Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Pisztrángsütés Sümegprágán

Kalla Kálmán és Sáfrány László között évtizedek óta tart a barátság. A séf úr még a Fórum Szálló konyháján dolgozott, amikor a szilvásváradi pisztrángtelep akkori vezetője, Sáfrány László édesapja szállította a szivárványos és a sebes pisztrángot az étterembe.

A Gundelbe a fiatal pisztrángtenyésztő, Sáfrány László hozta a halakat. Kalla Kálmán többször meglátogatta a pisztrángtelepet, megnézte a keltetést, a füstölést, kóstolta a különböző eljárással előkészített halakat. Szereti a pisztrángot, főleg, mióta fogashoz nehezen lehet hozzájutni, és a pisztráng, amely csak tiszta vízben tud megmaradni, az egyik legízletesebb édesvízi hal.

Sáfrány László pöttyös sebes pisztránggal, szivárványos pisztránggal és pisztrángkaviárral érkezett a vendégházba.

A séf a halszálkázás nagymestere, ajánlja, hogy a pisztráng apróbb szálkáit is vegyük ki, majd a gerincről bontsuk le a húst, és készítsünk alaplevet a leeső részekből. Előételnek orosz palacsinta, vagyis blini készült a kaviárhoz, a pisztrángkaviár kemény, roppanós, jól illik a lágy tésztához. Az alapléből jó sok zöldséggel ízletes levest főztek.

Ha már Sáfrány, akkor a fűszer legyen sáfrány. A sült pisztránghoz sáfránnyal készült a mártás, és gomba is került bele, hiszen a pisztrángok hazájában, Szilvásváradon sok gomba terem.

Szalajka-völgyi sebes pisztráng Sáfrány módra

(Kalla Kálmán receptje 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db friss Szalajka-völgyi pisztráng (kb. 300 g/db)
  • 500 g gomba (4-5 fajta)
  • 1 ek vágott petrezselyem
  • 1/2 csésze olaj
  • 50 g vaj
  • 2 csésze tejszín
  • 1 mk sáfrány
  • 1/2 csésze száraz fehérbor
  • 1 csésze pisztrángalaplé (az alapléhez kis sárgarépa, fehérrépa só, frissen őrölt feketebors)

ELKÉSZÍTÉSE:

A pisztrángok fejét levágjuk, a gerinccsontot úgy vesszük ki, hogy a farokrész egyben tartsa a két filét. Megsózzuk a pisztrángot, és félretesszük, hogy a só átjárja. A halfejeket és gerinccsontokat fehérborral, zöldségekkel 1 liter vízben feltesszük főni fél órára. Finomszűrőn leszűrjük. A 2 csésze tejszínt felére beforraljuk, a beforralt tejszínbe beletesszük a sáfrányt, hozzáöntjük a halalaplevet, 5 percig forraljuk, sóval ízesítjük. Szép sárga, sáfrányízű halmártást kapunk. A tisztított gombákat felaprítjuk, vajon megpirítjuk, majd sóval-borssal és petrezselyemmel ízesítjük. A serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a pisztrángok mindkét oldalát megsütjük. Az egyik oldalukról lefejtjük a bőrt, szépen feltekerjük a farok felé.

TÁLALÁS:

Előmelegített tányérokra elosztjuk a sáfrányszószt. A pirított gombákat a szószra tesszük. A sült pisztrángokat a gombák tetejére helyezzük. Ropogósra sült pisztrángbőrrel díszíthetjük. Természetesen burgonyaköretet is adhatunk mellé.

Hozzászólás a cikkhez