Menü Keresés

Szarvasgombásszal az erdőben

A szarvasgomba az egyik legtitokzatosabb élőlény, még a gombák között is misztikus – a fejlődésétől kezdve a gyűjtéséig –, főleg, hogy csak segítséggel lehet megtalálni. Kutyákról, gyűjtésről és a hazai szarvasgombáról mesélt Lencsés Imre szarvasgombász.

Egy hétfő reggel indultunk Kecskemét környékére szarvasgombát gyűjteni egy kisebb csapattal: az Olimpia vendéglő, a MÁK Bistro és a Sofitel séfjeivel – Garai Ádámmal, Mizsei Jánossal és Stephan Remonnal. Mindannyian dolgoznak szarvas gombával, de gyűjtést közelről még egyikünk sem látott, úgyhogy csak a megfelelő időpontot kellett megtalálni a kirándulásra, amit a fenti éttermek szarvasgombásza, Lencsés Imre vezetett. Persze nagyjából sejtettük, mire számíthatunk, s ez elsőre egyszerűnek, hétköznapinak hangzik:  egy erdőbe érkezünk, ahol kutyák segítségével gyűjtünk szarvasgombát, amit a szakemberek mindenféle célszerszámokkal emelnek ki a földből. 

Ennél viszont jóval összetettebb világot láttunk. Nem elég a szarvasgombász szakértelme, hiszen a megfelelően képzett kutya és a kettejük közötti finom összhang kell ahhoz, hogy a világ egyik legdrágább gasztronómiai alapanyaga a felszínre kerüljön.

Az ember úgy kezd el a szarvasgombával foglalkozni, hogy érdeklődik a gasztronómia iránt, és mindent érdekesnek talál, amivel nem találkozik a hétköznapokban. Aztán lett egy olyan kutyám, aki az orrával néz”

– meséli Lencsés Imre, aki a vendéglátásban tevékenykedett, mielőtt a szarvasgombával kezdett el foglalkozni: az À table! Boulangerie-ben pékként dolgozott tizenhárom hónapon át Anthony Lecaude mellett. A megterhelő kora hajnali kelés, a fizikai fáradtság és legfőképpen Alíz, a labrador terelte a szarvasgombászat felé.

Finom összhang

Egy kutya kiképzése nem feltétlenül eredményezi, hogy sikeres szarvasgombagyűjtővé válik az eb. Egy jó triflakereső kutya kiképzése komoly munka, amihez szakember és megfelelő szaktudás szükséges, de nem minden kiképzett kutya lesz gyakorló szarvasgombász is. Ha egy szarvasgombász elkezd dolgozni a kiképzett kutyával, különleges viszony, finom összhang kell, hogy kialakuljon kettejük között.

A túránk során meglátogatott terület bérlője, Miklós Bernadett szarvasgombász is elkísért bennünket két kutyájával, így megfigyelhettük, hogy mennyire sokféleképpen segítheti egymást kutya és gombász. Az egyikük óvatosan kikaparja a talált triflát, a másik csak jelzi a gomba helyét. A harmadik a szájában viszi a gazdájához, a negyedik, ha tehetné, megenné. Mindegyiknek más személyisége van, és mindegyikük másképp figyel, másképp keres, másképp jelez. Az embernek és a kutyának tökéletesen együtt kell működnie, így válnak a gombászás folyamán kollégákká, társakká.

Az elején béreltünk egy tanyát Jászberénytől nem messze, egy másik kollégával, és sokadmagunkkal ugyanazokat az erdőket jártuk júniustól augusztusig, amikor a nagykereskedő, akinek addig eladtam a gombámat, egyszer csak az előző heti átvételi ár egyharmadát ajánlotta a gombáért. Akkor feljöttem Budapestre, hogy legalább a gomba egy részét el tudjam adni. Nagyjából az első feljövetelnél vált világossá, hogy hiába bővíteném a kapcsolataimat, nem tudnám egyszerre abban az ütemben és mennyiségben kiszolgálni az új partnereimet, mint ahogy azt én is elvárnám vevőként.”

Lencsés jelenleg a Tuber Trade Kft. tanácsadója, és olyan túrákat szervez azoknak, akik szeretnének egy kicsit közelebb kerülni a szarvasgombászáshoz, mint amilyenen a séfek is részt vettek. Hasznos tanulmányi túra ez a gasztronómia iránt érdeklődőknek, mert a szarvasgomba, az erdő, az ember és az állat közötti összhangot így lehet a legjobban megismerni. 

Ásó-kapa nélkül

A túra elsősorban a trifla megismerésére szolgál, de valamelyest ráláthattunk a gyűjtésre és annak nehézségeire is. Az erdő bejáratánál először meglepett, hogy táblákon figyelmeztetik az illetékteleneket: a területet kamerákkal figyelik, valamint kutyát és ásót sem vihet be senki. 

2013. január 1-jén lépett életbe az a rendelet, amely a föld alatti gombák gyűjtését szabályozza. Föld alatti gombát (vagyis triflát) csakis olyan személy gyűjthet, aki a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal vagy az Európai Gazdasági Térség valamely szerződő államában a trifla gyűjtésére vonatkozó hatósági jellegű képzést eredményesen elvégezte.

Aki szakképzett szarvasgombász, annak ismernie kell a föld alatti gombafajokat, a gazdanövényeket, valamint az élőhelyeket, továbbá szigorú szabályokhoz kell igazodnia, elsősorban a trifla védelmében: be kell tartani a gyűjtési időt, tilos ásni, kapálni, éretlen gombát gyűjteni vagy a növény gyökérzetét károsítani. 

Az előírások közé tartozik az is, hogy csak kutyákkal lehet gyűjteni, s nekik szintén alkalmassági vizsgát kell tenniük. Vizsgázott gombász vizsgázott kutyával és a terület tulajdonosának vagy kezelőjének írásos engedélyével kezdhet csak gyűjteni. Nem véletlenül figyelmeztetnek tiltótáblán arra, hogy ásót, kapát bevinni az erdő területére tilos.

Miklós Bernadett hosszan mesélt arról az elkeserítő küzdelemről, amit a szarvasgombatolvajokkal folytatnak. Aki ásóval vagy kapával jut szarvasgombához, az általában nem rendelkezik a megfelelő engedélyekkel, nem bérel erdőt, nem vezet gyűjtési naplót, és még egy sor szigorú szabálynak nem felel meg, amelyet az engedéllyel rendelkező gyűjtőknek minden alkalommal be kell tartaniuk. 

Azon túl, hogy a bérlőt vagy a gombászt károsítják meg, a természetben is olyan kárt okoznak, ami azt eredményezheti, hogy az adott területen egyre kevesebb szarvasgomba fog teremni. Aki gereblyével vagy más kerti szerszámmal próbál gombát gyűjteni, az indokolatlanul károsíthatja a növények gyökérzetét, így magát a szarvasgombát is. Nem véletlen, hogy a már begyűjtött szarvasgomba helyét földdel temetik be, illetve olyan eszközöket használnak, amelyekkel a legkisebb kárt okozzák az élőhelyben.

Magyarország triflaország

Lehet ugyan mesterséges módon ültetvényezni szarvasgombát, de minek, ha az ország területén természetes módon dúskálnak az erdők a nyári szarvasgombában. Ez évi 15-20 tonna triflát jelent. A nyári szarvasgomba néven ismert tuber aestivumot és tuber uncinatumot (burgundiai szarvasgomba) idén május 15. és december 31. között lehet hivatalosan gyűjteni. Az ősszel szedett uncinatum jobb minőségű: lényegesen intenzívebb az íze, mint a nyár elején szedett aestivumnak, de tulajdonképpen minden darabnak egy kicsit más az illata.

Ugyanahhoz a fajhoz tartoznak, mégis – a termőterülettől és a gyűjtés idejétől függően – akár egy laikus is meg tudja állapítani az illat alapján, hogy eltérés van a kettő között. Nem mindegy, mit szív magába a talajból, mennyire van meleg, mennyi a csapadék. A tudomány rengeteg mindent tud a szarvasgombáról, de még ugyanennyi megválaszolatlan kérdés van”

– meséli Lencsés Imre. Ilyen például, hogy egy szarvasgombásított terület mikor kezd el termőtestet hozni. Magyarországon van olyan mesterségesen gombásított erdő, ahol folyamatosan regisztrálják a mikorrhizakapcsolatokat, vagyis a fa és a szarvasgomba együttélését, ám termőtesteket eddig nem találtak.

A szarvasgombászok esetében az esőért való könyörgés nem olyan, mint a kalapos gombákat gyűjtőknél, nem azért imádkozunk, hogy pár nap múlva gyűjthessünk. Könyörgünk az esőért tavasszal, nyárelőn és ősszel, nyáron pedig a fa visszapótolja a szükséges tápanyagot a termőtestnek”

– mondja a szakember. A trifla alapvetően semleges pH-jú, illetőleg az enyhén savas, akár agyagos talajt szereti, ugyanakkor homokos, vegyes területeken is felbukkan. A Jászság bizonyos részein, ahol nagy mennyiségű nyári szarvasgomba terem, elszikesedő alföldi talaj van. 

Van a magyar szarvasgombák között egy igazi különlegesség, amely csak a Kárpát-medencében fordul elő nagy mennyiségben. Ez a terfézia, az édes fehér homoki szarvasgomba, amelyet leginkább a cukrászatban lehetne használni. Talán ez a legmisztikusabb fajta még a triflák között is.

Rokonai sok helyen fellelhetők: arab és ázsiai üzletekben, szárított és friss formában is, de ezeknek gyakorlatilag alig van illatuk vagy ízük, nincs különösebb gasztronómiai értékük. A terfézia a hihetetlenül intenzív aromáján túl rendelkezik egy sor olyan tulajdonsággal, amellyel többi föld alatti társa nem: jól tűri a szárítást és a fagyasztást is. Ha sikerül mínusz tizenöt foknál alacsonyabb hőmérsékleten tartani, akkor a víz távozásával lassú liofilizálódás kezdődik, ami egyáltalán nem megy az illat rovására.

Édes aromája és intenzív íze miatt desszertekben különösen szépen mutatkozik meg a jellegzetessége: a csokoládék közül a tej- és a fehér simul hozzá a legjobban, de Lencsés Imre például a terféziával illatosított tiramisu hazai nagykövete lenne. 

A magyar trifla döntő többsége exportra kerül, főként olasz készítményekben végzi. Ahhoz, hogy a világpiacon önálló tényezőként jelentős szerepet játsszon a magyar szarvasgomba, a belföldi piacot is fel kellene rázni, de néhány csúcséttermen és kistermelőn kívül kevesen foglalkoznak a hazai trifla magyarországi népszerűsítésével.

Nábelek Zsófia

Hozzászólás a cikkhez