Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Pulykakakast kéne venni. De hol kapható minőségi hús az ünnepekre?

Karácsonykor sokan készítenek Magyarországon is pulykát: megsütve vagy levesnek, egészben vagy szeletelve, gesztenyével, almával töltve, esetleg szalonnával burkolva. Az igazán jóízű, egészséges pulykahúsért azonban érdemes megbízható henteshez fordulni a nagy üzletláncok kínálata helyett.

"Nem bízok én senkiben, főleg, ha pulykáról van szó” – mondta Károly József hentes, amikor arra kértük, hogy karácsony közeledtével segítsen eligazodni pulykafronton. Kijelentésével persze csak még kíváncsibbá tett minket, így a Budagyöngye bevásárlóközpont alsó szintjén lévő húsboltjában a beszélgetésünk nem is indulhatott volna mással, mint az okok firtatásával.

Mert azok nem normális méretű pulykák, amelyekkel az üzletláncok és egyes boltok kínálatában találkozunk – válaszolja. – Hozamfokozókkal, tömegnövelőkkel, hormonokkal kezelt szárnyasokról van szó, és mivel ezeket én biztosan nem enném meg, egyértelmű, hogy nálam ilyen hús nem is kapható.”

A hentes hosszú ideig egyáltalán nem árult pulykát – sőt, másokat is lebeszélt a fogyasztásáról –, kivéve a karácsony előtti időszakot, amely alkalomra egy Budapest közeli tanyán kistestű bronzpulykákat tenyésztetett. Egy évvel ezelőtt azonban mégis úgy döntött, hogy az ünnepi szezonon kívül is kínálja boltjában a szabadon nevelt madarak húsát.

Franciaországban jártam, ahol azt láttam, hogy a szabadon tenyésztett pulykák levágva alig nagyobbak három kilónál. Arra gondoltam, hogy ezt itthon is meg lehetne valósítani, úgyhogy kerestem olyan megbízható embereket, akik szívesen foglalkoznak szárnyasok, köztük pulykák tartásával is” – meséli Károly József.

Így aztán egy éve már hetente (általában szerdánként) érkezik friss pulykahús is a budai üzletbe, a már régóta árult csirkén, kakason, kacsán és libán kívül. 

 

Nem ördöngösség

A tanyasi pulykatartás a hentes szerint nem ördöngösség, ezeket a madarakat is ugyanúgy kell szabadon nevelni, mint a csirkét vagy más szárnyasokat. A szabad tartás mellett a megfelelő táplálás a lényeg: kapjanak kellő mennyiségű zöldet, szálas takarmányt, kukoricát és búzát, az itatójukban pedig mindig legyen friss víz. Jó időben kint, télen pajtában kell tartani őket, megfelelő körülmények között, nem összezsúfolva, odafigyelve rájuk.

Úgy, ahogy például Takács Tibor és Ferenczi Anita teszi, a Fejér megyei Előszállástól nem messze található Virághegy tanyán. A tanyát tíz éve vette meg Tibor, de mivel pénzkereső munkájuk a fővároshoz köti őket, csak egy éve (nem sokkal kisfiuk születése előtt) költöztek ide, kifejezetten azért, hogy takaros gazdaságukat alakítsák, fejlesszék. A sertések mellett szárnyasokat is nevelnek, ottjártunkkor tyúkok és pulykák kapirgáltak a baromfiudvarban (a kacsákat és libákat már levágták). „Ezeket a pulykákat tojásról keltettük – magyarázza Anita. – Elég kényes madarak, nagy a zöldigényük, de fiatal korban a túró és a darabolt hagymaszár is kedvenc csemegéik közé tartozik.” Érkezésünk láthatóan nem zavarja a madarakat, gyorsan alkalmazkodnak az idegenek jelenlétéhez.

Itt semmiféle stressz nem éri őket, mi pedig igyekszünk mindent megtenni, hogy jó környezetben nevelkedjenek, szépek és egészségesek legyenek, hiszen akkor a húsuk is finom, ízletes, omlós lesz, akár megsütve, akár levesbe” – veszi át a szót Tibor.

A pulykákat általában könynyen bedühödő, mérges, ingerlékeny madaraknak tartja a néphit, több gyerekdal, mondóka is szól erről, olyanoknak, akik nem szívesen osztoznak más madarakkal a területen. Takács Tibor szerint viszont sokkal jellemzőbb, hogy a szárnyasok fajtánként elkülönülnek a baromfiudvarban, és nem zavarják egymást; sőt, minél fiatalabbak, annál könynyebb összeszoktatni őket, főleg, ha kellően tágas tér és megfelelő nagyságú legelő jut nekik. Ezzel együtt persze őket is eléri a végzet: a Virághegy tanyán nevelt szárnyasokat ott helyben vágják, tisztítják és dolgozzák fel, mielőtt a hentesüzletbe kerülnének – például Károly Józsefhez.

Ismert, hogy a pulyka népszerűsége és maga a madár is az Egyesült Államokból származik: a vadon élő fajták háziasításával, majd fajtanemesítéssel tenyésztették ki a mai változatokat. Az amerikai hálaadás napi receptek legtöbbje 5-9 kilós pulykákat említ, melyek jellemzően fiatal állatok, a kifejlettek ugyanis ennek általában a kétszeresét nyomják. Persze már ez az 5-9 kilós súly is óriási, hiszen korábban teljesen kifejlett állapotában volt ekkora egy-egy madár.

 

A második legnépszerűbb

A méretváltozás oka a vásárlói igények alakulásában és az azt kiszolgálni akaró élelmiszeriparban keresendő. Magyarországon főleg a bronzpulyka, illetve továbbkeresztezett hibridjei terjedtek el az utóbbi, mennyiségorientált években. Ezeket a hibrideket kizárólag az állatokból kinyerhető minél több hús miatt tenyésztették ki.

Ami itthon a boltok polcaira darabokban kerül, az általában hatalmasra növesztett, úgynevezett gigant pulyka, melynél követelmény, hogy csak a mellehúsa 4 kilónál többet nyomjon. A tanyán nevelt madarak mérete és súlya azonban nem követi a nagyüzemi trendet. Összehasonlításként: Károly József húsboltjában például egy egész pulykamell 90 deka körül van, négy pulyka-comb pedig együtt legfeljebb másfél kilót (de inkább kevesebbet) nyom, míg a nagy üzletláncokban önmagában egy felsőcomb súlya egy kiló.

Karácsonykor legtöbben természetesen a bébipulykát keresik, amit egészben meg lehet sütni. Kétszáz bébipulykával számolunk az idei szezonra, ezeket 35 naposan vágják le, a súlyuk pedig maximum 3 kiló lesz” – magyarázza a hentes.

Hazánkban a pulykafogyasztás 8-10 éve volt jelentős, amikor divatossá vált a sajttal töltött pulykamell, a nyakból és szárnyból pedig kiadós levest főztek a háziasszonyok is. Azóta nagy mennyiségben főleg karácsony táján keresik a magyar vásárlók a pulykahúst; ugyanakkor a felmérések szerint a pulyka még mindig a második legnépszerűbb szárnyas az örökös első helyezett, a csirke után – úgy is, hogy a top gasztronómiában egyáltalán nem szerepel az éttermek kínálatán.

Inkább a combját

Pedig a jó minőségű pulykahús fehérjében gazdag, és korábban azt is a javára írták, hogy alacsony a zsírtartalma. Károly József szerint azonban a vásárlói szokások az utóbbi két-három évben megváltoztak, a sovány húsok helyét fokozatosan átvették a zsírosabbak: 

A pulykánál is inkább a combját ajánlom, mert az puhább, szaftosabb, omlósabb a mellehúsánál” – teszi hozzá a hentes.

A tanyasi körülmények között, szabadon nevelt madár húsát össze sem lehet hasonlítani a tenyésztőtelepeken tartottakéval. Persze, a természetes módon nevelt szárnyasok húsa drágább, mint a mesterségesen növelt társaiké, ami érthető, hiszen a tanyán nem 30 vagy 50, hanem 84–110 nap alatt nőnek fel az állatok, tehát jóval tovább tart az etetésük, gondozásuk. Mivel a pulyka kényes madár és hajlamos a betegségekre, nagyobb az elhullás kockázata is. Károly József ennek ellenére sem engedi, hogy beoltsák a madarakat, még ha emiatt veszteséggel is számolnia kell. "Inkább vállalom a kárt, mert nem szeretném, hogy az oltáskor a madár testébe került hormon vagy antibiotikum az emberben dolgozzon tovább” – mondja.

A hentes szerint idő kérdése, hogy a hazai pulykafogyasztás igazán fellendüljön, amihez elsősorban arra lenne szükség, hogy a tenyésztők közül minél többen álljanak át a szabad tartásra, a vásárlók pedig megértsék, hogy kifizetődőbb a minőségi húst választani. Valójában azonban annak örülne, ha az állam is támogatná a minőségi hús előállítását.

A híres bresse-i csirkéből a francia állam csinált brandet, úgy, hogy díjazta a tartását – mondja. – A Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag-díja jó ötlet, támogatom, de ha az állam is mögé állna, még könnyebb lenne megismertetni az emberekkel a minőséget.”

És hogy kerül-e pulyka karácsonykor Károlyék asztalára? Bár a fő fogás Wellington-bélszín lesz, azért pulykamellet is készítenek: először bőrén megpirítják a serpenyőben, majd 160 °C-ra beteszik a sütőbe – így végképp nem kell attól tartani, hogy kiszárad a hús.

V. Nagy Viktória

Hozzászólás a cikkhez