Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Pörcember - "Ez egy férfias történet"

Tavaly áprilisban startolt Balatonkenesén a Pörc, Kocsis Jenő húsboltja, decemberben pedig Budapesten, a Lövőház utcában nyitottak fióküzletet. A kenesei debütálás után nem sokkal már a Balaton száz legjobb üzlete között tartották számon, ősszel pedig a harmadik helyre került a balatoni gourmet üzletek sorában – csak a veszprémi Chianti Étterem és a füredi Karolina Kávéház előzte meg.

– A cégéren csak annyi áll: Pörc. Semmi utalás a kézműves gasztronómiára.

– Szándékosan kerültük a kissé elkoptatott kézműves jelzőt. Nem azért nem lett a nevünk stelázsi vagy éléskamra, mert ilyen már van, hanem azért, mert nagyon egyértelmű nevet kerestünk: a XX. század elején állítólag a pörc volt a leggyakoribb húsipari szakszó.

– Miért nyitottak ilyen hamar Budapesten is üzletet?

– Mert a vásárlóink többsége budai, s a Balatonon legfeljebb három hónapig él meg egy üzlet. A kenesei idős emberek inkább csak emlékezni járnak a boltba: állnak a régi családi fotók előtt, nem is látják a kínálatot, csak az emlékeik peregnek a szemük előtt. Családunknak ugyanis már az ötödik nemzedéke foglalkozik vendéglátással. Balatonkenesén ma diszkó a Rózsabokor, valaha étterem volt, a dédapám étterme. Mögötte volt a „tercia” az állatokkal: szürke marhák, mangalicák, lovak... Dédapámnak három jégvermébe törték télen a Balaton jegét – a verem kapott egy nádfedőt, s a hús, amit ott tartottak, egész évben elállt.

– Hogyan öröklődött a hivatás?

– A hét testvérből három fiú vitte tovább a mesterséget: nagyapám, Jóska bácsi és Anti bácsi. Kocsis Kálmánnak, dédapám testvérének pedig Balatonfőkajáron volt hentesüzlete. Emellett persze a faluban minden disznóvágást a családom intézett. Levente, a Lövőház utcai bolt munkatársa – szintén falunkbéli – így emlékszik vissza a nagyapámra: egy disznóvágásra összecsődült a fél falu, és várták, hogy a nagyapám begördüljön a kis Trabantjával. Csodálkozva kérdezte: minek vannak itt ennyien? Mondták, segíteni – de mire körülnéztek volna, öregapám már szépen elintézett mindent egyedül. Maga a Pörc azért lett, mert brandet akartam nemzedékek tudása köré építeni. A Pörc tulajdonképpen tisztelgés a családom előtt. Apám elkészíti a húsárut – én viszont tálalom, közlöm. Értéket próbálok közvetíteni.

– Mindegyik üzletben csak férfiak dolgoznak: ez szándékos, vagy véletlenül alakult így?

– Nagyon is tudatos: azt szeretem, ha az áru beszél, és nem a dekoltázs. Ez egy férfias történet – nyakkendő, fehér ing, fehér kesztyű és kötény. Mint azon a megsárgult fotón, amit mindkét üzletben kitettem: a dédapám, Kocsis József látható rajta, két elsőszülött gyermeke az ölében, háttérben egy szürke marha. S a képen hangsúlyosan helyet kapott a három tőkelegénye is. Tőkelegénynek lenni komoly rang volt: nem a vágás, darabolás, bontás – hanem az értékesítés volt a feladatuk. Nyakkendőben, fehér ingben, kötényben álltak a pultban – úgy, ahogy kell. Na, én ezt szerettem volna visszahozni. Ha valaki bejön hozzánk, ezt lássa: ne azt, hogy nyakig zsírosan, véresen, borostásan szolgálunk ki. Megtiszteljük evvel a vevőket is, az árut is.

– Csak húskészítményeket, füstölt árut kínálnak, tőkehúsokat nem?

– A Pörcben nem. De vannak húsboltjaink, hogyne lennének. Van egy mozgó üzletünk is, amivel elsők voltunk a Balaton északi partján. Olyan településekre járunk vele, ahol nem kapható friss hús – senki kenyerét nem akarjuk elvenni. Jelen vagyunk a tihanyi piacon is – no nem a placcon, hanem a felső piacon.

– Pörcöt is árusítanak?

– Természetesen. Úgy készítjük, hogy a hasaalja szalonnának lehúzzuk a bőrét, sóban érleljük, és aztán töpörtyű zsírjában kisütjük. A vevők nagyon kedvelik a bőrös, sóban pácolt hasaalja szalonnát is, amit három fűszerrel ízesítünk, göngyölünk, és egyben sütjük hat-hét órán keresztül. Aztán itt van a füstölt libamell meg a szűzpecsenye, vagy az elegánsan csípős kolbászunk, ami csíp, de nem mar. Mi csak 14 másodperces kolbásznak hívjuk, mert 14 másodperccel a kóstolás után kezdi kibontani az ízeit. Az elsődleges emésztés ugyanis a szájban kezdődik: mire a fűszerek megnyílnak, az ember éppen nyeli le a falatot, és ekkor szépen lassan, alulról támad vissza a torokból a csípős íz. Csemegekolbászunk egyszerű fokhagymás parasztkolbász – azoknak a gyerekeknek a kedvence, akik amúgy semmit sem esznek meg. A szűzpecsenyét szintén fűszerekkel érleljük, utána kap egy egész vékony füstöt, épp csak annyit, hogy ne nyomja el a húst. Kétféle sonkánk van: hagyományos paraszt-, illetve préselt, amit súly alatt, fűszerekkel érlelünk, utána kapja meg a füstöt, majd érleljük még pár hónapot – nyolc hét az alsó határ. Akárhogy is nézzük, ezek legalább négy-öt hónapos sonkák – tovább még nem mentünk. Csak magunknak szoktunk olykor hamu alatt szalámit is érlelni. Készítünk jó érett (egy- vagy akár kétéves) sonkát is – igaz, nem sóbarlangban érik, mint a pármai, de mi nagyon szeretjük.

Göngyölt hasaalja szalonna
Fogjunk egy nyers, bőrös hasaalja szalonnát, kb. 35-40 cm nagyságú, téglalap alakút. Dörzsöljük be sóval, hűtőben érleljük 2-3 napig. Levet fog ereszteni, tehát mélyebb falú tálba tegyük. Mikor kivesszük, vízzel leöblítjük. Legalább egy marék fokhagymát ledarálunk (nem passzírozunk!), eloszlatjuk a szalonnán. Borssal, köménnyel fűszerezzük ízlés szerint, míg a szalonna elszíneződik. Felgöngyöljük – nem lesz nehéz, mert a sótól a hús meggyöngül –, spárgával kötözzük, sütőben lassú tűzön (kb. 150 °C-on) sütjük 6-7 órán át. Az első 1-2 órában letakarjuk, a végén pirítsunk rá, hogy ropogós legyen. Kovászos uborka, friss házi kenyér és egy pohár rozé dukál hozzá. Hűtőben négy-öt napig eláll, ha maradna belőle.

– Miért is érlelik hamu alatt a szalámit?

– Mert a hamu csírátlanít, és megtart: szépen érik benne a szalámi, és nem szárad ki. Ez is egy régi trükk. Pillanatnyilag kapacitásunk nincs arra, hogy ezzel is foglalkozzunk.

– Vannak titkos családi receptúrák?

– A fűszerezés a XX. század elejétől változatlan. A fűszerek minősége viszont óhatatlanul változik – ahogy változik a hús minősége is. Teljesen más volt a hús-zsír összetétele a háztáji sertésnek, mint a nagyüzeminek, vagy éppen a manapság oly divatos, sportosan nevelt disznónak, amin szinte már nincs is zsír. (Persze, a szabadon tartott mangalica más kategória.) Pedig kell a zsír, de szinte vadászni kell a jó hús-zsír elosztású húsra. Kőfüstölőben füstölünk ugyanúgy, mint régen. Ízfokozóként legfeljebb a köményt alkalmazzuk, ami, ha nincs túladagolva, kiemeli a többi fűszer ízét.

– A Lövőház utcában a piac közelsége rontja vagy éppen javítja a forgalmat?

– Azt szoktam mondani: itt minden kapható, ami a piacon nem, és itt minden az, aminek látszik. Nálam nincsenek akciók: inkább egy régi vágású, klasszikus kereskedői hozzáállást próbálok képviselni. Ez legfőképpen Kenesén valósul meg, ahol még terminál sincs. Csak készpénzzel lehet fizetni, mint régen.

– Többféle kézműves terméket is tart a boltjában, elsősorban a Balaton-felvidékről. Hogyan válogat?

– Bármi, ami a multikban hozzáférhető, soha nem lesz kapható nálunk. Mert nem hiszem, hogy szükség lenne arra, hogy bárki bármit is tömegével készítsen. Amúgy van egy jó módszerem arra, hogyan lehet megismerni a valódi, „normális” ételt: amit rágni kell, és nem olvad a szájban – az étel. Amit viszont a nyelvünkkel szétnyomhatunk a szájpadlásunkon, s kellemetlen, zsíros érzés marad utána, már gyanús, legyen szó akár párizsiról, akár tormáról. A létavértesi Heit kisbirtok tormáját viszont jó szívvel tartom és ajánlom. A boltban kapható termékeket ugyan én válogatom, ám azok is alakítanak bennünket: ahogy foglalkozunk velük, napról napra bölcsebbek leszünk általuk. Fontos, hogy aki előállítja azt a bort vagy azt az ételt, amit eladunk, szeresse, amit csinál. Hiszen bár nincs lelke az ételnek-italnak, a készítője szinte lelket önthet bele. Olyan termékeket tartok csak a boltban, amelyeknek ismerem a készítőjét, s a földet, ahol termett. Tartom például az unokatestvérem, Kocsis Bálint lekvárjait, aki mesterszakácsként tavaly még a Balatonfői Yacht Club séfje volt Kenesén: ma már csak a Csikos lekvároknak
szenteli magát. Két pékség kenyereit tartom: a Pipacsét és a Pékműhelyét. Utóbbi tulajdonosával, Vajda Józsival egészen különleges a kapcsolatom: amikor elmentem hozzá bemutatkozni, és említettem, hogy szeretném, ha tarthatnám a kenyereit, elég tartózkodó volt. Másnap eljött a Pörcbe, körülnézett, és csak annyit mondott: most viszont már ő szeretné kérni, hogy itt tarthassa a kenyereit. Egészen addig azt hitte, hogy nyitottam egy századik kézműves szóval bűvészkedő kereskedelmi vállalkozást. Az augusztus huszadikára meghirdetett kézműves kenyérversenyen a Pörc is kint lesz a termékeivel.

– Alig egy éve nyitották az első üzletet, de már elég sok helyen képviseltették magukat.

– Ott voltunk az Eiffel Palace és a St. Andrea Borbár megnyitóján – mire bejelentkeztünk volna a Budai Gourmet-ra, kiderült: már sokan figyelnek bennünket. Fontosak ezek a visszajelzések, mert kiderül: van igény a jóra, van igény arra, amit csinálunk. A Pörc volt az egyik legfiatalabb kiállító a kétszáz közül a Gourmet-n – igaz, ebben az is benne volt, hogy a családom már vagy 150 éve vendéglátással és húskészítéssel foglalkozik. A Gourmet-ra semmi mással nem pozicionáltuk magunkat, mint az egyszerűségünkkel, és azzal, hogy szívvel-lélekkel dolgozunk. Tisztában vagyok vele, hogy fejlődni kell, persze, de nem értem, miért kell egérfogóban és kémcsőben tálalni... Mi kicsik vagyunk, és kistermelőktől vásárolunk – ezzel egymást és az országunkat próbáljuk erősíteni. Hiszen az országot a kisipar tartja fenn, és nem a multik. Habár az emberek már kezdenek magukra ébredni, mégis, még mindig elsősorban az ár számít és nem az, hogy az adott termék miből és mennyi munkával készült.

– A Gourmet-n mivel voltak jelen?

– „Malacot” készítettünk: nem akartam „burgernek” nevezni, mert ez idegen tőlünk. A malac tésztáját Józsi süti a Pékműhelyből: sós-medvehagymás kalácstésztából formázza az „Ö” betűnket, van füle is, orra is. Ehhez kreáltunk az unokatestvéremmel, Kocsis Bálinttal egy szilvás lilahagymalekvárt vörösborral, babérral, szegfűszeggel, fahéjjal… Apámék mindehhez friss szalámival járultak hozzá, ami még puha: ezt megpirítjukvaslapon, és aztán rétegződnek a zöldségek – inkább csípősen ajánljuk, szerintünk elképesztően finom. A malac megkóstolható a Lövőház utcában, akárcsak a nyárs – csupa saját termékünk nyársra fűzve: füstölt libamellfilé, szűzpecsenye, a kolbászaink, pörc, füstölt tarja… Lila hagymát teszünk rá és kaliforniai paprikát, a végét zellerszárral zárom. A háttérben édesapám dolgozik tehát, és egy másik unokatestvérem, Kocsis Balázs. A munkatársaink is földik, s már-már családtagok. 

– Úgy hírlik, a Bakonyban is vett egy birtokot.

– Bakonybélben vettünk egy kisebb „birtokot” egy százötven éves parasztházzal, családi fészeknek. Olyan helyet kerestünk, amiből az idő beszél. Hiszen a hagyományokat próbáljuk a gyermekeinknek átadni, ehhez pedig az is kell, hogy megfelelő légkörben cseperedjenek: legyen miből meríteniük, legyen mit tenniük, ne csak gombokat nyomogassanak.

– Lesz tehát, aki továbbviszi a vállalkozást?

– 15 éves nagy fiam a negyedik Kocsis Jenő, sokat segít a boltban, kinn volt a Gourmet-n is. A kisebbik, Bendegúz csupa elevenség, életerő – az ő szemében semmi mást nem látok, mint a tatárjárást. A szezon kellős közepére van kiírva a feleségem, Ági a harmadik fiúgyermekkel: aznap tudtuk meg, hogy érkezik, amikor megnyitottam a budapesti üzletet. Amióta a Pörc létezik, azóta zökkent az életem abba a kerékvágásba, amelyikben mindig is szerettem volna, hogy menjen. Azt tapasztalom: nem kell erőlködni, csak lehajolni mindazért, amit az élet kínál. Az is el volt rendelve, hogy itt nyissak üzletet. Feljöttünk a feleségemmel, hogy a Pozsonyi úton megnézzünk egy üzlethelyiséget. Ám hazafelé nem tudtunk végigmenni a Margit körúton, mert a Millenáris átalakítása miatt el volt terelve a forgalom – a Lövőház utcába. Itt araszoltunk a dugóban. Csak néztük: hát ez meg milyen utca? Életemben nem jártam itt. Vavrek Roland órásmesteré volt az üzlet, amit aztán kibéreltünk – már két éve állt üresen, de a család nem adta oda senkinek. Azért adták éppen nekünk, mert felismerték: ugyanazt képviseljük, amit ők – hagyományos kis családi vállalkozás a miénk is. Azt hiszem, a sikeres lét alapja nem más, mint hogy észrevegyük: az élet mindent tud.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez