Menü Keresés

Nem egyforma tojások

A tojás az utóbbi évtizedekben a táplálkozástudomány pellengérére került, koleszterintartalma miatt egészségtelennek nyilvánították. De szerelmesei fellélegezhetnek, mára kiderült, hogy ez még sincs így. A tojás minden esszenciális aminosavat tartalmaz, tehát a teljes értékű fehérjeforrások közé tartozik. Emellett sok A- és B-vitamint, ásványi anyagokat tartalmaz. Egyes orvosok szerint napi három tojás reggelire ajánlott, mivel különleges zsírsavai elvégzik az epehólyag, illetve az emésztőrendszer napi karbantartását.

A tojás az utóbbi évtizedekben a táplálkozástudomány pellengérére került, koleszterintartalma miatt egészségtelennek nyilvánították. De szerelmesei fellélegezhetnek, mára kiderült, hogy ez még sincs így, továbbra is üthetjük a tojásokat a serpenyőbe, ha nem is feltétlenül mindig szalonnára. A tojás fogyasztása az emberiséggel egyidős. Elődeink a különféle madarak tojása mellett a hüllők, például a teknősök tojását is megették, de ínséges időkben akár a krokodiltojásokat is megkockáztatták.

Tyúk vagy tojás?

A házi tyúk (Gallus gallus domesticus) eredetét Délkelet-Ázsiában, valahol a Maláj-félsziget környékén kell keresni: a vadon ma is megtalálható bankivatyúkot (Gallus gallus) tartják az ősének. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni – eleinte nem is a húsáért vagy a tojásáért, hanem elsősorban szakrális célra, az isteneknek felajánlható, praktikus áldozatnak akarták kéznél tartani. Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házi tyúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz. A tyúktojás a rómaiaknál lett igazán elterjedt konyhai alapanyag, a római receptgyűjtemény, az Apicius már többféle tojással készülő ételt ír le.

A középkorban a tojás európai fogyasztását nagyban befolyásolta, hogy az egyház hússal egyenértékű tápláléknak nyilvánította, így az év során számtalan napon nem volt engedélyezett a fogyasztása. Márpedig a tyúkok a negyvennapos húsvéti böjt alatt sem álltak le a tojástermeléssel. A fogyasztásra szánt tojások tartósságát ilyenkor meleg zsírba agy viaszba mártással próbálták növelni, később ki is dekorálták őket – amelyeket aztán a negyven nap leteltével örömmel bontottak ki héjukból a húsvéti asztal mellett. A csirkehús és a tojás a XVIII. században vált igazán divatossá. Ekkor lett népszerű reggeli a főtt tojás vagy az omlett, és a majonéz is ekkor terjedt el.

A tojással kapcsolatban a legfontosabb kérdés ma is: mi volt korábban, a tyúk vagy a tojás? A probléma nem új keletű, már az ókori görög filozófusokat, Arisztotelészt és Platónt is foglalkoztatta, de szerencsére ma már megvan a válasz – igaz, nézőponttól függően többféle is. Ha a Bibliát vesszük alapul, a Teremtés könyvéből egyértelmű, hogy előbb a tyúknak kellett lennie:

És teremté Isten a nagy vízi állatokat, és mindazokat a csúszó-mászó állatokat, a melyek nyüzsögnek a vizekben az ő nemök szerint, és mindenféle szárnyas repdesőt az ő neme szerint. És látá Isten, hogy jó.”

A természettudományi megközelítés szerint, mivel a madarak a dinoszauruszokból alakultak ki (tulajdonképpen az egyetlen ma is élő dinoszauruszfélék), és köztudott, hogy a dinoszauruszok is tojásokkal szaporodtak, így a tojás megelőzte a tyúkot: az evolúció során kellett lennie legalább egy olyan tojásnak, amelyet még nem tyúk tojt, de már tyúk kelt ki belőle. A jereváni rádió pedig állítólag úgy válaszolta meg a kérdést, hogy korábban tyúk is, tojás is volt...

Tojásérték
A tojás minden esszenciális aminosavat tartalmaz, tehát a teljes értékű fehérjeforrások közé tartozik. Megfőzve fehérjéi jobban hasznosulnak, mint a nyers tojásé. Emellett sok A- és B-vitamint (elsősorban B2-, B5-, B12-vitaminokat), ásványi anyagokat (foszfort, cinket, vasat stb.) tartalmaz. Még D-vitamin is van benne, de a legújabb ajánlások szerinti mennyiséghez igencsak sok tojást kellene megennünk. Koleszterintartalma is magas, emiatt sokáig az „egészségtelen” élelmiszerek közé sorolták. Az újabb kutatások szerint azonban a legtöbb ember esetében nincs szoros összefüggés a vér koleszterinszintje és a bevitt táplálék koleszterintartalma között, de a szívbetegségek kialakulása és a tojásfogyasztás között sem találtak összefüggést. Sőt, egyes orvosok szerint napi három tojás reggelire egyenesen ajánlott, mivel különleges zsírsavai elvégzik az epehólyag, illetve az emésztőrendszer napi karbantartását.

Sárgája, fehérje

A tojás héja a tyúk fajtájától és takarmányától függően fehér vagy barnás lehet. A minőség szempontjából a színnek elvileg nincs jelentősége, de nálunk a sötétebb a kedveltebb. A héjat egy membrán választja el a tojás belsejétől, főtt tojás pucolásakor ezt is el szoktuk távolítani. A 90 százaléknyi vízen és 10 százaléknyi fehérjén kívül mást csak nyomokban tartalmazó fehérje teszi ki a tojás tömegének mintegy 70 százalékát. Biológiai szerepe szerint védi és táplálja a sárgájából kialakuló embriót. Felverésekor két hatás okozza a hab képződését: a habverő mozgatásával egyrészt „összetörjük” a fehérjemolekulákat, másrészt levegőt viszünk az anyagba. Az összetört molekulák újra összekapcsolódnak, de mivel egy részük keveredik a vízzel, másik részük víztaszító, ezért ahol levegő és víz találkozik, magukba zárják a levegőgömböcskéket.

A tojás sárgájából fejlődne ki tehát a kiscsibe, ha létrejöttében kakas is közreműködött volna, és ha nem ennénk meg. Az alig egyharmadnyi részt jelentő sárga gömbben található a tojás fehérjetartalmának szűk fele, emellett gyakorlatilag a teljes zsír-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. A spenóthoz adott menzai főtt tojás sárgáján látható zöldes színű bevonat túlfőzés eredménye, vas és kén kicsapódása révén keletkezik. Megjelenése a kész tojás azonnali, hideg vízben való lehűtésével elkerülhető.

A tökéletes főtt tojás elkészítéséhez tudni kell, hogy a sárgájában és a fehérjében lévő különböző aminosavak különböző hőmérsékleten kezdenek el keményedni: a sárgájában lévők 60 és 70 °C között, a fehérjében lévők ennél kicsit magasabb hőmérsékleten. De azt is figyelembe kell venni, hogy főzéskor a fehérjét jobban éri a meleg, így mire a sárgája kellően átmelegszik, a fehérje keményre fő.

Kürti Miklós, magyar születésű fizikus, az alacsony hőmérsékletek specialistája idősebb korában a gasztrofizika felé fordult: úgy érezte, a konyhában bőven vannak még felfedezésre váró fehér foltok.

Azt hiszem, lesújtó civilizációnkra nézve,
hogy a Vénusz légkörének hőmérsékletét
simán megmérjük, ám fogalmunk sincs,
mi történik sütés közben a szuflé belsejében”

– mondta. A molekuláris gasztronómia egyik megalkotójaként számon tartott tudós szerint a legjobb a tojást felforralni, majd egy másik edényben egy órán keresztül 60 °C-os vízben tartani, így a fehérje már nem fő tovább, de a sárgája is felmelegszik a számára szükséges „maghőmérsékletre”. Ha nem is annyira egyszerűen elkészíthető, de alapvető tojásétel a különböző fokozatokban megfőtt tojás. Általában sima vízben készül, de Ázsiában aromatizálni is szokták, tealevelet, szójaszószt tesznek a főzőlébe. Nálunk a húsvéti sonka leve szolgál hasonló célra, de a nyári szarvasgombát is érdemes felhasználásig a hűtőben néhány tojással együtt (zárt dobozban) tárolni: a tojást átjárja a szarvasgomba aromája, a belőle készült lágy tojás igazán ünnepi fogás.

A tojás a különféle süteményektől a rakott krumplin keresztül a húsgombócokig számtalan recept összetevője. Lazítja, mégis jobban egyben tartja, és minden értelemben finomabbá teszi az ételeket, a tojástól lesz a kenyérből kalács. A sárgája emulgeál és sűrít, finom zsírjaitól jobban csúszik a bukta, a fehérje könnyűvé és lazává teszi például a talkedlit.

A madártej vaníliás levében a sárgája viszi a prímet, a gőzölt fehérje koronaként kerül a csészére (vagy levesestányérra). Takács Lajos annak idején az Olimpiában mikrohullámú sütőben készítette el a fehérjét, ilyen módon az szeletelhetően keménnyé válik.

Szalmonella
A tojásos ételekkel kapcsolatban gyakran merül fel a szalmonellafertőzéstől való félelem: a szalmonellabaktérium elpusztításához legalább 10 percig kellene 75 °C-on tartani az ételt, de a gyorsan elkészülő rántottánál, lágytojásnál ez egyáltalán nem biztos, hogy teljesül, ráadásul hőkezelés nélkül készülő ételekbe is kerülhet nyers tojás. Ugyanakkor a szalmonella ellen némi odafigyeléssel egyszerű védekezni. A szalmonellával a madarak bélcsatornája fertőzött, így a kloákanyíláson át távozó, sértetlen tyúktojásnak csak a héja fertőződhet vele. A látható szennyeződések eltávolításával, a tojás – közvetlenül felhasználás előtti – megmosásával a szalmonellától is megszabadulunk, de a biztonság kedvéért feltörés előtt tíz percig hipós vízbe is áztathatjuk. A tyúktojás esetén általában nem is a kevés szalmonella ételbe kerülése, hanem az elégtelen hűtés, a hűtőlánc megszakadása miatt azok felszaporodása szokta a gondot okozni. Aki biztosra akar menni, 57 °C-on 75 perc alatt pasztörizálhatja a tojást. A fehérjéje ekkor már opálossá válik, de a nyershez hasonlóan – igaz, hosszabb idő alatt – felverhető.

Ha a sárgáját sűrítésre használjuk, a madártej mellett például a finom pohárkrémek, az angolkrém vagy a bavarois esetén, vigyázni kell, ne forraljuk fel a krémet, csak addig (kb. 83 °C-ig) melegítsük, amíg besűrűsödik. Ha ugyanis felforr, a sárgája kicsapódik, sűrítőhatása megszűnik.  A legjobb lábasban melegített vízbe tenni a keverőtálat, vagy egy dupla falú edényt beszerezni, amelynek belsejébe vizet tudunk önteni. A krémes krémjébe viszonylag sok liszt is kerül, így azt fel kell forralni, a liszt megakadályozza a tojássárgája kicsapódását. Sajnos a krémest gyakran ennél egyszerűbben, krémporból oldják meg. Jó jel, ha a cukrászdában sok saját készítésű habcsókot vagy macaront látunk, ott valószínűleg krémesbe, Rákóczi-túrósba vagy más süteménybe került a sárgája.

Tojásból nem csak nyalánkságot jelentő krém készül: a világ egyik kedvenc mártása a majonéz. A recept és egyben a szó eredetére több magyarázat létezik. A kalandosabb szerint 1756-ban, a Baleár-szigetekhez tartozó Menorcán, a Mahón városát az angoloktól elfoglaló francia katonák ettek vacsorára a helyiek által készített szószból, amely annyira megtetszett nekik, hogy hazavitték a receptjét. A majonéz eszerint tehát mindössze annyit tesz, hogy mahóni. A másik magyarázat szerint szó az ófrancia moyeu, azaz tojássárgája szóból ered. Ami biztos, hogy az eredeti majonéz olívaolajból, tojássárgájából és citromléből készült, tehát semmi köze a bolti tubusos rémségekhez. A provence-i aiolihoz vagy a levantei toumhoz hasonlít, az olívaolajat termő mediterrán régiókban többfelé létezhetett tojássárgájával elkevert egyszerű mártás. A majonéz lényegében a tojássárgája és az olaj emulziója, készítésekor a folyamatosan kevert tojássárgájához nagyon-nagyon lassan, szinte cseppenként kell az olajat hozzátenni – de turmixgépben ennél sokkal egyszerűbben is elkészíthető.

A tojás nemcsak ételekbe, hanem italokba is kerül. A hollandok szinte nemzeti szürcsölnivalója az „ügyvédital”, azaz advocaat névre hallgató tojáslikőr. Az olasz síterepeken rummal erősítve, forrón, tejszínhabbal díszítve Bombardino néven árulják. Óvatosan fogyasztandó, nem csak a hőmérséklete miatt. Az osztrák hüttékben is gyakran látni az ártáblákon, de ott többnyire csak mikrózott tojáslikőrt adnak ezen a néven.

Huszonöt rántotta

Aki látott már baromfiudvart, az tudja, hogy a tyúkok legszívesebben egész nap az udvaron kapirgálnak. A kereskedelmi forgalomba kerülő tojásokat tojó tyúkok csak kis részének adatik meg ez a lehetőség, többségük zárt térben, többszintes építményekben éli életét. A fogyasztók dolgának megkönnyítésére kódokkal jelölik a tojáson, milyen körülmények között született.

A szabadban tartott tyúkok tojása 1-es, amennyiben az ökológiai gazdálkodás egyéb feltételeinek is megfelelnek, azaz „biók”, akkor 0-ás kódot kapnak. A 2-es kódú tojások tyúkjait „alternatív” módon tartják, ez általában istállóban, mélyalmon lakó állatokat jelent, de a tyúklak akár emeletes is lehet, a lényeg, hogy a szintek között is szabadon mozoghatnak az állatok.

A legsanyarúbb sors a 3-as számú tojások előállítóinak jut osztályrészül, őket többszintes, zárt tömbketrecekben tartják. Az alternatív módokhoz képest a ketreces tartásnak talán annyi előnye van a tyúkok számára, hogy könnyebben tisztán tartható, így egészségesebb környezetet jelent nekik. A jogszabályok következtében ma már a ketreces állatok számára is biztosítottak az olyan tyúkjóléti eszközök, mint az ülőrúd, a körömkoptató vagy a homokfürdő. Mivel kistermelőknek nem kötelező a tojásra kódot nyomtatni, a piacokon gyakran jelöletlen árut találunk. Ugyanakkor egyáltalán nem biztos, hogy a kedves néni/bácsi áruját nem ketrecből szedték. A tojásra is igaz, hogy csak megbízható, ismert árustól számíthatunk jó termékre.

Tojáskisokos
Vásárláskor érdemes a tojásra nyomott kódsort nézni. Az első számjegy mutatja a tartásmódot (0: „bio”, 1: szabad tartás, 2: alternatív, 3: ketreces). A második és harmadik betű a származási országra utal, magyar tojás esetén ez HU. A tojást különböző méretekben árulják, az M az átlagos, a receptekben szereplőnek megfelelő méret. Bizonyos ételekhez (például krémekhez, majonézhez) csak friss tojás jó. A tojás frissességét vízbe merítéssel ellenőrizhetjük: az edény aljára süllyedő tojás friss, a felszínen maradó már kevésbé. Egyébként, mint valószínűségszámításból tanultuk, minél több tojást használunk fel egyszerre, annál inkább érdemes egy külön csészébe feltörni őket és csak a jókat a keverőtálba tenni. Így a romlott vagy zavaros példányok miatt nem kell az összes többit is kidobni.

Már a föníciaiak is ismerték és fogyasztották a strucc impozáns méretű, egy kisebb katonai egységet kiszolgáló, 20-25 tyúktojást kitevő tojását, amelyet strucctenyésztőknél mi is megvásárolhatunk. A héja szinte törhetetlenül kemény, ezért jellemzően kifúrják és a tartalmát kifújják belőle. Bár az ebből készült rántottával a szomszédok is jóllaknak, íze nem annyira karakteres, olyan, mintha csak fehérjéből állna.

Az apró, pettyes fürjtojásokat az ókori görögök már a tyúktojás megérkezése előtt fogyasztották. Dél-Amerikától Ázsiáig jellemzően főzve teszik díszítésként az ételekbe, levesekbe, vagy csak önmagában, csemegeként árulják az utcán. Nálunk természetgyógyászok ajánlják, mondván, a tyúktojáshoz képest kedvező összetétele miatt mindenféle betegséget lehet vele kezelni. Nos, a különféle B-vitaminokból és ásványi anyagokból a tyúktojáshoz képest súlyarányosan tényleg jó kétszeres mennyiséget tartalmaz, de ez például koleszterintartalmára is igaz – csodatévő hatást nem érdemes remélni tőle, egyszerűen finom és mutatós. Piacokon néhol feltűnik a gyöngytyúk tojása is: ezek a normál tyúktojásnál valamivel kisebbek, héjuk nagyon kemény, belsejük ízletes.

A baromfiudvar többi lakóinak tojásai közül a kacsáét és a libáét is fogyasztották régen. Kacsatojást nálunk tilos forgalmazni, mivel a tyúktojásnál általában jobban fertőződött szalmonellával, amely a héj viszonylag nagy pórusain a tojás belsejébe is bejut. A vele készült étel, ha alaposan megfőzik-megsütik, nem jelenthet problémát. Kínában félezer éve népszerű az elsősorban kacsatojásból készülő tartós tojás. A hagyományos módszer szerint fahamut, meszet vagy agyagot és sót vízzel vagy teával sűrű pasztává kevernek, ezzel bekenik a tojásokat, majd – hogy ne tapadjanak össze – rizspelyvába hempergetik őket. A megszáradó burokban tartják néhány hétig-hónapig, ezalatt a tojás teljesen átlényegül. A lúgos közegben a sárgája zöldesszürke krémmé, a fehérje barna zselévé válik. A kínaiul pidannak, azaz „bőrtojásnak”, angolul százéves (century), magyarul szerényen-realistán száznapos tojásnak hívott különlegesség Budapesten a jobb kínai éttermek mellett ázsiai szupermarketekben is kapható. Héjából kibontva további készítést nem igényel. Hagyományosan savanyított gyömbérrel eszik, de ha nincs otthon, ecetes almapaprika is jó hozzá.

S.Cs.

Hozzászólás a cikkhez