Menü Keresés

Kézműves Csokoládé Műhely Ispánkon

Az Őrség Magyarország különösen vonzó, jellegzetes tájegysége, számos ételkülönlegességgel. Csak néhány ezek közül: kapros rántott leves, hajdinamálé, őrségi gánica, répás béles, vasi pecsenye, dödölle – hogy a tökmagolajról el ne feledkezzünk valahogy! De hogy a csokoládé nem tartozott közéjük, az biztos – eddig legalábbis.

Hogy kerül a csizma az asztalra, vagyis ez az „elit” édesség ebbe az alapvetően egyszerű világba, ahol a vidék asszonyainak többet kellett dolgozniuk a föld megművelhetőségéért, mint amennyit a konyhában foglalatoskodtak?

Erős György ízrestaurátor – ahogy magát nevezi – hozzászokott az efféle kíváncsiskodásokhoz, s mindig türelmesen elmeséli, hogy Ákos fiuk miatt, aki autista, kerestek valami nyugodt, úgymond ingerszegény helyet, s így jutottak el a „nyüzsgő” Sárvárról a békés Ispánkra. Egy őrségi kirándulás során figyeltek fel a névtáblára, s már az is megtetszett nekik, de még inkább maga a kis zsákfalu, ahol első látogatásukkor egy teremtett lélekkel sem találkoztak.

Alig három évvel később már épült is a házuk a nyugati szeren, Mezei Sándor építész barátjuk tervei alapján. No de hogy lesz ebből csokoládé? Ebben is a véletlen játszott szerepet: egy szintén ingatlant kereső, fiatal házaspár nyomott a kezükbe – köszönetképpen, amiért a rájuk bízott kulccsal kinyitották és megmutatták a szomszédos eladó házacskát – egy tábla valódi kézműves csokoládét. Nagyon ízlett nekik – a csokoládé is, az ötlet is. Innen már csak egy (valójában sok-sok) lépést kellett megtenni a megvalósulásig – minderről Erős Györggyel beszélgetünk.

– Minden gyerek szereti a csokoládét, de miért szereti egy felnőtt, meglett férfi, mint ön?

– Van egy mondás, amit a franciáknak tulajdonítanak, mely szerint minden tíz emberből kilenc szereti a csokoládét, a tizedik pedig hazudik. A viccet félretéve: az őshonos indián kultúrában kultikus italnak számított a xocolatl, ahol a xoco keserűt, az atl pedig vizet jelentett.

A XVIII. században élt nagy svéd botanikus, Linné a Theobroma cacao nevet adja neki, ami görögül az „istenek italát” jelenti, nem minden ok nélkül. Úgy vélte, ez a név inkább tükrözi a maják hitét, mint a kakaófa elnevezés.

A csokoládé iránt soha nem maradt közömbös az európai ember sem. A társadalom minden szintjén buzgón fogyasztották ilyen vagy olyan formában. Az ember, egyszerűen megfogalmazva, azért szereti, mert finom, és a fogyasztása örömet okoz számunkra.

– Az eddigiek alapján bejött a számításuk?

– Igen. Mi a termékeinket az Őrségbe látogató turistáknak készítjük. Nem értékesítjük őket másutt, csakis itt, helyben, a műhelyben. Mondhatni: különleges kapcsolatom van a vevőimmel, amit ma már csak kevés helyen tapasztalhatnak meg. A hangsúly a személyességen van, nyugodt tempóban elbeszélgetünk, és ezt sokan értékelik a mai rohanó világban. Engem a vevőim védenek meg a szakmai „besavanyodástól”, mivel mindig azonnali visszajelzést kapok tőlük és ez engem minden tekintetben ösztönöz.

Édes élet
„Ha nagyon jó minőségű pralinét szeretnénk előállítani, arra kell törekednünk, hogy minél kevesebb cukrot használjunk fel – mondja Erős György –, mivel az ínyencek szokásai megváltoztak, és a kevésbé édes termékeket keresik.

Nekünk, kézműves csokoládékészítőknek az az erősségünk a tömegtermeléssel szemben, hogy képesek vagyunk minimalizálni az édes ízt.

Az élelmiszeripar az alacsony önköltségi ár és az eltarthatóság miatt használ hatalmas mennyiségű cukrot. Az utóbbi időben, sajnos, egyre több rejtett cukrot eszünk.”

– Elég-e „csak” a jó termék?

– Trendek vonzásában és taszításában élünk mindannyian. Ezek súgják meg, hogyan viselkedjünk, hol és mit vásároljunk. Aki elutasítja ezeket, az sem független, csak éppen a „trendelutasító” irányzat szerint él. Ámde aki nem akar kifejezetten trendi lenni, az is szeretne „elvegyülni és kiválni”. Mert egyszerre akarunk belesimulni a környezetbe, és közben megmutatni magunkat, sajátos egyediségünkben.

A trendek két féle módon születnek. Az egyik, amikor egy-egy karizmatikus, nagy szuggesztív erővel bíró „divatdiktátor” – megsejtve a tömegek tudat alatti vágyait – néha elég őrültnek látszó kreációkat hoz létre, és „ráveszi” őket arra, hogy mindenki ilyen ruhákat hordjon.

Ezzel azonban nyomban tömegcikké is silányítják a vágyott terméket, és hogy a vágyakat mindig magas szinten lehessen tartani, máris bedobják az új trendet. Ez magyarázza a divat nagyon gyors változásait. Ez ördögi kör. Mindig az újabb és újabb termékek megvásárlására sarkallnak bennünket.

– És mi a másikfajta trend?

– Annak kialakulása manapság már szinte nyílt titok. Mindannyian tudjuk, hogy az internetes közösségi oldalak nem a hirdetésekből élnek – ez csak úgynevezett bónusz, mondhatni hab a tortán –, hanem az internetes szokásainkkal kereskedik. Vagyis hogy milyen oldalakat látogatunk, mit veszünk az internetes áruházakban, milyen módon fizetünk. Ezeket speciális programokkal elemzik, és aztán eladják a felhasználóknak. Végül is, tudtunkon kívül mindkét esetben mi alakítjuk a trendeket.

– A csokoládéfogyasztás tekintetében is „dróton rángatnak” bennünket?

– Az elmúlt évtizedekben itt is jelentős elmozdulások voltak a trendeket illetően. A csokoládéhoz kapcsolódó termékek, mint a gianduja, a praliné – amelyek eleinte csak az édességboltok polcain és a cukrászdákban voltak megtalálhatók – megjelentek a gasztronómia más területein is.

Elkezdték egy koncepció alapján mártásokban is használni, s kombinálni hallal, hússal és sajtokkal, úgy látszik egyébként, hogy nem nagy sikerrel. Emellett mindenféle egzotikus gyümölcsök – mint maracuja, papaja, mango, guava, calamansi (kalamondin), licsi, yuzu – kezdtek megjelenni a csokoládék világában.

Mindez utat nyitott a light korszaknak. Ugyanis minden egyszerre túl édes és túl zsíros lett. Beköszöntött a kalóriák lázas számolásának és csökkentésének időszaka, ami máig tart. A fogyasztókat érő, egyre növekvő információmennyiség hatására – a tudományos kísérletekről és ezek konklúziójáról, vagyis hogy mi ártalmas és mi nem az – a vásárlóközönség egyre tudatosabbá válik.

– Milyen hatásokat lát még?

– Egyes gyártók elkezdték forgalmazni – a francia szőlő- és borkultúra nómenklatúrájának megfelelően – a single origin csokoládékat, vagyis egy ültetvényről származó kakaóbabból, majd ennek folytatásaként a plantation selected, azaz az egy adott területen (régión) belül termett kakaóbabokból készülő csokoládékat.

A töltelékek ízesítésére egyre többféle és egyre különlegesebb fűszereket kezdtek használni, minél egzotikusabb, annál jobb felkiáltással. A hagyományos összetevőkön kívül, mint a vaj és a tejszín, a különleges teák, kávék, borok, pezsgők, sőt még a sör is bekerült a felhasznált anyagok körébe.

Különösen a speciális – tradicionális módon készült apátsági és gyümölcsös – sörökkel ízesített, töltött csokoládék örvendenek nagy sikernek.

A kézműves csokoládégyártó jól teszi, ha igyekszik egy csakis önmagára jellemző trendet kialakítani, és nem az aktuálisakat követni. És tegye mindezt úgy, hogy próbáljon az ügyfelei gondolkodásmódjával, érzelmeivel azonosulni, hiszen a végén úgyis ők döntik el, hogy mi lesz a sikeres termék, és mi nem.

– Gondolkozott-e már a csokoládé (fogyasztás) filozófiáján? És ami a fiziológiáját illeti? Tudjuk, hogy a csokoládé egyfajta boldogsághormon – ezek szerint egy csokoládékészítő valamiféle „boldogságfelelős”?

A filozófiánk a következő: mivel ízrestaurátorok vagyunk, a hagyományos ízek és illatok mellett a megjelenés is fontos szerepet játszik. Egy jó csokoládékészítő amellett, hogy ügyel a napi termelésre és értékesítésre, nagy hangsúlyt fektet a minőségre és a kreativitásra is. Az ízek megítélése általában személyes, mégis van számos objektív kritérium. Magától értetődik, hogy az öt érzék – látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás – kiegészítik egymást, vagyis az ízlelés önmagában nem elég a kóstolás értékelésekor. Egy csokoládé, ami nem kellemes a szemnek, sohasem fog jó benyomást tenni ránk. Ugyanez vonatkozik az orrunkra, az illatra is. A csokoládénak finom csokoládéillatúnak kell lennie – ilyen egyszerű ez!

– Valóban?

– Mindezzel együtt is: az ízek megítélése – ugyanúgy, mint például a színeké – eléggé személyes ügy. Egy anyag illatának felidézésében fontos szerepet játszik, hogy mennyire vagyunk képesek egy illatra visszaemlékezni.

Kutatások kimutatták, hogy kóstoláskor nagyjából 20 százalékban hagyatkozunk az aroma ízlelésekor a nyelvünkre, és 80 százalékban az illatokra, vagyis az orrunkra.

Természetesen egyfajta tudás és tapasztalat szükséges ahhoz, hogy összekapcsoljuk a megfelelő összetevőket. Egyetlen alkotórésznek sem szabad a többi fölé kerekednie. A gyümölcskivonatok a ganache-ban, a gyömbér vagy más összetevők soha nem rejthetnek el más aromákat.

– Kell-e gondolnia egy csokoládékészítőnek az egészségre? Kalóriák, elhízás, diéta, korszerű táplálkozás…

– Itt is a trendek vonzásában és taszításában élünk. Szinte napról napra új és még újabb diétákkal kerülünk szembe, s ezek közös jellemzője, hogy mindig egyetlen nézőpont körül csoportosulnak. Az ételeinket alkotó összetevők közül bizonyos anyagok mindig „feketelistára” kerülnek. Nem dolgom, hogy ezeknek az irányzatoknak az egészségre gyakorolt hatását minősítsem, csupán egy dolgot jegyeznék meg: semmiféle diéta vagy különc táplálkozási szokás tekintetében ne váljunk fanatikusokká.

– Végül is hogyan tudná megfogalmazni, milyen a jó csokoládé?

– Amikor egy receptben ízeket vagy aromákat kombinálunk, az mindig személyes ízlést és fantáziát takar. Ebben a vonatkozásban figyelembe kell vennünk vásárlóink igényeit is. Marketingszempontból extrém ízek párosítása „jó húzás” lehet, de a legtöbb esetben rövid életű a siker. Az ínyencek előnyben részesítik a finoman lágy ízeket, úgymond egy kis rejtélyességgel.

Ha egy aroma vagy íz túl harsány, azt hamar felismerik, és inkább másikfajta pralinét választanak. Ha prémium minőségű pralinékat akarunk előállítani, nem könnyű a megfelelő csokoládé kiválasztása. Aroma, íz, szín, keménység, viszkozitás, olvadékonyság, feldolgozhatóság és nem utolsósorban az ár is fontos tényező.

A csokoládé kóstolása ugyanolyan nehéz feladat, mint a borkóstolás. Nem járunk hát rosszul, ha követendő példának állítjuk magunk elé a jó borkóstolás aranyszabályait.

– És miben őrségi az ispánki csokoládé?

– Talán a jellegzetesen őrségi, őshonos gyümölcsfajtáktól, mint a szilva, valamint a tökmagtól és az aszalványainktól. Specialitásunk az Őrség zöld aranyából készített tökmagpralinénk, vagy az aszalt gyümölcseinkből előállított részeges szekció: Részeg szilva, barack, meggy. Ami pedig a távlatokat illeti, csak ismételni tudom: a vásárlóimra figyelek elsősorban. A konkurencia kevéssé érdekel, hiszen nem visszük máshova a termékeket. Az azonban természetes, hogy a szakma – főleg a világhálón elérhető – minden eseményét követem, bel- és külföldön egyaránt. Többen megkérdezték már tőlem, és mindenkinek azt válaszoltam, hogy én nem az oklevélnek készítek pralinét, hanem a vásárlóimnak. Mégis… lehet, hogy a tökmagos és az aszalt gyümölcsös-pálinkás termékekkel egyszer benevezünk a kézműves csokoládékészítők londoni versenyére.

Kocsis Regina

Hozzászólás a cikkhez