Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Ráspi, a borász

Valószínűleg több az irigye, mint a barátja. A borászok többnyire őrültnek tartják, de legalábbis garabonciásnak, aki az ördöggel cimborál. Ráspiban nehéz szétválasztani az embert, a szakácsot, a borászt, a gombászt, az elveszett ízek megmentőjét - és a gyógyítót. Az alkimisták kései leszármazottja, reneszánsz ember, polihisztor.

Sokan talán azt se tudják, mi az igazi neve, hiszen Horváth Józsefből sok van, de Ráspiból csak egy. Művészneve valóban kifejezi őt. Apjától örökölte, aki annak idején olyan élesre fente ráspollyal a nádvágó kacért, hogy kétszer annyit takarított be vele a tetőnek valóból a Fertő tavon, mint a kollégái. Ráspi munkabírásban hasonlít az apjára, igaz, nála a mennyiség már a kezdet kezdetén átcsapott minőségbe. De a nyelve éles, és fittyet hányva az illemre, mindenkinek egyenesen a szemébe mondja a véleményét, amit a legtöbben nehezen viselnek. Ráspi magasról tesz a társadalmi és szakmai elvárásokra, neki aztán nincsenek megfelelési kényszerből származó pszichés problémái.

Valószínűleg több az irigye, mint a barátja, a borászok többnyire őrültnek tartják, de legalábbis garabonciásnak, aki az ördöggel cimborál. Hogy lehet, hogy a legnevesebb külföldi lapokból is ő köszön vissza, hogy Jancis Robinson a Financial Times hasábjain az ő 2007-es Zweigelt Válogatásáról lelkendezik? Miközben úgy készíti a borait, hogy felülír minden alapszabályt. Maximalista, ez nem kérdés, aminek néha sajátos módon szerez érvényt. Ha október táján Fertőrákos határában kis kopasz embert látunk, aki a sarló tompa felével egy szüreti munkás fejét püföli, ne tárcsázzuk a polizeit. Ha közelebb megyünk, azonnal megértjük, miről szól a történet. Jöjjenek közelebb, elmesélem.

Ráspiban nehéz szétválasztani az embert, a szakácsot, a borászt, a gombászt, az elveszett ízek megmentőjét - és a gyógyítót. Bizony, Ráspi beleásta magát a botanikába, a gyógynövények világába, összefüggéseket keres és talál. Egyre többet tud arról, melyik növény mérgező, melyik mire jó. Eredetileg a saját bajaira kísérletezett ki különböző tinktúrákat, melyek aztán eredményesnek bizonyultak. Magas koleszterin, reflux, isten véletek! A hatvanéves szomszédot rákkal operálták, de két hónapig nem gyógyult be a seb a lábán. Ráspi befújta saját keverésű gyógynövény spray-vel, mire már másnap látványos javulás kezdődött, csupán körömnyi heg maradt a tátongó seb helyén. Már-már jézusi mutatvány, nem? Ráspinak azért a "Kelj fel és járj!" mutatvány kicsit lassabban megy. Egy hónapjába is beletelt, mire Idus nénit visszahozta az élet és halál mezsgyéjéről.

 

Egy kis alkímia

 

Idus néni nem akárki, ő Ráspi szüreti csapatának frontembere, ráadásul kisfia, Máté dadusának az anyukája. Szóval családtag, aki fénykorában 45 kilót nyomott, és a legnagyobb kánikulában nyolc óra munka után halkan megjegyezte, hogy mind a három deci vizét megitta. Sorra dőltek ki mellette a keménykötésű egyetemisták, akik legurultak Pestről beleszagolni kicsit a szüreti munkába. Szóval ez az Idus néni nemrég papírvékonyan feküdt az ágyban, hazajött a kórházból meghalni. Nem evett, infúzión tengődött. Ráspi beleimádkozott egy keveset gyógynövényes csodaszeréből, mire Idus néni másnap elkezdett csipegetni, harmadnapra pedig feltámadt. Komoly orvosok is érdeklődnek Ráspinál a hatóanyagokról. Muskotályzsálya, citromfű, szőlőmagliszt, astaxanthin, sorolja a mágikus neveket. Ráspi az alkimisták kései leszármazottja,  reneszánsz ember, polihisztor. De az igazi mágus nem ő, hanem a természet. Ezért nehéz Ráspiról csupán mint borászról beszélni. Ő nem azért készít bort, hogy pár évente nagyobb terepjáróra cserélhesse a mostanit. Ennél lényegesen mélyebb összefüggésekben gondolkodik. Botanikai érdeklődése visszahat borászati filozófiájára. Rájött, hogy a hivatalos borkészítés pont a lényeget dobja ki. Manapság az a trend, hogy a préselés nélkül lecsorgott színlevet tartjuk a legértékesebbnek. De ha jobban megnézzük, ez a lé nem más, mint üres ballaszt, olyan, mint a méz a méheknek. Pedig a lényeg a méhpempőben van, amitől a királynő harmincszor több ideig él és hatszor akkorára nő, mint az egyszerű dolgozók.

A borászatban a mag és héj alkotta cefre a méhpempő, amelynek értékét még nem ismertük fel. Ráspi ebben is az élen jár, új technológiát dolgozott ki. Miután kipréseli a szőlőt, a cefrét belapátolja a tartályokba, majd visszaengedi rá a lét, amely aztán a saját héján-magján érik borrá egészen a palackozásig. Mivel a héj-mag kombó tele van antioxidánssal, megvédi a bort. Hasonlít ahhoz, amit például Kaló Imre csinál az egri borvidéken, de ez így a héjon erjesztésnek egy újabb, meg merem kockáztatni, szofisztikáltabb formája. A tavalyi siller részben már így készült, ezért is van ilyen mély színe, vitális, kirobbanó íze. A kollégák nyilván a fejüket fogják és hitetlenkednek. A hivatal nem tudja kezelni az ilyen garabonciásokat, mert csak számokban gondolkodik, Ráspi meg minőségben, és a kettő valahogy soha nem találkozik. Az ilyen törvények a kreativitást helyből kiherélik, ráadásul betartásukkal elég nehéz jó bort készíteni. De Ráspi már megszokta, hogy a hivatal packázik, ő maga pedig porszem, amely rendre megakasztja a fogaskerekeket.

 

Szüntelen szüret

 

Közjátékként megmutatja, hogy a drága, de zseniális búzafűpréssel hogyan csalogatja ki a petrezselyemből a klorofillt, ami úgy viselkedik, mint a vér: megalvad. A gép képes a szőlőmagot és héjat is kipréselni, sőt különböző gyökerek levét is könnyen ki lehet vele nyerni. A búzafűprés Ráspi alkímiájának egyik fontos instrumentumává vált. Már az étterem menüjében is szerepel a zöld vér, aminek lényege, hogy frissen kell a szervezetbe juttatni. Ráspi gasztrofilozófiájában egyre nagyobb szerepet kapnak a flavonoidokat tartalmazó gyógynövények. Erre mondja Ráspi, hogy csak idővel lehet időt nyerni. Az ilyen gyógyító fogásokat nem lehet porítva vagy kapszulába csomagolva magunkhoz venni, mert akkor pont a lényeg, a hatóanyag veszik el. De ha valamire időt szánok, azt az időt vissza is kapom. A hosszú élet csak ráadás az életminőség látványos javítása mellett. Ez is egy jó kis ráspis mondat. A borban ugyanezt szolgálja a héjon nevelés. Persze a legfontosabb minőségi lépéseket már rég megtette a szőlőben, azokon a 40-100 éves öreg tőkéken a Kopár- vagy az Újhegy-dűlőben. Nem veri nagydobra, hogy már rég bioműveléssel dolgozik, gyomirtót, rovarirtót, gombaölőt egyáltalán nem használ. Sőt azt vallja, hogy a betegségnek bizonyos százalékban jelen kell lennie a szőlőben, ahogy az emberi szervezetben is ott van. Ha kiirtjuk, a növény nem tud felkészülni a betegségre, nem lesz immunrendszere. Ráspi nem használja az olyan divatos, de hamar lejáratott terminusokat sem, mint kézműves vagy terroir. Magától értetődik, hogy ha valaki, akkor ő tényleg mindkét szónak valódi tartalmat adhat.

 

 

Ráspi a múlt évben hatszor szüretelt. Őrület, nem? Virágzástól a teljes érésig többször átfésüli a területeket. Minden szüret a hozamkorlátozás része, de nála a hozamkorlátozás nem ennyi meg annyi fürtös, hanem mivel minden tőke önálló személyiség, személyre szabott. Mint a jó anya a kisbabájával, úgy bánik Ráspi a szőlővel, tudja, hogy mikor mire van szüksége. A szőlő pedig hálás, minden érési állapotában ad valamit az embernek. Csak fel kell ismerni, hogy mit. Ráspi a szőlővirágból szörpöt készít. Persze, miből nem?

 

 

Rózsából, ibolyából, pitypangból, hársból, muskotályzsályából szintén. A természet elfelejtett ízeit visszavarázsolja az asztalunkra, a poharunkba. A következő érési fázisban a szőlőben már vannak pirosas szemek. Ami ilyenkor zöld, abból készíti a verjus-t. Az éretlen szőlő préselt, szűrt levét a citrom elterjedése előtt nagy becsben tartották. A finom aromákban gazdag savanyítószer a limonádétól a kocsonyáig ezeregy formában élvezhető. A következő szüret alkalmával a másodterméseket aratja le rozénak, ami nála nem a vörösborkészítés mellékterméke, mint a legtöbb borvidékünkön. A sillernek valóhoz már feketék a bogyók, de amikor átsüt rajtuk a nap, megcsillan bennük a rózsaszín árnyalat. Sok múlik az ilyen nüanszokon.

 

 

Ráspi a szőlőben nem ismer pardont. Igyekszik állandó emberekkel dolgozni, de az Idus nénik ritkák, mint borászok között a dicséret. Ráspi szenvedélyes, gyors égésű tempóját, megalkuvás nélküli minőségkeresését senki sem tudja követni. Tavaly ott lehettem azon a szüreten, amikor már a vörösbornak való gyümölcsöt takarította be, persze azt is több fázisban. Ilyenkor minden fürtöt külön megvizsgál, melyik érettsége a tökéletes. Óvatlanul elkezdtem tapogatni a fürtöket, mire Jóska magából kikelve adott hangot nemtetszésének. Csak akkor értettem meg, hogy ha összefogdosom a bogyókat, letúrom róluk a viaszréteget, ami a gyümölcs legfontosabb védelmi rendszere. Két nap múlva szétégeti a nap a meztelen bogyót, és sosem lesz belőle minőségi vörösbor. Ráspi a szőlőt isteni ajándéknak tekinti, a tőkén megteremtődött harmóniát szeretné átmenteni a borba. Ha valaki ebben nem partnere, azt minden eszközzel megpróbálja rábírni az együttműködésre. Egy fiatal srác földes fürtöt dobott a konténerbe. Ráspi azonnal kiszúrta, és leszedette a tetejét húsz centi vastagon. Majd elmagyarázta a srácnak, hogy ez épp olyan, mint egy jó pörkölt, azt se enné meg földesen, ugye? Az egyszerű szőlőmunkást, akinek a sarló tompa felével "lékelte" a fejét, csupán meg akarta győzni arról, hogy a munkájára csak akkor van szükség, ha maximális odafigyeléssel csinálja. Messziről úgy tűnt, mintha tényleg bántaná szegényt, de Jóska csak heves gesztusokkal eljátssza, mit érdemel az, aki nem tiszteli az isteni harmóniákat. Noha rengeteget puffog, harcol a világgal, hivatallal, kevés embert hallottam annyit nevetni. Humorérzék nélkül Ráspi sem lenne az, aki.

 

Hangzatos szavak helyett

 

A 2013-as remek évjárat lett. Koncentrált, tömény, élő, vibráló savak jellemzik. Nem olyan krémesen behízelgő struktúrák, mint például a 2007-eseket, amikor az extrakt édesség lehengerli az embert, hanem combos, hosszú életű, férfias (nem karcos!) borok születnek Ráspi keze alatt. Nála a pincében nem történik semmi hókuszpókusz. Figyeli, babusgatja a borait, utólag nem korrigál, nem tupíroz adalékanyagokkal. Az első fázisban még ként sem használ, mire a kollégák rávágják, hogy hazudik. Számára ez nem sértés, hanem a legnagyobb elismerés. Mert mi következik ebből? Hogy a többiek nem tudnák elkészíteni a borukat kén nélkül. Mondhatná, hogy tesz bele egy keveset, hogy megnyugtassa a kedélyeket, hiszen később tényleg kerül bele valamennyi, de miért tenné, ha egyszer abban a fázisban nem úgy van. Ráspi komolyan a fejébe vette, hogy egyszer majd kizárólag kénmentes borokat farag, de ahhoz másik pincére is szüksége lesz. A mostani nem elég mély, a hőmérséklete ingadozó, a kénmentes borokhoz pedig tartósan alacsony hőmérséklet szükségeltetik. A világban egyébként vannak olyan éttermek, ahol kizárólag kénmentes borokat szervíroznak.

 

 

A találkozás Ráspi boraival általában reveláció. Már az illat olyan tisztaságot sejtet, amilyennel "csinált" borokon szocializálódott delikvensek még sosem találkoztak. A tisztaság azt jelenti, hogy a terroir valóban visszaköszön a pohárból. Alapvetés a hűvös, elegáns illat, melyben az erdei gyümölcsök és ásványok dominálnak. Az alkohol a Ráspi-borokban soha nem tolakodó, ezért könnyen az az érzésünk lehet, hogy nem is borokat, hanem gyümölcseszenciákat kóstolunk.

Ráspi a kékfrankosnak egészen új dimenzióit nyitotta meg az alapoktól a válogatáson keresztül a csúcsokig. A 2007-es Gneisz elegáns struktúrájával, elektromos savaival és fűszernövényekben tobzódó ízgazdagságával iskolapélda. Az átkosban lejáratott zweigeltnek Ráspi ismét polgárjogot szerzett. 2008-as Electusában a mentás hűvösség holdudvarában áfonya, feketeribizli, csipkebogyó, feketeszeder versenyez. Miközben a kadarkát Szekszárd szeretné a zászlójára tűzni, Ráspi már rég lekörözött mindenkit. 2009-es Skadarja a hivatal szemében is szálka. A fajta eredeti neve okozott gondot a bürokráciának. Mivel a név hivatalosan nem létezik a fajták között, Ráspi beadta a kérelmet, hogy felvegyék a listára. Válaszolt vagy nyolcvan kérdésre, majd a kérdőívet visszaküldték neki azzal, hogy hiányos, ha nem pótolja, törlik a kérelmét, és kezdődhet minden elölről. Úgyhogy a színtiszta kadarka, amely a Skadar nevet viseli a címkén, az apró betűs részben kékfrankos néven szerepel...

Kling József

Hozzászólás a cikkhez