Menü Keresés

Terítéken a paprika: kápia, bogyiszlói, kaliforniai

A lecsót, a töltött paprikát igazi nyári ételnek tartjuk, pedig a finom szabadföldi paprika szezonjának augusztus vége még csak a közepét jelenti, s az ízletes, piros színű paradicsompaprika is csak augusztus elején kezd piacra kerülni.

A tavasz vége felé kiültetett növények nálunk általában augusztus elejétől hozzák terméseiket, így ezt megelőzően szinte biztos, hogy üvegházban vagy fólia alatt érett paprikát kapunk. Persze augusztus után sem egyszerű megkülönböztetni a piacon a szabadföldi termést a „hajtatott” változattól, de az előbbi illata, íze, ropogósan kemény állaga miatt megéri olyan termelőt találni, aki legalább szezonban biztosítja számunkra az igazi lecsóbavalót.

A szabadföldi:

A paprika magas C-vitamin-tartalma mellett sok más vitamint, karotint is tartalmaz. Ám az ízért felelős és a „hasznos” anyagok mennyisége is függ a termelési módtól. Fólia alatt, üvegházban kevesebb stressz éri a növényeket, így kevésbé érzik magukat késztetve bizonyos anyagok termelésére. A C-vitamin esetében többszörös is lehet a különbség. A fólia és az üveg UV fényt elnyelő hatásának is jelentősége van, ugyanis a növények éppen az UV-fény káros hatásai ellen termelik az antioxidánsokat.

A paprika, mint tudjuk, Amerikából származik. A spanyol hódítók már első útjaik során vittek haza belőle, de a többi újvilági eredetű terménytől eltérően csak nagy vargabetűvel honosodott meg Európában. A portugál hajósok révén jutott el Afrikába, majd Indiába és Ázsia többi részére, s az onnan a fűszerszállítmányokkal érkező piros csövekre mint „ázsiai” fűszerre figyeltek fel az európai vásárlók.

Régen kizárólag fűszerként volt ismeretes, a kicsi, méregerős bogyókat nagy mennyiségben nem lehetett felhasználni. A paprika nemzetségét (Capsicum) mintegy húsz faj alkotja. A legtöbb (Magyarországon az összes) termesztett fajta a Capsicum annuum fajhoz tartozik, egyedül ebből a fajból léteznek nagyméretű, csípősségmentes változatok is.

Sokáig Magyarországon is csak a fűszerpaprikát ismerték. A zöldségként fogyasztható változatokat a bolgárkertészek hozták el hazánkba a XIX. század vége felé.

Régi-új utca:

Angeli Lambert korszakváltó eredménye, a cecei édes paprika kiszelektálása mellett is jelentős kutatói-nemesítői munkát végzett. Vallási meggyőződése miatt mégsem tudta az őt megillető szakmai utat bejárni, tiszteletbeli doktori címét is csak 1971-ben bekövetkezett halála után kapta meg. Angeli Lajos tanácsköztársasági népbiztos emlékére viszont Budatétényben 1961 óta létezett Angeli utca. Angeli Lambert munkatársai kezdeményezték, hogy az utca inkább a kutatónak állítson emléket, így 2008-ban a fővárosi önkormányzat az Angeli utcát Angeli utcára „nevezte át” : tábla emlékezik meg a régi utca új névadójáról.

Piros, fehér, zöld

A zöldségként fogyasztott paprikának számtalan színű és alakú változata létezik. Az asztalra kerülő cső lehet tényleg zöld, világossárga (ezt a kertészek fehérnek nevezik) vagy piros, esetleg narancssárga, illetve ezek bármilyen árnyalata és kombinációja. Lehet kúpszerűen hegyes vagy szinte egyenes, tompa vagy betűrt véggel, esetleg gömbölyded. Felülete lehet sima vagy gerezdes.

A bolgárkertészek fő fajtája a zöld, úgynevezett Kalinkói volt. Vékony húsú, nem csípős termését annak idején nagyon kedvelték, de később a fehér fajták terjedtek el jobban. Érdekes, hogy külföldön járva szinte csak zöld vagy piros paprikát látni, míg a magyar zöldpaprika többnyire sárga, a lecsó és a töltött paprika is általában ilyenből készül. Ennek oka az lehet, hogy a fehér fajták tenyészideje rövidebb, hamarabb kezdenek teremni, ami a paprikatermesztés északi határán – főleg a fóliasátrak felfedezése előtt – nem volt utolsó szempont.

(Csángó kápia, még éretlenül)

A fehér vagy zöld, illetve a piros vagy narancsszínű paprikák között van egy lényeges különbség. Az előbbiek biológiai  értelemben nem érettek, teljes érettségben ugyanis szinte minden fajta a piros valamelyik árnyalatát veszi fel. Fajtától függ, hogy jellemzően „éretlenül”, vagy pirosra érve szedik le a termést. A pirosan fogyasztott paprika tehát már minden szempontból érett (korábban az is zöld volt), a zölden vagy fehéren piacra kerülőket akkor szüretelik, amikor már nem nőnek tovább, de még színesednek. Az ilyen, egy normális méretű tölteléket magukba fogadni képes csöveket szokták töltenivaló („TV”) néven árulni, míg a kissé későn szedett, már narancsba hajló, esetleg kisebb méretű bogyók esetén a lecsópaprika névvel jelzik a javasolt felhasználást.

(Szentesi)

Hagyományos termesztővidékeinken különböző tájfajták alakultak ki, a ma boltokba kerülő paprikákat is ezekből nemesítették. Szentesen, ahol a bolgárkertészek az 1870-es évektől, Magyarországon először termesztettek paprikát, zömök, begyűrt végű fajta alakult ki. A szentesi tompa végű fehér paprikával a 80-as években még lehetett találkozni, az idéntől uniós védettséget (OFJ) is élvező szentesi paprika már modern fajták termése. A védettséget nemcsak a fehér, hanem a hegyes erős, a kápia és a paradicsom alakú szentesi paprika is megkapta.

A dunántúli Mezőföldről a Cece környéki paprika vált híressé. A cecei paprika kúp alakú, kb. 10 centiméter hosszú. A vége gyakran kicsit visszahajló, „bagolycsőr” alakú. Az első édes, azaz nem csípős fehér paprikafajtát cecei csípős paprikából szelektálta Angeli Lambert, amely Cecei édes 3 néven 1955-ben kapott állami elismerést. Az édes változat megjelenése ugrásszerűen megnövelte a paprikafogyasztást, így a paprikatermesztést is. Külföldön is népszerűvé vált, a fehér, kúpos alakú lett a tipikus „magyar” paprika.

( Bogyiszlói)

A csípős lecsót kedvelők leginkább bogyiszlóit vásárolnak. A bolgárkertészek az 1800-as évek vége felé Bogyiszlón is megjelentek, az általuk termesztett sipkai fehér paprikából alakult ki a helyi vastag húsú, csípős sárga paprika. A humuszban gazdag dunai öntéstalajon öntözés nélkül termesztették. A bogyiszlói paprika a ceceihez hasonlóan kúpos, de annál rövidebb, zömökebb. Nincsen válla, a kocsány tövétől a bogyó rögtön lefelé kerekedik. Nagyban ma már nem termesztik, de kistermelőknek köszönhetően a piacokon megtalálható. Csípősségétől eltekintve is jóízű, ezért erét eltávolítva a csípős ízt nem kedvelőknek is érdemes megkóstolniuk.

Bogyiszlóit nemcsak Bogyiszlón, de Boldogon is termesztenek. A Hatvan melletti településen öntözéssel nevelték a növényeket, mégpedig sajátos módon: a Higgasztó nevű részen széles, három-négy méter mély gödröket ástak, ezekben az olvadó hó és az eső mellett a talajvíz is összegyűlt, amit kútgémekkel emeltek át a paprikatáblákra.

Magyarországon kívül a Kárpát-medence többi részén továbbra is jellemzően zöld a zöldpaprika. A Csehszlovákia déli részén, a háztáji fólia alatt megtermelt csövek az ország északi zugaiba is eljutottak.

(Naszvadi)

A mátyusföldi Naszvadon még húsz évvel ezelőtt is a helyi tájfajtát ültették. A zöld színű, húsos, benyomott végű paprika az egykori kalinkóira hasonlít. Íze többé-kevésbé csípős, s mivel a boltokban sem különböztették meg a csípős és az édes paprikát, a vásárló szerencséjén múlott, milyet vitt haza. A szép, nagy bogyókból hagytak valamennyit pirosra megérni – ezek magjaiból a következő évben palánta, a húsukból – az erek eltávolítása után – olajos-ecetes savanyúság készült. Ma már ott is inkább nemesített fajtákat termelnek, a helyi paprikát csak kevesen és inkább csak önellátásra szaporítják.


TV, HE, alma

A legnagyobb mennyiségben kapható sárga TV mellett más paprikák is feltűnnek a piacon. A „HE” felirat nem a vásárlót akarja udvariatlan módon megszólítani, hanem a fóliasátrakban, üvegházakban egész évben termelt zöld, hosszúkás, „hegyes-erős” paprikát jelenti. Ezeket a fajtákat csípős fűszerpaprikákból szelektálták ki, az étkezési paprikánál igénytelenebbek, télen is viszonylag kemény a húsuk.

(Hegyes erős, HE)

Augusztus végén kezdődik a piros szabadföldi (vagy sajnos gyakran nyáron is fólia alatt, de fűtés nélkül termelt) paprikák szezonja. Húsuk zölden általában kemény, kevésbé élvezetes, viszont teljesen megérve édesek, puhák és lédúsak lesznek. Legismertebb a paradicsom alakú, gömbölyded, többé-kevésbé gerezdes változat. Amerikában „squashnak”, tök alakúnak hívják, nálunk paradicsompaprikaként vagy pritaminként árulják. Régen a belőle készült krémet nevezték „pritaminnak” (utalva a biológiailag is érett, piros paprikának a zöldnél sokkal magasabb C-vitamintartalmára), de a szó ma már az alapanyagot jelenti – a bolti készítmények összetevői között is így szerepel.

(Paradicsom alakú, pritamin)

A paradicsompaprikához képest kevésbé ízletes, de ma már legalább annyira elterjedt a balkáni eredetű kápia. Ez a „TV” paprikákhoz hasonló, hosszúkás alakú, viszont pirosra éretten szedik. Aki szabadföldi paprikát szeretne, és nem ismer megbízható termelőt, almapaprikát vegyen. A boltok polcain gyakori savanyúság alapanyagát ma is szabadföldön termelik. A vastag húsú, csípős bogyók nyersen is ízletesek, de a belőlük készült savanyúság – különösen, ha hagyományos recept szerint, ecettel-cukorral, mesterséges édesítőszerek és tartósítószerek nélkül készül – jól megy például a téli „disznóságok” mellé. Ha eltevéskor a hőkezelés kíméletes, a nyári paprikának nemcsak az ízét, de a C-vitamin jelentős részét is megőrzi a téli hónapokra.

A világ legnépszerűbb édes TV paprikája minden bizonnyal a kaliforniai. A zömök, nagyméretű, angolul „bell peppernek”, „harangpaprikának” keresztelt típus első képviselője a C.C. Morse cég „California Wonder” nevű, 1928-ban piacra dobott fajtája volt. Az éretlenül zöld, éretten piros első kaliforniai megjelenése óta számtalan hasonló fajtát nemesítettek. Az attraktív bogyók népszerűségében minden bizonnyal az is szerepet játszik, hogy az ellenálló növényt termeszteni is viszonylag egyszerű.

A fűszerezésre használt chili és a zöldpaprikák közötti átmenetet jelenti a mexikói jalapeño. A hüvelykujj méretű, kerek, tompa végű, zölden szedett bogyók elviselhető (az almapaprikához hasonló) mértékben csípnek. Mexikóban és az Egyesült Államok déli részén népszerű, nevét a Veracruz államban lévő Xalapa városról kapta. A belőle készült konzerv világszerte kapható, a gyorséttermek hamburgereibe nálunk is ilyen konzervchili szokott kerülni.

A világ töltött paprikái

Az üreges paprikacső esetében adja magát, hogy valamivel megtöltve kerüljön az asztalra. A húsgombóccal töltött, paradicsomszószban főtt paprika alapvető ételünk, és a télire eltett, fehér vagy lila káposztával töltött paprika is kedvelt savanyúság.

Baszkföldön tapasként fogyasztják a pimientos rellenos névre hallgató, tőkehallal, sajttal, esetleg marhahússal töltött piros paprikát.

A balkáni, közel-keleti dolma vagy a görög yemista töltött paradicsom, szőlő- vagy káposztalevél mellett töltött paprikát is jelenthet. A töltelék az ő esetükben jellemzően fűszerezett rizs.

Mexikóban is készül töltött paprika az ottani nagyobb méretű bogyókból, de a friss jalapeñót is szokták sajttal, tenger gyümölcseivel vagy hússal töltve elkészíteni.

Egyik legtalányosabb ételünk a lecsó. Egyrészt, ahány ház (vagy inkább ahány főzni tudó ember él a házban), annyi módon készül, ráadásul mindenki a saját változatát tartja az igazinak. Annyit mindenképpen megállapíthatunk, hogy lecsó alatt adott esetben teljesen különböző ételeket értünk.

Sokszínűsége ellenére nem régóta ismerjük: a zöldpaprikát csak a XIX. század végétől használjuk, maga a szó valamikor a két világháború között jelenhetett meg. Pontos eredete ma sem ismert, az etimológusok szerint a „lecs”, azaz szétfőtt zöldség jelentésű alakból jött létre. A konzervgyárakból kikerülő üveges lecsó révén mindenesetre külföldön is sokfelé ismertté vált Letscho vagy éppen lečo alakban. Az alaprecept valószínűleg délről érkezett, vagy a szerbektől tanultuk, vagy még a bolgárkertészek hozták magukkal: a mindkét országban ismert dzsuvecs hasonló módon készül.

Ha csak ételek ízesítésére vetünk be egy-egy zöldpaprikát az edénybe, akkor a csípős fajtákat is felhasználhatjuk: a csumának csak a külső, zöld részét vágjuk le, ügyelve, hogy a magház teteje ne lyukadjon ki, így az étel nem lesz csípős. A csípős ízeket kedvelők a „fűszer”-paprikát a saját tányérjukban nyomhatják szét.

(Fehérözön)

Ha a kertünkben szeretnénk néhány tövet ültetni, májusban a piacokon biztosan találunk palántát. A modern fajtákat hajtatási célra nemesítik, ezért a szabadföldi körülményeket is jól tűrő fajtát érdemes vásárolni. Ilyen például a Fehérözön, amelynek kisméretű bokra folyamatosan hozza a ropogós, illatos bogyókat.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez