Menü Keresés

Tárkony

A tárkony évelő gyógy-, és fűszernövény. A tárkony, a csomborral és a lestyánnal együtt az erdélyi konyha egyik alapfűszere. Friss, zöld állapotában, vagy sóban illetve ecetes vízben eltéve és szárítva is felhasználható. Levesek, főtt húsok, szárnyasok, bárány, birka, vadhúsok ízesítésére is használják.

Valamikor a múlt század negyvenes éveiben azt írták az évelő tárkonyról (Artemisia dracunculus), hogy ez a régi magyarok által is használt keskeny levelű, borsos illatú fűszernövény már csak elvétve található a hazai kertekben. Azóta sem sokat változott a helyzet - az erdélyi kertekben ma is jobban kedvelik és többet is használják, mint az anyaországban. Az ottani konyha mintegy praxisával demonstrálja, hogy a tárkony a csomborral és a lestyánnal együtt az erdélyi konyha egyik alapfűszerszáma. Föl-fölbukkan a régi udvarházak összeírásában, s tudunk róla a nagyobb XVI. századi uradalmak veteményeskertjeiből is. Szerepel több inventáriumban - például egy uzdiszentpéteri pohárszék inventáriumkészítőjétől tudjuk, hogy ott már a tárkony lepárlásával is foglalkoztak a zsálya, kerti rózsa, gyengegyökér, pápafű, pásztortáska és a fodormenta illatos társaságában.

Nevét, Artemisia, a görög katonaorvos Dioskurides műve és ifjabb Plinius könyvei nyomán kapta, akik a fekete ürmöt (Artemisia vulgaris) Artemisz istennőről nevezték el. A dracunculus szó feltehetőleg a keresztes háborúk idején került át Európába, és az arab tarchunt jelenti, amelyet később az olaszok tarconnak neveztek el. Innét ered a magyar tárkony elnevezése is; de a régi füveskönyvek, utalva a faj családjára, tárkonyürömnek is szokták nevezni. Csapó József 1775-ös munkájában (Új füves és virágos kert) anyafű, sárkányfű vagy kígyótrang néven szerepel; Csapó az utóbbi címszó alatt írja le. 

A tárkony Kelet- és Dél-Európa hűvös, hegyes vidékeitől a tatár és mongol pusztákon vadon is nő; tehát, teszik hozzá első magyar leírói, őseink innét hozhatták magukkal. A fészkesek családjába tartozó évelő növény, csoportosan növő, apró, leveles hajtásai 20-25 cm magasságra is megnőnek, de télire elpusztulnak. Virágai a szárak szélén júliustól szeptemberig jelennek meg. A tárkonyürömnek két fajtáját ismerjük: az orosz és a német tárkonyt. Az orosz tárkony levelei valamivel világosabb színűek, és a növény magot is nevel. A német tárkony sötétebb színű, magot nem nevel, ezért csak dugványozással szaporítható; de zamatosabb, kellemesebb ízű, s mind drogja, mind illóolaja keresettebb. (A német tárkonyban 1-2,4 százaléknyi illóolaj található, ezért fontos gyakorlati útmutató, hogy a tárkonyt virágzáskor kell vágni és párolni, különben aromája tönkremegy. Halványsárga színű illóolaját az illatszergyártásban használják.) Az általánosan használt német tárkony szaporítása tőosztással, bujtásról, zölddugványról történik.

Gyűjtendő a növény föld feletti része - a tárkony erős, kellemes, fűszeres illatot és kissé csípős és kesernyés ízt ad. Csapónál a tárkony "belső haszna", hogy "ha az saláta gyanánt eszik, a' bé-vett Eledeleket könnyen megemészthetővé tészi, mivel a 'gyomrot's egyéb belső részeket megerősíti" - vagyis jótékonyan hat a gyomorműködésre. A dragon vagy esztragon Plinius szerint megvéd a fizikai eredetű kimerültségtől, de még a kígyómarástól is megóvja az embert.

A tárkony a konyhai eltevések (uborka), az ecetek (borecet) kedvelt és gyakran használt fűszernövénye; ecetes uborkába egyéb fűszerek mellőzésével s csak kevés torma és szemes bors hozzáadásával is igen jó ízesítő. Vagy a saláta levelei közé keverve kellemes, csípős ízű karaktert ad. Bárányhússal vagy borjúlábszárhússal ízletes leves főzhető vele, ám ügyelnünk kell, mert erős íze miatt túlfűszerezhetjük ételeinket, ezért csak keveset használjunk belőle. 

Radvánszky ritkábban forgatott szakácskönyveiben (Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek, 1893) is több helyütt szerepel. Így a Borjúhús éles lével című étel receptjében: "Mikor felteszed, igen szép elegyes ösztövéres szalonnát vess reá, mikor megabárolod, szerszámát meg akarod adni, az szalonnát igen-igen vékonyan szeljed reá, hagymát bővön vágj reá, petrezselyem levelecske is legyen közötte, ha vagyon tárkony is, nem árt, lemoniát is az szerint, ha lészen; almát ne vágj reá, hanem ha az urad parancsolja. Mikor immár látod, hogy az szerszám megfő, rajta, eczetezzed meg, kicsiny borocskát is önts reá, az sem árt, sáfrányozd, borsold, gyömbérezzed meg, az fűszerszámmal együtt főjjön. Úgy leszen jó az étek."

De másutt is, így a Borjúhús lemoniával, tárkonyban formájában: "Az borjúhúst [...] szép aprón megvágjad, szépen megmossad, tiszta fazékban feltegyed, hogy felteszed, szép, tiszta, egészen hámozott vereshagymát, almát hányj reája, tárkonyt is ugyanakkor vess reája akár asszó legyen, akár nyers, ez osztán hogy megfő az alma-hagyma rajta és meg akarod abárolni, úgy abárold meg az húsát, tiszta asztalra kiszedjed, abároljad szép tiszta fazékban és úgy szűrd reá az levet és ugyan által verd, mint vernyével valót, azt osztán az tűzhöz tegyed, felforrázzad, megeczetezzed, megborsoljad, sáfrányozzad, gyömbérezzed, lemoniát is hányj reája, mikor fel akarod rakni, ketté hasogasd az lemoniát és úgy rakd az tálban: ennek az leve penig igen sűrű ne legyen, savát megadjad, és úgy adjad fel."

A tárkony eltevése igen egyszerű művelet, s zamatanyagait télire is jól megőrzi: bablevesbe, krumplisalátába téve egy keveset igen kellemesen ízesít.

Eltevése:
A növényt megmossuk, a levél zöldjét a szárról eltávolítjuk. Ez lesz eltéve, a szár használhatatlan. Kisebb üvegbe nyomkodjuk, s ha már összepréselődött, rétegenként finom sót szórunk közibe, s ha az üveg megtelt, ecetet töltünk rá, hogy ellepje.

Szaporítása augusztus közepén tőosztással történik - szaporítói 40-50 cm sor- és tőtávolságra ültetik szabadföldi ágyásba. Bujtása tavasszal a legszerencsésebb, s midőn már hajtásai úgy 20 cm magasak, a töveket 15-20 cm magasan könnyű, homokos földdel feltöltjük. Csak hajtásai látszódjanak ki - s amikor aztán azok megfelelően meggyökeresedtek, szétválasztjuk és állandó helyükre ültetjük. Fűszereskertünk nélkülözhetetlen növénye.

Ambrus Lajos

Hozzászólás a cikkhez