Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Öreg tőkék meséje. Szilágyi László és a Zsófi cuvée

A budapesti nyomozónak két év után lett elege a nagyvárosból, és hazaköltözött Zemplénbe. Terve nem volt, csak annyit tudott, hogy a földdel szeretne kezdeni valamit. Furmintja ma már ott van Magyarország első Michelin-csillagos éttermének kínálatában. Szilágyi Lászlónál jártunk a Szilágyi Pincészet és Borházban, Sátoraljaújhelyen.

Orgonaalagút kanyarodik felfelé a nehéz, kovácsoltvas ajtókkal védett, évszázados pincelejáratok között. Ahogy előbukkanunk, apró, mohás fahíd görnyed a vízmosáson, az ösvény egészen a kisebbik Szilágyi-pince tetejéig visz. Lélegzetelállító a látvány, messze, csak valahol Szlovákia közepénél akad meg a tekintet. Az már Szőlőske – mutatja a távolban kirajzolódó egyik szlovák „tokaji” falut Szilágyi László, aztán int, hogy inkább húzódjunk le beszélgetni a mindig tízfokos pincébe a hirtelen nyári vihar utáni fülledtségből.

– Felejthetetlen rossz élményem, amikor néhány éve egy este sorra jártuk a sátoraljaújhelyi éttermeket és bárokat, kényszerből, csak mert egy pohár jó bort akartunk inni. Volt valami ismeretlen bikavér, félédes vörös, édes cuvée, de se száraz, se tokaji, pláne újhelyi bort nem találtunk sehol. 

– Szerencsére ezen már túl vagyunk. Tíz évvel ezelőtt a helyi vendéglősök még valóban nem adtak arra, hogy helyi borászoktól vásároljanak. Ha egyáltalán, akkor bevásároltak a kereskedőházas kínálatból, de onnan is szinte csak a kisebb puttonyszámú aszút, vagy valamelyik szamorodnit. Mert abban hittek, hogy aki Tokaj-Hegyaljára látogat, biztosan édes bort akar inni.

De változik minden, s ebben az esetben a jó irányba: most már nem kell egyik helyről a másikra vándorolni, hogy egy pohár jó helyi bort ihasson az ember. És változik a borászok felfogása is, egyre többen készítenek tényleg kiváló száraz borokat. Ami nem azt jelenti, hogy ne lenne fontos az aszú, csak hát egy lábon senki se tud sokáig megállni.

– Csakhogy Sátoraljaújhely valahogy mégsem került még fel a bortérképre.

– Messze vagyunk. Sátoraljaújhely Tokaj-Hegyalja keleti kapuja, de sokan nem is tudják, hogy a város ehhez a borvidékhez tartozik. Miközben még Szlovákiába is át tudott szakadni néhány falu. Ám igyekszünk, hárman-négyen fiatalabb borászok visszük a borainkat mindenfelé, külföldi fesztiválokra is, és jönnek a szép eredmények igazolásként.

De igaz, hogy még mindig alig tudnak rólunk, pedig minden itt van: remek adottságú, déldélnyugati fekvésű dűlők, ahol már a piaristák, pálosok is borászkodtak. Vulkáni a talaj, ami semmivel sem rosszabb, mint a mádi vagy a tállyai rész. Sőt, szerintem az, hogy északabbra vagyunk, még ad is egy kis pluszkarizmát az itt készülő boroknak. 

Már az sem kérdés, hogy az újhelyi szőlőből készíthető-e reduktív bor – még szép, hogy igen, és a mi sárgamuskotályunk épp annyira illatos és gyümölcsös, ahogy azt mostanság divatosan szeretni szokás.

– Bevallom, nehéz elszakadni a berögződésektől, mert kicsit furcsa, ahogy itt ülünk a nemes penésztől bársonyos falú pincében, ott hátul történelmi aszúk sorakoznak, és arról beszélgetünk, hogy mennyire legyen friss meg zamatos a sárgamuskotály.

– Pedig az újhelyi borászok mostanában épp olyanokról vitáznak, hogy csak a modern technológiára kellene áttérni, vagy hogy mennyire szabad oxidálni és ászokolni a bort az évtizedes hordókban. Én meg valahova a kettő közé szeretnék odaérni, a modernitást ötvözni a hagyományos hegyaljai borkészítéssel. Például a hordós érleléshez csak egy–tíz éves, új tölgyfa hordókat használok, ami pont elegendő pluszaromát ad a boroknak. Mindez azonban nem arról szól, hogy lemondanánk az édes borokról. Az a kevés, amit a világ tud Tokaj-Hegyaljáról, azért mégiscsak az aszúnak köszönhető.

– Jó kis csapdahelyzet: az édes borból nem lehet megélni, de közben meg az ad nevet, ismertséget a borvidéknek. Van kiút?

– Marketing. És nem csak a tokajinak. Mert a magyar bor kiváló, az újhelyi is. Amikor külföldön kóstoltatunk, mindenki meglepődik, hogy mennyire jó száraz borokat ad ez a vidék. Egy-egy világfajtánál is azt érezni, hogy ez picit más, és ez a szokatlan másság izgalmas. Az aszúnál pedig azt kellene elmondani, hogy mi itt természetes módon tudunk édes bort készíteni, ami igencsak ritka a világban. 

Semmilyen sűrítményt, cukrot nem használhatnak az itteni borászok. És a kései szüretelésű, félédes borokat se feledjük, mert lassan ezekből tudunk eladni a legtöbbet. Meg az aszút se kell félteni, sőt. 

Lengyelországban terjeszkedünk, ott a kisebb puttonyszámú aszúkat kedvelik. Ebből van most egy kis problémánk, hiszen 2012 óta Magyarországon már csak 5 és 6 puttonyos aszút lehet készíteni. Az volt az elképzelés, hogy ez majd javítja az aszú minőségét. Eleinte még azt se lehetett ráírni, hogy ötös vagy hatos borról van szó, merthogy a szakértők szerint ez a puttonyozás túl bonyolult a vásárlónak és egyszerűsíteni kell a „márkát”.

Mi meg közben azt tapasztaljuk, hogy a lengyelek vagy az ide látogató turisták imádják az aszúsztorit. Van egy legendánk, egy remek, eladható történetünk, erre egy mozdulattal kidobjuk az ablakon. És most már rendesen érezzük a versenyhátrányt: a lengyel piacon egyre jobban kiszorítanak minket a hármas, négyes szlovák aszúk. Ha minden így marad, elveszítjük ezt a történelmi piacot.

– Még jó, hogy épp arról beszélgetünk: van-e kiút.

– És akkor a kínaiakról még nem is beszéltünk, mert van komoly érdeklődés a tokaji aszú iránt, a kínai kereskedők olyan mennyiséget vennének, ami meg sem tud itt teremni. Azt szoktuk mondani, hogy lassan hiánycikk lesz az aszú.

– Ami jó, nem?

– A nagyoknak igen, nekünk, kicsi családi pincészeteknek viszont katasztrófa. A kínai nagykereskedő nyolc eurót ad az 5 puttonyos aszú palackjáért, mi viszont nem tudjuk ennyiért odaadni, mert többe kerül egy palack előállítása.

– Mennyire kicsi a Szilágyi-pincészet?

– Tényleg az. Nagyapám kezdte, én sokáig nem is gondoltam arra, hogy borász legyek. Ugyan mezőgazdasági szakközépiskolába jártam, de az volt az álmom, hogy rendőr leszek, hát az is lettem. Két évig dolgoztam Budapesten nyomozóként, imádtam, de a nagyvárosból elegem lett, s visszatértem Sátoraljaújhelyre. Itt álltam újra civilként, és annyit tudtam, hogy a földdel akarok kezdeni valamit.

Úgyhogy a nagyapa nyomdokain indultam el. Édesapám soha nem dolgozott a mezőgazdaságban, de szerette a szőlőt, szereti a bort, neki is sokat köszönhetek. Végül 1999-től kezdtem komolyabban foglalkozni a borászkodással, de kellett négy év, mire azt tudtam mondani, hogy már csak ezt csinálom. Még most sincs sok alkalmazottunk, leginkább napszámosokkal dolgozunk.

– Említette is, amikor kapaszkodtunk felfelé, hogy már jó ideje nem talál rendes, hozzáértő kaszás embert.

– Ami nem kis probléma. Organikus gazdálkodást folytatunk, nem használunk felszívódó vegyszereket, így gyomirtót se, de a szőlő nem maradhat gyomban – nincs más megoldás, mint a kaszálás. Már ha van, aki megcsinálja.

De mondok mást: nagyon későn szüretelünk, kézzel válogatunk, ehhez is mind-mind kézi munka kell. De nincs. Van itt a közelben egy apró falu, Makkoshotyka. Hagyományosan onnan hozták mindig Újhelyre és a többi hegyaljai községbe is a napszámosokat, reggelente a falu szó szerint kiürült, fiatalok, öregek jöttek a szőlőkbe együtt dolgozni. És értettek hozzá, nemzedékről nemzedékre öröklődött a tudás. Na, ennek vége.

Fiatalok már nincsenek, az idősek értenek a szőlőhöz, de sajnos egyre kevesebben maradnak. Bele se merek gondolni, hogy néhány év múlva honnan fogok napszámosokat hozni. Elképzelésem sincs. És ez nem csak itt probléma.

Úgyhogy mondtam is, hogy ha fejlesztik a mezőgazdasági szakközépiskolát, nehogy elkezdjenek borászokat képezni, mert jó szőlész szakmunkásokra van szükség. A gazdaságok őket fogják megfizetni. De már túl sokat panaszkodtam, csak hát ez jár az ember fejében, hogy pont most kínlódunk, amikor végre jó irányt fogott a tokaj-hegyaljai borászkodás.

Például próbáljuk az olyan régi fajtákat is visszahozni, mint a kövérszőlő, a gohér vagy a zéta. Utóbbinak a bora sem rossz, bár hamar megöregszik, de nagyon szép aszúszemeket nevel. Ezek a fajták korán teremnek, és mivel az utóbbi időben egyre csapadékosabbak az őszök, pont a zéta segíthet megúszni a későn jövős, szüret előtti, kéthetes esős katasztrófákat. 

– A zéta a nagy kedvenc?

– A zéta kedves, hasznos szőlő, de a nagy kedvencem a furmint. A magasabb dűlőkben a hárslevelű is jól érzi magát, és a muskotály is ott van a szívem csücskében, csak abból alig akad, nekünk sincs sok. A legjobban a furmintban hiszek, nem véletlenül lett a borvidék zászlósbora, biztos vagyok benne, hogy a furminttal sikerülhet az áttörés.

A külföldi borászportálok már most ódákat zengenek a hegyaljai furmintról, de hogy ennek mikor érik be a gyümölcse, az nagyon nagy kérdés. A New York Times szakírója úgy fogalmazott: olyan a furmintunk, mintha minden világfajtából lenne benne egy kicsi. Ennél jobb kritikát bor nem kaphat. De megérdemli, mert tényleg különleges fajta.

Van egy öreg tőkés furmintosunk. 80-100 éves szőlőről beszélünk, külön is szoktuk szüretelni. Ezek a tőkék tíz-tizenöt méterről veszik fel a nedvességet meg az ásványi anyagokat, ezért aztán valami egészen különleges ízvilágot adnak a furmintnak. Nekem ez a kedvencem, és úgy tűnik, nem csak nekem, mert ez a bor bekerült a Michelin-csillagos budapesti Costes étterem kínálatába.

De még az aszú is más, ha innen szüreteljük. Nem véletlen, hogy Szepsy István is fontosnak tartja az öreg tőkés gazdálkodást. Szóval próbáljuk életben tartani ezeket a tőkéket, amíg csak lehet, ami korántsem könnyű feladat, mert ezeket a területeket különleges módon kell művelni.

– És ezt a különlegességet lehet érvényesíteni az árban?

– Nehezen. Nem titok, hogy nekem mint újhelyi borásznak nem adnak egy palack borért ugyanannyit, mint amennyit egy üveg ugyanolyan mádiért kifizetnek. Hiszen az árban a jó bor mellett benne van Mád hírneve is. A brand. És nem jó bort nehéz csinálni, hanem – hogy is kérdezte az elején? – feltenni Sátoraljaújhelyt a bortérképre.

– Borturizmus? Annyira gyönyörű ez az Ungvári pincesor is.

– Nem véletlenül a világörökség része. Tizenegy és fél kilométer hosszú rendszer vulkáni tufába vájva, ilyen sincs máshol. Ám ez csak a keret, még ha gyönyörű keret is. Meg kell tölteni tartalommal. Én az összefogásban hiszek.

Vagyunk itt néhányan egyidős, fiatalabb gazdálkodók. Miklós Rudolf barátom a régi magyar szarvasmarhát, az Erdélyből visszahozott kárpáti borzderes fajtát próbálja menteni. Masszív, kiváló fajta, ridegtartásban kint lehet hagyni télen, finom a húsa, és jó zsíros, vastag a teje. Remek sajtok készülnek belőle, amivel aztán kísérletezhetünk; nemrég csináltunk aszúseprűben érleltet is.

De van méhész, pék is köztünk, egymásnak adjuk a vendégeket: ha borkóstoló van, hozzuk a borzderes sajtokat, aszú mellé a mézet, és közben mondjuk, hogy másnap nézzenek át Pálházára, ott a működő vízimalom, a pék barátunk elvezette a Bózsva patak vizét, az hajtja, hétvégenként pedig a malom mellett sütik a kenyeret. Ez az igazi látványpékség. És persze Szilágyi-borokat kínálnak a vendégeknek. Itt, Észak-Keleten talán az ilyen helyi összefogásokban lehet a jövő.

– Ha már így szóba került: milyen egy Szilágyi-féle borvacsora?

– Ez a kisebbik pince a vendéglátós, de ez is négyszintes. Leggyakrabban itt tartjuk a kóstolókat, nyáron, ha kérik, akkor fent, a pince feletti részen tudunk sütni, főzni is. A könnyed furmintot halhoz, csirkemellhez, a testesebbeket akár már egy magyaros, fűszeres húshoz, pörkölthöz is kínáljuk.

A száraz muskotályt halakhoz, a kései szüretelésűeket vagy a Zsófi cuvée-t viszont fűszeresebb ételek mellé is oda lehet tenni. Az édes boraink, az aszú vagy a fordítás kiváló libamájjal, sőt, amit kevesen gondolnak, és mindenképpen ajánlom kipróbálni, az a 6 puttonyos aszú kékpenészes sajttal. Zseniálisan finom párosítás.

– Zárjuk jó élménnyel: az egyik újhelyi étteremben több Szilágyi-bort is tartanak, de a tulajdonos a Zsófi cuvée-t ajánlotta. Félédes, nem igazán az én világom – gondoltam elsőre, de nagyon kedves, szerethető bornak bizonyult. 

– A fordítás a zászlósborunk, a furmint a kedvencem, de a Zsófi cuvée a legfontosabb számomra. Muskotályt és kései szüretelésű hárslevelűt házasítottam. Három napig voltam kint a pincében, mire összeállt, de megérte. Mondják, hogy a borászok szentimentális emberek. Talán igaz, talán nem, de az biztos, hogy amikor elkészült, azonnal tudtam, hogy a kislányomról fogom elnevezni.

Dévényi István

Hozzászólás a cikkhez