Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Szomor Dezső kiskunsági ökofarmja

A kipusztulástól már megmentettük, ám a vasárnapi ebédek asztalára még nem került oda a magyar szürke marha. A séfek közül is csak a bátrabbak próbálkoznak vele, miközben igény lenne rá – feltéve, ha az emberek tudnának arról, hogy ma már ehetnének akár szürke marhát is.

Mostoha marha. Akár így is nevezhetnénk az egyik legőshonosabbnak számító magyar állatot, a szürke marhát. Pontosabban szólva nem az állat mostoha, hanem az tűnik ostobaságnak, ahogyan többnyire bánunk ezzel a hungarikummal. Mert persze a húsa alaphangon nem olyan puha, mint például a holstein-frízé, és nem is olyan vadjellegű, mint az őzé vagy szarvasé, de remek átmenetet képez a kettő között, és ha jól készítik – főleg, ha jól előkészítik –, akkor porhanyós és ízletes.

Másrészt látványállatnak is elképesztően mutatós a szürke marha. Mérete tekintélyt parancsoló, magassága és arisztokratikus kiállása miatt többnyire félve bámulják a milkavilághoz szokott városi szemek. A félelem onnan ered talán, hogy bár a jószág békés, képes támadni is – ha muszáj, egy szürke marha tehén átugorja a 160 centiméteres akadályt is. Miközben igenis érzékeny, sérülékeny ez a félvad állat. Kevesen tudják, de a szürke marha frissen született borja elpusztul, ha három napig egyfolytában eső vagy hó éri.

A tehenek ugyanis november végétől ellenek. Ha viszont száraz a tél, a borjak remekül bírják a mínusz húszfokos hideget is. Felnőttkorban ugyanakkor, ahogyan bármelyik marha, a szürke marha is elpusztul, ha megsérül a körme – igaz, ilyen velük ritkán fordul elő, mert a szürke marha körme erős, jobban és egyszerre bírja a latyakos talajt, valamint a száraz és kopogós földet.

 

Lábon mentek Nyugatra

Vagyis, bár ez a természethez meglehetősen közel élő patás együtt él és lélegzik az univerzummal, mégis ügyelni kell rá, hogy ki ne haljon. Merthogy ez Magyarországon is majdnem bekövetkezett. Még az 1980-as években is kihalófélben lévő őshonosként tartották számon, a Hortobágyon mutogatták a délibábot nyomokban sem találó turistáknak. Jó, ha ötszáz példányt össze tudtak számolni belőle. Miközben ezt a marhát nemhogy nézni, de enni is illett és lehetett volna már akkor is – hiszen, ha mi, magyarok, jók voltunk valamiben a történelem során, az nem pusztán a törökverés, és nem is a búsuló nótákkal való vidámkodás, hanem a szürkemarha-tartás.

Örsi Ferenc nemhiába szánt külön fejezetet a tőzséreknek A Tenkes kapitánya című regényében, hiszen egykor Európa-szerte híresek voltak a magyar marhahajtók. Ment is lábon az állat Nyugatra; Hunyadi Mátyás idejében, amikor kiért a gulya, a városokban 1,5-szer többet ért az állat, mint a többi, nem is engedték, hogy más fajtákat vágjanak. Később azonban valamiért megtorpant a jószág jövője. Bárhogyan és bármiért történt is ez, azt nagy biztonsággal ki lehet jelenteni, hogy sem az iparosodás, sem a városiasodás nem tett jót a szürkemarhatartásnak. A megváltozott európai és hazai piaci viszonyok korlátozták az állománynövekedést, majd a folyószabályozás miatt megváltozott talajviszonyok miatt szűkült be az állatok élettere. Vagyis: nem is nagyon találta helyét saját hazájában a szürke marha. Nem tenyésztettük, nem is ettük, csak bámultuk. Ebből pedig hogyan is lehetett volna szaporulat.

A helyzet jelentősen megváltozott a 2000. esztendő fordulójára: Magyarországon több mint 7000 törzskönyvezett szürke marhát tartanak nyilván. Szomor Dezső jelentős munkát végzett ebben, joggal érezheti úgy, hogy ő a magyar őshonos szürke marha egyik megmentője. Volt, hogy a vágóhídról vette meg a leölni szánt állatot. Pedig az 1990-es évek elején, amikor társával – Mészáros Pállal, Bodó Imre professzor szakmai tanácsaival – belevágott a szürkemarha-tenyésztésbe, még főként a virágok érdekelték és a kertészetek. Kis kitérő, de érdemes megemlíteni talán, hogy Magyarország lényegében neki köszönheti a gerberát, ő vezette be a piacra még a hetvenes években, s törte meg ezzel a sokáig uralkodónak számító rózsák és főként szegfűk uralmát. A szürke marhák tartása másfajta gondolkodást igényelt, ám mégsem olyan távolit a természetet jól ismerő és használó üzletek világában. Merthogy annyi volt csupán a feladat, hogy a tájhoz illeszkedő gazdálkodási formát alkalmazzon, amely figyelembe veszi a természetvédelem fontosságát. A Kiskunság Apaj, Apajpuszta és Dömsöd közti része megfelelőnek tűnt. Igaz, a táj meglehetősen magára hagyottan lélegzett akkoriban.

A legeltetés, az öntözéses gazdálkodás, a halastavi kultúra egyáltalán nem volt ismeretlen errefelé, de a föld – a felbecsülhetetlen természeti értékei mellett – valahogyan nem talált magára mint gazdálkodásra alkalmas terület. Márpedig a marhának legelőre van szüksége, nem is kicsiny területre, valamint vízre. Ez utóbbiból pedig hiány volt errefelé. Végül a halastavakból szivárgó vízzel, a földek elárasztásával olyan, a madarak számára is kiváló költőhelyek, területek jöttek létre, amelyek idővel biztosították az állattartáshoz szükséges és megfelelő takarmányt is. Erre épült Szomor Dezső ökogazdasága (övé az ország egyik legnagyobb szürkemarha-tenyészete, van hozzá feldolgozó, termék-előállító üzeme is), és az országos szürkemarha-mentő program elindításának köszönhetően (akkor már több éve, 1991 óta működött a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete is) ma már nincsen veszélyben a szürke marha: él és virul, köszöni szépen, jó kezekben van.

 

Színtiszta hús

Csak hát időközben az is kiderült – és ebben minden bizonnyal nagy szerepet játszik a sok évtizedes, évszázados kihagyás –, hogy elfelejtettük enni a szürke marhát. Nevelni, levágni, feldolgozni, elkészíteni – és főként jóízűen megenni. Ebben alighanem sok-sok pótolnivalója van a magyar gasztronómiának. Ezt a nézetet osztja legalábbis Szomor Dezső, és indoka is van hozzá:

Az emberiség a történelem kezdete óta azzal próbálkozik, hogyan tudhatna szemétből is étkezésre alkalmas termékeket előállítani, és az ízfokozók megjelenése óta ennek már csak a képzelete szab határt. ”

Mindezt csak azért fogalmazza meg ilyen élesen, mert tapasztalata szerint az éttermek séfjei sem kapkodnak a szürke marha húsa után, s így érthető, hogy a háziasszonyok sem teszik oda levesnek, pörköltnek vagy sültnek a vasárnapi ebédek asztalára. Az idő majd kiforogja ezt is, de ebben mintha fordítva történne minden, mint a népmesékben: ott három nap egy esztendő, a szürke marhák esetében pedig mintha évtizedek lennének a hónapok.

Szomor Dezső ítélete sommás, mert botrányos is lehetne mindez, ha az emberek valóban tudnának arról, hogy itten bizony, kérem szépen, visszatért a kertek alatt a pultokra a szürke marha. Húsa színtiszta izom, ezt az állatot a kergekór sem támadja, a természetvédelmi területek legelőin nőtt tápláléka miatt pedig olyan tiszta a mája, hogy máj ennél tisztább nem is lehet: tele van vassal és B12- vitaminnal. Arról nem is szólva, hogy a szürke marha húsát éppen annyiféleképpen lehet feldolgozni, sütni-főzni, mint bármely más állatét. Az igaz, és ezt Szomor Dezső sem tagadja, hogy ehhez megfelelő módon illik tartani az állatot: igényli a téli takarmányozást (a legelőt csak akkor lehet kaszálni, ha már kirepültek onnan a védett madarak új nemzedékei); végig kell követni az állat életútját a születése pillanatától – állategészségügy, takarmányozás, húsfeldolgozás – az értékesítésig.

Szomor Ökofarm: A Kiskunsági Nemzeti Park területén működő, Magyar Konyha Termelői díjas gazdaság száz alkalmazottat foglalkoztat: hetven állandó, harminc időszakos munkát végez. Az új földtörvény miatt a jövője bizonytalan, nem készült el a mintagazdaságok működését szabályzó törvény.

És tűnhetne úgy is, hogy túl sok esik le egy állat súlyából, amikor levágják, hiszen egy kifejlett, 500 kilogrammos állat fele csontos hús, és csak 125 kilogramm a tiszta. De ez semmi mással össze nem hasonlítható, tiszta hús. Ráadásul a megfelelően tartott állat megfelelő számú utódot ad, ami biztosítja a folyamatos húsutánpótlást. Nemhiába került a mangalicával, túzokkal, szarvassal, bivallyal, tyúkokkal és juhokkal is foglalkozó Szomor Ökofarm címerébe két verekedő bika, az egyesület címerébe pedig egy szürke marha: a 32 éves korában kimúlt Csengős 27 borjat adott a gazdaságnak. Összehasonlításul: a holstein-fríz marhákat többnyire 4-5 éves korukban levágják, miközben két borjat sem adnak; a 15-20 évig élő szürke marha viszont 10-15-öt is, vagyis meghálálja a gondoskodást.

 

Vissza az asztalra!

És ahogyan az 1980-as és 1990-es években is azzal küzdött Szomor Dezső, hogy bár szaporodásnak indult a szürkemarha-állomány, a húspiac mégsem ismerte fel a benne rejlő lehetőséget, ma is ámulva szemléli a piac közönyét. Négy-öt éve már, hogy tudatosan hozzálátott a szürke marha húsának feldolgozásához, 12-15-féle termékkel van jelen a piacon (pl. kenőmájas, virsli, párizsi, krinolin, sonka, kolbász, szalámi); és előkészítik az állat húsát úgy is (bélszín, hátszín, lábszár, farok, fehérpecsenye), hogy felvehesse azt a gasztronómiai piac. Mégis gyakran tapasztalják, hogy az éttermek inkább hagyományos marhahúst kínálnak – olykor szürke marha néven is, hogy színesebbnek látszódjék a menü.

Tipp!
Idő kell ahhoz, hogy elkészüljön egy jó pácolt, füstölt bélszín. A Szomor Ökofarm üzemében ez – a megfelelő alapanyaggal számolva – így néz ki: 1 hónap pácolás; 1 hét füstölés (akácfa); 1-2 hónap érlelés. A szalámi megfelelő hőmérsékleten (12-14 °C) és száraz helyen tartva akár egy év múlva is ehető. Az egyesület egyedi követőrendszert is kifejlesztett. A vevő egyetlen elküldött SMS-sel húsz másodperc alatt le tudja kérni a termék adatait: az állat korát,  nemét, a tenyészetet és azt is, mikor és hol vágták le, készítmény esetében hol dolgozták föl.

Ezt onnan tudja Szomor Dezső, hogy az egyesület szigorúan követi és ellenőrzi a hús útját. Egy szakdolgozó ugyanis kimutatta, hogy húsz mintából tizennégy esetben hamisítvánnyal találkozott, jó nevű éttermekben. Szomor Dezső ráadásul csakis olyannak értékesít, aki nem fél attól, hogy megtanulja, vagy már tudja, hogy ezt a húst másként kell előkészíteni, érlelni a megfelelő sütéshez, főzéshez és tálaláshoz. Kértek tőle húst, készítményeket a nagy áruházláncok is, de azt mondja, inkább a termelői piacokat, az értő hentesüzleteket részesíti előnyben, náluk ugyanis még számít az érték és a minőség. Akadt olyan partnere is, amelyiktől visszavonta termékeinek forgalmazását, mert tudomására jutott, hogy a cég továbbadta azokat egy üzletláncnak.

Persze, vannak vidám történetek, kivételek is, mint például a budapesti Rosenstein Étterem esete. Itt nem is olyan régen Szomor Dezső megkóstolt egy szürke marhából készült menüt, majd miután elégedetten bólintott, hogy ez bizony remek volt, felvetette, miért nem tőle veszik a szürke marha húsát. A válasz pedig ez volt: már két éve tőle veszik…

  • Bélszínszeletek Rossini módra

 

Szomor Dezső rendszeresen szervez séfeknek is találkozókat, ahol bárki kipróbálhatja, mire jut a szürke marha húsával. Merthogy – ha már méltán olyan híres a magyar konyha a töltött káposztáról, a gulyásról, a halászléről és a pörköltről, és még ezt is sokféleképp készítik városok és tájegységek szerint – miért éppen a méltatlanul elhanyagolt szürke marhát ne lehetne visszailleszteni a magyar szakácskönyvek mindennapi ételeink fejezetébe? Ehhez nincs másra szükség, elmélkedik Szomor Dezső a lehetőségekről, mint hogy képesek legyünk a változásra, és ne féljünk elővenni a régit – azt, ami valójában mindig is a magyar gasztronómia része volt.

F. Tóth Benedek

Hozzászólás a cikkhez