Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Sajtok, borok, keresztek – Szentantalfa és a Dobosi–Dobossy-klán

Van egy falu, a Balatontól nem messze, északra a tótól, a neve Szentantalfa. Aki nem járt még arra, csak véletlenül betéved, kérdezze meg, hol laknak a Dobosiak. Vagy Dobossyak. Aztán ne csodálkozzon, ha olyan beszélgetés közepébe csöppen, amiben szó esik sajtról, borról, kolbászról – és hitről, ami összetart nemcsak családot, de fél falut is.

Meglehetősen romantikusan indulna ez a történet, ha azt írnánk, hogy minden azzal kezdődött, hogy Szentantalfán négy Dobosi testvér elvett négy Kurucz lányt, de ezek a frigyek a második világháború előtt köttettek, a történet kezdetét viszont a XVIII. század elején kell keresnünk. Egyrészt azért, mert Dobosiak már akkor is éltek errefelé, és ha éltek, házasodtak is; másrészt 1721-re datálják a Dobosi Pincészet alapítását.

Vagyis ez a bizonyíték arra, hogy bár errefelé is váltakoztak szűkösebb és bőséggel megáldott évek, egyvalami sosem változott:

itt mindig fontos volt a szőlőművelés, a növénytermesztés, az állattartás, az élelmiszer-előállítás és a kereskedelem.

Igaz, nem mindig úgy, ahogyan az lehetett volna, és nem mindig akkor, amikor olyan is akadt, aki értett hozzá. A maguk módján azonban mindig becsülettel megéltek a térség lakói abból, amit megtermeltek.

És annak a bizonyos négy, háború előtti, Dobosi fiúk és Kurucz lányok közötti házasságnak innen nézve mégiscsak fontos szerep jutott. Lehetővé tette ugyanis, hogy a 20. század végére, a 21. elejére megmaradjon, sőt kiteljesedjen az a gazdálkodó életforma, ami évszázadok óta meghatározta az ott élők mindennapjait. És ennek köszönhető az is, hogy

az alig 420-430 fős Szentantalfa lakosainak mintegy fele Dobosi. Vagy éppen Dobossy. Mert írják így is, meg úgy is. Csupán anyakönyvezés kérdése.

Merthogy az itt élő Dobosiak és a Dobossyak is úgy tartják, hogy a család neve helyesen – és eredetileg is – „kétessipszilon”, ám a térségen átvonuló történelem néhány család esetében magával ragadott egy „s” betűt, és persze egy ipszilont. Adott viszont helyette egy pontos i-t. Mindez, persze, semmit nem változtat azon, hogy itt a fél falu szó szerint rokona egymásnak. Apa, fiú, leánytestvér, unokaöcs, unokahúg.

A Dobosiak vagy Dobossyak azonban nem csak rokonságuk miatt tartoznak egy családba, életüket földi dolgaikon túl is összekötik: nazarénusok. Ez annyit jelent, hogy a keresztséget csakis felnőttként, szabad elhatározásból veszik fel; a nők mindig szoknyában és fejkendővel járnak; a férfiak soha nem fognak fegyvert;

a hitük pedig olyan erős, hogy az hatással van mindennapi életükre:

televíziót sosem néznek; minden vasárnap összegyűlnek az imaházban, délelőtt és délután is imádkoznak, ilyenkor együtt is uzsonnáznak. És ami fontos még: csakis egymással házasodnak, nazarénus nazarénussal, és soha el nem válnak.

Titkos kecske

Dobosi Péter reggel óta a balatonfüredi piacon árul. Standja az épület bejáratánál áll. Tálcáin kendő alatt, üveg mögött friss és érlelt kecskesajtok lapulnak. Ahhoz, hogy minden piaci napon ki tudjon állni, hajnali háromkor kel. Otthon, Szentantalfán hetven fejős kecske várja, reggel-este mindet megfeji.

Ennyi állatnál ez még gépi erővel is két és fél órát vesz igénybe, de összegyűjt belőle napi kétszázhúsz liter kecsketejet. Ezt leszűri, beoltja, szűk óráig aludni hagyja, majd jön a visszamelegítés, a formázás. Sajtjaiból akad orda, érlelt csilis, puha és félkemény, korban pedig három és hat hónapos is.

(Dobosi Péter)

Péter olyannyira hozzászokott a napi rutinhoz, hogy a tíz hónapos tejelési időszakban nincs olyan nap, amikor ne járná végig a sajtkészítés stációit. Pedig eredetileg nem is sajtásznak készült, hanem festőnek. Azt ugyan már tizenhárom évesen tudta, hogy felnőttként gazdálkodó válik belőle.

Édesapja szőlészként sokat vitte a tőkék közé, de ő valahogyan elidegenedett az indás növényektől. Még iskolába járt, amikor titokban vett egy kecskét magának. Haza, ugye, nem vihette, hiszen akkor minek vette volna titokban, így a jószág apja nagynénjénél várta a leleplezést.

Péter egyik ismerősétől tanult mindent. Azt, hogyan bánjon a kecskével, a tejével, a sajttal. Egy ideig együtt vitték az üzletet, majd saját lábára állt. A harmincegy éves gazdának ma már kilencvennyolc állata van. Legelője 24-25 hektár. Karámja négy. Ma már azt mondja, jól döntött, hogy nem a szőlőművelést választotta.

Azt ugyanis már gyerekként megtanulta, hogy bor később van, mint sajt, ő pedig jobb szereti, ha mindjárt látja munkájának eredményét. Hátránya, persze, ennek is van, hiszen az előállítási folyamat mindennap újraindul, és a kecskék nem ismerik a nyári szünet fogalmát.

De Péterék legalább elmondhatják, abból élnek, hogy más nyaral. Mert a piacra még azok is visszatérnek hozzá, akik tavaly csak úgy véletlenül beestek, törzsvendégei körében pedig jócskán akad olyan is, aki nem is érti a magyar nyelvet. Péter is nazarénus.

Feleségét Budapesten ismerte meg, de még Németországba is utánament, merthogy házasodni akart. A nazarénus közösségbe ő is jár, a munkában ilyenkor segítője akad.

De a nazarénusoknál egymás segítése amúgy is alap:

ha valakinél betonozni kell, vagy cserepet raknak, harmincan-hatvanan mindjárt összegyűlnek. És nem csak azért, mert tudják, ha ma segítesz valakin, holnap viszonozza, hanem mert olyan világban élnek, amelyikben figyelnek egymásra.

Hitük pillérei következetesek, de a valóságtól nem elrugaszkodottak.

Mert lehet, hogy nem néznek tévét, de tisztában vannak azzal, mi történik itthon és a nagyvilágban.

A technológiától sem zárják el magukat, mert tudják, hogy nélküle kiesnének a kereskedelemből. Használnak telefont, és e-mail-címük is van, vagyis élvezik az internet minden előnyét. Ha úgy döntenek, ihatnak alkoholt, de Péter például még csak kocsmában sem járt soha – csak akkor, ha sajtot vitt oda. Mint mondja, ideje se lenne pultot, asztalt támasztani, mert akkor ki foglalkozna a kecskékkel.

Dobosi-borok, -sajtok
A Dobosi Pincészet 24,5 hektáron gazdálkodik. Ebből 1,5 hektár Balatonfürednél, 23 hektár pedig a Nivegy-völgyben található. A pincészet 2001 óta csakis bioborokat állít elő, ami garantálja a szőlő  vegyszermentességét, a tiszta borkészítési eljárást.

A parafa dugók helyett mára vagy speciális dugókat használnak, vagy egyszerű, könnyen lecsavarható kupakkal ellátott üvegekbe palackoznak.

2018-ban a Dobosi Pincészet 2016-os Bio Kéknyelűjét az Országház borának választották. A Dobosi- és Dobossy-sajtok, legyen az kecske vagy tehén, a környékbéli – keszthelyi, veszprémi, akali, tihanyi, csopaki, balatonfüredi – piacok mellett néhány helyi étteremben is megtalálhatók.

Finomság a tehénnek

Így van ezzel Dobossy Károly is – mint látszik, ő a nevét „kétessipszilonnal” írja –, aki csak nyáron kel együtt a Nappal. Telente ugyanis többnyire még a Hold van odafent, amikor ő már a teheneit feji. Ha nincsen piac, akkor csak ötkor ébred, ha mégis van – és a piac már csak olyan, hogy szinte mindig van –, akkor hajnali három és négy között már talpon van.

(Dobossy Károly)

Károlyt a családban mindenki csak úgy szólítja, Royes, így farmjának is ezt a nevet adta. Unokatestvéréhez hasonlóan ő is a sajtkészítés mesterségében merült el, csak kissé nagyobb testű jószágokat nevel. Tizenhárom tejelő holstein-fríz kérődzik a birtokon – az öt üszővel és a két bikával, valamint a bérállománnyal, a lovakkal és szamárral együtt harmincnál is több az állat.

Az udvart kinézetre kidolgozott izomzatú, örökké támadóállásban pózoló német juhász kutya őrzi, de ha a szamár tudná, hogy az eb jobban szeret hízelegni, mint vadállatot játszani, nem húzná be magát olyan gyorsan a fák mögé, amint a birtokőrző megindul feléje egy kis barátkozásra.

Károly Szentantalfától nem messze, egy elhagyott gazdasági épületben rendezte be üzemét, a fejési és sajtkészítési folyamat gépesített. Kézi erőt csak annyi használ ehhez, amennyit az előkészítés igényel, és kézzel forgatja a sajtokat is.

Az elmúlt négy esztendő alatt sok mindent megértett abból, hogyan lesz a tejből sajt, és készítését annyira megkedvelte, hogy eszébe sem jutna visszatérni eredeti foglalkozásához – ami amúgy becsületes szakma.

Alighanem a sajtimádók örülnek a legjobban annak, hogy Károly ma nem ácsol se tetőt, se semmi mást, viszont nagyon is segítőkész akkor, ha valakinek mégis tetőre volna szüksége.

A fiatalember példája azt mutatja, hogy az ember bármihez  érthet, ha azt jól, szívvel és lélekkel csinálja. Ahhoz ráadásul, hogy sajtot tudjon készíteni, neki is meg kellett tanulnia, hogyan bánjon az állatokkal. A tehenek meglehetősen étel- és folyadékigényesek. Csak akkor adnak naponta 20-40 liter tejet, ha jól érzik magukat. Egy jó gazdának ezért csupán annyi a dolga, hogy megteremtse a hangulatot.

Károly tehenei szemes takarmányon élnek, de ínyencségként szenázst is kapnak. A szenázs réti széna, lucerna, amit frissen vágva bálázáskor beoltanak tejsavbaktériummal, majd lefóliáznak.

Az eredmény egy édes illatú, puha állagú takarmány, ami kedvet ad az állatnak a tejeléshez. Igaz, a friss tej termeléséhez egy tehénnek naponta el kell fogyasztania 40-45 kilogrammnyi takarmányt, és meg kell innia mintegy száz liter vizet.

Ennek ismeretében nem csoda, hogy az emésztési folyamatok végterméke sem grammokban mérhető, arról nem is szólva, hogy egy tehén naponta legalább ötven liter nyálat is termel.

S hogy érezzük a sajtkészítés kilogrammarányait is: egy 18 kilogramm súlyú ementáli (jellegű) sajtkorong előállításához 200 liter tejre van szükség. Legalábbis itt, a RoyesFarmon. Ami azt jelenti, hogy ebben a sajtban száz százalékban csak tej van.

Út Amerikába

S ha nem volna elég e két példa arra, hogy Szentantalfán erősen bizonyít a Dobosi család, a klán Róbert tagja a sajtok mellett például kolbászokkal, sonkákkal, füstölt húsárukkal hívja fel magára a figyelmet. Legrégebb óta azonban kétségtelenül a borászat működik itt.

Dobosi Dániel fel is írta az évszámot a cégérbe, merthogy a Dobosi család 1721 óta bizonyosan bort készít a Nivegy-völgy lankáin. Lehet, korábbra is írhatták volna azt a dátumot, de ez bizonyíthatóan az a pont, ahonnan számolva a szőlőből bor lett errefelé.

Dobosi Dániel a 20. század második felében fokozatosan visszavásárolt minden földet és szőlőt, ami egykor a családé volt, majd egy ideig az államé lett. Ezekre a tőkékre alapozva építette ki azt a pincészetet, amely ma már csakis olyan borokat készít, amire azt mondják: bio.

Ezt a szót néhány évtizede még nem sokan értették. Talán azért, mert úgy gondolták, hogy ami bio, az valami más. Ma meg már annyit palackozhatnának belőle, amennyit csak akarnak – de persze csak akkor, ha azt akarnák, hogy óriássá nőjenek. Ám nem akarják.

Dobosi Győző, Dániel egyik fia – aki édesanyjával, Ilonkával együtt fogadja a pincébe érkezőket – ezt azzal magyarázza, hogy a földből mindig csak annyit kell kivenni, amennyit az adni akar. A pincészet több mint húsz évvel ezelőtt még a furmintról, a traminiról és az olaszrizlingről volt ismert, ma pedig a tucatnyi szőlőből már 22-fajta boruk készül.

(Dobosi Győző és édesanyja)

A szőlőket, amelyek körbeölelik a falut, tudatosan ültették, figyelembe véve a talaj adottságait, az éghajlatot, a napsugarak beesési szögét, és olyan fajtákat válogattak (például olaszrizling, juhfark, kékfrankos, kéknyelű), amikkel nem csupán el és fent lehet tartani a pincészetet, de amikre fel is figyelhetnek a borkedvelők.

A helyi adottságok ráadásul elég sajátosak errefelé. Mert itt van például a Haraszt-dűlő. A hét hektáron meglehetősen változékony a talaj, így ugyanaz a szőlő más bort ad az agyagos, a mészköves és a vörös mészköves talajról.

Győző úgy nőtt föl, hogy szabadidejében a szőlőben dolgozott, ám felnőtté válva még nem gondolt arra, hogy egyszer a családi borkereskedelem tölti ki minden idejét. Sőt alig várta, hogy eltűnhessen innen. Ennek oka egyszerű volt:

saját álmait akarta valóra váltani, és úgy képzelte, hogy azt csak máshol, és főként más országban teheti meg.

Még a napra is emlékszik, amikor huszonkét évesen, egy csütörtöki napon besokallt. Meg sem állt San Diego városáig, ahol viszont rájött, hogy mindaz, amire vágyott, éppen ott van, ahonnan elindult.

Az amerikai út mégsem volt hiábavaló, hiszen a szemlélet, amivel a külhoni gazdaságokban találkozott, megváltoztatta gondolkozását. Ráébredt arra, hogy nincsen annál nagyobb lehetőség és felelősség, mint hogy benne éljen a családi tradícióban. Hazatért, hosszan elbeszélgetett édesapjával, majd hamarosan ő is a nazarénus közösség tagja lett.

Ha addig úgy tekintettek rá, mint a család fekete bárányára, azóta már ő sem emlékszik azokra az időkre, amikor mindegy volt, milyen szerda fordul a keddre. Megnősült, családot alapított, és ma már borász édesapjával és szintén borász

Bálint bátyjával a családi Dobosi Pincészetben tölti napjait. A borokról pedig úgy beszél, mintha azok dalok, áriák, etűdök vagy szimfóniák volnának – de meg is tudja indokolni. Merthogy a család 2017-es BalatonBora szerinte olyan, mint egy Ákos nóta: kissé mandulás ízű, olajos.

A 2016-os Háromszög Olaszrizling – ami idén Veszprém megye bora lett – már inkább Vivaldi muzsikáját idézi meg: birsalmás, érett körtés, ananászos. A 2016-os 14,92 – éppen ennyi lett az alkoholfoka – pedig Csajkovszkij zenei világát hívja elő: birs, méz és olajos hatású.

S bár történetünket még folytathatnánk, mesélhetnénk a Dobosi családról, szőlőkről, borokról, sonkákról és sajtokról, de Szentantalfa és a Dobosiak (vagy Dobossyak) példája azt mutatja, hogy a történetek sosem érnek véget akkor, ha mindig van és lesz, aki folytassa őket.

F. Tóth Benedek

Hozzászólás a cikkhez