Menü Keresés

Kóstolja meg a batátát!

Aki kóstolt már batátát, amelyet mi édesburgonyának hívunk, nem csodálkozik a magyar nevén: a gumók állaga a krumplit, ízük inkább a sütőtököt vagy a sárgarépát idézi. A burgonyához annyiban is hasonlatos, hogy szintén Dél-Amerikából származik, és Magyarországon is termesztik.

A trópusokon a krumpli számára túl meleg van, így az ott lakók kénytelenek más föld alatti gumókat termeszteni. Szerencsére van választék, a karvastagságú yam vagy a ránézésre zellerre emlékeztető taro mellett krumpliszerűség is akad: igaz, az édesburgonya csak nevében burgonya, mert – bármilyen meglepő – a hajnalkafélékhez tartozik.

Az igazi burgonyákhoz távoli rokonság fűzi, ugyanis a hajnalka nemzetsége (Ipomoea) is a burgonyavirágúak rendjének tagja, de a kúszónövény hajnalkák inkább a kora reggel – hajnalban – nyíló, kékes-lilás virágaikról, mintsem ehető gumóikról ismertek. Nevük is kúszó tulajdonságukra utal: az iposz görögül kukacot jelent.

Az édesburgonya Dél-Amerika hegyvidékeinek növénye, a nemzetség sok, gyakran mérgező tagja mellett az egyetlen gazdaságilag fontos fajt jelenti.

A legkorábbi édesburgonya-maradványok – burgonya és úgynevezett jicamagumó maradványainak társaságában – Peruból, a Chilca-kanyon barlangjaiból, több szinten folytatott ásatásokból kerültek elő.

Az itt talált legrégebbi édesburgonya a régészek szerint Kr. e. 8000-ből származik. Azt nem tudni, termesztett vagy vadon gyűjtött gumó maradványairól van-e szó, előbbi esetben az édesburgonya a világ legrégebben termesztett növényének tekinthető. 

Az édesburgonya vadon nem fordul elő, ezért nem ismert teljes bizonyossággal, melyik hajnalkaféle lehet az őse. Legnagyobb valószínűséggel az Ipomoea trifida nevű, Dél- és Közép-Amerikában, valamint a karibi szigetvilágban megtalálható hajnalkából alakult ki a vastag gyökérgumót fejlesztő változat.

Ma már világszerte termesztik. Elterjedése természetesen nagyrészt Amerika európai felfedezése után kezdődött, de érdekes módon Polinéziában már jóval azelőtt megjelent. 

Leves, főétel, desszert

Az édesburgonyát az „egészséges” élelmiszerek közé szokták sorolni. Összetétele alapvetően a normál burgonyáéhoz hasonló: kb. háromnegyede víz, emellett 2 százalék fehérjét és 20 százalék szénhidrátot tartalmaz.

Ugyanakkor, míg a „hagyományos” krumpli nem tartalmaz cukrot, az édesburgonya szénhidrátjainak egy része – nem meglepő módon – cukor, ami egészségességi szempontból előnyösnek azért nem nevezhető.

Mindkét gumóféle sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, a krumpli több C, K és B6-vitamint, káliumot és vasat, az édesburgonya több E és B2-vitamint, mangánt, kalciumot és nátriumot.

Ami az édesburgonyát, különösen a narancsszínűt ebből a szempontból igazán különlegessé teszi, az rendkívül magas A-vitamin és bétakarotin-tartalma: 10 dekagramm gumó bőségesen fedezi a napi szükségletet.

Ahol megterem, ott élnek is az áldásaival, és sokféle módon fogyasztják. Ugandában a szárított batátaszeleteket kenyérként eszik. 

Készítenek belőle édes-krumplipürét is, a szárított gumók lisztjével pedig a süteményekben, lepényekben egyszerre pótolják a búzalisztet és a cukrot. A sült vagy főtt, fűszerezett batátát sokfelé árulják utcai csemegeként. 

Ázsiában számtalan módon készítik. A kantoni konyha különösen télen népszerű fogása a kandiscukorral és gyömbérrel készülő batátaleves. Az édesburgonyát sokáig főzik, így az áttetsző levesnek meglepően erős íze lesz.

Japánban főzik, párolják, tempurát és desszerteket is készítenek belőle. Koreában átlátszó tésztát (dangmyeon) is gyúrnak a keményítője felhasználásával, amely a japchae nevű népszerű étel alapja.

Délkelet-Ázsiában is kedvelt csemege a bundában sült, majd fűszerezett batáta, de kókusztejjel,yamgyökérrel édes desszertet is főznek belőle. 

A nyugati világban leginkább az Egyesült Államokban, különösen a délen népszerű. Süteményeket, édességeket készítenek édesburgonyából, de a hálaadásnapi pulykának is hagyományos körete. Természetesen chipset és hasáb-édesburgonyát is sütnek belőle.

Magyar narancsburgonya

A legtöbb édesburgonyát Kínában termesztik, a statisztikákban megjelenő világtermés 80 százaléka tőlük kerül ki. Őket követik a nagyobb afrikai és délkelet-ázsiai országok (Uganda, Nigéria, Tanzánia, illetve Indonézia, Vietnam), amelyek összesen újabb 10 százalékot tesznek hozzá a világterméshez.

Ha lakosságarányosan nézzük, azok az óceániai országok vezetnek, ahol az édesburgonya alapvető élelmiszer: Pápua Új-Guineában a fejenkénti termés mintegy 500 kg évente.

A batáta melegigényes növény, de azért Magyarországon is megterem: a déli határvidéken a Homokhátság, Ásotthalom környéke már hagyományos termesztőkörzetnek is nevezhető, évtizedek óta foglalkoznak batátával.

A piacokon kapható termés jellemzően a magyar Alföldről származik. Az édesburgonyának sokféle fajtája létezik, de ezek többsége néhány alaptípusba sorolható. A gumók többnyire hosszúkásak, a krumplinál nagyobbak, 10 dekától 1 kilóig változatos a méretük.

Leggyakoribb a rézszínű héjú, narancssárga húsú batáta, a másik fő típus héja piros, húsa nyersen világos, sárgásfehér színű.

Ezek mellett számtalan más színkombináció is létezik: a hús a fehértől a sárgáig, a rózsaszíntől a liláig sokféle árnyalatú lehet, és a héj színe is széles skálán mozoghat a földimogyoróhéj színétől a sötétliláig. A termés alakja a tipikus hosszúkás-sima mellett tömzsi-bemélyedéses is lehet.

Ha nem használjuk fel a vásárolt mennyiséget, vagy eleve többet veszünk, a tárolásnál vegyük figyelembe a batáta trópusi eredetét: a krumplival ellentétben nemcsak hogy nem szükséges, de nem is szabad hidegben tartani.

A fűtetlen, hozzávetőleg 15 fokos, napfénytől védett spájz a legjobb, de inkább szobahőmérsékleten, mint a hűtőben tartsuk. Hidegben a gumók megráncosodnak, foltosak, penészesek lesznek.

Az édesburgonya felhasználása is a krumpliéhoz hasonlatos: lehet főzni, olajban vagy sütőben sütni, hámozva-szeletelve vagy héjastul, egészben. A különböző színű édesburgonyák íze sem egyforma. A klasszikus, narancssárga húsúak olyanok, mintha a krumplit sütőtökkel és sárgarépával gyúrták volna össze, a világosabb színűek kevésbé markánsak: aki csak óvatosabb lépésekkel közeledne a „sós” krumpli felől az édes felé, először ilyennel próbálkozzon.

(Salamon Csaba)

Édesburgonya-variáció

(Tivadar György séf receptje 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 2 kg édesburgonya
  • 15 dkg cukor
  • 3 ek méz
  • 5 dkg liszt
  • 5 dkg vaj
  • 5 dkg dió
  • 3 db narancs
  • szegfűbors

ELKÉSZÍTÉSE:

A meghámozott és darabolt édesburgonyát kettéválasztjuk, az egyik felét meglocsoljuk mézzel, és 180 °C-os sütőben 15 perc alatt karamellizáljuk. A másik felét egy lábosban a 3 db narancs levével és az egyik narancs reszelt héjával puhára főzzük, majd összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a cukrot, szegfűborssal ízesítjük. A püréből kimérünk 20 dekagrammot, amihez hozzáadunk 1 teáskanál agar-agart, majd még egyszer felforraljuk. A liszt, a vaj, a dió és a cukor keverékéből kekszmorzsát készítünk. 

Hozzászólás a cikkhez