Menü Keresés

Székely anyám receptjei

Szabó Szonja két évvel ezelőtt, nyolcvanévesen fogott hozzá, hogy mozgalmas életének tapasztalatait papírra vesse. Mondandójából azóta már egy szakácskönyv is kerekedett: a Székely anyám receptjei a bálmostól a töltött martilapun át a rántott békacombig kalauzolja az erdélyi ízek szerelmeseit.

„1960. augusztus 30-án érkeztem Budapestre, a Nyugati pályaudvarra egy zsák könyvvel, egy zsák ruhával és egy kiskorú gyerekkel Erdélyből. Elszántan arra, hogy a hátralévő éveket Budapesten fogom leélni. Az első három évben teljesen megbénultam a honvágytól. Szinte fizikai fájdalmat éreztem, mert abból az érzelmekben gazdag közegből egy rideg, közömbös világba kerültem, ahol a „ha az én tehenem megdöglött, dögöljön meg a másé is” gondolkodás uralkodott és uralkodik még ma is” – így kezdi 2013-ban Magyarország egy erdélyi szemével címmel, magánkiadásban megjelentett, éles hangvételű társadalomkritikáját Szabó Szonja. Ebben többek között azt is elmeséli, hogy egy bérelt, ablaktalan sufniból hogyan jutott el odáig, hogy szép kertes háza legyen Budapesten, ahol egész évre elegendő zöldséget és gyümölcsöt termel magának.

Súgó, idegenvezető

Pedig nem is falusi lányként nőtt fel, hanem városiként, Kolozsváron. A faluval azonban mindig kapcsolatban maradt, hiszen anyai ágon a nagyszülei parasztemberek voltak Haranglábon: „Ebben a Maros megyei zsákfaluban, Balavásár és Dicsőszentmárton között még ma is huszonöt rokonom él – oda megyek haza” – meséli lapunknak. Elmondja még: Budapestre érkezése után hamar talált munkát, nem is akárhol: a Nemzeti Színház súgója lett, emellett idegenvezetőként dolgozott. Amikor nyugdíjba ment, létrehozta a saját utazási irodáját – nyolcvanévesen pedig megírta visszaemlékezéseinek első kötetét. Merthogy érlelődik már egy füzetnyi könyvecske az idegenvezetőként szerzett élményeiből is. „Leningrádban például a szerződésben szereplő operaelőadás helyett cirkuszba vitték a csoportomat. Reklamáltam – mivel oroszul veszekedni nem tudok, hát olaszul veszekedtem. Annyit értem el, hogy soha többet nem küldtek a Szovjetunióba.”

A Nemzeti Színház súgója voltam címmel pedig a színházban töltött negyedszázad emlékeit tervezi összegyűjteni. Ebben elmondja majd azt is, hogyan kapott telefont hosszú évek meddő várakozása után Básti Lajos közbenjárására. A Székely anyám receptjei című szakácskönyvet 2014-ben jelentette meg.

 

Hiszen mi az, ami legjobban hiányzik annak, aki külföldön telepszik le? Az otthoni ízek. Ezért ahányszor csak hazautaztam, édesanyámat kikérdezve mindig lejegyeztem néhány receptet – így állt össze a szakácskönyv, ami nem hosszabb, mint egy füzetecske.”

 

Borvizes pogácsa

Ebben olyan sajátosságok szerepelnek, mint a juhtejből készült bálmos – ami itt, Magyarországon aligha készíthető el autentikusan, hiszen nem lehet sem juhtejhez, sem olyan juhsajthoz jutni, mint amilyet a havasokból hoznak le a pásztorok. Aztán itt a puliszka, ami az olaszok révén polenta néven jött divatba: pontosan leírja, hogyan kell főzni, mikor kell beleengedni a kukoricalisztet a vízbe, hogy csomós se legyen, de olyan kemény se, mint a kő – „bizony, gyakorlat teszi a mestert”. A rend kedvéért lejegyezte az ordás palacsintát is, holott nem szereti, meg a töltött martilaput, amit Magyarországon egyáltalán nem készítenek. „A martilapu formára olyan, mint a szőlőlevél, és töltik, mint a káposztát. Különleges íze van. Hegyoldalban terem, itt, Magyarországon is találni kirándulás közben – Erdélyben viszont piacon árulják.” Szerepel a szakácskönyvben borvizes pogácsa is: Erdélyben ugyanis a hegy lábánál fakadó forrásvizet borvíznek nevezik.

Borvizes pogácsa: Erdélyben minden forrásvizet, ami a hegy lábából ered, borvíznek neveznek. Kb. 70 dkg liszthez teszünk 15 dkg vajat és zsírt vegyesen, egy kávéskanál sót és egy tojásnak a sárgáját, amit egy kevés aludttejjel előbb elkeverünk, hogy a tojássárgája egyenletesen oszoljon el a tésztában. Mivel Magyarországon nincsenek borvizes források, a tésztához valamilyen magas szénsavtartalmú ásványvizet használjunk, amit közvetlenül azelőtt bontsunk ki, mielőtt a tésztához keverjük. Annyi ásványvizet keverünk a masszához, hogy puhább tésztát nyerjünk. Ujjnyi vastagra fánkvágóval kivágjuk, a tetejét tojással megkenve erős tűz mellett kisütjük.

 

A kötetben szereplő egyszerűbb receptek édesanyámtól származnak, de van ott nagyon flancos, többemeletes torta: azt a keresztanyámtól jegyeztem le.”

Sok mindent itt is főznek, állítja, csakhogy egészen más a fűszerezése, és más az íze is, mint a székelyek konyháján. Hiszen míg Magyarországon a fő fűszer a paprika, addig Erdélyben inkább a bors és a fokhagy-ma, na meg a tárkony, a kapor és a csombor a meghatározó. „Székelyföldön még a káposzta is más: olyan vékony, mint a hártya, át lehet látni a leveleken. Akárcsak édesanyám, én is csak a saját savanyítású káposztából főzök.” A jellegzetes erdélyi ételek közé bekerült a rántott békacomb is.

 

Ízes hagyaték

Bizonyára azért olyan gazdag az erdélyi konyha, mert a legjobb recepteket veszik át egymástól magyarok, románok, szászok, Temesvár felé pedig a sváb konyha is színesíti a palettát. Az erdélyi konyhát a sokféle leves is különlegessé teszi: egy jó tartalmas leves – például a ciorba de perisoare – mellé nem is hiányzik a második fogás, hiszen húsgombócot főznek bele. Aranyversengő salátaleves, árvaleves, rongyosleves mellett készítenek csalánkrémlevest is.Van két csalánbokrom, mint ahogy mindenkinek a kertjében egy-két bokor kell hogy legyen. Erdélyben egyébként savanyítjuk a leveseket, savanyítom én is – de nem ám negyvenfokos szintetikus ecettel, hanem olyan gyümölcsecettel, amit magam készítek. Olyan jó selymessé válik tőle a leves.”

Ciorba de perisoare (húsgombócos csorbaleves): Ez egy olyan étel, amit a románoktól vettek át az erdélyiek. Nagyon jó egytálétel, mellé nem kell második fogás. Édesanyám egy kicsit módosított az eredeti román recepten. Vízbe főzünk apró kockára vágott hagymát, murkot, petrezselyemlevelet és szintén apróra vágott savanyú káposztát. Közben elkészítjük a húsgombócokat. Fél kilogramm darált marhahúshoz apróra reszelt hagymát, sót, borsot, egy tojást, kevés rizst adunk (a gombóc kizárólag marhahúsból készül). Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk, és a fövő levesbe szép lassan beleengedjük. Paradicsomlevet öntünk hozzá, épp hogy megzavarosodjon a lé. Ha megfőttek a gombócok, káposztalével savanyítjuk a levest. Ha szükséges, kicsit utánasózzuk, de előbb kóstoljuk meg, mert a káposztalé nemcsak savanyú, hanem sós is. Tejfölre tálaljuk.
Kakas: Nem a tyúkudvarban kapirgáló állatról van szó. A pattogatott kukuricát Erdélyben kakasnak nevezik. Azt a szemet, amely nem pattan ki, pulykának. A megfelelő edényben kipattogtatjuk a kukuricát. Ha kihűlt, mézbe forgatjuk, és teniszlabda nagyságúra formáljuk. Ezután még beleforgathatjuk darált dióba, de ez el is maradhat. Gyerekeknek Erdélyben egyik kedvenc csemegéje.

A gyümölcsecet receptje szintén megtalálható a szakácskönyvében. Szabó Szonjához került egy 97 éves háromszéki asszony sütemény- és tésztareceptekből álló hagyatéka, ezt is szeretné sajtó alá rendezni. Amúgy ebben az évben tölti 82. életévét, kivételes testi és szellemi frissességben – még csak influenzás sem volt soha életében. Ahogy mozgásszervi bántalmakat, úgy ízületi fájdalmakat sem ismer. "Az egészségemet annak köszönhetem, hogy gyermekkoromtól fogva sportoltam, első osztályú tornász voltam Kolozsváron. Emlékszem, gimnazista osztálytársnőmmel tanítás előtt már hat órára kimentünk a stadionba – teniszeztünk egyet, utána úsztunk, s úgy mentünk be az iskolába, mindenüvé gyalog. A stadion egy gyönyörű park közepén állt, madarak csicseregtek benne… Nem mindennap csináltuk ezt, az igaz, de egy héten egyszer-kétszer biztosan. No, ezzel az egészséges recepttel még szívesen megtoldom a szakácskönyvemet.”

L.D.

Hozzászólás a cikkhez