Menü Keresés

Disznó és malac a konyhában

A sertéshús változatosan elkészíthető, ízletes és tápláló alapanyag. Az év bármely szakaszában tökéletes választás, kiváló ételek készíthetők belőle.

„A sertéseknek a leszúrása külföldön a legtöbb helyen úgy történik, hogy az állatot a szúrás előtt homlokon ütik, hogy elkábuljon, és csak amikor már tehetetlenül fekszik szúrják meg és eresztik ki belőle a vért.

Külföldön ez a módszer azért is szükséges, mert az ott vágásra kerülő állatok úgynevezett hússertések, amelyek életerősebbek, virgoncabbak, és így a lefogásuk sokkal több erőt igényel, mint a magyar mangalica fajta sertések lefogása.

Hiszen nálunk is kényelmesebb volna előbb az állatot elkábítani, és azután megszúrni, de a mi hízott mangalica sertéseinknek homloka egyrészt gyapjas kondorszőrű, másrészt zsírréteggel van a bőr alápárnázva, és így az ütés nem hatol az agyvelőhöz, úgyszólván szigetelve van az agyvelő, így valóságos állatkínzás, míg a sertés annyi ütést kap, amíg összeesik”

– írja Bittner János hentesmester 1907-ben, Finom hentesáruk című könyvében.

Az írás bizonyíték arra, hogy a századelőn a mangalica számított az igazi magyar sertésnek. A nagy testű, szőke, vörös vagy fecskehasú, göndörszőrű mangalica a II. világháborúig egyeduralkodó volt.

A háború után viszont nem értékelték a zsírsertéseket, így a mangalica a szerencsének köszönhette, hogy fennmaradt és ma már ínyencségnek számít nemcsak a magyar, hanem a nemzetközi konyhákon is.

A hússertések korszaka véget ért, ma már ott tartunk, hogy meg kell próbálnunk egy kis zsírt visszacsempészni a karajba, hogy íze is legyen.

A disznóvágás ősi hagyomány, általában András- (november 30.) és Zsuzsanna-nap (február 19.) között vágtak disznót.

A bontásnak kétféle módja terjedt el. Az orjára bontásnál a disznót hasra fordítják és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik.

A karajra bontásnál az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát.

A sertés egészen fiatal korában is vágható, ez a pecsenyemalac (6–12 kg). Magyarországon az úgynevezett tőkesertés az egyeduralkodó, ez a 110–115 kg-os vágósertés. A nagy súlyú, túlhizlalt sertések (140–160 kg) szárazárugyártásra is alkalmas húsokat (izomszövetet) adnak. Ide sorolhatók a selejt kocák is.

Érdekes, hogy ezek a húsok nagy mennyiségű zsírral együtt a legdrágább termékféleség (pl. téliszalámi) alapjait adják. Hazánkban számos speciális vágási kategóriát nem is használnak: pl. könnyű és nehéz pork (40–60 kg), baconsertés (60–70 kg), sonkasertés (90–95 kg).

DISZNÓ ÉS MALAC A KONYHÁBAN

A sertéshús esetében is fontos, hogy ne általánosságban válasszunk húst, hanem a sertés adott részét. A fiatal állatok húsa gyengébb, puhább és világosabb. A malachús kevesebb zsírt is tartalmaz.

SZŰZPECSENYE: A sertés egyik legdrágább húsrésze, sovány, finom rostú. Süthető egészben, tűzdelve vagy roston, felszeletelve frissensültek is készíthetők belőle.

KARAJ: A fej felől a hosszú-, a comb felöl a rövidkaraj található. Kevésbé márványos hús, ezért nem nagyon szaftos. Szeletekre vágva roston, panírozva vagy grillezve süthető, de egészben, összekötözve is készítik.

DAGADÓ: Kicsontozva vagy az oldalassal együtt is felhasználhatjuk. Az előkészítés módjától függően császárhús vagy bacon néven árulják. Zsíros húsrész, grillezhető, de főzve, füstölve és pácolva is elkészíthető sütve, párolva, vagy ropogósan.

TARJA: Zsírral gazdagon átszőtt húsrész, márványosságának köszönhetően szaftos marad erős hőhatás után is. Csonttal vagy kicsontozva süthetjük egyben, szeletekre vágva, de göngyölt hús is készíthető belőle. Grillezni, párolni is lehet, de népszerű a főtt és a füstölt tarja is.

CSÜLÖK: Frissen, pácolva és füstölve is kapható. A csülök esetében az izmok melletti inak kötőszövettel, zsírszövettel és bőrrel együtt kerülnek a tányérra. Itt érvényesül az egyszerű bölcsesség, miszerint „a csont melletti hús a legfinomabb”. Nem véletlenül a csülök pékné módra az egyik legkedveltebb magyar étel.

KÖRÖM: A sertésláb kevés húst és sok kocsonyásító anyagot tartalmaz. Ezért kocsonyába vagy levesekbe főzik, de a körömpörkölt is ízletes hagyományos fogás.

LAPOCKA: Húsa durva rostszerkezetű és inas, ezért hosszabb főzési időt igényel. Pörköltnek, ragunak, székelykáposztához, de darált húsként is sokat használják.

COMB: Az egész sertéscombból sonka készül, sóval, levegőn érlelve, pácolva, füstöléssel vagy főzéssel tartósítják. A sertéscomb darabjaiból egyébként kitűnő sültek és párolt húsok készülnek.

FELSÁL: A comb belső részén helyezkedik el, húsát rövid rostok jellemzik, sovány hús. Egészben sütve, göngyölve, pörköltnek és ragunak is kiváló.

DIÓ: A comb része, gömbölyded formájáról kapta a nevét. Porhanyós sült készíthető belőle.

CSÁSZÁRHÚS: Zsíros hús, ezért érdemes jól kisütni a zsírját. Mivel ez a sertés hasa alja, ezért a bőrt ropogósra sütve fogyasztják.

FEJ: A fejet és a fület kocsonyába teszik, de divat kisütni is. A disznósajtnak elengedhetetlen része. A pofahús párolva, pörköltnek, alacsony hőfokon sütve ínyencfalat, főleg a malacpofa.

BELSŐSÉGEK: A sertésszív párolva, sütve, főzve vagy grillezve készíthető, a májat általában sütjük, a vesét pároljuk vagy sütjük.

(Madary Orsolya)

Malaccsülök céklával és gyökérrel

(Bereznay Tamás receptje 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db malaccsülök

ELKÉSZÍTÉSE:
A malaccsülköket sóval bedörzsöljük és egy órát állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, kevés vizet aláöntünk és 140 °C-os sütőben 2 óra alatt puhára sütjük. A sütő hőfokát 230 °C-ra emeljük és a malac bőrét ropogósra sütjük.

CÉKLASALÁTA

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db közepes méretű cékla
  • olaj, só
  • 5 dkg kesudió
  • 5 dkg pekándió
  • 5 dkg mandula

DRESSZING

HOZZÁVALÓK:

  • 1 ek dijoni mustár
  • 1 ek almaecet
  • 1 ek méz
  • 2 ek olívaolaj

ELKÉSZÍTÉSE:
A céklák mindkét végét levágjuk, majd enyhén megsózzuk, szorosan alufóliába csomagoljuk és 160 °C-os sütőben nagyjából egy óra alatt megsütjük. A fóliában hagyjuk langyosra hűlni, majd a héját lehúzzuk és kockákra vágjuk. A dresszing hozzávalóit egy kis üvegben összerázzuk és meglocsoljuk a céklát. A magokat szárazon megpirítjuk és durvára vágjuk.

FEHÉRRÉPAPÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 40 dkg fehérrépa
  • 1 cs petrezselyem
  • 5 dkg vaj
  • 1/2 dl tejszín
  • szőlőmagolaj
  • só, fehér bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A fehérrépát kockákra vágjuk és a szőlőmagolajon kissé megpirítjuk. Sózzuk, majd félig felöntjük vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. A főzési idő vége felé hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a tejszínt. A vajjal együtt pürésítjük, ízesítjük fehér borssal.

Hozzászólás a cikkhez