Menü Keresés

Sajt, mámor, Vászoly

Csúcsmenedzserből lett sajtmester Reményik Kálmán Vászolyon. Másfél év alatt nevet szerzett magának az általa vezetett sajtmanufaktúra, ám, mint mondja, bőven van mit tanulnia. Felfedezésre vár még például a csemege-sajtok világa.

A Balaton-felvidékre még a nap is szebben mosolyog, ez nem vitás. Hiszen épp azért alakulhatott ki itt már-már mediterrán klíma, mert a tó vize visszatükrözi a napsugarakat, és felmelegíti a levegőt. Ezért lesz mézízű a szőlő, ezért terem dúsan a mandula, és ezért pompázik a levendula. Áldott ez a táj, szelíd lankáival, beszédes csöndjével, kristálytiszta forrásaival. Nem is csoda, hogy éppen itt kezdett új életet Reményik Kálmán, a csúcsmenedzserből lett vászolyi sajtmester.

"Azt mondják, ötven körül az embernek van még egy dobása. S ez igaz lehet: éppen 51 voltam, amikor életformát váltottam” – mondja. Közben végigpillant a birtokán: a jellegzetes, Balaton-felvidéki stílusban épült manufaktúra egy domboldalra felfutó gyümölcsös közepén áll, amely úgy zeng a madárdaltól, mint holmi madárrezervátum. De mit keres egy élete delén járó közgazdász ebben a vidéki idillben? Aki látta a Bor, mámor, Provence című filmet, önkéntelenül is észreveszi a párhuzamokat. A francia mű egy könyörtelen tőzsdecápa újjászületését meséli el sok humorral, megértéssel, szeretettel. Az élhetőbb, minőségi, jobb élethez való „megtérés” katalizátora a filmben a megejtő szépségű provence-i táj, s az az életérzés, amelyet a Balaton-felvidék már-már olyan jól képvisel, mint Provence.

Az ötödik eseményt szervezik a volt kollégáim ugyanarra az időpontra – nézi bosszúsan a frissen érkezett SMS-t Reményik Kálmán. – Hogy a megosztható Google-naptár épp az ilyen ütközések elkerülésére lett kitalálva? Tudja, éppen ezek azok a dolgok, amelyeket ma már kerülök.”

Reményik Kálmánt ma már mint a vászolyi sajtmestert emlegetik. A környéken sokan talán nem is tudják, hogy nem is olyan régen még a Nemzeti Infrastruktúra Fejlesztő Zrt. vezérigazgatója volt, de másfél éve már egy európai színvonalú, ám egyszemélyes sajtüzem vezetője. Hamar kiderül, hogy az ideje itt legalább úgy be van osztva, mint csúcsvezető korában: sajthőfokot mér, meg pH-értéket, könyékig savóba hajolva sajttésztát kever, gépeket állítgat, címkét ír és ragaszt, sófürdőbe merít, sajtot mos, majd leszűri és formázza az ötvenkilós masszát: mindehhez egyetlen segítsége van. Ha adódik egy perce, feljegyzéseket készít a gondosan vezetett sajtnaplóba.

Feszes tempó

A sajt talán még feszesebb munkatempót diktál, mint a versenyszféra, hiszen ahogy nem várakoztatható meg az üzleti partner, éppúgy nem várhat a sajttészta sem: akár két-három percen is múlhat, hogy jól sikerül-e a termék vagy sem. Hihetetlen, milyen gyorsan szilárdul, változtatja állagát és ízét – hiszen élő anyag. A manufaktúra gyártja a Balaton elnevezésű félkemény sajtot – átlagosan három hónapig érik, félévesnél idősebb még nem készült.

A Balatoni csemege nevű pedig enyhén diós ízű: ezt az orvosi somkóró adja. Készül ugyanitt lágy krémsajt és camembert is, valamint joghurt – még laktózmentes változatban is a Salon étterem, pontosabban Wolf András kérésére. Van friss zsendicéjük, finom, friss vajuk, és még a savót is felhasználják: keverik például a szomszédos Pécselyen tevékenykedő Susanne Daucher bodzaecetével – nyári hőségben ez az egyik legjobb frissítő, arról nem is beszélve, hogy milyen hasznos fehérjeforrás.

A vászolyi sajtmester minden reggel hétkor kezd, és munka közben nem beszél szinte senkivel. „Nem akarom magamat mizantrópnak feltüntetni, de nincs különösebb igényem a társaságra, nem vágyom a nyüzsgésre. Viszont délutánonként, ha tehetem, lemegyek a tóhoz, kifutok egy-két órára a kis vitorlásommal, és kiszellőztetem a fejem, mielőtt leszűröm a sajtot. A hajót a család miatt vettem, mert olyan sportot kerestem, amelyet együtt tudunk csinálni.

Azelőtt ugyanis olyan sportot űztem, amely miatt a hétvégéimet elvitték a meccsek. Aztán ahogy korosodtam, kezdett nehezemre esni a hajón alvás, ezért kerestünk egy szárazföldi bázist itt, a Balatonfelvidéken. Arra lettem figyelmes: pénteken, még ha a legnagyobb darálóból érkezem is, itt egy óra alatt kisimulok – valahogy így kezdődött. Amikor aztán úgy alakult, hogy valami vállalkozásba kellett fogni, elsődleges szempont volt, hogy olyasvalami legyen, amit itt lehet csinálni. Hogy ez éppen a sajtkészítés lett, majdhogynem véletlen. Sándor Tamás sajtmesternek elmeséltem, hogy miben gondolkodom: sajtot akarok készíteni. Szerinted nagyon nagy ostobaság? – kérdeztem tőle, és ő azt lódította, hogy nem.”

Hozzáteszi: mindehhez – habár a róla megjelent cikkek kapcsán sokan erre következtetnek – nem volt sok százmillió forintja. Eladtak egy balatonfüredi lakást, otthon leakasztották a falról a festményeket, és hitelt vettek fel, mintegy negyvenmillió forintot. „Igaz, hogy volt egy munkaügyi perem az állam ellen, csakhogy azt a pert elbuktam. Pontosabban: kétszer nyertem meg jogerősen, és a Kúria kétszer változtatta meg a bírói döntést. Eredetileg nem akartam ilyen gyökeresen mást csinálni, csakhogy előbb kirúgtak, aztán pereskedtem, majd egyszer csak ráeszméltem: feketelistán vagyok mindenhol. Egy ideig tanácsadóskodtam, de a válság közepén nem költöttek a cégek tanácsadásra. Nem akartam én feltétlenül mást csinálni, de hát nem volt igény arra, amit tudtam. Semmi értelme nem lett volna, hogy szélmalomharcot vívjak és bizonygassam, hogy az ország egyik legjobb menedzsere vagyok.

Másrészt azt mondják, ötven fölött az embernek van még egy dobása, s az legyen valami nagyon más. Harmadrészt régi álmom volt, hogy eljöjjek a fővárosból. Lehúztam 15 évet cégvezetőként, ami egy műfajból bőven elég. Egy akkora vállalat élén lenni, mint a Nemzeti Infrastruktúra Fejlesztő Zrt., egy karriermenedzser számára a csúcs elérését jelenti. Szerencsétlen módon ez éppen egy állami cégnél történt, amelyet körbelengett a politika. Sok volt a rossz stressz, és ezt nem mindig tudtam jól kezelni. Ez volt az egyik oka, hogy én is menni akartam volna. Másrészt már a szervezetem is jelezte, hogy elég ebből.”

Amikor aztán a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnál bejelentette, hogy mire készül, azt érezte: ellenségesek vele, és mindent megtesznek, csakhogy összetörjék az álmait, s ebből komoly konfliktusok adódtak. Később aztán megpróbálta a hatósági állatorvos szemével nézni a saját történetét: ha megjelenik Vászolyon Pestről egy ötvenéves közgazdász, aki ráadásul autópályák körül ténykedett, azzal, hogy sajtot fog készíteni, logikus, hogy mindenki arra gondol: a pénzét akarja befektetni. Milyen kupleráj lesz ebből, kész életveszély – a hatóság joggal volt bizalmatlan, hiszen addig még egy deka sajtot sem tett le az asztalra. Igaz, a sajtüzem a maximalizmusát tükrözi.

Erősíteni a közösséget

„A mánián túl ez egy élelmiszerüzem, ahol olyan terméket készítünk, amelyet más a szájába vesz, megeszik – a vásárló megbízik bennünk. Ha pedig valaki megbízik bennem, én nem tehetem meg, hogy akárcsak a legkisebb mértékben is kockáztassam az egészségét. Ha 18 évesen kezdeném, akár bele is törődhetnék, hogy most egy fazékban kavargatok, jövőre veszek egy kétakkora fazekat, közben majdcsak megtanulom valahogy a sajtkészítést. Csakhogy én elmúltam ötven, már nincs időm mindent a magam kárán megtanulni. Ebben nem tudok nagyvonalú lenni – üzleti kérdésekben egyébként sem vagyok az.” Másfél év távlatából néhány apróságot másként csinálna, ám egy dolgon semmiképp sem változtatna: azon, hogy nem bővíthető az üzem – így kímélte meg magát attól, hogy túlszaladjon a szekér. Hiszen ha bővítene, újra menedzser lenne. Csakhogy éppen azért készít sajtot, mert nem akar többé menedzser lenni.

Nemcsak Susanne Daucher bodzaecetét használja, hanem más környékbeli termelők portékáit is: joghurtdeszszertjébe például a Szentantalfán termelő Dobosi család „meggyes kaptár kincse” névre keresztelt méztermékét keveri. Ugyanakkor tartja a kapcsolatot a helyi konkurenciával, például Ivácson Attilával, vagy éppen Kalla Rolanddal is.

„Én is szeretek minőséget vásárolni. Aztán, még ha picit drágább is, inkább a helyi termelőket támogatom, hátha ők is engem támogatnak a vásárlásaikkal. Sokkal többet veszek tehát, mint terméket: szimpátiát, támogatást is adok és kapok, ami erősíti a közösségeket. Ami pedig a versenytársakat illeti: jó piaci munkával sokkal több sajtot is eladhatnánk. Ám ennél a szempontnál fontosabb számomra a jó szakmai kapcsolat: ha kérdésünk van, fel tudjuk egymást hívni. Nagyon nyaggattak például grillezhető ordáért, amit én még soha nem készítettem. Megcsörgettem hát Ivácson Attilát, hogy megtudjam tőle, milyen hőfokokat alkalmazzak – élő tehát közöttünk a szakmai együttműködés. Ez sokkal fontosabb szempont, mint hogy konkurensek vagyunk. Valahol Provence-ban van egy városka, amelynek a főterén nyílt egy étterem, amelyet pillanatok alatt felkaptak. Nyitott mellette egy másik, majd egy harmadik, azóta a főtéren gyakorlatilag ma már csak éttermek vannak. A városka a vacsorázóturizmus egyik célpontja lett, és kiderült: az éttermek egymást erősítik. Ezt igazolja a Hold utcai piac története is, amelyet azóta tartanak számon, amióta sorra nyílnak benne az éttermek, miközben nem csökkent a forgalma sem a Séf utcájának, se a Buja disznó(k)nak – ezt én a Bock Bisztró alapítójaként pontosan tudom.”

Beszélünk az alakulóban lévő sajtturizmusról is: aki ez iránt érdeklődik, a Balaton-felvidéken száz kilométeres körzetben akár öt-hat jó sajtkészítőt is felkereshet. Hiszen a sajt megítélése ott tart ma a gasztronómiában, ahol a bor tartott negyedszázaddal ezelőtt.

Balaton sajt

„Emlékszem, 1992-ben, amikor Villányba látogattunk, Geréék lakására kellett elmenni, hogy elkérjük a panziókulcsot. Nem akarták elhinni, hogy csak azért »jöttünk le« Pestről, hogy végigkóstoljuk a Villányi borvidéket. Huszonöt év alatt megtanulhatunk úgy sajtot készíteni, hogy érdemes legyen érte utazni egy kicsit. Gondoljunk csak bele: a bordeaux-i bor a XX. század második felének terméke! Készítettek Bordeaux-ban korábban is bort, persze, de burgundit ivott mindenki. Bordeaux később lett – ma divatos kifejezéssel – »felhájpolva«. Most már olyan magasra értékelik a borvidéket, hogy átlag halandó nem is tud ott bort kóstolni…S hogy én mit szeretnék még szakmailag elérni? Nagyon egyszerű: megtanulni sajtot készíteni. Ennek ugyanis még nagyon az elején vagyunk. Emlékszem, Gere Attila hogy beszélt a vörösborról huszonöt évvel ezelőtt. Három év múlva mást mondott, tizenhárom év múlva megint mást. Egyszer megkérdeztem erről, s azt felelte: ha akkor tudtuk volna, hogy mennyi mindent nem tudunk! Az én mázlim az, hogy pontosan tudom, mit nem tudok. Engem sokkal jobban izgatna a sajtkészítés kémiája, amelyet még meg kell tanulnom – hiszen egy csomó változásra akkor tudnék jól reagálni, ha tudnám, hogy pontosan mi zajlik. Vissza kellene mennem Svájcba még legalább kétszer két hétre gyakornokoskodni – csakhogy még nem tudok innen elszabadulni.”

Irigyli a nagy sajtnemzetek képviselőit, mert nem készítenek ennyiféle sajtot: talán egyfélét, vagy kettőt, de arra jobban tudnak összpontosítani. Mivel nincs Vászolyon olyan hagyomány, amely megkötné a kezét, többféle terméket is készít, hogy a vásárlóknak legyen mit nyújtani – de ez nem biztos, hogy mindig így lesz.

„Valamikor azt gondoltam, hogy a Balaton sajt lesz a meghatározó, amelyet addig kell fejleszteni, amíg tökéletes nem lesz. Ma már nem koncentrálok ennyire csak a Balaton sajtra, miután ez áll legtávolabb a magyar tradíciótól. Most jobban érdekelnek a csemegesajtok: a Mosonyi csemege, a Szekszárdi, a Lajta vagy akár az Ilmici – amelyeket annak idején gyári körülmények között hoztak létre a sajtmesterek. Közelebb áll ez a magyar hagyományokhoz, mint a hosszan érlelt hegyi sajtok világa – a mi legmagasabb hegyünk egyébként éppen feleakkora, mint amekkorán az igazán jó sajtokat készítik Ausztriában. Svájcban láttam egy biogazdaságot, ahol csak legeltettek. Nézegettük a növénytársulásokat: bizony, ott csak öt-tízféle növényt találtunk, miközben nálunk egy legelőn húsz-harmincféle növény is előfordul – ízgazdagságban tehát a magyar legelő sokkal többet ad. Készíteni tehát egy rúzsos csemegesajtot – ez például nagyon izgat. Érdekel ezen túl persze mindenféle játék: Sárközi Ákosnak készítettem például egy Borkonyha-sajtot. Rúzsos, kétszínű sajt lett, mert az egyik felét rúzsbaktérium színezi, a másikat pedig vörösborseprő. Ákos a színek séfje: alig várom, hogy megmutassam neki, és lássam, mit szól hozzá. Előre örülök, ha elképzelem az ábrázatát, hiszen jó érzés meglepetést szerezni, örömöt okozni.”

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez