Menü Keresés

Pezsgő élet - Buborékos történetek egykor és ma

Így, karácsony táján a fenyő, gyertya, a sütőbe tolt bejgli illata mellett a finoman élesztős, üdítően gyümölcsös pezsgő is mind gyakrabban eszembe jut. Mert a buborék, ha jó, nagyon jó tud lenni. Persze a pezsgő fogyasztásának is vannak szabályai.

Az első és legfontosabb: meleg pezsgőt inni a legrosszabb dolog a világon. Legalább annyira megalázónak érzem, mint meghúzni az utcán egy palack bort. Ha nem adjuk meg a módját, nem készülünk lélekben legalább egy kicsit arra, hogy pezsgőspalackot bontunk, valami biztosan kimarad az életünkről.

A pezsgő története a hűvös Champagne környékére vezet, ahol valójában az eléggé kétséges minőségű csendes borokkal elégedetlen franciák hatására született valami más. Egyes források szerint a sokkal melegebb Languedocban már jóval Dom Perignon fellépése előtt készítettek pezsgőt, csak ők kevésbé voltak láthatóak, különösen Párizsból.

Az Aude megyei Saint Hilaire bencés szerzetesei 1531-ben már felfedezték az élesztő és a cukor finom egyesülésének buborékokká formálódását, így a Blanquette de Limoux-ként anyakönyvezett ital tekinthető a világ első pezsgőjének.

S ha mondta is XIV. Lajos francia király, hogy a tokaji a királyok bora, a borok királya, ugyanezt vallják Gumpoldskirchen és még ki tudja melyik más jó borvidék termelői is. Bánjunk tehát csínján a dicsérő szavakkal. Ám ha komoly pezsgőről esik szó, Champagne elsősége vitathatatlan.

Mitől jó a pezsgő? A legjobbakra szoktuk mondani: attól, hogy van belőle négy láda a pincémben… Már ha érdemes eltenni, mert köztudomású, hogy a pezsgők jelentős része éretten kerül az üzletekbe. Magyarul, nem kell már tovább érlelni, úgy és akkor jó, amikor a pezsgős ház úgy dönt, mehet a borisszákhoz.

Kivételek azért itt is akadnak, mégpedig a szigorúan egy – nagyon jó – évjáratból készülő, úgynevezett évjáratos (vintage) pezsgők és a legjobb alapanyagokból válogatott, különös gonddal készülő prestige cuvée-k esetében. Ezeket lehet érlelni évekig is, de a többi pezsgőt igyuk meg viszonylag frissen.

Ami valójában csak relatív frissességet jelent, mert igényes, palackos erjesztésű pezsgő akár éveket is eltölthet csendes szemlélődő pihenéssel, mielőtt érettnek nyilvánítja a pincemester.

Szovjetszkoje Sampanszkoje

Nem tisztem saját élményeimen keresztül népesítenem a buborékkedvelők társaságát, de akad néhány felejthetetlen buborékos történet, ami tanulságul szolgálhat mások számára.

Annak idején sajnos én sem mentesültem az édes pezsgők agresszív támadásától, de a jó sorsom viszonylag korán rávezetett a száraz pezsgők élvezetének lényegére. Akkoriban a hazai eléggé gyatra kínálatból kiemelkedett a ritkán üzletekbe kerülő Szovjetszkoje Sampanszkoje – ami palackban erjesztett pezsgőt jelentett, és leginkább szárazat –, szemben a sokkal népszerűbb Igrisztojéval, ami habzóbor volt és általában édes. Ilyen előzmények után, ha külföldön igazi champagne-ba botlottunk, hát bizony tátottuk a szánkat – mindkét értelemben.

A tiszta és feszes szerkezetek, a gyöngyözés krémesen simogató puhasága az első találkozásokkor is elvarázsolt. A ’90-es évek legelején sikerült először Bordeaux-ban, Veronában, Bécsben, Düsseldorfban, később Londonban, Svájcban nagy kiállításokon mennyiségi oldalról is vizsgálat trágyává tenni a champagne-ok hosszú sorát. A hatás frenetikus volt – mármint a tapasztalatszerzés és tanulás értelmében…

Természetesen a kellő súlyú, tiszteletet parancsoló márkanevekhez és magához Champagne-hoz kapcsolódik a legmélyebb élmények sora. Végignézni Epernay emblematikus pezsgőházait még akkor is felemelő, ha maga a szőlő néha elgondolkodtat.

Ha az ember szüret táján vetődik egyik-másik borvidékre, bizony, a pincékhez érkező szőlő látványa rengeteg dolgot megmagyaráz, vagy éppen új kérdéseket vet fel. Lett volna takargatnivalója a legnevesebb házaknak is – érdekes módon a végeredmény legtöbbször mégiscsak kiemelkedő.

Champagne klímája, talaja a chardonnay-val és pinot noirral olyan tökéletes harmóniáját képes adni légiességnek és mélységnek, tisztaságnak és izgalmaknak, ami máshol nagyon ritkán jön össze. Sok nagy, több száz éves hagyománnyal rendelkező champagne-ház mellett egyre több kistermelő lép színre kis mennyiségekkel, egyedi, finom tételekkel. Ezeket felfedezni mindannyiszor öröm, de érdekes módon ha valamiféle megmérettetésre kerül sor, rendre a nagyok viszik el a pálmát. 

Ennek részben magyarázata lehet, hogy a pezsgőkészítés igencsak tőkeigényes része a borvilágnak. A sokszor évekig tartó érlelés, maga a technológia helyigényes és drága. Részben ez, részben a területekben rejlő különbségek miatt van nagyobb lehetőségük a nagyoknak a legszebb tételeket összeállítani. Hiába készít több millió palackot a Ruinart, a Moët et Chandon, a Veuve-Cliqout, minden évben készülnek különlegesen szép tételeik.

Sokan rajonganak a tiszta chardonnay-ból készülő pezsgőkért – én sem érzek ezzel kapcsolatban másként. Bármilyen összeállításban kóstolunk is nagy champagne-okat, valahogy a Blanc de blancs kínálat rendre jobban tetszik, mint a klasszikusabb pinot-chardonnay összeállítások. A grand cru területek alapborai ezen belül is különlegesen szépek tudnak lenni, részben a sokkal hosszabb érlelési időknek is köszönhetően. 

Champagne-ban csak arra kell vigyázni, hogy az embert ne nagyon kínálgassák csendes borral. Bouzy rouge például egyike a legkerülendőbb apellációknak… Jó champagne-ba persze itthon is bele lehet botlani, sőt. Egyik meghatározó élményem szintén a 90-es évekhez köt. Akkoriban a Várban a Fortuna étterem két tulajdonosa, Hegedűs Péter és Hegedűs Kálmán olyan programokat szervezett, amelyek itthon korábban csak Rohály Gábor fejéből pattantak ki.

A Sollemnitas Artis Bibendi néven 1990-ben tartott gálavacsora, a bor és a kultúra ötvözete valóban arra volt hivatott, hogy a borkóstolás művészetének ünnepe legyen. Kihoztuk végre a bort a pincéből és odatettük, ahová való: a terített asztalra. Ezt a gondolatot vitték tovább Hegedűs Péterék, amikor többek között meghívták a Krug testvéreket. Ha ez a név valahol elhangzik, az igényes pezsgőkedvelő azonnal tudja, hogy nagy dolgok fognak történni.

A Krug család területei, hagyományai a legfinomabb, legelegánsabb részletekkel tudják megrajzolni pezsgőiket. Életem legszebb pezsgői egészen biztosan az ő nevükhöz kötődnek. Clos Mesnil, Clos d’Ambonnay és évjáratos szépségeik. A franciák után azért máshol is megvetették a nemes ital készítésének alapjait.

Németországban az első pezsgőgyár 1826-ban alakult meg, de ezt egy évvel megelőzték a magyarok a Pozsonyban alapított Hubert pezsgőgyárral. Ezt követte a Palugyai pezsgőgyár. 1852-ben a Józsefvárosi, majd 1954-ben a Budai Pezsgőgyár következett. A pécsi Littke pezsgőgyárban 1876-ban indult el a termelés.

A Törley pezsgőgyár története valójában 1882-ben kezdődött, amikor a Reimsben tanult Törley József áttelepítette pezsgőgyárát Franciaországból Budafokra. Francia szakemberei, Louis és César François, akiket magával hozott, már négy év múlva önállósították magukat. Még egy nevet feltétlenül meg kell említeni a magyar történésekkel kapcsolatban.

Tatán 1905-ben Esterházy Ferenc gróf létesített pezsgőüzemet. Volt idő, amikor az országban 21 pezsgőgyár működött, de nem mindegyik bírta a harcot. A II. világháború és a megszálló csapatok rettenetes pusztítást végeztek a pincék környékén is, így az építkezést minden értelemben újra kellett kezdeni.

Budafok és Tokaj

A pezsgők iránt érzett kötődésemet erősítette néhány budafoki látogatás is. Sokunk számára emlékezetes marad az a délután, amikor a Törley akkori pezsgőmestere, Békefi Árpád vezetett végig bennünket birodalmában. Soha nem gondolt, valóban végeláthatatlan mennyiségben sorakoztak a gúlába rakott palackok a követhetetlen pinceágakban.

Sötét és nyirkos, hideg sarkokban kóstoltuk végig a pezsgő alapborokat – mennyiségükre már nem is emlékszem, de nagyon sok volt… viszont felejthetetlen élmény. Ha a születés folyamatát kísérhetjük végig – legyen szó bármiről –, biztos, hogy erősebb lesz maga a kötődés. De ott, akkor, azok a pezsgő alapborok rettentő érdekesek voltak, nem kevésbé a kész, kereskedelmi forgalomba akkoriban csak részben kerülő tételek.

Volt tehát hová visszanyúlni a 2000-es évek elején, amikor újra beindult valami a minőség felé vezető úton. Garamvári Vencel pezsgői mellett a Törley is kínált évről évre élvezetes pezsgőket, általában megbízható és visszatérően egyenletes minőségben. A pénzügyi szabályok akkoriban nem kedveztek még a kistermelői pezsgőkészítésnek, így került az érdeklődés középpontjába Szentesi József és az általa palackozott, már ismert termelők alapboraiból készülő pezsgők sora.

Volt olyan év, amikor 40-50 termelő borát pezsgősítette, ami kísérletnek és tapasztalatszerzésnek igen jó volt. Azért valljuk be, hogy azoknak a palackos erjesztésű pezsgőknek a java inkább ujjgyakorlatnak volt tekinthető, nem pedig komoly „terméknek”. De például Légli Ottó pezsgői mindig szépek voltak, sokak számára marad emlékezetes abból az időszakból.

A szabályok enyhítése magával hozta a saját pezsgőkészítési kedvet is, így ma már sok, csendes borairól ismert pincészet készít értékes tételeket. Azért azt nem árt figyelembe venni, hogy ha valaki nagyon jó csendes bort készít, nem biztos, hogy pezsgőben is épp olyan jó lesz. A pezsgő csak részben tekinthető bornak.

Az egyéni ízlésnek, tapasztalatnak, termőhelynek és technológiának itt sokkal nagyobb a szerepe, mint a csendes borok készítésénél. Nyilván nem kívánom azt sugallni, hogy csendes bort készíteni bárki tud, erről szó nincsen. De magánál a pezsgőnél nem elég, ha kitűnően ismerem a szőlőterületemet, fajtáimat, a klíma változásait. Itt másként kell előre látni, és talán a stílus meghatározása is nagyobb körül- és kitekintést igényel.

A tankönyvi adatok szerint a legjobb pezsgőalapbor-termőhelyeken magas a mésztartalom a talajban. Ez kétségkívül igaz Champagne és Penedès vidékére is, ahol nagyon szép tradicionális katalán pezsgők készülnek, champagne-i módszerrel. Etyek környéke egyértelműen hordozza ezt a lehetőséget és képességet, de kétségbe vonhatja-e valaki Tokaj vagy akár Somló adottságait, ha pezsgőről van szó?

Számomra nagyon rokonszenves a tokaji Demeter Zoltán hozzáállása a tokaji pezsgőhöz. A kezdetektől úgy készíti a pezsgőjét és úgy beszél róla, hogy a lényege: nem champagne utánzatot, hanem tokaji pezsgőt szeretne palackba zárni. Az eddig forgalomba került pezsgőiben ezt valóban lehet is érezni – tudom, sokak számára kissé idegen és túlérlelt lehet ez a stílus. Javaslom azért, próbáljuk ezeket a tételeket tokajiként kezelni és ennek megfelelően értékelni. A savak játéka a melegebb tónusú aromatika mellett is kitűnően érvényesül, akárcsak a talaj finom ásványossága. 

Tokaj más, mint Etyek. A furmint, hárslevelű más, mint a chardonnay, pinot noir. Az értékeket azonban érdemes itt is, ott is keresni. A Henye, Királyudvar, Sauska, Gróf Degenfeld, Demetervin, Barta és sok más hegyaljai pince kínál ma már olyan tételeket, amelyekre érdemes időt fordítani.

A koccintás ünnepe

Persze az elmúlt néhány év hazai sztárjáról, a Kreinbacher Pince pezsgőiről sem feledkezhetünk meg. A Paul Bara név a pezsgők világában igen jól cseng, a champagne-i tudás és tapasztalat részben Somlóra telepítése pedig komoly eredményeket hozott.

A legnagyobb probléma talán egyelőre az, hogy kevés a pezsgő… Nem tudják olyan tempóban kielégíteni az igényeket, ahogy azt a magyar fogyasztók szeretnék. Pezsgőikben a tiszta és a gyümölcsös jegyeket bravúrosan ötvözik érettebb, élesztős karakterrel, ami talán könnyebben befogadható és megszerethető egy kezdő pezsgőrajongó számára is.

Zárszóként talán csak annyit: jó minőségű pezsgőt koccintani egymás egészségére – ünnep. Ha azzal áld a jó sorsunk, hogy ilyesmit kell kóstolnunk, bizony fel kell rá készülnünk. Annak ellenére, hogy száraz pezsgőt nagyobb mennyiségben is lehet kínos következmények nélkül fogyasztani. 

Akár reggel, akár délben, akár este. Vagy éppen újrakezdve a történetet. Mert a buborék ezen a szinten a földtől elemel és egyben fel is emel. Nem taglóz le, nem ver fejbe, nem uralkodik rajtunk – légiessége jó esetben csak könnyedebbé teszi napjainkat.

Jólesik füstölt halak mellé, salátákhoz, rengeteg finom zöldséghez vagy éppen egy csokoládés finomsághoz. Opera előtt és opera után – de nem helyette. Egyet viszont akkor sem szabad elfelejtenünk, ha a világ legjobb, leghíresebb pezsgőit kortyolhatjuk is: a Kárpát-medence igazi ünnepi itala az aszú. Volt, és reméljük, lesz is. 

Mészáros Gabriella

Hozzászólás a cikkhez