Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Mustár, gyümölcsfák, tökmagolaj

Három kiemelkedő kézműves kapta meg idén is a Magyar Konyha Termelői Díjat: Vereckei Ágnes, a Ghaurved mustárok készítője, Kovács Gyula göcseji kertész, az őshonos gyümölcsfák megmentője és a Pepo Papa tökmagolaj gyártói. A kitüntetést a Tokaji Borbarátnők bálján vehették át.

Házi mustár Nagykanizsáról

A mustár amellett, hogy különleges csemege, tisztító hatása révén az egészségünket is javíthatja. Nagykanizsán a Ghaurved mustárüzem termékeinek minőségét a gondosan válogatott alapanyag és a több száz éve kipróbált erdélyi receptúra garantálja.

„Magyarországon addig volt a mustárnak becsülete, amíg tudták mire használni: nemcsak főztek, de tartósítottak is vele, savanyúságon kívül húst is” – állítja Vereckei Ágnes, aki Németh Pállal indította el a Ghaurved mustárüzemet. Az idegenül csengő név ősi kifejezés, ami gyomorvédelmet jelent, legalábbis Ágnes így magyarázza: „A ghaur szó a honfoglalás korában a gyomrot jelölte. Utóbb tudtam meg, hogy szanszkritül is van értelme: isteni, vagy inkább magasabb szintű tudást jelent, de ez véletlen egybeesés.”

A Ghaurved mustárok kétszáz éves családi receptúra alapján készülnek, amelyet egy Erdélyből a vasi határszélre vetődött asszony, Patakfalvi Judit hozott magával Magyarországra. Több mint húsz éven át készítette kis házi üzemében a különböző mustárokat, mígnem 2011-ben, miután a férjét eltemette, úgy döntött: végleg felhagy vele. Hogy el ne vesszen az a tudás, amelyet több száz évig éltettek, Ágnesék megvásárolták a mustárkészítő gépet, s vele az ősrégi családi recepteket is.

A Ghaurved mustárokban nincs se tartósítószer, se sűrítőanyag, hiszen a mustármag fertőtlenítő hatása miatt a krém akár évekig is eláll, még hűtés nélkül is. A nagyüzemi mustárokban sem a mustárt magát, hanem a sok hozzáadott vizet és vízmegkötő állományjavítót kell tartósítani. A Ghaurved nagy hangsúlyt fektet arra, hogy a legtisztább, gondosan válogatott mustármagot szerezze be, kizárólag magyar termelőktől, hiszen a mustármag közé kerülő gyommagok, szennyeződések tönkretehetik a termékeket.

Tündérkertek őre

„Ha gasztronómiáról van szó, fogadatlan prókátor vagyok: életemben pálinkán kívül soha mást nem főztem” – állítja a Göcsej erdésze, az őshonos gyümölcsfajták megmentésére Kárpát-medence-szerte létrehozott Tündérkert-hálózat életre hívója, Kovács Gyula.

Munkája mögött azonban felsejlik a Göcsej gasztronómiája, amelynek legfontosabb eleme a gyümölcs. „A Göcsejben minden magára valamit adó gazdának megvolt a saját körtefajtája, amiből pálinkát készített. Az alkoholtartalmú italok tekintetében egyedülálló gazdagság az, ami itt található, hiszen az elmúlt évtizedekben több mint kétszáz fajta körtét találtam, és eddig 108 fajtából készítettem pálinkát. Amit megtaláltam, itt van a gyűjteményemben – ez kézzelfogható bizonyítéka a Göcsej valaha volt egyedülálló pálinkakultúrájának. A körtefajták között nyilván különféle változatok vannak, de a nevek is nagyon beszédesek: tüskés körte, sózókörte, parasztkörte, mézes körte, bakszarkör te – sorolhatnám.”

Kovács Gyula a Magyar Konyhának már elmesélte, hogy a néprajz egészét kutatja. „Ha csak a gyümölcsre koncentrálnék, és a gyümölcsészetet nem a helyi néprajz egyik elemének tekinteném, tévúton járnék. Amikor elkezdtem megőrizni a gyümölcsfajtákat, azt hittem, találok legfeljebb ötvenet. Kétszáznál tartottam, és még mindig csak a töredéke volt meg. Jelenleg megközelíti a háromezret, és ez is csak töredék, de legalább ekkora érték a hozzájuk kötődő gasztronómiai és egyéb hagyományok sokasága. Ez már-már felfoghatatlan sokszínűség, akár Európa nyugati feléhez képest is. 1257-ben írják le nálunk például a sárkörtét, és mindig elmondom: Nyugaton még a gatyát sem ismerték, amikor mi már gyümölcsfajtákat különböztettünk meg. Az almafajták említése egy kicsit még korábbról való. A világon sehol máshol nincs ilyen kis néprajzi tájegységen belül ennyi fajta, a hozzá tartozó gasztronómiáról nem is beszélve. Az idő nem nekünk dolgozik, de amíg élnek a fák – egy részük ugyan már csak a gyűjteményben –, addig van remény arra, hogy egyszer megvalósuljon legnagyobb gyümölcsészünk, Bereczki Máté álma, hogy Isten legszebb gyümölcsöskertjévé változtassuk a Kárpát-medencét.”

Tökmagolaj a konyhában

Egykor Magyarországon is népszerű volt a tökmagolaj, de mint annyi mindennek, ennek is a szocializmus vetett véget. Az olaj ugyanis nem a jól ismert héjas tökmagból készül, hanem a stájer olajtök héj nélküli magjából, ami igen munkaigényes kapásnövény, nem tűri az intenzív termelőszövetkezeti gazdálkodást. Ezért az olajtök csak a háztáji termelésben maradt meg, és inkább csak az Őrségben, Vas és Zala megyében – nem véletlen, hogy ez a régió a motorja a tökmagolaj mai reneszánszának. A Pepo Papa tökmagolaja egy kicsit keletebbre, egy kis családi sajtolóban készül, ami a legjobb stájer tételeket idéző minőségével érdemelte ki a Magyar Konyha Termelői Díjat. A név a növény latin nevéből (Cucurbita pepo L. convar. citrullina var. Styriaca) és abból a tényből következik, hogy a tökmagolajat a népi gyógyítás elsősorban férfiaknak javallotta.

A szigorú előírások szerint készülő tökmagolaj a high-tech külsőségek dacára igazi kézműves termék, fontos a tökmagmesterek kóstoló, „illatoló” szerepe – ez még osztrák viszonylatban sem mindennapi. Salátaolajként már sokan felfedezték, de az előételtől a desszertig mindenhol lehet helyet találni neki.

Sümegi Noémi

Hozzászólás a cikkhez