Menü Keresés

Nem lehet megunni

Ezer arca van, mégsem ismerjük eléggé az olívaolajok felhasználását, pedig nemcsak az ízük, hanem a beltartalmuk miatt is érdemes velük kísérletezni. Nem egyszerű kiigazodni a zsírok és olajok terén, de az olívaolaj – szerencsére, és nem véletlenül – tartja magát.

Az elmúlt húsz-harminc évben rendszeres a vita az élelmiszer-tudomány és a dietetika területén, hogy éppen melyik zsiradék az egészséges: hol az állati eredetű zsírok, hol a hidrogénezett növényi zsiradékok, hol a növényi eredetű olajok a hunyók, vagy éppen a helyes koleszterinszint hősei. Láttuk felfutni és elbukni a margarinokat, főztünk olajjal pörköltet, tértünk már vissza a zsírhoz, felkaroltuk, majd elhajítottuk a kókuszzsírt, a pálmazsírt pedig említeni is kínos.

Talán még az iskolából rémlik, hogy a zsírok és az olajok egy kémiai csoporthoz tartoznak, ezek a lipidek. Lipidek nélkül nincs élet, és nem csak biológiai értelemben, hiszen a zsírok növelik az élelmiszerek élvezeti értékét.

Lehetnek telítettek, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak: telített leginkább az állati eredetű zsírokban található, de például a kókusz- és a pálmaolajok is elsősorban telített zsírsavakat tartalmaznak. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak viszont a növényi eredetű, főként magokból kinyert olajok alapjai.

A leghíresebb és a legegészségesebb diétának a mediterrán étrendet tartják, mivel főként friss alapanyagokra épül, egyszeresen telítetlen zsírsavakra, mint az olívaolaj és olívabogyó, teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerekre, rengeteg zöldségre és gyümölcsre. Az olívaolaj pedig kulcsszereplője az étrendnek.

Ropogós héjú kenyér tunkolásához, salátákhoz karakteres, gyümölcsös, kiváló minőségű olajnak mindenképp az extra szűz olajokat válasszuk, és ne hagyjuk sokáig a polcon állni: az olajok idővel veszítenek aromájukból és az avasodást is kockáztathatjuk. Az extra szűz olajok hő hatására veszítenek hasznos beltartalmukból, ezért az ilyen típusú konyhai műveletekhez inkább jó minőségű szűz olajat válasszunk – tehát olyat, amelyet hőkezeléssel préselnek, de nem kémiai úton állítanak elő.

A pomace-, pogácsa-, sansa- és olívapogácsa-olajokat viszont inkább kerüljék: az olívapogácsa-olaj technikailag szintén olívaolaj, de az oldószeres kivonás miatt a Nemzetközi Olívatanács rendelkezései értelmében „olívaolaj” néven nem lehet forgalomba hozni.

A jó minőségű, enyhén kesernyés olívaolaj jól illik az édességekhez.

Az olasz konyha egyik legnagyszerűbb fogása egyben a legegyszerűbb is, hiszen csak három alapanyag kell hozzá: tészta, fokhagyma és olívaolaj. A spaghetti aglio e olio az egyszerű, jó minőségű alapanyagoktól lesz az egyik legjobb étel. A spagetti szósza fokhagymás olívaolajból és a tészta főzővizéből áll össze krémes mártássá, az egész 15 perc alatt összeállítható.

Az olívás piskóta nagyban eltér a hagyományos felvert piskótáktól: utóbbiak nagyrészt tojásalapúak, amelyeknél a fehérje és a sárgája habosításával érjük el a térfogatnövelést, tehát attól lesz levegős, könnyed. Az olívás attól más, hogy viszonylag kevés tojást tartalmaz, viszont annál több olívaolajat, mégsem lesz zsíros vagy nehéz. Az egyik legjobb tejmentes édesség.

Az elkészítése végtelenül egyszerű, egyetlen dologra kell csak figyelni, hogy a massza csomómentes legyen. A gyümölcsök és a citrusfélék mellett a legjobb kiegészítője az aromás, parfümös narancsvirágvíz, de a rózsavíz is jól passzol hozzá – egy kanál sűrű joghurttal tálalva, pisztáciával megszórva egyszerű, de különleges desszert. A jó minőségű, enyhén kesernyés olívaolaj egyébként is jól illik az édes ízekhez, pláne a gyümölcsökhöz, mentával, tárkonnyal, citrushéjjal fűszerezve pedig az édességek jó kiegészítője lehet.

Gyenge minőségű olajat nem érdemes használni, hiszen ebben az esetben az olaj ízén áll vagy bukik a végeredmény. Ízes, gyümölcsös olívaolajban sül ropogóssá a kenyér, amelyet egy kevés só emel tökéletessé, az olívaolaj adja az aglio e olio gerincét, és nélküle csak egy olajos piskóta lenne az olívás piskóta. Kísérletezzenek, az olívának tényleg ezer arca van. A jó minőségű, enyhén kesernyés olívaolaj jól illik az édességekhez.

Mitől extra szűz?

Az extra szűz olívaolajat hideg préseléssel állítják elő, ami nem haladhatja meg a 27 °C-ot, így kifejezetten alacsony lesz a savtartalma. Az „extra szűz” jelző tehát az olaj előállítására vonatkozik, nem jelent minőségi garanciát, de kiindulási pontnak megfelel. A szűz olajok savtartalma valamivel magasabb, de még mindig jobb minőségűek, mint a finomított olajok.

OLÍVÁS PISKÓTA

Hozzávalók:

  • 280 g cukor
  • 3 db tojás
  • 168 g olívaolaj
  • 84 g narancslé
  • 182 g liszt
  • 6 g sütőpor
  • 6 g szódabikarbóna
  • 10-12 szem eper (opcionális)
  • 1 ek rózsavíz (opcionális)

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 165 °C-ra, és egy tortaformát kibélelünk sütőpapírral. A cukrot, tojásokat, olívaolajat, narancslevet és a rózsavizet habverővel simára keverjük.

A szárazanyagokat összekeverjük egy nagyobb tálban, ehhez adjuk hozzá folyamatos kevergetés közben az olívaolajos masszát, majd az egészet a sütőformába simítjuk – ekkor megszórhatjuk eperrel vagy málnával, ami sütés közben a piskótába olvad. 20-25 percig sütjük, tűpróbával ellenőrizzük. Tálalhatjuk lágy tejszínhabbal, sűrű joghurttal, de használhatjuk torták alapjaként is.

GYORS KENYÉR

Hozzávalók:

  • 430 g liszt
  • 7 g porélesztő
  • 1 kk cukor
  • 1 ek só
  • 5 ek olívaolaj
  • 1 tk sópehely

Elkészítése:
A porélesztőt feloldjuk 120 g langyos vízben, hozzáadjuk a cukrot és 5-10 percig állni hagyjuk, amíg a teteje habos lesz, az élesztőgombák beindulnak. Eközben a lisztet 300 g langyos vízzel egy tálba mérjük, dagasztókarral ruganyos tésztát keverünk belőle. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt – lassan keverjük, hogy az alaptészta felvegye a folyadékot. Hozzáadjuk a sót, és öt percig dagasztjuk, amíg ragacsos, de egynemű, hólyagos tésztát kapunk. Két evőkanálnyi olívaolajat teszünk egy tálba, belefordítjuk a tésztát, és lefedve hagyjuk a duplájára kelni – ez akár két óra is lehet. Ezután a tésztát a maradék olajjal kikent edénybe fordítjuk, az ujjainkkal megnyomkodjuk, megszórjuk a sópehellyel és 220 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Rácsra borítva hagyjuk kihűlni.

Tipp!
Ha ráérünk, hagyjuk egy éjszakát kelni a tésztát, óvatosan hajtsuk át a kiolajozott edénybe, pihentessük még egy órát, és csak ezután nyomkodjuk meg az ujjunkkal és süssük 220 °C-on. Levegős, lyukacsos kenyeret kapunk.

Szöveg: Nábelek Zsófia • Fotók: Sebestyén László

Hozzászólás a cikkhez