Menü Keresés

Tejmentesen is kerek az élet

Az ételérzékenység, allergia és intolerancia korát éljük, sokan választják a mentességet meggyőződésből, még többen kényszerülnek kizárni bizonyos ételeket az étrendjükből súlyos egészségügyi okok miatt. A lényeg, hogy így sem kell lemondani a finom ételekről.

Több oka lehet, ha tejmentes pályára kényszerülünk, de a két legismertebb a laktózintolerancia és a kazeinérzékenység (ezen belül is meg különböztetünk allergiát és intoleranciát). A laktóz a tehéntejben lévő tejcukor, amelyet a szervezet egy laktáz nevű bontóenzimmel tud feldolgozni, hogy felszívódjon a bélrendszerből. Ha ez az enzim nem végzi a dolgát, a tejcukor továbbjut a vastagbélbe, és az ott lévő baktériumok bontják le, ami kellemetlen tüneteket produkál:

puffadás, feszülés, görcsök, hasmenés, ezek intenzitása az elfogyasztott laktóz mennyiségétől és az érzékenység mértékétől függ.

A laktózérzékenység kialakulásának több oka is lehet, létezik veleszületett, illetve felnőttkorban kialakult érzékenység, valamint a szerzett, amikor a bélnyálkahártya valamilyen okból – betegség, fertőzés, antibiotikum miatt – sérül. Az érzékenység súlyossága változó, van, akinek enyhébbek a tünetei, másnak egy kisebb mennyiség is súlyos, fájdalmas reakcióval jár.

A laktózérzékenyeknek viszonylag könnyű dolguk van – a kazeinérzékenyekhez képest. Ma már többféle laktózmentes terméket lehet kapni a tejtől, tejszíntől a túróig, tejfölig. A kazein érzékenyek a tejfehérjét nem fogyaszthatják:

itt is megkülönböztetjük az intoleranciát és az allergiát, viszont mindkét esetben kerülni kell a tejtermékeket, a laktózmenteseket is.

A tejfehérjeallergia enyhébb tünetei hasonlítanak a laktózérzékenyekére (hasi panaszok), de okozhatnak ekcémás reakciót, nehézlégzést, asztmát, szívés érrendszeri tüneteket is. Bevásárláskor nem csak a tejtermékeket kell árgus szemmel figyelni, minden olyan élelmiszert ki kell iktatni az étrendből, amely tartalmazhat tejterméket: ilyenek lehetnek a felvágottak, krémek, félkész termékek, szószok, mártások, péksütemények (akár a kenyér is), egyes gyógyszerek.

A kazeinérzékenyek fogyaszthatnak különböző magtejeket, orvosi konzultáció mellett kecsketejet és sajtokat is, de fokozottan kell figyelniük a kalciumbevitelre. Kecsketejet már nemcsak piacokon, hanem a legtöbb szupermarketben be lehet szerezni, a kecskejoghurtoknál és sajtoknál viszont érdemes figyelni, hogy ne legyenek  tehéntejjel kombinálva.

Súlyosan érzékenyeknek nem ajánlott, viszont enyhébb intoleranciával küzdőknek az olívaolaj és a kókuszzsír mellett a barnított vagy tisztított vaj is fogyasztható lehet, amelyből a tejrészecskék, tehát a tejfehérje is ki van szűrve. Mártásokhoz, de akár süteményekhez is jó választás, sokkal ízesebb, gazdagabb a kókuszzsírhoz és a hagyományos vajhoz képest, és nem csak érzékenyeknek ajánlott. A barna vajjal készült zsályás gnocchi igazi klasszikus, a tagliatelle pedig egy gyors, hétköznapi vacsorának is beillik.

Kecsketejből (vagy magtejekből) elkészíthető az olaszok legegyszerűbb édessége, a panna cotta, amit gyümölcsökkel, magvakkal és számtalan fűszerrel lehet igazán különlegessé, akár ünnepivé tenni. Ugyanígy a madártejről sem kell lemondania annak, aki nem ehet tejterméket, hiszen az alaprecept tökéletesen variálható akár kókusztejjel, mandulatejjel, sőt mogyorótejjel is. Adhatunk hozzá kávét, citrusokat, friss fűszereket, de tonkababbal, vaníliával, télen fahéjjal, szegfűszeggel egyszerű, kellemes édesség.

KECSKETEJES PANNA COTTA KAKUKKFŰVEL

Hozzávalók:

  • 315 g kecsketej
  • 20 g méz
  • 1/2 db citrom héja
  • 2-3 ág kakukkfű
  • 3 g zselatin
  • kevés só

Elkészítése:
A zselatint hatszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk, félretesszük. A mézet egy kis edényben felforrósítjuk, hozzáadjuk a citromhéjat és az egész kakukkfűágakat, néhány másodpercig kevergetjük, hogy a fűszerek íze intenzívebb legyen. Hozzáadjuk a kecsketejet, felforraljuk, végül kevés sót is adunk hozzá és leszűrjük. A zselatint kicsavarjuk, a kecsketejhez adjuk, majd a keveréket négy tálkában vagy tányérban osztjuk szét. Hűtőben 4-6 óra alatt kidermesztjük. Kakukkfű és citromhéj helyett adhatunk hozzá más fűszereket, kávét, narancsvirág- vagy rózsavizet, mind jól illenek a kecsketejhez. Tálaljuk hidegen gyümölcsökkel, pirított magvakkal. 

MANDULÁS MADÁRTEJ

Hozzávalók:

  • 1 l mandulatej
  • 10 db friss tojás
  • 1 rúd vanília
  • 150 g cukor
  • 1 db citrom héja
  • 2 ek aprított mandula

Elkészítése:
A mandulatejet felforraljuk a cukor felével, a citromhéjjal, egy csipet sóval és a félbevágott vaníliarúddal. A tojásfehérjét két kanál cukorral és egy csipet sóval habbá verjük, és egy kanállal a forró mandulatejbe szaggatjuk. Amikor megfőtt, kiszedjük egy tálcára. A tojássárgáját a maradék cukorral habosra keverjük, a tej egy részé vel kikeverjük (hőkiegyenlítjük), és a maradék mandulatejhez adva krémesre főzzük, de már nem forral juk. Kivesszük belőle a citromhéjat és a vaníliarudat. Hidegen tálaljuk a habgaluskával, az aprított, előtte forró serpenyőben enyhén megpirított mandulával.

BARNÍTOTT VAJAS TAGLIATELLE

Hozzávalók:

  • 40 dkg tagliatelle
  • 4 ek barna vaj
  • 4-5 szem koktélparadicsom
  • 3 db tojássárgája
  • só, bors

Elkészítése:
A paradicsomokat félbevágjuk, megsózzuk, alaposan összekeverjük, és egy tálba félretesszük, hogy levet engedjenek. Közben a tésztát lobogó, sós vízben al dentére főzzük: leszűrés előtt egy bögrényi (kb. 1,5 deci) főzővizet merjünk ki a fazékból. Egy serpenyőben felhevítjük a barna vajat, hozzáadjuk a leszűrt tésztát, a paradicsomot a levével együtt és a főzővizet. Magas lángon 2-3 percig forraljuk és forgassuk, amíg a tésztát egyenletesen bevonja az összeforró mártás, közben borsozzuk. Ekkor vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a tojássárgáját, amitől krémesebb, gazdagabb lesz a szósz, ha szükséges, sózzuk. Tálaljuk forrón, adjunk hozzá friss bazsalikomlevelet.

Barna vaj

Egy kiló vajat egy magas falú lábasban közepes lángon olvasztani kezdünk. Amikor a vaj teljesen felolvadt, néhány perc múlva forrni kezd. Habverővel kevergessük, de nem kell folyamatosan.

Ahogy a zsiradék hevül, a vajban lévő víztartalom „kiforr”, ami kifejezetten hangos fortyogással jár. Minél több víz forr el a vajból, annál halkabb lesz a folyamat. Ekkor a tejrészecskék kiülnek a zsiradék felszínére, egyre tisztább, sárgás folyadékot kapunk. Ez alaposan leszűrve a tisztított vaj, hasonló az indiaiak ghijéhez.

Ha viszont tovább forraljuk, amíg a vajnak borostyánsárga színe lesz, a tejrészecskék karamellizálódnak, a vajnak pedig különlegesen diós, mogyorós illata és íze lesz. Ekkor vegyük le a tűzről és hagyjuk fél órát ülepedni, majd sűrű szűrőn vagy pelenkán csepegtessük le.

Hűtőhidegen hasonlóan kemény, mint a kókuszzsír, hiszen nincs víztartalma. Érdemes nagy mennyiséget készíteni, mert a forralás során (vajtípustól függően) körülbelül a tömege negyedét elveszíti.


ZSÁLYÁS GNOCCHI

Hozzávalók:

  • 50 dkg burgonya (pl. Ella, Désirée)
  • 1 db egész tojás
  • 1 db tojássárgája
  • 150 g liszt (plusz a formázáshoz)
  • 5-6 db friss zsályalevél
  • 5 ek barna vaj vagy olívaolaj

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Egy nagy tepsire helyezzük a héjas burgonyát, és kb. 1-1,5 óráig sütjük, amíg teljesen megpuhul. Az elkészült burgonyát meghámozzuk, még forrón áttörjük, langyosra hűtjük. Az áttört burgonyához hozzáadjuk a lisztet, nagy csipet sót és a tojásokat. Lisztezett gyúródeszkán lazán összedolgozzuk, kis cipót formázunk. A tésztából egyforma hosszúságú, kb. 35 cm hosszú, 1 cm átmérőjű rudakat sodrunk, majd kb. 1,5 cm-es kockákat szeletelünk belőle. Villával vagy az ujjbegyünkkel formázhatjuk gombóc alakúra. Több részletben, lobogó, sós vízben 2 perc alatt készre főzzük a gnocchikat. A barna vajat egy serpenyőben felhevítjük, hozzáadjuk a zsályaleveleket, és ropogósra sütjük. A zsályákat kivesszük, a fűszeres vajhoz adjuk a gnocchit, és 3-4 percig pirítjuk a gombócokat. Forrón tálaljuk a ropogósra sült zsályalevelekkel.

SZÖVEG: NÁBELEK ZSÓFIA • FOTÓK: SEBESTYÉN LÁSZLÓ

Hozzászólás a cikkhez