül az amerikai eredetű veteménybabhoz (Phaseolus vulgaris) tartoznak.

Bár léteznek bíborszínű vagy vöröses fajták is, a hüvelyek leggyakrabban zöld vagy sárga színűek. Magyarországon az utóbbiak a népszerűek, a piacokon szinte csak ilyeneket látni. A régi tájfajták alakja gyakran szabálytalan, például mini szablyára emlékeztető, a mai hüvelyek általában ceruzaszerűen hengeresek. Ennek az az oka, hogy az 50-es évektől kialakuló nagyüzemi termesztés a géppel jól feldolgozható fajtákat kereste.

Szintén a nagyüzemi termesztésnek köszönhető a zöld hüvelyű fajták megjelenése, ugyanis az exportorientált termesztés során legnagyobbrészt a Nyugat-Európában kedvelt, a magyar fogyasztók által fűízűnek titulált zöld fajtákat vetették.

Nálunk tehát a sárga az alap zöldbab, máshol ez jelenti a kisebbséget, amelyet gyakran nevében is megkülönböztetnek a zöldtől: az angolok wax beannek (viaszbab), a franciák haricots beurre-nek (vajbab) is nevezik. Mindenesetre a kombájnnak megfelelő, korszerű sárga ceruzababok is általában jóízűek, ha időben szedik le és frissen jutnak el a lábasba.

A karós babok közül a magyar juliskabab alkalmazkodott legjobban a klímaviszonyainkhoz, ezért házi kertekben szívesen ültetik. Éretlen, sárga hüvelyei és beérett termése is kitűnő alapanyag. Arasznyi hüvelyei akácvirágra emlékeztető ízűek, de csak addig érdemes őket felhasználni, amíg ropogósak, zöldes színűek és laposak.

Mikorra teljesen besárgulnak, és a szemek kezdenek kidudorodni, addigra már szálkásak, rostos húsúak lesznek. Ízük erőteljessé válik, de zöldbabként legfeljebb szálkás szélük levágása után használhatók. Talán mert tömegük ilyenkor a legnagyobb, általában ebben a kifejlett stádiumban kerülnek a piacra, pedig ha már nem szedték le hamarabb, érdemes lenne inkább megvárni, míg a szemek teljesen beérnek: a kakaószínű termés szárazbabnak is finom, bár a mennyiségét tekintve nem mondható olcsónak.

A trópusi területeken, Ázsiában és Afrikában a tehénbab egyik alfaja, a spárgabab (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) a kedvenc zöldbab. Az angolul yard long bean, azaz méteres bab névre hallgató zöldség vékony, hosszú (de azért fél méternél nem hosszabb), hajlékony terméseit csokorba kötve árulják, hogy aztán lábasban vagy wokban végezzék.

Zöldbabtartalom:  A zöldbab 90 százalékát víz teszi ki, így nem csoda, hogy a kalóriaszegény táplálékok közé tartozik. 7 százaléknyi szénhidráttartalmának közel fele élelmi rost, a maradék legnagyobb része cukor. Fehérjetartalma 2 százalék körüli, a burgonyáénak felel meg. Vitamintartalmából a különböző B-vitaminok és a K-vitamin emelhetők ki, de C-vitaminból is tízdekánként jó 10 mg-ot tartalmaz. Ásványi anyagai közül az emberi szervezet szükséglete szempontjából a mangán, a vas és a magnézium a legfontosabb.

Menzai emlékek

A folyamatosan termő zöldbab a hagyományos falusi konyhák egyik legfontosabb nyári zöldségalapanyaga. Mivel a paraszti menüt leginkább a kertben – gyakran dömpingszerűen – érő alapanyagok határozzák meg, a falusi gyerekek számára a nyár árnyoldalát jelenti, hogy az ebéd sok esetben valahogy nagyon hasonlít az előző napihoz: a zöldbabfőzeléket másnap zöldbablecsó, majd zöldbableves követi. Kis szerencsével néha beékelődik egy-egy tökfőzelék, vagy különösen emlékezetes napokon fejtettbab-leves.

A zöldbabfőzelékkel a városi gyerekek is kénytelenek „megbarátkozni” az iskolai menzán. A kellemetlen élményről nem a zöldbab tehet: nem kötelező vastag, csirizszerű rántással készíteni, vagy épp híg fehér lébe mutatónak néhány rudacskát tenni belőle. Ahogy Magyar Elek írja Az ínyesmester szakácskönyvében:

A magyar zöldbabfőzelék nem malter, de nem is híg lélötty, becsületes, komoly dolog.”

Jó főzeléket csak sok zöldségből lehet készíteni, amelyikben nem a zöldség ízesíti a lisztes kötőanyagot, hanem fordítva. A szokásos rántás, habarás mellett érdemes kipróbálni a régimódi, kenyérrel történő sűrítést: a zöldbab ízéhez különösen jól megy, ha a megfőtt babot kovászolt kenyér és tejföl összeturmixolt keverékével forraljuk fel. A savanykás kenyérből nem kell sok, hatékonyan sűrít, ugyanakkor a főzelék könnyed jellege megmarad. Magyar Elek szerint

feltétnek, vagy ha úgy tetszik, auflágnak, igen alkalmatos a párolt felsálszelet, ha jó puha”.

Természetesen nem csak főzelék formájában készülhet zöldbabköret. Vajjal vagy olajjal párolva is megfelelő „alátét” a felsálhoz, vagy akár a kertben grillezett húsokhoz. A sárga színű hüvelyekhez jól illik a friss bazsalikom, és más bazsalikom kompatibilis zöldséget, fűszert – paradicsomot, gombát, fokhagymát – is keverhetünk a párolt zöldbabhoz. A mediterrán vidékeken az olasz fagioliniből vagy a dalmát mahunéből saláta is készül. Lippai János leírása szerint

Illyen gyöngét hüvelkestül-is főzik, és meghidegítik: az-után saláta módgyára eszik olayal, eczettel, sóval.” Más módszer szerint „Ugyan ezen hüvelkes babot megforrasztyák, és télre bé-csinállyák eczetbe, mint az uborkát”.

Bajor palóc

Ha már a téli eltevésről van szó, a zöldbabot szokták az uborkához vagy a káposztához hasonlóan kovászolni, erjeszteni is. Németországban a boltokban is kapható a savanyúkáposztához hasonlóan készült Saure Bohnen, amelyből szalonnával, hagymával és füstölt hússal vagy kolbásszal főznek egytálételt.

A zöldbab kovászolásával nem árt óvatosnak lenni: a kifejlett babszemek és az éretlen hüvelyek – fajtától függő mennyiségben – egyaránt tartalmazhatnak mérgező anyagot (phasin), amely csak hőkezeléssel bomlik le. A méreganyag teljes lebomlásához 15-20 perc forralás szükséges, de rövid ideig tartő hőkezelés, például blansírozás is annyira lecsökkenti a jelenlétét, hogy a bab gyakorlatilag veszélytelenné válik.

A német savanyított zöldbab is blansírozott alapanyagból készült, és ezt a módszert érdemes követnie a szakácsnak, ha roppanós állagú hüvelyeket szeretne. (A blansírozáshoz használt vizet, hacsak nem főzzük tovább, ki kell önteni.)

Nógrádi, mátrai vendéglők étlapján gyakran kínálnak a turistáknak palóclevest. A zöldbabos, tejfölös gulyásleves ugyanakkor nem a jó palócok autentikus konyhájának része, azt egy köztiszteletben álló bajor séf alkotta egy köztiszteletben álló palóc tiszteletére.

Mikszáth Kálmán előszeretettel járt az Akadémia melletti István Főherceg Szálló (jelenleg Fővárosi Önkormányzat Rendészeti Igazgatóság) éttermébe, ahol három fülkéből álló törzshelyét Mikszáth-szobának nevezték. Az éttermet 1889-től a Bajorországból érkező Gundel János, a híres dinasztia alapítója bérelte. Magyar Elek leírása szerint az első palóclevest 1892-ben készítette híres vendége részére, akinek annyira ízlett, hogy rögtön két tányérral evett belőle.

A Magyar Elek által lejegyzett eredeti recept szerint az ürücombból vagy lapockából – a paprika mellett kevés köménymaggal – készült pörköltet külön-külön megfőzött burgonyával és zöldbabbal, majd a végén tejföllel öntik fel. A vendéglátásban ma ismert palóclevesek a legritkább esetben készülnek juhhúsból, inkább sertés, esetleg marha a jellemző alapanyag. Gyakran ízesítik sok kaporral, amely az eredeti receptben nem szerepel, az zöldfűszerként csak kevés babérlevelet említ.

Magyar Elek nem írja, vajon zöld vagy sárga zöldbabot használt-e Gundel, de a juhhús és a tejföl inkább a hagyományos sárga változattal alkot különösen vonzó, lágy karaktert. A bárányvajbab-tejföl háromságának finom aromáját a kapor markáns íze is megzavarja. A kapor talán inkább a marhahússal készült változathoz illik jobban, különösen, ha zöld színű zöldbab kerül bele.

Mindenesetre, mivel a palócleves nem népköltemény, hanem konkrét recept, szerencsésebb lenne, ha az éttermekben is az eredeti leírásnak megfelelő alapanyagokból készülne. Ahogy a klasszikus Gerbeaud-szelet sem mandulával és meggylekvárral, hanem dióval és kajszilekvárral készül, vagy ahogy gulyás leves alatt is marhából és nem például pulykacombból főzött ételt ért a vendég, úgy a palócleves alapanyagának is – ha nem is húsra hízott ürü-, de legalább – birka- vagy bárányhúsnak kellene lennie, és kaprot lehetőleg csak a vendég kérése esetén tegyen bele a szakács.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez