Menü Keresés

Retek minden évszakban

A ropogós, kissé csípős hónapos retek a hosszú téli hónapok után az év első friss zöldségei közé tartozik. De retek nem csak tavasszal nő: minden évszaknak megvan a maga retekje.

A ropogós, kissé csípős hónapos retek a hosszú téli hónapok után az év első friss zöldségei közé tartozik. Nyáron a sok egyéb reggelihez-salátához való mellett ritkán jut eszünkbe, de az idő hűvösebbé válásával újra megjelennek a piacon a bíborszínű gömbök, majd a télire eltárolt sör- és fekete retkek.

A retek (Raphanus sativus) a káposztafélék népes családjának tagja. Számtalan színű, alakú, tenyészidejű fajtája létezik, de mivel vadon sehol nem él, évezredek óta sokfelé termesztik, és vele kapcsolatban régészeti leletek sem támogatják a tudósok munkáját, pontos eredete a múlt ködébe vész.

Egyes feltételezések szerint az őse valahol Délkelet-Ázsiában élhetett, ahonnan először Indiába, Kínába és Közép-Ázsiába terjedt el. Mások úgy vélik, az úgynevezett repcsényretek Földközi-tenger környékén élő egyik alfaja és más retkek kereszteződésével, valahol a Földközi-tenger keleti vidékén alakult ki a termesztett retek. A vadon élő repcsényretek (Raphanus raphanistrum) Európától és Észak-Afrikától Ázsia nyugati részéig honos, nálunk is megtalálható, elsősorban szántóföldi gyomnövényként tekintenek rá.

Európai megjelenésével kapcsolatosan azt lehet olvasni, hogy Marco Polo hozta be Kínából, de az öreg kontinensen valójában már az ókorban is ismert volt. Egyiptomban Kr. e. 2700-ban már nagy mennyiségben fogyasztott zöldségnövényként szerepelt az ételek sorában, Hérodotosz szerint a gízai piramisokat építő rabszolgákat is táplálták retekkel. Theophrasztosz több fajtáját ismeri, idősebb Plinius az egyiptomiak olajretek-termeléséről is beszámol.

A retek első ismert ábrázolását a Pedaniosz Dioszkoridész görög katonaorvos gyógynövényleírásain alapuló, 500 körül Konstantinápolyban befejezett kódexben, a Vienna Dioscoridesben találjuk. (A könyv neve Bécsre utal, ahová az évszázadok során elkerült; jelenleg is az osztrák nemzeti könyvtárban őrzik.)

A középkori írásokban is találkozni a retekkel, Albertus Magnus radix néven említi. A magyarországi legrégebbi kertészeti szakkönyvekben is találni leírást róla, Lippai János 1664-es Posoni kertjében is szerepel. Lippai megkülönbözteti egymástól a kora tavaszi, úgymond bécsi, valamint a nyári és a téli retkeket. A zöldséget az európai hódítók az Újvilágba is magukkal vitték, Amerika-szerte kedvelt zöldséggé vált.

Felfújt gömbök

A retek különböző fajtái nemcsak színükben és alakjukban, hanem tenyészidejükben (a csírázástól a szüretig szükséges időben) is különböznek. Valamelyik fajtának a földbe került magja egy-két hónap alatt ízletes retekké válik, másoknál ehhez sokkal hosszabb idő szükséges. Az előbbiek közé tartoznak a tavasszal asztalra kerülő hónapos retkek, míg a hosszabb ideig érlelődő-gyarapodó retkek jelentik a tipikus késő őszi-téli választékot.

A hagyományos zöldségkertésznek mind a bevételek szaporítása, mind a gyomok ritkítása szempontjából fontos, hogy tavasztól őszig lehetőleg mindig legyen valami a földben. A fóliás, üvegházas termények általában közel sem szoktak olyan jók lenni, mint szabadföldben nevelkedett társaik. A hónapos retek viszont kivételt jelent.

A szabadföldön, szélben, napsütésben nőtt retek szó szerint szívós, rostos, nagyon csípős lesz – mi viszont a szaftos, a nyelvünket csak bizonyos mértékig bizsergető, roppanós, de nem szemcsés („vaj-”) retket szeretjük. Ehhez a retek folyamatos és egyenletes vízellátást, párás levegőt kíván, amit a Kárpát-medence sík vidékein leginkább fóliasátor vagy üvegház révén biztosíthatunk neki.

Mindezek mellett a talaj is sokat számít: a laza, de tápanyagdús talajt kedveli, így igazi ízletes vajretket folyók menti öntéstalajon a legkönnyebb termeszteni.

Szóval a számtalan retek közül a gyorsan növő hónapos retekkel találkozunk az év során először. Nálunk a gömbölyű, pirosas-rózsaszínes fajták terjedtek el, de Franciaországban például a bébirépához hasonló alakú, hosszúkás, lilás-fehéres retek jelenti a tavaszi bagettrevalót.

Az egészség záloga

A kicsi és nagy piros gömbök mellett a hónapos retek másik tipikus formája a jégcsapretek. Ezt gyakran nevezik daikon vagy japán reteknek is, de ez tévedés: az igazi daikon a mi őszi-téli retkeinkhez hasonlóan hosszú tenyészidejű, magasabb beltartalmú típus, a könnyed, a jégcsapra ízében is emlékeztető jégcsapretek európai találmány lehet.

Korábban ismertek voltak nálunk a nyári retkek is, mint például a barnás színű, hosszúkás János-napi. Ezek a hónapos reteknél hosszabb tenyészidőt igényelnek. Tavasszal vetik őket, így nyárra nőnek meg, de a májustól előforduló meleg napok miatt hiába öntözik naponta akár többször is, a legtöbb helyen rágós-csípős termést adnak – a nyári időszakban ma már inkább más zöldségfélék kerülnek az asztalra.

A hosszú, 3-4 hónap alatt beérő fajtákat szokták őszi vagy téli reteknek hívni. Általában másodvetésként, nyáron kerül a magjuk a földbe, így a karalábéméretűre növő gumók érése nagyrészt a párás, hűvös őszi időszakra esik. Az őszi retkek közül nálunk a fehér színű Müncheni sör a legismertebb.

A téli retkek általában fekete héjúak, ilyen például az erfurti kerek fekete, vagy a Black Spanish. Ázsia keleti és déli részén elterjedt, hosszú tenyészidejű retekféle a japánul daikon névre hallgató, fehér, hosszúkás, külsőre a jégcsapretekre emlékeztető, de annál nagyobb méretű zöldség.

A daikon „gumója” akár félméteres és többkilós is lehet, sőt van olyan fajta, amely akár egy méter átmérőjűre és 50 kilósra is meghízhat. A téli retkek hónapokig tárolhatók, így mire az utolsó fekete gumó elfogy, az első piros hónapos retkek szerencsés esetben már megjelennek a piacon.

A különféle retkeket mi szinte kizárólag nyersen fogyasztjuk. A zsenge hónapos retek csak úgy, magában, vagy vajas kenyéren is élvezetes, de hajszálvékony karikákra vagy hasábokra vágva természetesen salátákhoz is tehetjük.

A téli, fekete héjú retek főtt ételekhez is használható, például krémleves készíthető belőle. Kelet-Ázsiában a daikont, az ottani téli retket sokféleképpen alkalmazzák.

A japán konyha elképzelhetetlen nélküle. Nyersen lereszelve, szójaszósszal és citrommal ízesítve, vagy savanyúságként számos ételt (szusit, tempurát) egészítenek ki vele, és a japán levesekben (oden, miso) is gyakori betét.

Kína déli részén, Szingapúrban kedvelt étel a „retektorta” (csaj tau kuaj), amely nevével ellentétben nem édesség, hanem rizslisztből és reszelt daikonból készült sült tészta, mely különféle kiegészítőkkel tálalva az utcai ételválasztékot színesíti. A daikont a koreai konyha is kedveli, a kimcsibe is kerülhet belőle.

A retek gumója mellett a levélzet – nyersen vagy spenótszerűen elkészítve – is fogyasztható. Japánban az év hetedik, azaz az „ember napján” (Dzsindzsicu) hét tavaszi növénnyel, köztük daikon levelével (szuzusiro) ízesített rizskását (nanakusza-gaju) reggeliznek az egészség és a hosszú élet reményében.

A magvakból finom, aromás csíra nevelhető, a zsenge zöld-fehér száracskák is érezhetően csípnek. Ázsiában kedvelt zöldség a kalandos nevű patkányfarok- vagy kígyóretek. Ennek nem a gumóját, hanem zsenge állapotban a névadó, 15 centiméteresre is megnövő terméshüvelyét (pontosabban, mivel káposztaféléről van szó, becőtermését) fogyasztják.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez