Menü Keresés

Roppanós juhbelesek

A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha legújabb tesztjén a szakértő zsűri most a virslit vette kés és villa alá. Szerencsére hagyományos, sertés vagy szarvasmarha igazi húsából készülő virslit ma már szinte mindenhol kapni, de megmutatjuk a legjobbakat.

Bár a halhoz hasonlóan a virsli is az év utolsó dekádjában fogy a legnagyobb mennyiségben, a vékony, pépes húsból készült kolbászkák a hétköznapi étkezésben nagyobb szerepet kapnak. Mindenféle főzelék feltétje lehet a sült vagy főtt virsli, de például a már nálunk is hagyományosnak tekinthető gyorsétel, a hot dog lelkét is virsli adja. A menzákon ismert frankfurti leves (amelynek nevében a jelző nem a városra, hanem a virslire utal) talán a kelkáposzta legehetőbb formája a gyerekek számára.

Ugyanakkor a péppé őrölt alapanyag jótékonyan elfedi az összetevőket. Húsipari szakemberek rémtörténeteket tudnak mesélni a kilónként 200 forintból kihozható, baromfibőr, víz és a csontokról nagynyomású berendezésekkel „szeparált” baromfihúspép felhasználásával készült áruról. Szerencsére hagyományos, sertés vagy szarvasmarha igazi húsából készülő virslit ma már szinte mindenhol kapni.

A fogyasztók dolgát megkönnyíti, hogy nemrég szigorították az élelmiszerkönyv előírásait, így virslinek csak a legalább 51 százalék húst tartalmazó termékeket lehet hívni, és a csontokról úgymond mechanikusan lefejtett hús arányát a késztermék 10 százalékában maximálták. A hús fogalmába elég sokféle alkatrész, szalonnásabb részek is beletartozhatnak, ezért a prémium virsliken inkább 80 százalék körüli vagy ennél is magasabb hústartalmat jelölnek.

Tesztünkben sem a vásárlókat, sem a zsűri tagjait nem akartuk az ál- vagy épphogy-virslik részleteivel fárasztani, kizárólag a prémium minőségűnek feltételezhető, sertés- vagy szarvasmarha-alapanyagból, juhbélbe vagy emészthető kollagénbe töltött virslik közül válogattunk.

(Grafika: Jirˇí Slíva karikatúrája)

A virslihez torma és/vagy mustár dukál, ezekből is tettünk néhány fajtát a zsűri elé. Esetükben nem volt cél a részletekbe menő, alapos tesztelés, inkább csak az általános megítélésüket próbáltuk felmérni.

A teszt helyszínét, technikai feltételeit most is a Babka Budapest biztosította. A zsűrit alkotó séfek, étterem-tulajdonosok, húsipari szakemberek, kereskedők és a fogyasztókat „képviselő” gasztrobloggerek a következők voltak:

Csapody Balázs, Harmath Csaba, Laczó Csaba, Laczó Csilla, Máté Dániel (Hentesnél evők baráti köre), Nemesvölgyi Attila, Péter Anna (Malackaraj), Pozsgai Tamás és Vajna Tamás.

A virsliket sous vide főzőben, 80 °C-os vízben 5 percig melegítettük, ezután tálaltuk a zsűrinek. A kóstolás most is vakon történt. A mintákat a szokásos 20 pontos rendszerben pontozták, és szövegesen is értékelték a zsűritagok.

A virslik

Első mintaként az Auchanban vásárolt Pick Roppanós virsli került a zsűri elé. Átlagosnak, kissé ízetlen, de kellemes, roppanós virslinek ítélték.

Szintén az Auchanból származott a 2. minta, a Kometa Bécsi virsli nevű terméke, amely az előzőnél nagyobb sikert aratott: szép textúrája, finom, telt íze révén egyenesen a teszt második helyezettje lett.

A 3. mintát a Wiesbauer-féle Bécsi hosszú virsli jelentette. Roppanóssága tetszett a zsűrinek, fűszerezését viszont szokatlannak tartották.

A klasszikus Pápai juhbeles került 4. mintaként a zsűri tányérjára. Zsíros karakterűnek, ízét kissé animálisnak írták le.

Az 5. minta Ausztriából érkezett, a Fény utcai piacon lévő „A Sonkás” üzletéből származott. Roppanós, jól fűszerezett, összhatásában is kellemes virsliként írták le a zsűritagok.

Egy vidéki (gödöllői) hentesboltban vásároltuk a 6. mintát jelentő, Szepetneki márkanevű virslit. Kissé jellegtelen, kellemetlen utóízű terméknek bizonyult.

Összetételét tekintve eltért a mezőnytől a 7. tesztalany, a Harangod Völgye virslije: szürkemarhából, mangalicazsírral készült. A roppanós virsli erős húsos karakterét a zsűritagok többsége szerette, ez lett a teszt legjobbja.

Egerből, a Pásztor-Hústól érkezett a 8. minta. Az elsősorban Eger környékén kapható virsli tetszett a zsűrinek, jó állagúnak, ízesnek, finoman füstösnek írták le, bár ízében némi zöldséges karaktert is felfedeztek.

A 9. virsli Biatorbágy kedvenc hentesüzletéből, a Czimertől származott. Ez is jó ízű, fűszeres, de kicsit laza állagú, zsíros virslinek tűnt a zsűritagok számára.

A 10. virsli a Spar saját gyártású, Regnum néven árult virslije volt. Jó struktúra, közepes, de tiszta íz jellemezte. A Bogád-Hús terméke jelentette a 11. mintát. Az átlagosnál több paprikát tartalmazott, ezért érdekes – amolyan „paprikás krumplis” – jellegűnek ítélték. A Lidlben kapható, Dulano márkájú „Bécsi” következett 12. mintaként. A németországi gyártmányt száraznak, kissé füstízűnek írta le a zsűri.

13. mintaként a Zimbo Bécsi virslije érkezett. Ízéből kicsit kilógott a szegfűbors, ezt leszámítva a mezőnyben átlagos virsliként szerepelt. Az átlagosnál magasabb, 90 százalékos hústartalmával hívta fel magára a boltban a figyelmet a 14. minta. A zsűri túl pépes, laza szerkezetűnek, sós, ízfokozós ízűnek érezte. Piacon, őstermelőnél vettük a 15. mintát. A paprikás, „házi” termék nem igazán nyerte el a zsűri tetszését.

Mustárok

Mustárból magyar kistermelői, Tótszentmártonban készülő Ghaurved magos és tárkonyos, klasszikus Globus, Lidl saját márkás (Kania), Olé márkájú magyar dijoni, valamint francia (Edmond Fallot) magos dijoni mustár, illetve Arbat boltból származó orosz (pontosabban litván) „gorcsica” közül válogathatott a zsűri. A legnagyobb sikert a két utóbbi, külföldi termék mellett a Ghaurved magos mustára aratta.

Hajdúsági torma

A Hajdúság laza szerkezetű, ugyanakkor tápanyagban gazdag, jó vízgazdálkodású talaja, napfényes, de az Alföld délebbi vidékeinél kevésbé forró klímája nagyon jó feltételeket kínál a torma termesztéséhez, és a kiváló minőségű tormához szükséges kézi munkaerő is rendelkezésre áll. A „Hajdúsági torma” kifejezés 2009 óta az EU oltalom alatt álló eredetmegjelölése.

A Hungaro Torma Kft. hűtőházából a tesztre 2017-es és idei termést is kaptunk, emellett néhány, piacokon, illetve áruházban vásárolt lédig tormát is felszeleteltünk. A zsűri szerint egyértelműen kiemelkedett a hajdúságiak tavalyi tormája: a más tormákhoz szokott ember számára sokkal szaftosabb, íze komplexebb, visszafogott csípősséggel. Az idei meleg időjárás nem kedvezett a tormának, így a 2018-as hajdúsági kicsit fásabbnak, csípősebbnek bizonyult, de így is kiemelkedett a mezőnyből.

Az eredmény

A zsűri által adott pontszámok (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve.

A zsűritagok értékelései alapján úgy tűnik, a virsli megítélésében sokat számít, ki milyen virslit kedvel: valaki számára a nagyon roppanós, de semlegesebb ízű németes–osztrákos virsli az etalon, mások inkább a húsos, telt ízt helyezik előtérbe. Emiatt, bár a legtöbb virsli kapott 15 vagy annál magasabb pontot is, az átlagos pontszámok más termékekhez képest most alacsonyabbak lettek; azok a virslik szerepeltek a legjobban, amelyek a jó alapminőség mellett valamennyire mindkét ízlésnek megfeleltek.

A legmagasabb átlagos pontszámot (14 pontot) a Harangod völgye virslije (7. minta) kapta, ez a termék lett a teszt győztese.  13,5 pontot kapott a Kometa Bécsi virslije, ezzel megszerezte a második helyet.

A következő három termék, a Wiesbauer Bécsi hosszú (3. minta), az osztrák Greisinger Frankfurti juhbeles (5. minta) és a Spar saját, Regnum márkájú juhbeles (10. minta) virslije között olyan kicsi volt a pontbeli különbség, hogy mindegyiket harmadik helyezettnek nyilvánítottuk. Kerekítve 13 pontot kaptak.

Tőlük nagyon kevéssel maradt el, de a kerekítés szabályai szerint valamivel kevesebb, 12,5 pontot kapott az egri Pásztor-Hús juhbeles virslije. Ugyanakkor minden, a tesztben szereplő termék elérte legalább a vásárlásra érdemes, 9 pontos szintet.

1. hely:

  • Harangod Völgye, Megyaszó, Juhbeles virsli (7. minta, 14 pont)

2. hely:

  • Kometa, Bécsi virsli, beszerzés helye: Auchan (2. minta, 13,5 pont)

3. hely:

  • Wiesbauer, Bécsi hosszú virsli, beszerzés helye: Príma (3. minta, 13 pont)

3. hely:

  • Greisinger (Ausztria), Frankfurti juhbeles virsli, beszerzés helye: A Sonkás (5. minta, 13 pont)

3. hely:

  • Regnum (Spar), Juhbeles virsli (10. minta, 13 pont)

JÓ (11-12 PONT):

  • Pásztor-Hús (Eger), Juhbeles virsli (8. minta, 12,5 pont)
  • Czimer (Biatorbágy), Juhbeles virsli (9. minta, 12 pont)
  • Zimbo, Bécsi virsli, beszerzés helye: Tesco (13. minta, 12 pont)
  • Poszavecz József (Szepetnek), Szepetneki juhbeles virsli, beszerzés helye: Gödöllői piac (6. minta, 11,5 pont)
  • Bogád-Hús, Bogádi virsli (11. minta, 11,5 pont)

AJÁNLHATÓ (9-10 PONT):

  • Pápai juhbeles virsli, beszerzés helye: Auchan (4. minta, 10,5 pont)
  • Dulano, „Bécsi” juhbélben, beszerzés helye: Lidl (12. minta, 10,5 pont)
  • Pick, Roppanós virsli, beszerzés helye: Auchan (1. minta, 10,5 pont)
  • Tamási-Hús, Frankfurti virsli, beszerzés helye: Tesco (14. minta, 9 pont)
  • Hegyi Pálné (Albertirsa), házi virsli, beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti Vásárcsarnok (15. minta, 9 pont)

(Salamon Csaba)

Hozzászólás a cikkhez