Menü Keresés

Terítéken a káposzta: Fejek és levelek

A hideget jól tűrő káposztafélék régóta fontos téli táplálékot jelentenek, késő ősztől tavaszig a frissen elérhető zöldségfélék zömét adják.

A becsület előbbre való a szalonnás káposztánál, tartja a mondás. Amit úgy is értelmezhetünk, a becsület után rögtön a szalonnás káposzta következik, mutatva, milyen fontos szerepet töltött be a káposzta elődeink életében. Közismert káposztaféléink, a brokkoli, a kelbimbó, a karalábé és persze a különféle fejes káposzták mind egy fajhoz (Brassica oleracea, azaz „zöldségkáposzta”) tartoznak.

A faj vad alakja egyébként nem képez fejet, de hosszúkás levelei könnyen felismerhető káposztalevelek. Jól tűri a sót és a meszet, nem szereti viszont a többi növény jelentette konkurenciát – természetes élőhelyei a nyugat- és dél-európai tengerpartok kietlen vidékei, például a La Manche mindkét partját szegélyező mészköves, sziklás területek.

Kapusta:  Káposzta szavunk szláv eredetű, a cseh vagy szlovák étlapokon a kapusta könnyen felismerhető. A kapusta forrása a középkori latin compositum vagy caputium lehetett. A compositum savanyúságot, savanyú káposztát jelentett, de az egymásra rakódó levelekre is utalhatott. A növényi szár, torzsa jelentésű latin Caulis az őse a német Kohl, az angol cole, kale szavaknak. A Kohl németül mindenféle káposztát jelent, a belőle alakult magyar „kel” már szűkebb értelmű. A mai angol nyelvben a fejes káposztát cabbage-nek mondják, de a régi cole is fel-felbukkan, például az angol káposztasaláta, a coleslaw nevében.

Jó káposzta, rossz bor

A számtalan káposztafélét néhány nagyobb csoportba sorolják. Az elsőbe tartoznak a többé-kevésbé gömbölyű, zöld, fehér vagy lila fejet növesztő fajták, azaz a fejes és a kelkáposzta.

Másik alfajhoz tartoznak a nagy, húsos virágzatot növesztő növények, mint a karfiol és brokkoli. Az inkább nyári zöldségként érdekes karalábé nem leveleiből vagy virágaiból, hanem szárának megvastagításával képezi a „fejét”.

A magas törzsön sok-sok kis káposztát nevelő kelbimbó, valamint néhány nálunk kevéssé ismert, távol-keleti wokbavaló (pl. kai-lan) szintén külön-külön csoportba sorolódnak. Az előzőekkel ellentétben a vadkáposztára legjobban hasonlító fajták semmi különleges képződménnyel nem rendelkeznek, ebbe a csoportba a leveles kel- és a takarmánykáposzta tartozik. Mindezeken kívül léteznek más, káposztaként ismert, de más fajhoz tartozó növények is: a kínai kel és a pak csoj a tarlórépa rokonai.

A fejes káposzta a különböző éghajlati viszonyokhoz legjobban alkalmazkodó, ebből következően a legsikeresebb káposztaféle: szubarktikus és szubtrópusi klímán egyaránt előfordul. Őseink eleinte olajos magváért termesztették, de hamar felfedezték, hogy leveleit is érdemes elfogyasztani. A görög Theophrasztosz három fajtáját, a fodros, a sima levelű és a vad változatot különböztette meg.

A római kertészeknek Julius Caesar uralkodása idején sikerült a káposztafej méretét megnövelni, ekkor a lenézett, szegények eledelének számító zöldségre az arisztokrácia is felfigyelt. A rómaiak révén a káposztamag a távolabbi provinciákba is eljutott, igaz, az észak-nyugati területeken – mivel az éhínségek visszatérő fenyegetést jelentettek, így meg kellett fontolni, mire használják a termőföldeket – eleinte továbbra is az ott biztonságosabban termő vadkáposztát részesítették előnyben.

Torokfájásra
A görögök, majd a rómaiak nemcsak élelmiszerként, hanem – elsősorban a vadkáposztát – gyógyszerként is használták: emésztési és gyomorproblémákat kezeltek vele, és úgy gondolták, lakomák során fogyasztva gátolja az ittas állapot kialakulását. Idősebb Cato a káposztaleveleket mindenféle sebre, duzzanatra alkalmas kötözőszerként is ajánlotta. A káposztát a görögök és a rómaiak nyomán a népi gyógyászat is használta, nyers levével torokfájást kezeltek, magjait pedig gilisztaűzésre használták.

A IX. században már Európa nagy részén elterjedtek a káposztafejek, Magyarországon a XV. században kerülhettek a szántóföldekre.

A káposzta népszerűségének kézenfekvő oka, hogy a hidegebb tájakon is értékes téli táplálékforrást biztosított. Savanyítása régóta ismert tartósítási módszer, de a hosszú idő alatt késő őszre beérő fejek e nélkül is sokáig, megfelelő körülmények között akár öt hónapig, tehát a tavasz megérkezéséig is tárolhatók. A tárolás során a káposzta gazdag beltartalmának javát, C-vitaminjának például a 80 százalékát megőrzi.

Magyarországon is szinte az egész országban termesztik. Lippai János 1664-es Veteményes kert című munkája szerint

a’ Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a’ nélkül”.

A száraz, meleg alföldi klíma nem kedvez neki, ezért nagy kiterjedésű termőtájai kevés helyen, Vecsés mellett a Hajdúságban és Szabolcsban alakultak ki. Ugyanakkor sokfelé, patakok, vizek mentén akad egy-egy kisebb káposztának is alkalmas terület, ahol a helyi szükségletet meg tudják termelni.

A minőség nálunk nagyban függ az idő alakulásától: az esős nyarakat „jó káposzta, rossz bor” mondással jellemezték.

A termőtájakon kialakult, a helyi körülményekhez alkalmazkodó tájfajtákból több államilag elismert fajtát (pl. hajdúsági, nagyecsedi) is szelektáltak, de ma már gyakoribb a külföldi fajták használata – ezek a mi viszonyaink között nem feltétlenül adnak jobb minőséget, mint az évszázadok során helyben kialakult káposzta.

Akármilyen fajta, a jó káposztának finomak, vékonyak a levelei, szinte mint a rétesnek.

A vastag, szívós levelű sokat szenvedett a nyári melegtől.

A jó káposztából befőzött paradicsomlével vagy sűrített paradicsommal télen is „friss” főzelék készíthető, de az egyszerű káposztasaláta is feldob egy téli menüt.

Az angol-amerikai coleslaw, a hamburger szokásos kísérője finomra reszelt, majonézzel vagy aludttejjel (buttermilk) elkevert káposztán alapul. Kedvelt felhasználási formája nálunk a zsírosabb húsételeket jól kiegészítő párolt káposzta.

Az édes-savanyú köret sokféle módon készülhet. Általában cukor és ecet kerül bele, de borral is szokták savanyítani, van, aki pedig édesítő és egyben „savanyúságot szabályozó” anyagként is pezsgőt tesz hozzá.

A párolt káposzta különösen népszerű a knédlievő országokban, a csiripöri–noki–koviubi megfelelője a cseh kocsmákban a knedlo-vepřo-zelo, azaz a knédli–sült disznóhús–káposzta hármas egysége.

A káposztafélék okozhatnak felfúvódást, ezért szinte minden káposztás étel köménymaggal, Erdélyben csomborral készül: a fűszerek illóolajai nemcsak az ételt ízesítik, de emésztőrendszerünknek is segítséget nyújtanak.

A vörös káposzta a fejes káposztának csupán egy magas antociántartalmú színváltozata, de a lila fejek felhasználása kissé eltér a zöld és fehér fajtákétól. Kacsa- vagy libasült méltó társaként párolt vörös káposzta készül belőle; főzés során a káposzta megkékül, ezért ha meg akarjuk tartani a szép bíborszínt, valamilyen savat (ecetet, savas gyümölcsöt, pl. almát) tegyünk hozzá.

Francia, olasz, belga

A kelkáposzta Savoyában, a nyugati Alpok, a Rhône folyó és a Genfi-tó környékén tűnt fel először. Angol neve (Savoy) is erre utal, nálunk sok helyen még ma is olaszkáposztának vagy egyszerűen csak olasznak hívják. Fodros, hullámos levelei még a vadkáposztát idézik, gömbölyded termése egyébként a rendes fejes káposztához hasonlatos. A szárazságot jobban tűri nála, de rosszabbul tárolható és savanyításra sem igazán alkalmas, ezért kevesebb terem belőle.

A menzák ikonikus étele a kelkáposzta-főzelék, amelyet ha nem sűrítenek agyon (elég a vele főtt krumpli), és a külön tálalt baromfivirsli helyett inkább mondjuk rendes debreceni kolbászt főznek bele, egész jó egytálétel. Ha pedig tésztanapon nem akar a szakács megint gulyás- vagy bablevest tálalni, jön a frankfurti leves: Frankfurtban bizonyára nem hallottak róla, legfeljebb a bele kerülő virsliről, amelynek a minősége az étel sorsát természetesen alapvetően meghatározza.

Kötelező brokkoli

A karfiolt húsosan megvastagodott virágzatáért szeretjük, amelyet még a sok-sok apró bimbó kinyílása előtt kell a növényről lemetszeni. A fehéren kívánatos virágzat erős napfény hatására megbarnul, megkeseredik, ezért a körülötte lévő leveleket összekötik felette, vagy néhányat eltörve ráhajtanak – de mindez csak a nyári fajtákra igaz, a télre beérő karfiolt ősszel már ritkán éri káros napsugárzás.

Mindenesetre vásárláskor is a minél fehérebb fejeket keressük. Alacsonyabb hőmérsékleten a rózsák lassabban, de nagyobbra nőnek, ezért nagyobb a télen kapható karfiol a nyárinál. A karfiol különleges, lágy íze sokféle ételben érvényesül. Ahol megtanult a szakács húst sütni, ott egyszerű, de ízletes fogás lehet a Dubarry-szelet.

A brokkoli – a karfiollal együtt – valószínűleg tényleg olasz eredetű: Itáliából, esetleg Ciprusról származik, de a görögök és a rómaiak már bizonyosan ismerték. Az olasz bevándorlók révén Amerikában is népszerű lett. A szicíliai D’Arrigo testvérek az 1920-as években alapították meg kertészetüket Kaliforniában, hogy a nagy ország rendkívül szegényes zöldség-gyümölcs választékát bővítsék. Először brokkolival próbálkoztak, a vasúton Bostonba küldött szállítmány nagy sikert és profitot hozott – azóta az amerikai gyerekek és felnőttek számára a brokkoli a kötelezően megevendő, egészséges étel.

A brokkoli egészséges voltához nem fér kétség: magas kálium-, kalcium-, foszfor- és vastartalma mellett sokféle vitamin (különösen karotin és C-vitamin) található benne. Ez utóbbiból a fejes káposztánál kétszer többet (110 mg/100 g) tartalmaz.

Míg a legtöbb káposztafélének számtalan fajtája létezik, a brokkoli esetén a világ jól elvan néhánnyal: legelterjedtebb fajta a Calabrese és a De Cicco. Talán a legbizarrabb megjelenésű káposztaféle a bimbóskel, avagy kelbimbó. A kelbimbó a fiatalabb káposztafélék közé tartozik, első leírása 1587-ből, a mai Belgium területéről származik, ahol vélhetően a növény is megszületett. Angol és francia neve (Brussels sprout, Chou de Bruxelles) is a belga kapcsolatra utalnak.

A leveles kel, vagy más néven fodros kel hasonlít a legjobban a vadkáposztára, így nem csoda, hogy termesztése is leginkább a vadkáposzta élőhelye környékén terjedt el. Németországban, elsősorban az északi részeken kultikus eledel, a szezon kezdetekor fesztiválokat rendeznek. Ilyenkor kedvelt társasági esemény a Grünkohlessen, amikor a részt vevők kirándulni mennek, végül betérnek egy vendéglőbe, ahol kolbásszal, hússal körített leveles kelt fogyasztanak.

A leveles kellel egy fajtakörbe tartoznak a színes díszkáposzták. Parkokban, virágágyásokban nálunk is feltűnnek, de szépségük mellett a többi káposztához hasonlóan ehetőek is.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez