Menü Keresés

Mit tudnak a csöglei libák?

Csögle apró falu Veszprém megyében. Egykor nemesek éltek itt, ma fejedelmi ételek készülnek libából. Illés Gábor és felesége, Éva vett itt egy régi házat, ahol élnek, és ahol hagyományos módszerrel készül a híres csöglei libamellsonka. És annyi minden más is – természetesen libából.


Ünnepeljük a libákat, évente egyszer biztosan megemlékezünk róluk – bár a libák aligha örömködnek Márton napján. Még akkor se, ha a gasztronómiában ezen a napon szinte minden az ő dicséretükről szól. Merthogy a szárnyas jószágok holtukban is fenségesek, az asztal innenső oldaláról nézve pedig tényleg úgy tűnik, hogy a libák sütve, főve, kolbászba töltve, sonkának érlelve, levesbe főzve, kásába keverve érnek földi pályafutásuk csúcsára. Mindez, persze, nézőpont kérdése.

De tény, hogy amióta az ember libát nevel – a húsát megeszi, tollazatát párnába tömi –, elegendő kimondani a szót, hogy libasült vagy -pecsenye, és lelki szemeink előtt máris megjelenik egy kép, amitől úgy érezzük, bárki teremtette is az életet a Földön, gondoskodott arról is, hogy a nehéz hétköznapok között rálelhessünk némi csodára.

Csöglén pedig, ebben az apró, még a térképen is alig észrevehető Veszprém megyei faluban, ha már lúd, Illés Gábor és párja, Éva továbbgondolta a teremtés folyamatát. Pontosabban visszanyúlt a gyökerekhez.

Libasonka

Titok, hogy mitől puha és ízletes. Csöglén úgy készítik, ahogyan a franciák közül is csak kevesen. Ez az a recept, amit Illés Gábor nagyapja anno magával hozott Franciaországból. Annyit azért tudni lehet róla, hogy vágás után sóval (erdélyivel) kezelik a húst, mert az a maradék vért és nedvességet is kihúzza a rostok közül. A húsokat néhány napra fellógatják, hogy a gravitáció segítse a folyamatot. A mellfiléből eltüntetnek minden hártyát, inat és eret.

A libamellsonkáknál rövidebb a pácolási idő, mint a pomerániai mellsonkáknál, így a hús nedvesebb marad, majd amikor Illés Éva húsukkal befelé fordítva összevarrja a libák mellét, az érlelési folyamat még három hónapig tart. Ha nem varrnák össze, ennyi idő alatt betonkeménységűre száradna.

Az igazán nagy trükk az érlelésnél van, de Csöglén éppen ez a féltve őrzött titok, aminek eredményeképp megmarad a hús és a fűszerezés aromája is. A libamellsonkákat lehet tölteni is, például dióval, aszalt szilvával, a kettő keverékével, de gyakori a toszkán ízesítés is (szárított paradicsom, olíva, bazsalikom és fokhagyma). A nyitott libamellsonkák pedig elkészíthetők 100 százalékos biomeggylében pácolva, sós karamellával, netán vörösborba merítve, vagy pohánkamézzel bekenve.

Magába bújt falu

Ehhez nem kellett mást tenni, csak elővenni nagyapa féltve őrzött receptjeit, mert azt már ő is tudta, ahogyan minden őse, hogy libából szinte minden elkészíthető:

töpörtyű, sajt, nyakbőrbe varrt pástétom, kocsonya, szalámi, kolbász, vagy éppen varrott libamellsonka.

Így aztán úgy alakult, hogy a csöglei libák ma már olyat is tudnak, ami kicsit más és több is, mint a ropogós libacomb.

Csögle házai között megbújik az idő. Úgy, ahogyan csak ritkán szokott. Szemérmesen. Talán azért, mert errefelé mindig is nemesek éltek. Címeresek, pajzsosok, Barczák, Bedék, Gáncsok, Péterffyk, Pethők, Sasok és Tügyesek, de mind olyan, aki helyt állt a földeken, s ha kellett, a csatatéren.

Aztán eltűntek a dolmányosok, elsodorta őket a történelem, utánuk csak a csönd maradt, az a bizonyos télen-nyáron remegő, hol a fagytól, máskor meg a napsugártól. De a jó urak és asszonyok megroggyant házainak fala magába szívta nevetéseiket, bánatukat, olykor ma is kuncognak, sírnak a falak, mállik róluk a vakolat, a szobákba pedig beszorultak az álmok, megülnek ma is padlástérben, tyúkól mélyén, górék ereszében.

Ebbe a magába bújt faluba költöztek Illésék. Vettek egy kétszázkét éves, az utcafronttól hosszan nyújtózó, négyosztatú házat. Mestergerendájára bizonyos Péterffy Károly 1816-ban belevésette, hogy életének harmincharmadik évében építette.

Az idő, persze, ezeken a falakon is kifogott már, így több hónapot kellett dolgozni azért, hogy az épület lakhatóvá váljon, s helye legyen annak, ahol a libák sorsa kiteljesedik. Időre lesz szükség ahhoz, hogy a csöglei libamanufaktúrában végleg minden a helyére kerüljön, de aki egyszer megtapasztalta már, milyen a semmiből felépíteni egy családi gazdaságot, az azt is tudja, hogy annak kialakítása még akkor is folyamatban van, ha amúgy már üzemel.

Mert idővel jut itt hely majd veteménynek, gyümölcsösnek, tojáslerakónak. Ez mind-mind olyan terv, ami Illésék szerint idővel valóra váltható. Eltart ez majd két családot is, és még egy delikateszhálózatot is kiépítenének a térségben. Mert Illésék, ha már belevágtak, azt mondják, csakis tervekkel együtt érdemes haladni.

Zsebkolbász

A libából készült zsebkolbász lényege, hogy ha az ember zsebre vágja, ahogyan tették anno a francia parasztok, amikor reggel kimentek a földekre dolgozni, ne zsírozza össze a nadrágot. Csöglén ilyet is készítenek. A neve amúgy Arleskolbász, csak Illés Gábor szerint magyarosan jobban hangzik. Az apró méretű kolbász színtiszta, minden zsiradéktól megszabadított libahúsból készül.

Annak pedig, hogy éppen a libák nevelésében és feldolgozásában látják a jövőt, egyszerű oka van. Ennek megértéséhez azonban érdemes visszalapozni az időben, egészen odáig, amikor Illés Gábor elhatározta, hogy kőfaragó lesz.

Erős elhatározás, mi tagadás, de Gábor sem éppen könnyű csontozatú, a libákat is olyan könnyedén emeli a magasba, mintha a szárnyas csakis tollból állna. De hogy Gábor ma már mégsem a kövek pattintásával tölti napjait, ahhoz az is kellett, hogy lelke a konyhák, a terített asztalok világa felé húzza.

Ma már képzett szakács és hentes is egyben, egy időben még pékséget is vitt, ami azért egy emberöltőt figyelve kijelöli egy férfi útját. Az, hogy belekóstolt az újságírásba is, és kiadott néhány építészettel, házakkal foglalkozó magazint, működtetett internetes portált, arra jó, hogy megmutassa, hogy ha valamibe belefog, azt nem csak csinálja, de mesélni is tud róla. Ám minden vállalkozása közül napjait mégis a gasztronómiaiak húzták leginkább egybe.

Éttermeket, bisztrókat vitt a fővárosban, hagyományos receptek alapján (semmi sous vide) terjesztette a steak-kultúrát, és olyannyira nem merült el a molekuláris konyha rejtelmeiben (nem is akart), hogy egy időben nála lehetett kapni az ország legnagyobb hamburgerét, amit ha valaki képes volt egy ültő helyében megenni (5,5 kilogrammot), az a séf vendégének mondhatta magát.

Féltve őrzött titok

A sors azonban már csak olyan, hogy mindig feladat elé állítja azt, aki képes szembenézni vele. Így történt ez Illés Gáborral is, aki utolsó éttermi évei alatt mintha már sejtette volna, hogy jövőbeli napjai nem Budapesthez kötik. Libákkal már akkoriban is foglalkozott, oldallábként. A szárnyasokat Nagykátán tartotta, azok húsával próbálta bővíteni éttermének gasztronómiai kínálatát. Mondhatni, tudatosan kísérletezett, és ha gondolt is rá, nem sejtette, hogy amit csak úgy, hobbiból tesz, idővel az élete lesz.

A libákhoz receptúrája is van. Egyedi. Családi örökség. Illés Gábor nagyapja hentes volt, az első világháború utáni években a Herz gyárnak is dolgozott. De azok is olyan esztendők voltak, amik könnyedén költöztettek ideákat, kényszerből családokat, így egy napon Gábor nagyapja is arrébb vándorolt néhány országot, majd a franciáknál olyan ritka tudáshoz jutott, amit a galloknál még ma is csak kevés család birtokol.

Merthogy a liba húsát sokan sokféleképpen tudják feldolgozni, de abban a minőségben, amit csupán a hagyományos módszerekkel lehet elérni, kevesen. Illésék féltve őrzik ezt a titkot. Nem is nagyon beszélnek róla, csak éppen annyit, hogy nem mindegy, hol és hogyan érlelik a húst. Mert aki próbálkozott már ilyennel, az tudja, hogy ügyelni kell hőmérsékletre, páratartalomra, érlelési időre; és hogy a mai technológiai újításoknak köszönhetően az automatika szinte mindent képes elvégezni az ember helyett.

A húsba szúrt, tűszerű műszerek tudása olyan hatalmas, hogy a rendszer talán még azt is ki tudja mutatni, hány fokos volt a tél abban az évben, amikor a liba megszületett.

De minden forradalmi újítás éppen annyit ér, amennyire az ember hagyja, hogy átvegye az uralmat a folyamatok fölött. A tapasztalás pedig olykor sokkolóan keserves. Merthogy Gáborék is próbálkoztak a modern érlelési technológiával. Két évvel ezelőtt, készülve a Márton-napra, levágtak négyszáz libát. Akkor már tudták, hiszen eldöntötték, hogy ez a szárnyas jószág adja majd családi gazdaságuk alapját, így tehát gondolták, ezzel megágyaznak a jövőnek.

A modern érlelőben azonban valami mégsem úgy működött, ahogyan azt megtervezték, és az összes hús ment a kukába. Pontosabban a tömegsírba, ahogyan Gábor mesél a porta végében ásott gödörről. Ott álltak az ősz közepén, a jövő hűvös szelekkel és hamarosan beköszöntő téllel érkezett. Az ólakban huszonhét liba maradt, Gáborék zsebében tizenhétezer forint.

Füstölés

A varrott sonkát mintegy három napig füstölik, amit csakis hideg füsttel érdemes végezni. Ehhez Csöglén bükkfát használnak, amit megbolondítanak egy kis szilvafával. A lényeg az, hogy a parázs füstje a fák aromáját hozza ki. A módszerrel nem keletkezik sem korom, sem kátrány, ami fontos szempont. A folyamat lassú.

Lám, a sors nem mindig bánik kegyesen azokkal, akik amúgy küzdenének vele. De a kudarc minden tanulás alapja. Illésék ekkor döntötték el, hogy csakis olyan családi gazdaságot építenek, amelyben semmi olyan modern nem lesz, ami manapság divatos. Mert ha már a libák is hagyományos módon szaporodnak, és nevelésükbe nem vonnak be semmilyen trükköt, csodatakarmányt, főleg nem antibiotikumot, akkor a húsukból készült termékeket is hagyományos módszerrel állítják elő. Kézzel, egyszerű eszközökkel, ahogyan Gábor és Éva nagyapáinak korában is tették. Ha már manufaktúra, legyen szó szerinti.

Ma már kétszáz libánál sosincs kevesebb náluk. Az állatokat nem Csöglén nevelik, hanem Soltvadkerten. Ott találtak olyan embert, aki odafigyel arra, hogy a szárnyasokat zöldön tartsa: szabad legelőn élnek, esténként kapnak kukoricát. Felesleges tömni őket, hiszen nem ipari körülmények között nőnek fel, májuk tömés nélkül is eléri a 70-90 dekagrammot.

A nagyipari tempóban nevelt libát ugyanis kilenc hétig etetik, majd három hétig nagyüzemben tömik, aztán mehet az ítélőszék elé. Illésék viszont harminckét hétig legeltetik a szárnyasokat, majd három-öt héten át hizlalják, és csak ezután fordítják csőrüket a vágóhíd felé. Persze, ez is csak leírva egyszerű, mert az állatok nevelésére oda kell figyelni, a vágásnál pedig kerülni az automatizált rendszereket; helyettük olyan mesteremberre van szükség, aki nem töri a liba csontját, a húsát sem zúzza. A csöglei libák éppen ezért ma a Mátra tövében, Gyöngyösön adják át lelküket a teremtőnek, húsuk pedig onnan kerül Csöglére.

Illés Gáborék tervezik, hogy idővel a vágás is hazakerül, de ehhez meg kell építeniük azt a kézműves feldolgozóüzemet, ahová a liba élve érkezik, majd alkotóelemeire bontva fekszik – szortírozva – különböző asztalokra, ahol kezdetét veszi a termékgyártás, és lesz belőle mondjuk töpörtyű, mellsonka, kolbászka, szalámi, libasajt, pástétomnak való. A libahúsból készült termékeket gyakran készítik fokhagymás, kakukkfüves, rozmaringos és bodzás pácolással.

Mezőről a tányérba

Történetünknek ehhez a pontjához érve sok olvasóban biztosan felmerült már, hogy nem sok szó esett a libamájról. Ennek is oka van. Egészen pontosan az, hogy Illésék egyvalamit nagyon hamar felismertek: a magyar emberek nagy többsége mintha tudomást sem venne arról, hogy a jószágnak a mellén és a máján kívül más része is hasznos lehet.

Ha durván akarnánk fogalmazni: nem kell nekik, csak a liba java, még akkor is, ha azok árfekvése miatt hosszabb ujjakra van szükség, amikor az ember a tárcájába nyúl. Pedig azok, akik eszik a liba combját, bőrét, szárnyát, zúzáját, szívét és nyakát is, pontosan tudják, micsoda érték lakozik bennük. Gábor és Éva ezért is kezdi onnan a libát, ahová mások gondolata talán el sem ér. Még a máját is feldolgozzák, mert ha már pástétomot is készítenek, miért ne az egyik legnemesebb alkotóelemet használnák hozzá. Aztán, amikor a vevők megtapasztalják, hányféle módon és fűszerezéssel készülhet bármi is libából, kezdik átértékelni a korábban kialakult nézeteiket.

Gábor és Éva ma hetente negyven libát vág és dolgoz fel. Üzemük, ha elkészül, száz, százhúsz szárnyast is befogadhat. Nagyon növekedni nem akarnak, mert az már a minőség rovására mehet. Csakis saját tempójukban dolgozva tudják és akarják tartani azt a frissességet és ízvilágot, amivel minden héten kétszer négy piacra is kiállnak, például Hévízen vagy Káptalantótiban.

Az pedig, hogy Illésék a térségbe költöztek, azt is jelenti, hogy Csögle házai között nem is annyira bújik meg az idő. Lám, már libák is gágognak errefelé – és milyen jó, hogy ismét vannak köztünk olyanok, ráadásul egyre többen, akik akkor is szeretik őket, amikor még pislogva tapicskolnak a mezőn, és akkor is, amikor már a tányéron pihen húsuk, fűszerezve, megfőve, bepácolva, felfüstölve.

F. Tóth Benedek

Hozzászólás a cikkhez