Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Süsü és vackor

A nyár végétől megjelenő, édes, szaftos körtét elsősorban frissen fogyasztjuk, de konyhai alapanyagként is megállja a helyét, léteznek körtén alapuló klasszikus receptek is. Jellegzetes őszi gyümölcsként tekintünk rá, pedig régen sokfelé termesztettek júniustól érő, a földeken dolgozók éhségét és szomjúságát csillapító körtéket.

A körtét több ezer éve szeretjük. Nem tudni, a gyűjtögetést mikor váltotta fel a tudatos termesztés, de már az ősember is fogyasztotta, svájci cölöpépítmények maradványai között körtemagokat is találtak a régészek.

A körtére vonatkozó első írásos utalás az Odüsszeiában található: Homérosz az istenek ajándékának nevezi. Theophrasztosz részletes leírást ad nemcsak a körte termesztéséről, de felhasználási lehetőségeiről, az aszalásról és a borkészítésről is.

A Római Birodalom bukása után más gyümölcsökhöz hasonlóan a körte termesztése, nemesítése is a kolostorkertekben folytatódott. Evlia Cselebi az 1660-as években arról számolt be, hogy Pécsett egyetlen napon 47 fajta körtét evett – bár hozzá kell tenni, a török világutazó leírásaiban hajlamos volt a túlzásokra.

(Nasi)

A körte szavunk a régies (néhol ma is használt) körtvélyből rövidült le, amelyet még a honfoglalás előtt vettünk át valamelyik török nyelvből. Az angol pear, a német Birne vagy a francia poire forrása egyaránt a gyümölcs római neve, a pirum. 

A különböző körtefajok Európában és Ázsiában honosak. A nálunk is őshonos európai vadkörte (Pyrus pyraster) Törökországban és Észak-Afrikában is megtalálható.

Szintén európai eredetű, de sokkal ritkább a vastaggalylyú, avagy hókörte (Pyrus nivalis). A szíriai vadkörte (Pyrus syriaca) őshazája a Közel-Kelet, valamint Ciprus és Észak-Afrika.

A termesztett, nemes körtét a Pyrus communis fajhoz sorolják, amely az előző három és más fajok „keveredéséből” keletkezett.

A történészek megosztottak a kérdésben, vajon Süsü, a sárkány és családja pontosan mely vidéken élhetett, de ha esetleg a Pilisben, akkor könnyen elképzelhető, hogy Süsü kedvenc csemegéjét a magyar vadkörte (Pyrus magyarica) jelentette. Ezt a fajt Terpó András botanikus találta 1960-ban Pomáz környékén. Rendkívül ritka, kihalás szélén lévő, fokozottan védett növény.

(Triomphe de Vienne)

A kelet-ázsiai fajok közül leginkább a nálunk is kapható nasival, azaz homoki körtével (Pyrus pyrifolia) találkozunk. A körte még a közelmúltban is az egyik legnépszerűbb gyümölcsnek számított. 

Alapvetően megkülönböztették a körtét a vackortól, de ez utóbbi nem a vadkörte szinonimáját jelentette. Vackor alatt ma a vadkörtét értjük, de régen a termesztett körték egy típusát, elsősorban a kisméretű gyümölcsöket nevezték így.

 Vadkörte alatt értelemszerűen a természetben, erdőkben, erdőszéleken maguktól termő, nem csak apró, de kövecses (azaz kemény daraszerű, nehezen rágható) húsú, friss fogyasztásra nem igazán alkalmas fajtákat értették. Természetesen ezek gyümölcsét is felhasználták: pálinka vagy ecet készült belőlük.

Vilmos és az apátok

A mai Magyarországon három nagyobb termesztőkörzete alakult ki. A Nyugat-Dunántúl és a Bodrog völgye jó környezeti feltételeket biztosít a növény számára, míg a harmadik körzetben, Budapest környékén inkább a nagy felvevőpiac miatt alakult ki a nagyobb arányú körtetermesztés.

(Conference)

A ma termesztett fajták többségét évszázadokkal ezelőtt errefelé, Franciaország, Hollandia, Belgium és Anglia területén nemesítették ki. A nemesítés aranykora a XVII–XVIII. században volt.

(Comice)

A körtefajtákat az almához hasonlóan két fő típusba sorolhatjuk. A nyári körtéket általában augusztustól szüretelik, és friss fogyasztás mellett ebből készül a pálinka vagy a gyümölcslé.

A téli körték az őszi hónapokban érnek, szüretelésük a teljes érettség elérése előtt történik, és hosszas utóérleléssel válnak fogyasztásra alkalmassá. Ezek jelentik a téli időszak friss körteválasztékát, jellemzően frissen kerülnek a boltokba, de egy részüket feldolgozzák: az utóérlelés előtti, még kemény gyümölcsökből készül a körtebefőtt.

Nyáron, augusztusban jelenik meg a régóta ismert vilmos. A piacokon hajlamosak sokféle körtét „levilmosozni”, de ezzel együtt ma is tényleg létező fajtáról beszélünk. Angol találmány, csemetéjét a londoni Williams faiskola kínálta először 1770-ben. A gyümölcs vékony héja zöldről sárgásra érik, húsa olvadós, ízletes, kissé muskotályos, bő levű – finom szomjoltó a meleg augusztus végi napokon.

(Vilmos)

Elterjedtségét tekintve Magyarországon megelőzi őt a Bosc kobak, Van Mons 1807-ben bejelentett fajtája. Aki vett már körtét, szinte biztos, hogy találkozott vele: nagyméretű, hosszúkás, teljes felületén rozsdabarna termése szeptember közepétől szedhető, és megfelelő körülmények között öt-hat hónapig is tárolható. Sárgás színű húsa olvadó, ízletes.

A szállítást is jól tűri, a kereskedők is szeretik, ezért gyakorlatilag a Bosc kobak jelenti nálunk a téli körtét. Máshol Alexander, Kaiser Alexander, Beurre d’Apremont a neve, sokszor ezt a fajtát hívják nálunk császárkörtének.

Hardenpont apát nemesítése, a Hardenpont téli vajkörte az egész világon ismert, de Magyarországon a legnépszerűbb.

Cider, pálinka

A számtalan egyéb hagyományos fajta mellett néhány évtizede ázsiai körték is megjelentek az európai termesztők kínálatában. A 80-as évektől a francia, majd az olasz termesztők is telepíteni kezdték a japán körtéket, azaz a nasikat. A nasi fajták ma már nálunk is megtalálhatók. A nasi teljesen különbözik megszokott körtéinktől. Alakja gömbölyded, almaszerű, zöldessárgás héja érdes tapintású. Lédús gyümölcsét elsősorban frissen fogyasztják.

Ha nem csak úgy magában eszünk meg egy körtét, jó kísérő lehet csípősebb sajtokhoz, például rokforthoz vagy gorgonzolához. Ételekhez ritkán szoktuk felhasználni, de azért vannak körtével készülő hagyományos fogások.

Az északnémet tájakon ismert egytálétel a Birnen, Bohnen und Speck, amely – mint neve is mutatja – körtével, babbal és szalonnával készül. Ehhez kis méretű, nem túl édes, helyben főzőkörtének nevezett gyümölcsöt használnak.

A klasszikus francia desszert, a poire belle Hélène cukorszirupban posírozott körte, vaníliafagylalttal és kandírozott ibolyaszirmokkal, valamint csokoládészósszal tálalva. A receptet Auguste Escoffier kreálta az 1870-es évek körül, amikor Jacques Offenbach operettjét, A szép Helénát bemutatták Párizsban.

Az angol cider vagy a francia cidre alapanyaga alma mellett körte is lehet. A körtéből készült verzió neve Angliában perry.

A körtének természetesen kézenfekvő hasznosítási módja a pálinkakészítés is. A szeszfőzdék nem igazán kedvelik a sűrű körtemasszát, amely nem is ad túl sok pálinkát, de – ha nem hallgatunk azokra, akik szerint cukros vízzel „kell” a körtecefrét hígítani – éppen a viszonylag alacsony cukortartalma miatt a körtéből viszonylag kevés, ám nagyon aromás pálinkát nyerhetünk.

Hozzászólás a cikkhez