Menü Keresés

Terítéken a hal

Közeledik a karácsony, az év egyetlen napja, amikor elég halat eszik a magyar ember. A sokáig uralkodó ponty mellett ma már a lazac és a tengeri halak is megtalálhatóak az ünnepi asztalon. A karácsonyesti vacsoránkat ősrégi rituálék határozzák meg. A hal részben a bőséget fejezte ki, másrészt böjti étel is volt. Töretlen népszerűségében szerepet játszott az is, hogy a hal görögül ikhthüsz, s ez mozaikszóként a Megváltót jelenti.

Magyarország valaha roppant halevő volt, hala is bővében vala, meg a böjti eledel révén is. Most már, sajna, kevés a halunk, s istentelenebbek lettünk. Magyar specialitásnak páratlan marad mindenkorra a magyar halászlé és főképp a halpaprikás, mellyel azonban a pörkölt, vagy sült és tejfeles ráczhal mind erősebb versenyre kél." (A Hét szakácskönyve, 1901)

Kifogni jobb, mint megenni? Akár így is összefoglalhatnánk a magyarok halhoz fűződő viszonyát. Pedig az éttermek szakácsai egyre bátrabban nyúlnak a friss halhoz, mint alapanyaghoz. A hazai haltermelés legalább 70 százalékát a ponty teszi ki, és ezt úgy időzítik, hogy karácsonykor nagy mennyiségben el tudják adni. Ma már sok vendéglős, étterem ilyenkor elvitelre is készít halászlét. A tengeri halak közül pedig a lazac és az argentin hekk a magyarok kedvence. 

Sajnos nem eszünk elég halat és sokan meg is indokolják: a magyar nem halevő nemzet. Ha tudnák, hogy Kőszeghy Pál 1695-ből ránk maradt Történeti éneke 42 különböző hal felszolgálását örökíti meg gróf Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina menyegzőjéről! 200 évvel azelőtt Galeotto Marzio olasz utazó feljegyezte:

"Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is."

Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1888-as kiadásában még 110-féle halétel szerepel.

A XIX. század második fele azonban már nagy csapást mért a magyar halkultúrára a folyószabályozásokkal és lecsapolásokkal, Trianon pedig az adriai tengeri halaktól, makrélától is elvágta az országot. Végül itt is a Kádár-korszak teljesítette be a pusztítást. A halfogyasztás úri allűr lett, az oktatásból eltűntek a halételek.  A nyolcvanas években a szakácsmesterség tananyagában a halas étkek jóformán a rácpontyban, a rántott pontyban, a pontyhalászlében és a fogas molnárné módra receptjében merült ki.

Arra a kérdésre, hogy hol lehet jó friss halat kapni, nem adható egyetlen válasz - léteznek jó halboltok a piacokon, de a multik között is előfordul olyan lánc, ahol széles a választék, és gondot fordítanak rá, hogy friss legyen.  Érdemes friss halat választani, mivel a legtöbb halnál a fagyasztás már rontja a minőséget. A fogasfilé, az ördöghal vagy a lazac már nem lesz olyan jó, ha felengedik, a pontynál pedig elképzelhetetlen, hogy fagyasztva adják. A tintahalnál, polipoknál viszont általában nem vehető észre, ha mélyhűtött, és néhány laposhalféle, mint a grönlandi óriás laposhal is jól viseli a fagyasztást, akárcsak a makréla és az olajosabb halak: a szardínia, a hering. 

Mitől egészséges?

A hal gazdag fehérjében, zsírtartalma azonban csak 1 és 7 százalék között mozog, ráadásul telítetlen omega-3 zsírsavakat tartalmaz, melyek nagy szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Aki hetente 2-3 alkalommal eszik 10-20 dekagrammnyi halhúst, annál ritkábban, illetve később alakul ki szív- és érrendszeri betegség. A halakban ugyancsak bőségesen megtalálható A-vitamin erősíti az immunrendszert, a B-vitamin az idegrendszer számára fontos, a D-vitamin pedig az izmokra és a bőrre van jótékony hatással.

Honnan tudjuk, hogy friss?

Míg egy franciának vagy norvégnak nem esik nehezére ránézésre eldönteni, hogy friss-e a hal, nálunk sokan bajban vannak ezzel. A friss hal ismérve, hogy a szeme fényes, tiszta, nem fátyolos, a bőre csillog, nedves, nincs összeszáradva, testén a nyálka tiszta, nincs zöldes árnyalata. Kopoltyúja vörös; ha barna vagy szürkés foltok jelennek meg rajta, akkor már romlott. A halnak tópart vagy tenger friss illatát kell árasztania. A friss halhús tapintásra rugalmas; ha megnyomkodjuk, és az ujjunk nyoma benne marad, nem szabad megvenni, és akkor sem, ha a halfilé szétesik, meghajlik.

Laky Zoltán

 

Várjuk továbbra is olvasóink ajánlását, hol kapunk friss halat az ünnepek előtt a fővárosban és vidéken!

 

 

Hozzászólás a cikkhez