Menü Keresés

Padlizsán és gomba: receptek Kalla Kálmántól

Kalla Kálmán konyhájára minden jelző illik, ami a modern konyhát jellemzi. Szezonális, regionális, egészséges és ízletes. A híres séfek receptjei sok fejtörést okoznak a háziasszonyoknak, pedig ízletes ételt nem csak hosszú órák alatt, komplikált konyhatechnológiák segítségével lehet készíteni.


Ha ősz, akkor padlizsán. Két egyszerű ételt készített padlizsánból a séf úr, jelezve, hogy a törökparadicsom íze grillezve a legfinomabb. Ha húsmentes terrint szeretnénk kínálni a vendégeinknek, ideális választás a kápiapaprika-szeletekkel lerakott padlizsán. Biztos siker. Szintén vendégváró falat a gombával töltött gomba, melyet ugyancsak készíthetünk vegetáriánus módra, ha a mártáshoz borjú- helyett zöldségalaplevet adunk. A kapros rákraguval kínált hal régi, hagyományos fogás, a fogas Kárpáti módra pedig Kalla Kálmán egyik kedvelt étele: a rákhús jól illik a semleges ízű fogashoz.


Padlizsánterrin

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 75 dkg padlizsán meghámozva
  • 20 dkg kápiapaprika
  • 1/2 csésze olívaolaj
  • 20 dkg fetasajt
  • 1 ek bazsalikom, finomra vágva
  • 4 adag leveles saláta
  • 2 db citrom
  • olívabogyó
  • só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A padlizsánt 10 mm vastagon hosszában felszeleteljük, megsózzuk, és egy fél órát állni hagyjuk. A paprikát bő olajban jól megsütjük, hogy a bőrét le tudjuk húzni. Ha lehúztuk a bőrét, kimagozzuk, az ereket kivágjuk, és a húsát széles lapokra vágjuk. A padlizsánszeletek mindkét oldalát grill-lapon pirosra sütjük, majd tálcára tesszük, megborsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal és megszórjuk bazsalikommal. Egy terrinformába beleteszünk 2 sort a sült padlizsánból, majd erre egy sor sült paprika kerül. Így ismételjük, míg a formánk majdnem megtelik vele. A tetejére tesszük a fetasajtot 15 mm vastagon. Végül egy nagy padlizsánszelettel betakarjuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Kiborítjuk a formából, és ujjnyi vastagon felszeleteljük, óvatosan, hogy ne csússzon szét. A szeleteket a saláta mellé tálaljuk, meglocsoljuk olívaolajjal, olívabogyót és fél citromot adunk mellé.

Grillen sült sajt és minipadlizsán

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db minipadlizsán
  • 4 szelet grillezni való sajt
  • 2 db paradicsom
  • 3 ek kacsazsír vagy olaj
  • só, frissen őrölt bors


ELKÉSZÍTÉSE:
A minipadlizsánokat félbevágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és a vágott felüket megkenjük kacsazsírral. A paradicsomokkal ugyanígy járunk el. A sajtot csak a kacsazsírral kenjük meg. Forró grill-lapon először a padlizsánokat sütjük meg, majd a paradicsomokat és a sajtokat. Együtt tálaljuk forrón a sajtot és a zöldségeket. A padlizsánt meglocsoljuk kevés tökmagolajjal.

Gomba gombában

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 45 dkg sampinyongomba
  • 3 ek vaj
  • 1 ek vöröshagyma finomra vágva
  • 1 ek petrezselyem finomra vágva
  • 2 ek zsemlemorzsa
  • 1 ek liszt
  • 2 db tojássárgája
  • 1 csésze borjúalaplé
  • 1/2 csésze száraz vörösbor
  • 1 kk keményítő
  • só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A megmosott gombák szárait eltávolítjuk, 8 szép fejet félreteszünk, a többit a szárral együtt finomra vágjuk. A vágott gombát tiszta ruhában nyomkodjuk ki, hogy a nedvességet eltávolítsuk. A gomba kifőtt levét tegyük félre a mártáshoz. Egy serpenyőben a vaj felével pirítsuk meg a hagymát, majd az apróra vágott gombát. Adjuk hozzá a petrezselymet, a sót és a borsot. Keverjük bele a lisztet, majd a zsemlemorzsát. Pár percig pirítsuk tovább. Hagyjuk kicsit kihűlni, és keverjük hozzá a tojássárgájákat. A gombafejek tetejéről vágjunk le egy vékony szeletet, ügyelve arra, hogy a belső érintetlen maradjon. Fordítsuk meg a fejeket, hogy a levágott rész legyen alul. Töltsük meg a gombafejeket gombapéppel, és fedjük be a levágott szelettel. Egy serpenyőben olvasszuk meg a maradék vajat és tegyük bele a gombákat a töltött résszel felfelé. Pár percig süssük, majd tegyük 170 °C-os sütőbe, és süssük készre. Egy kis lábosban forraljuk felére a bort, majd adjuk hozzá a borjúkivonatot, a gombalevet, és forraljuk be. Sózzuk, borsozzuk és a keményítővel mártás sűrűségűre főzzük. A mártást öntsük a gombákra, azon frissiben tálaljuk.


Fogasszelet Kárpáti módra

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 60 dkg fogasszelet, szálka nélkül (4 szeletben)
  • 2 ek olaj a sütéshez

MÁRTÁS

HOZZÁVALÓK:

  • 1 csésze fogasalaplé (fogascsontokból, zöldséggel főzve)
  • 1/2 csésze száraz fehérbor
  • 2 csésze tejszín
  • 2 ek vágott kaporlevél
  • 80 dkg főtt folyami rák
  • 20 dkg sampinyongomba (4 fej egészben, a több cikkekre vágva)
  • 40 dkg főtt burgonya vajjal, kaporral
  • 50 g vaj
  • só, frissen őrölt fehér bors

ELKÉSZÍTÉSE:
Az alaplevet a fehérborral felére beforraljuk. Egy másik edényben a tejszínt forraljuk be felére. A két mártást egybeöntjük, sóval ízesítjük és pár percig még forraljuk, közben hozzáadjuk a kaprot. Hozzáadunk 10 g vajat, és a tálalásig melegen tartjuk. 4 db főtt rákot félreteszünk a tálaláshoz, a többi rákból kivesszük a rákhúst és 20 g vajban átmelegítjük. A cikkekre vágott gombát 20 g vajban megpirítjuk, a pirítás végén ízesítjük sóval, fehérborssal. A 4 egész gombafejet a hallal együtt megsütjük. A fogasfiléket sóval ízesítjük, és felforrósított serpenyőbe tett olajos sütőpapíron pirosra sütjük az egyik oldalukat, majd a megfordított szeleteket még 1 percig sütjük. A serpenyőt levesszük a tűzről, és 2 perc múlva tálaljuk a képen látható módon.

Hozzászólás a cikkhez