Menü Keresés

Régi-új ismerősök: Árpa, köles, zab, hajdina

Ha a gabona szóra gondolunk, elsősorban a búza, a rizs vagy a kukorica jut eszünkbe. Pedig elődeink többféle lisztes magot fogyasztottak – lepény, kenyér vagy legtöbbször kása formájában. Elfeledett gabonaféléinkből – árpa, köles, zab, hajdina – ma is ízletes és egészséges ételek készíthetők.

Évszázadokon keresztül a szükséges energia javát szolgáltatták a kenyérsütésre kevésbé alkalmas gabonákból – árpából, kölesből, hajdinából vagy zabból – készült kásák. A gabonaszemeket vízben, tejben, a tehetősebbek húslevesben főzték meg, és bár igyekeztek valami „feltétet” is harapni hozzá, a naponta fogyasztott, egyhangú ételt elődeink úgy megunták, hogy a jólét növekedésével, a rizs és a búza elérhetővé válásával a régi kásafélék mindenütt kikoptak a hétköznapi étrendből. Pedig beltartalmi értékük figyelemre méltó, és a könnyen unalmassá váló krumpli-rizs köretek mellé az elfeledett magokat is érdemes visszacsempészni a konyhába.

A gabonatermesztés, a földművelés kialakulása a termékeny félhold néven emlegetett területhez köthető. A Tigris és az Eufrátesz vidékétől Anatólia déli részén és Palesztinán át a Nílus völgyéig tartó övezet termékeny földjein a jégkorszak végén, Kr. e. mintegy tízezer évvel kezdték el termeszteni az ott honos, korábban csak gyűjtögetett  növényeket. Így kezdődött az árpa, a búzafélék, a köles és például a borsó vagy a lencse karrierje.

A magyarok ekkor még az Ob környékén vadászgattak-halászgattak, de az új őshazában, Kr. e. 3000 körül árpát és kölest már ők is termeltek. A gabonafélék elkészítésének legősibb módja a pörkölés volt. A szemeket forró köveken pirították meg, így a gabona nemcsak ehetőbbé, de sokáig tárolhatóvá is vált. A lisztes magvak magas energiatartalmuk révén a legfontosabb tápanyagot jelentették, kis mennyiségben is csillapították az éhséget. Homérosz görögjei bőrzsákokban vitték magukkal hosszú útjaikra a pörkölt árpát.

Az őrlés kialakulásával jött el a kásák ideje. A magokról eltávolították a pelyvát, felaprították és megfőzték őket. A technológia fejlődésével vált lehetővé a dara, majd az egyre finomabb lisztek őrlése, így a kenyér főzése-sütése. A kenyérnek nem alkalmas terményekből továbbra is kása készült.

Az ókori görögök és rómaiak alapétele is a „gabonafőzelék” volt, Cato és Plinius egészségesebbnek is tartotta az ősi, puritán kásaételeket az akkoriban terjedő kenyérnél. Az európai népek a középkort is kásával élték túl. Az önmagában egyoldalú, unalmas táplálék adott lökést az erősebb ízű fűszerek (bors, gyömbér stb.) kereskedelmének. A gazdagok asztalain természetesen sok húst is felszolgáltak, de a XVII–XVIII. századi első szakácskönyvekben még sokféle – árpából, rizsből, zabból, böjt idején tejben, egyébként „tehénhúslében” készítendő – kását találunk.

(Párolt köles karamellizált hagymával, rostélyossal)

Az árpa (Hordeum vulgare) az első termesztésbe vont növények közé tartozik, a Közel-Kelet számtalan régészeti lelőhelyén találtak árpamaradványokat. Az árpa vad alakja ma is gyakori arrafelé, amely viszonylag igénytelen, a különböző klíma- és talajviszonyokhoz jól alkalmazkodó növény. A ma termesztett fajták nem különböznek annyira tőle, mint más gabonák az őseiktől. Mindebből arra következtetnek, hogy a nemesítés az árpa esetén viszonylag gyorsan, akár egyszerre több helyen is végbemehetett, ez okozta őskori elterjedtségét. Nem csak ételalapanyagnak alkalmazták, a kialakuló állattenyésztésben is takarmányként szolgált, és minden bizonnyal árpakenyérből készültek az első sörök is.

Magokon belül

A gabonafélék közös jellemzője a magas szénhidráttartalom, emellett számos más hasznos anyagot is tartalmaznak, fajtól függően különböző arányban. Talán meglepő, de a régi kásafélék energiatartalma nem marad el a búzáétól, sőt a köles és a zab esetében még a rizsét is meghaladja. Ennek oka, hogy ez a két növény viszonylag sok, 4-7 százalék zsírt tartalmaz. Mind a négy gabona gazdag ugyanakkor rostanyagokban, ami a fehér búzaliszthez vagy rizshez képest megnehezíti a tápanyagok felszívódását.

A zab kiemelkedő fehérjeforrás, nemcsak a fehérje mennyiségét (13 százalék körül), hanem a minőségét tekintve is, amely a szójafehérjéhez hasonlítható.

Az árpa, a köles, a hajdina és a zab egyaránt sok és többféle B-vitamint, valamint vasat, magnéziumot, foszfort és cinket is tartalmaz.

Mosolyog, mint az árpacipó

Az árpa fehérjéi nem képesek szép sikérvázzá összekapaszkodni, így a belőle készült kenyér csúnya, repedezett. A búza és a rozs elterjedése után ezért csak akkor sütöttek ilyet, ha nem volt más. „Mosolyog, mint az árpacipó” – mondták arra az emberre, akinek mosolya nem tűnt őszintének.

Az árpa a világon megtermelt gabonafélék mennyiségi rangsorában a búza, a kukorica és a rizs után a negyedik helyet foglalja el. A termés nagyobb részéből takarmány lesz, a második legnagyobb felhasználó a söripar, és csak kevés jut közvetlen konyhai felhasználásra.

A legtöbb sört árpából, pontosabban a belőle készült malátából főzik. Az árpában lévő keményítőt az alkoholos erjedést végző gombák nem tudják feldolgozni, azt cukorrá kell számukra alakítani. A kenyér kelesztésekor ez a folyamat elindul, így tudtak a sumérok és az egyiptomiak vízbe  áztatott kenyérből is sörszerű italt erjeszteni.

Ma is hasonló módon készül például az orosz kvasz, de a sör alapanyaga napjainkban már a nyers, csíráztatott gabona. A malátaüzemben a jóféle sörárpát vízbe áztatják és hagyják kicsírázni. A magokban lévő keményítőből – a diasztáz enzim révén – eközben malátacukor (maltóz) keletkezik. Ezután a csírát eltávolítják, a magokat megszárítják (ha barna sörhöz szánják, meg is pörkölik), és kész is a maláta. Mint köztudott, a skót és az ír whisky/whiskey legfontosabb alapanyaga is az árpamaláta.

Liszt, pehely

A kásafélék legegyszerűbb feldolgozási módja a hántolás: ez – a rizshez hasonlóan – a pelyva eltávolítását jelenti. A hántolt, esetleg összetört mag a kása alapanyaga. Mind a négy gabonából szoktak lisztet is őrölni, de ezek kenyérnek (legalábbis, amit mi annak nevezünk) önállóan nem alkalmasak. Lepényt vagy palacsintát süthetünk belőlük, vagy 10-20 százalékban hozzákeverhetjük búzaliszthez, ha mégis kenyeret akarunk belőlük készíteni.

A boltok polcain gyakori a különféle gabonákból készült pehely. A pelyhesítés során először a hántolt szemeket gőzölik, majd – az avasodást okozó enzimek működésének megakadályozására – száraz, forró levegővel kezelik.

Az így előkészített anyagból nagy nyomáson, hengerek közötti lapítással állítják elő a kész pelyheket. A pehely tehát a gabona lényegében összes eredeti tápanyagát megőrzi, ezért értékes táplálékot jelent. A pelyhek őrlésével is állítanak elő lisztet, a zabpehelyliszt például jó és egyben ízletes sűrítőanyag.

A kenyéren és a malátán kívül más gabonatermékekből is készültek sörszerű italok. Egy ősi módszer szerint a gabonamagvakat összerágták – ezalatt a nyálban található amiláz enzim cukorrá alakította a keményítőt. Az összerágott anyagot egy közös edényben gyűjtötték össze, ahol aztán kierjesztették. Ezt a közösségi italkészítési módszert Óceánia egyes szigetein a mai napig alkalmazzák.

Az üzletekben konyhai célra hántolt árpát, még gyakrabban ennek aprított és gömbölyűre csiszolt változatát, azaz árpagyöngyöt, vagyis gerslit lehet kapni. Ez megjelenésében és felhasználási lehetőségeit tekintve is a rizshez hasonlít: párolva köretként, vagy töltelékekben, gombócokban rizs helyett érdemes kipróbálni. A sólet kötelező tartozéka.

(Spárgás árpagyöngyrizottó shiitake gombával, Meyer citrommal)

Kölesnek a világ különböző tájain sokféle, mintegy 10-12 nemzetséghez sorolt növényt neveznek. Közös jellemzőjük, hogy a perjefélékhez tartozó egynyári növények, bugáikban számtalan apró magot teremnek.

Két fő csoportba szokták őket osztani: a cirokfélék elsősorban a forró, száraz vidékek fontos gabonái, így Európának csak a déli részén termelik őket, míg a kölesfélék a mérsékelt éghajlatú vidékeken is gyakoriak. Mindkét csoportra igaz, hogy a kukoricánál kevesebb termést hoznak, ezért népszerűségük egyre csökken, ugyanakkor – szemben a kukoricával – a talaj iránt igénytelen, szárazságtűrő növények, így a legrosszabb évben is adnak valami termést. Azaz fizetnek, mint a köles.

Fizet, mint a köles

A nálunk is termesztett, jól fizető köles (Panicum miliaceum) Közép-Ázsiából származik, ahol legalább öt évezrede termesztik. Kína mellett Mongóliában, Koreában és India északi vidékein is fontos gabona. Európa nagy részén a bronzkorban terjedt el, fontos gabonát jelentett. A rómaiak miliumnak nevezték, kenyeret és kását egyaránt készítettek belőle.

A magyarok is már a honfoglalás előtti idők óta termesztik. A XVIII. századig fontos kásanövényt jelentett, például a ludaskása vagy a hurka valahol kölessel készült. Honfoglalás kori őseink számára nemcsak ételt jelentett, de – a török népekhez hasonlón – sörszerű italt, úgynevezett bózát is erjesztettek a kölesből. A bóza neve savanyú italt jelent, a török eredetű bór szó ugyanis savanyúságra utal. (Lásd például a székely borvíz elnevezést, ami nem fröccshöz való, hanem savanyúvizet jelöl.) A szőlőműveléssel lassan elfelejtődött, majd a betelepülő kunok (és legújabban egyes kézműves sörfőzdék) újra meghonosították a kölessört. Boza néven Törökországban vagy a Balkánon ma is kapható, de többnyire már búzából, kukoricából készítik.

A kölestermés legnagyobb részéből madáreleség lesz, de vásárolhatunk emberi fogyasztásra szánt, hántolt kölest is. Ha valaki nem tudja, hogyan készítse el, íme Bornemisza Anna egyszerű receptje 1680-ból: „Az köleskását mosd meg szépen, főzd meg, töltsd egy szitára. Mosd meg szépen, tedd egy fazékba, szűrj tehénhús-levet réá. Keverd el, s mikor feladod, adj sült fürjet réá.”

A hajdinát már a Kárpát-medencében ismertük meg. A Mandzsúriából, illetve Szibériából származó növény a XII. században jelent meg Közép-Európában, és mivel gyorsan, két-három hónap alatt is beérlelte termését – ráadásul gyenge minőségű területeket, lápvidékeket is hasznosíthattak vele –, hamar népszerűvé vált. Fénykora a XVIII. századig tartott, a burgonya elterjedésével párhuzamosan vesztett jelentőségéből.

A hajdina (Fagopyrum esculentum) a keserűfűfélék közé tartozik, a sóska és a rebarbara rokona. Botanikai értelemben tehát nem számít gabonának, de a tetraéder alakú, zöldesbarna, kissé diós ízű magocskák összetétele és felhasználása a gabonákéval megegyező. Neve a német Haidenkorn szláv közvetítésével került nyelvünkbe. A német szó a gyenge talajokon való hasznosítását mutatja, a Heidelandschaft ugyanis tápanyagszegény talajú, ritkás növényzetű tájat jelöl. Mai német neve Buchweizen („bükkbúza”), a magok bükkmakkhoz hasonló alakjára utalva. Gyakori elnevezése a pohánka, Erdélyben haricska vagy hariska is. Valahol tatárkának hívják, de ez rendesen egy másik faj, a kissé kesernyés ízű magot termő, viszont hidegtűrő Fagopyrum tataricum magyar neve.

(Szójás hajdinatészta salátazöldségekkel)

Gyors fejlődése miatt évente kétszer is vetették. Kőszeg környékén stercet, gáncát készítettek belőle, Erdélyben a kukorica előtti időkben haricskából főzték a puliszkát. Oroszországban és Lengyelországban ma is népszerű a hajdinakása, az oroszok termelik a világon a legtöbbet belőle. A puliszkához hasonlóan a polenta is hajdinából vagy kölesből készült régebben. Az északi olasz tartományokban és a svájci Graubünden tartományban a mai napig hajdinalisztet (grano saraceno) használnak vastag metéltjük, a pizzoccheri tésztájához.

(Zabpelyhes, almás sárgarépatorta)

A zab (Avena sativa) is a búza és az árpa szülőföldjéről, a Közel-Keletről származik, de mivel ott a másik kettő több termést hozott és bőségesen rendelkezésre állt, a termékeny félhold lakói nem termesztették. Viszont a többi gabonánál jobban tudott alkalmazkodni a hűvös, csapadékos klímához, ezért Európa északi részén kezdték el termeszteni néhány ezer évvel ezelőtt. A görögök gyomnövénynek tartották, a rómaiak már felfigyeltek értékeire: Plinius leírása szerint a germánok termelték és zabkását készítettek belőle. A budakalászi római őrtorony romjai alatt is találtak zabot.

Zabosak lesznek

A honfoglaló magyarok a szlávok révén ismerték meg, erre utal szláv eredetű neve is. Elsősorban lótakarmánynak használták. A lovak nagyon kedvelik, abrakolás után elevenek, azaz zabosak lesznek tőle. A keskeny zabszem hegyes csúcsban végződik, ezért nincs szükség a hegyezésére, kivéve persze Kukutyinban.

A lovak mellett az embereknek is jutott belőle, szokás szerint kása formájában. Tótfalusi Kis Miklós 1695-ös Szakács mesterségnek könyvecskéje szerint „igen jó kása, aki szereti és szerit teheti legfőképpen, ha el tudják készíteni”.

A zab a megtermelt mennyiség alapján a világ ötödik legfontosabb gabonája. Ráadásul a termés mintegy 15 százaléka emberi fogyasztásra kerül, így a búza, a rizs és a kukorica után a negyedik legfontosabb „konyhai” gabonaféle. Keményítőtartalma könnyen emészthető, ezért gyermektápszerekben is előszeretettel alkalmazzák, de a reggelizőpelyheket előállító iparnak is fontos alapanyaga.

Zabpehely minden boltban kapható önállóan is. Nem csak müzliben érdemes használni, a kész levesbe (pl. zöldséglevesbe) szórva komplett levesbetétként is megállja a helyét. Aki gyerekkorában lemaradt a modern kori zabkásáról, a tejben főtt zabpehelyről, annak minél hamarabb érdemes bepótolnia.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez