Menü Keresés

Minden, amit a borjú- és marhahúsról tudni kell

A napjainkban tenyésztett szarvasmarha az őstulok leszármazottja. Nem mindegy azonban, hogy tejelő vagy zamatos húst adó marháról van-e szó. A fekete angus, az aberdeen, a galloway, a charolais és a nagy termetű chianina kiváló ízű és igen zamatos húst ad. A magyar tarka az egyik legízletesebb magyar fajta. A marhahúsról sokaknak a bélszín jut eszébe, pedig a szarvasmarha húsának mindössze két százalékát teszi ki a vesepecsenye. A kereslet általában meghaladja a kínálatot. A bélszín számos más húsrésszel helyettesíthető, amelyekből legalább olyan jó – ha nem jobb – ételeket varázsolhatunk az asztalra.

A marhahús voltaképpen gyűjtőfogalom, különböző jellegű termékeket takar. A minőséget a levágott állat életkora jelentősen meghatározza. A 15 hónapnál fiatalabb szarvasmarha húsának íze még nem jellegzetes, a két és fél évnél idősebb állatok húsa pedig nagyon rágós. Növendék szarvasmarha a fiatal, még nem teljesen kifejlett tehén és bika.

Ezek húsa finom rostú és porhanyós, de még kevésbé márványos. A növendék bikákat 14 és 22 hónapos koruk között vágják le, húsuk világos, sovány, rostos állagú, gyengén márványos. A kétéves vagy idősebb, nem kasztrált vágómarha a bika, húsa sötétvörös, durva a rostszerkezete és gyengén márványos. Az ökörhúst a 30 hónapos vagy annál időseb, fiatalon kasztrált hímivarú szarvasmarhák vágásából nyerik. Húsa élénkvörös, finom rostú, márványos. Épp úgy, mint a nőivarú fiatal teheneké, az üszőké. A már ellett felnőtt szarvasmarha húsa a tehénhús. Az idősebb tehenek húsa gasztronómiailag értéktelen.

(Dinsztelt marhaflank)

A húsoknál kétféle zsírtípust különböztetünk meg. A bőr alatti zsírréteget, amelyet legtöbbször eltávolítunk, valamint a kötőszövetekben előforduló vékony, finom zsírereket, amelyek behálózzák a húst. Ennek az izomrostok közötti zsírnak köszönhető a hús márványossága, amely a minőséget mutatja. Minél sűrűbbek a vörös izomhúst átszövő fehér szálak, annál nagyobb a hús élvezeti értéke, és annál jobban képes megőrizni szaftosságát a sütés vagy grillezés folyamán. 

A hőkezelés hatására a zsír egy része kiolvad és megvédi a húst a kiszáradástól. Márványosság szempontjából fontos szerepe van a fajtának, a tenyésztés körülményeinek, az állat életkorának és a takarmánynak. A legdrágább marhahús a japán kobe marha, amelyet természetes takarmányon nevelnek és sörrel itatnak. Naponta átmasszírozzák a hátukat, ezáltal az erős márványosság ellenére vékony marad a húsukat fedő zsírréteg.

Marhahús a konyhában

A marhahús esetében különösen fontos az elkészítés módja, ugyanis nagymértékben ettől függ, hogy finomra sikerül-e az ételünk. Az izmosabb testrészek – a láb, a szegy vagy a nyak – igen ízesek, ám viszonylag sok bennük a kötőszövet, ezért nehezen puhulnak meg, alacsony hőmérsékleten is hosszú ideig kell főzni, hogy lággyá és omlóssá váljanak. A kevésbé izmos részek – az oldala, a háta és a vesepecsenye – puhábbak, zsengébbek. Ezeket a húsféléket az elején magas fokon kell sütni, hogy a pórusok elzáródjanak, ezért különösen ajánlott elkészítési mód a hirtelen sütés, a sütés vagy a grillezés. A marhacomb részei – a felsál, a fehér- és feketepecsenye, a dió, a fartő, a lábszár – hirtelensültként vagy gulyásnak készíthetők el.

A borjú

A borjúhús azért olyan puha és zsenge, mert a fiatal állatok izmai még nem fejlődtek ki teljesen és lágyak a kötőszövetek. A borjúhús összetétele kedvező, sok fehérjét, ám a marhahúshoz viszonyítva jóval kevesebb zsírt tartalmaz, ezért a táplálkozási szakemberek kifejezetten ajánlják a fogyasztását. Borjúnak a nyolc hónapnál fiatalabb szarvasmarha húsát nevezzük, a 8–12 hónapos állatok húsának kereskedelmi megnevezése növendék marha. Vigyázzunk, a hentesek sokszor növendék marhát adnak el borjú helyett!

Tejes borjúnak nevezzük azt az állatot, amelyet kizárólag anyatejjel tápláltak és a súlya nem haladja meg a 150 kg-ot. A tejes borjú húsa sovány, puha, gasztronómiailag kevésbé értékes. Ha a borjak magas vastartalmú táplálékon, pl. legelőn élnek, húsuk pirosas színezetű lesz.

(Borjúmáj fügével)

Gasztronómiai szakemberek a teljes tejjel és nyers takarmánnyal táplált állatoktól származó rózsaszínű borjúhúst tekintik a legértékesebbnek. Ezeket a borjakat általában három-négy hónapos korukban vágják, súlyuk ekkor kb. 220 kg. A puha, finom rostozatú borjúhús a marhahússal ellentétben sokkal rövidebb érlelést igényel, és már két-három nappal a vágás után feldolgozható. Mivel a kötőszövetek még puhák, nincs szükség hosszú főzési időre, a borjú számos részét hirtelen kisütve is elkészíthetjük. Levesekhez, alaplevekhez, roston sültekhez csak ritkán használunk borjúhúst.

A legjobb borjúfalatok

Miként a marhánál, a borjú esetében is a comb a borjú egyik legértékesebb része (a hátszín és a szűzpecsenye mellett). Szeleteit kisüthetjük serpenyőben, egészben pedig sültként vagy párolva készíthetjük. A borjúfelsál és a karaj kiváló bécsi szeletnek. A borjúlábszárból készül a népszerű ossobuco. A magas kötőszövet-tartalmú lábszárszeleteket hosszú ideig kell párolni. Az egyben megsütött borjúbélszín igazi ínyencfogás. A húsból szűzérméket is vághatunk, amelyekből kitűnő hirtelensült készíthető. Szintén egybesütve jó a borjúhátszín.

Az utóbbi idők nagy divatja a borjúmirigy vagy borjúbríz, voltaképpen a fiatal állat csecsemőmirigye. Blansírozva, posírozva vagy rózsákra szedve, serpenyőben készíthető. A borjúpofa kissé kocsonyás állagú, akár egészben vagy szeletekben, előfőzve, majd vajban megpirítva divatos fogás. Ha grillezni szeretnénk a borjúhúst, érdemes rövid ideig előfőzni és megtűzdelni szalonnával, hogy ne száradjon ki.

(Ázsiai borjúpofa)

Zsálya: A zsálya kitűnően illik a borjúhúshoz és -májhoz. Erről meggyőződhetünk, ha végigkóstolunk számtalan, zsályával fűszerezett olasz ételkülönlegességet. Ilyen például a római módra elkészített saltimbocca vagy a zsályás vajjal tálalt borjúkotlett. 

SÜLVE VAGY FŐZVE?

  • MARHAOLDALAS, BORDA: húslevest, erőteljes ízű alaplevet főzhetünk belőle. A csont nélküli oldalas pörkölthöz, gulyáshoz is jó alapanyag.
  • MARHASZEGY: főtt ételek készítéséhez, levesekhez, ragukhoz kiváló. Németországban posírozva adják (gekochte Ochsenbrust), de kicsontozva meg is tölthetjük.
  • LAPOCKA: párolva, főzve, egészben sütve. Hirtelen sütésre nem alkalmas! A vastaglapocka vadasnak, pörköltnek, sültnek, vékony szeletekre vágva göngyölt húsnak jó. A vékonylapockát főzve, párolva, lassú tűzön érdemes elkészíteni. Az alatta levő stefánia vadasnak és pörköltnek is jó. Az oldallapocka vagy hamis vesepecsenye alkalmas pecsenyesütésre és tatár bifszteknek is.
  • TARJA: posírozva, sütve, grillezve. Kitűnő pecsenyehús vagy pörköltalapanyag.
  • LÁBSZÁR: kitűnő alaplevet főzhetünk belőle, ha benne van a csontvelő, ízletes marhahúsleves. Gulyást, pörköltet, ragut is készíthetünk belőle.
  • NYAK: a kockákra vágott nyakhúsból pörkölt készíthető, de egészben is párolható, posírozható, grillezhető.

  • MAGAS HÁTSZÍN: posírozva, egészben sütve vagy pecsenyeként, hirtelen sütve és grillezve is jó.
  • HÁTSZÍN: egészben sütve vagy felszeletelve hirtelensültnek.
  • VESEPECSENYE, BÉLSZÍN: a rostokra merőlegesen vastag szeleteket vágunk és hirtelen kisütjük. A bélszín egészben sütésre is alkalmas.
  • FELSÁL: sütéshez vagy pároláshoz, göngyölt húsok, steakek alapanyaga. A diót a sütőben egészben is megsüthetjük.
  • FEKETEPECSENYE: egészben párolva vagy ragunak. Vadas mártással is finom.
  • FEHÉRPECSENYE: párolva a legjobb, de szeletelve göngyölt húsokhoz is felhasználható.
  • FARTŐ: főtt, párolt és sült ételekhez, vagdalt húsos receptekhez is használható. Vastagabb szeletekre vágva steaket is süthetünk belőle.
  • BELSŐSÉGEK: a marhanyelvet 2-3 órán át kell főzni, akkor lehúzható a bőre. A pofahús hosszan párolva ínyencfalat. A szívet főzzük, a máj és a vese alkalmas hirtelen sütésre. A szarvasmarha gyomrát pacallá dolgozzák fel, hosszú ideig kell főzni, hogy megpuhuljon. 
  • FLANK, HASAALJA: főleg posírozva, párolva, főzve használjuk. Levesek, alaplevek készítéséhez kiváló.

(Madary Orsolya)

Hozzászólás a cikkhez