Menü Keresés

Ribiszke, piszke, málna

A hűvösebb vidékekről származó bogyós gyümölcsök a meleg magyar klímán már júniusban megjelennek a piacon, hogy azután egresmártás, ribizlilekvár, málnaszörp vagy sok egyéb más készüljön belőlük.

A bogyósok vad alakjai nálunk is előfordulnak, de északi tájakon vagy hűvösebb, csapadékos erdőkben gyakoriak. Az eredeti élőhelyükhöz képest Magyarországon általában hamarabb megérkezik a tavasz, így a gyümölcsök is korábban beérnek, nyár elején már válogathatunk a különféle bogyókból.

Bár Európában is gyakori növények, északi eredetük miatt a rómaiak még nem igazán ismerték őket. Termesztésük a középkorban, a kolostorkertekben kezdődhetett, amikor a szerzetesek, szakítva az antik kertészeti kultúrával, a nyugat-ázsiai és mediterrán tájak növényei mellett a környezetük növényeit is elkezdték kertjeikbe ültetni.

Vitaminok: A bogyós gyümölcsök beltartalma az évjárattól függően változó: csapadékosabb tavaszokon nemcsak az ízük gyengébb, de vitamintartalmuk is kevesebb. Mindegyikben sokféle vitamin (C-vitamin, B-vitaminok) és ásványi anyag (kálium, kalcium, foszfor, vas, magnézium) található, de a fekete ribiszke kiemelkedik közülük: a napi átlagos szükséglet háromszorosát kitevő C-vitamint tartalmaz.

A vad gyümölcsök a magyarországi kertekbe is régen bekerültek. Lippai János 1667-ben megjelent Posoni kert című könyvében már beszámol a Prímáskertbe ültetett piros és vörös egresről, „vöröss”, „feíér” és „fekete” ribiszkéről és málnáról. Nagyobb arányú termesztésük a XIX. század végi filoxéravészhez kapcsolódik, amikor is az elpusztult szőlők helyén a szőlők között kisebb mértékben már jelen lévő bogyósokat szaporították el. Azokon a tájakon, ahol a csapadékviszonyok megfelelőek, a levegő páratartalma a hűvösebb vidékhez szokott növények igényeinek megfelelően magas (például a nyugati országrészben, folyók mentén, hegyvidékeken), a Kárpát-medencei napsütés ízletes és gazdag beltartalmú gyümölcsöt nevel. Házikertben, ahol egyébként is öntözik a növényeket, és akadnak többé-kevésbé árnyékos részek, könnyebb az igényeiket kielégíteni; mivel gyorsan, többnyire már az ültetést követő évben termőre fordulnak, és szépségben is felveszik a versenyt a többi lombhullató növénnyel, érdemes egy-két bokrot ültetni.A bogyós gyümölcsök botanikailag két rokonsághoz tartoznak: a ribiszke és az egres a Ribes, míg a málna a Rubus (szeder) nemzetség tagjai.

Szőlőnek savanyú

Az egres nem szőlő, tartja a régi mondás, utalva a gyümölcs fanyar ízére, illetve arra, hogy régen általában éretlen állapotban szedték és úgy használták fel. Lippai János szerint „mikor még zöld, és éretlen, igen jó ízű étkeket főzhetni mind húst, halat, leg-inkáb tyúk fiat”, de „leves pástétomban-is tészik, s’ tortát-is töltenek vele”, valamint „eczet helyett-is élnek, a gyümölcsének ki-facsart levével”. Ezt támasztja alá neve is, amely az éretlen, savanyú szőlőt jelentő olasz „agrest” szóra vezethető vissza.

Az egres – vagy más neveken köszméte, pöszméte, piszke – nem is olyan régen még a hétköznapi menü részét képezte, a meggyből és paradicsomból készült mellett az egresmártás jelentette a menzán a főtt marhahúshoz kínált mártásháromszög egyik pillérét. A konyhai felhasználás mellett a konzervgyárak is készítettek befőttet belőle, de magas pektintartalma miatt a cukrászipar is kereste, a 80-as évek közepén még úgy gondolták, az adalék anyagok nem versenyképesek vele. Mára egyre jobban eltűnni látszik, betegségei nagyban korlátozzák termeszthetőségét.

Az egres termesztése az 50. és az 55. szélességi körök között a leggyakoribb – nemcsak azért, mert arrafelé kisebb a gyümölcsválaszték: a növény igényeinek is az a vidék felel meg a legjobban, származása révén a párás levegőt, a hűvös klímát kedveli. Nálunk tavasztól őszig a szükségesnél másfélszer hosszabb idő áll rendelkezésére a termések beérleléséhez, ezért északi, félárnyékos fekvésekbe érdemes ültetni – így is hozzájut az elegendő napfényhez, és kevéssé kínozza az erős napsugárzás.

Josta: Ha valaki az egrest és a fekete ribiszkét is szereti, minden bizonnyal a két fajból nemesített hibrid gyümölcse is tetszeni fog neki. A növénynemesítők régóta foglalkoznak a két gyümölcs keresztezésével. Jelenleg Rudolf Bauer 1978-ban bejelentett fajtája, a két gyümölcs német neve (Johannisbeere + Stachelbeere) alapján josta névre keresztelt változat a legsikeresebb.

A köszméte valahol a Balti-tenger mellékén került be a kertekbe. Magyarországon a földbirtokosok területein termesztették, ahonnan országszerte a házikertekben is elterjedt, erre utalnak a különböző tájakon kialakult különböző nevei. Nagyobb arányú termesztése az 1870-es években, Szentendrén kezdődött, ahol a filoxéra által elpusztított szőlők helyére ültették; harminc év elteltével a szentendrei határ többségét a piszke foglalta el. A gyümölcsöt a szentendrei piacon kialakult piszkebörzéken értékesítették, a felvásárlók jellemzően a Dunán szállították Ausztriába vagy még messzebb.

A fellendülő egrestermesztésre villámcsapásként hatott egy újabb amerikai „átok”, a lisztharmat megjelenése, amelyre sok más gyümölcs mellett az egres különösen érzékeny. A lisztharmat megjelenése óta az egres termesztése a szükséges permetezések miatt körülményessé vált. Ha valaki önellátó szeretne lenni, négy színcsoportból választhat fajtát: zöld, sárga és fehér mellett piros köszméték is léteznek.

Szent János szőlőcskéje

A ribiszke – vagy osztrák-németesen ribizli – esetében két növényről, és három színcsaládról beszélünk. Az Európában termesztett piros és fehér ribizli ősei Európa északi, illetve nyugati és középső területein honosak. A piros és a fehér fajtákat jellemzően belőlük szelektálták, vagy a két faj keresztezésével állították elő. A ribiszke és a ribizli a latin névből ered, amely egyébként arab származású, és eredetileg a rebarbarát (Rheum ribes) jelentette, csak a XV. századtól alkalmazták a piros bogyós növényre. Lippai János a német mintát (Johannesbeere) alapul véve Szent János szőlőcskéjének nevezi. Termesztése a XVI. században a Németalföldön kezdődött. Túl sok fajtája nem alakult ki, de van köztük olyan (a nálunk is elterjedt Hollandi piros, azaz Red Dutch), amely 1665 óta kereskedelmi forgalomban van. 

A ribiszke nálunk nagyobb arányban először a megfelelő klímájú, egyben a pesti piachoz közeli Dunakanyarban jelent meg. Később a Nyugat-Dunántúlon, a Nyírségben, majd a Duna mentén, Paks és Mohács között alakultak ki termőkörzetek. A piros ribiszke jól bírja a Kárpát-medence megpróbáltatásait, betegségekre kevésbé érzékeny, nem igényel különösebb munkát, ezért házikertekben még ma is gyakran előfordul. A szüretelése nem túl szapora munka, de az érett bogyók szerencsére hetekig rajtamaradnak a növényen, és a ribizliszörp ígérete jótékonyan hat a gyermekmunkaerő lelkesedésére. A héj és mag nélkül készülő, markáns ízű ribizlizselé nemcsak süteményekben finom, de fanyarsága húsokhoz készült mártásokban is jól érvényesül, többek között a Cumberlandmártásnak is alapvető összetevője.

Málna: A szörp és a málna annyira összetartozó fogalmak, hogy néhol a málna már szörpöt, sőt általában üdítőitalt jelent. Az utóbbi években újra megjelent a boltokban a málnaecet, amiről már Lippai is megemlékezik, illatát a rózsához és a violához hasonlítja. A hegyvidékeken, ahol tömegesen terem a vadmálna, sűrű és testes mézet is készítenek belőle.

A fekete ribiszke már egy másik fajhoz, a Ribes nigrumhoz tartozik, amely Nyugat- és Észak-Európában honos. Mivel északi tájakról származik, piros testvérénél sokkal jobban igényli a hűvös, csapadékos klímát, a páradús levegőt. Magyarországon vad formában csak a Hanságban fordult elő. Igényei miatt nálunk kevésbé elterjedt, de Lengyelországban, Németországban nagyon közkedvelt. Népszerűségében jellegzetes íze mellett minden bizonnyal beltartalmi értékei, elsősorban kiugróan magas C-vitamin-tartalma is szerepet játszik. Franciaországban is kedvelik: Dijon környéki specialitás a feketeribiszke-likőr, azaz a Crème de Cassis, amelyet magában is fogyasztanak (mint ahogy például Hercule Poirot, Agatha Christie detektívje tette), de különösen a likőrből fehérborral készült aperitifet, a Kirt kedvelik. Eredetileg blanc-cassisnak hívták, mai nevét Félix Kir dijoni polgármesterről kapta, aki gyakran kínálta a koktéllal a városházára érkező delegációkat. A Kir eredetileg könnyű, savas burgundiai aligoté borral készült, de ma már inkább helyi bort kevernek a likőrhöz. A Kirnek számos változata létezik, például a Kir Royal, amelybe bor helyett Champagne kerül.

A piros szeder

A bogyós gyümölcsök vadon élő fajtái közül leginkább a málnával találkozhatunk, különösen, ha a Kárpátok magasabb hegységeiben túrázunk. A termesztett málna őse, a Rubus idaeus ugyanis az egész északi féltekén honos és elterjedt faj, Észak-Amerikától Európán át Szahalin szigetéig sokfelé megtalálható a napsütötte erdőszéleken, irtásokon. Őseink vándorlásaik során minden bizonnyal találkoztak vele, ezért furcsa, hogy a többi, a Volga vidékén szintén honos gyümölccsel (például az almával, sommal, kökénnyel) ellentétben nem török eredetű, hanem a Kárpát-medencében megismert szláv elnevezést használunk a gyümölcsre. A magyarázat az lehet, hogy korábban a málnát is szedernek nevezték, a szeder egyik változatának tartották.

A málna termesztése a többi bogyóshoz hasonlóan a XVI. században már elkezdődött, és csak a XIX. századtól öltött nagyobb méreteket, amikorra már számtalan fajtája is kialakult: egy 1898-as jegyzékben 443 fajta szerepel. A málna a Kárpátokban szinte korlátlanul rendelkezésre állt, ezért magyarországi termesztésének nem a szőlőpusztulás, hanem a trianoni döntés, a hegyvidékek külföldre kerülése adott lökést. Termesztésével ugyanott kezdtek el foglalkozni, ahol a többi bogyóssal is:  Nagymaroson, Győr környékén és a Nyírségben. Ha a párás levegő és a megfelelő talaj iránti igénye kielégül, az eredeti élőhelyénél több napsütés és kevesebb csapadék nálunk kifejezetten ízletes gyümölcsöt érlel. Különösen híressé vált a nagymarosi málna, ahol az erdők és a Duna biztosítja a növényt hűsítő, párás levegőt, míg a sok napsütés az ízletes gyümölcsöt. A termesztés olyan méreteket öltött, hogy a Duna Gőzhajózási Társulat naponta szállította az árut a pesti piacra és a bécsi Naschmarktra.

Szörpmatek:  A jobbféle, 33 százalékos gyümölcstartalmú, csak cukorral édesített bolti szörp hétszeres mennyiségű vízzel vagy szódával felhígítva kb. 25 százalékkal kevesebb energiát tartalmaz, mint a cukorral készülő üdítőmárkák. Ha pedig házi, 50 százaléknyi gyümölcsöt tartalmazó szörpöt hígítunk hasonló arányban, a különbség már kb. 40 százaléknyi.

A nagymarosiak az első telepítések alkalmával a holland eredetű, Knewett-féle fajtát ültették, majd kiválogatták az ízletes gyümölcsöt termő, a helyhez jól alkalmazkodó növényeket, és azokat szaporították tovább. Az így kialakult fajta gyümölcse nem túl nagy, de kemény, gurulós, és rendkívül aromás, jóízű. 1964-ben önálló, Nagymarosi néven került a fajtajegyzékbe. Sajnos az 1960-as évek során az újabb telepítéseknél a nagy gyümölcsű, de közel sem olyan ízletes Malling Exploit fajta került előtérbe, ma már leginkább ezzel találkozhatunk. A magyar málnatermesztés a rendszerváltás óta visszaszorulóban van. A 80-as évek végén az évi 25 ezer tonnával a világ ötödik termelőjének számítottunk, de ez a mennyiség az utóbbi években is csökkent, 2011-ben alig érte el a 2 ezer tonnát. Pedig a bogyós gyümölcsök sok dolgos kezet igénylő termesztése azokon a hegyvidéki területeken biztosíthatna munkát, ahol nincs más lehetőség.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez