Menü Keresés

Mi van a grillen túl?

A szabad tűzi konyha elismert hazai szakértője, Adorjányi Máriusz segít eligazodni azoknak, akik a grillsütésnél egy kicsit többre vágynak: bepillantást kaphatunk a versenybarbecue, a közép-ázsiai nyársak, a plov és a kemencében sülő pizza világába.

A kifinomultabb szabad tűzi ételek közül elsőként a barbecue-t – más írásmód szerint BBQ-t – említhetjük. Az Egyesült Államok olvasztótégely-kultúrájában kevés igazán amerikai dolgot találunk, igaz, ennek is vannak kívülről eredő gyökerei. Ezek között van a Közép-Amerikából származó barbacoa, amit a fekete rabszolgák hoztak magukkal az északibb területekre, de a marha legolcsóbb húsrészét füstölve elkészítő közép-európai német, cseh és zsidó bevándorlók is hozzátették a magukét, akik szatócsboltjaikban, hentesüzleteikben árulták a fogásokat.  Lényegét tekintve azonban a szmókerben készülő húsok már igazi amerikai étellé váltak, amelynek az úgynevezett BBQ-öv államaiban külön stílusai is kialakultak.

(Adorjányi Máriusz munkában)

VERSENYBARBECUE

Adorjányi Máriusz solymári főhadiszállásán egy marhaoldalast és egy sertésoldalast készített. A BBQ csúcselemének számító marhaoldalas esetünkben alapanyagul szolgált egy luxusfogáshoz, a BBQ-pizzához. A sertésoldalast eredetileg versenycsapatának, a Nyárspolgár BBQ-nak dolgozta ki, amelyet lépésről lépésre mutatott be nekünk, pontosan úgy, ahogyan azt a nemzetközi versenyeken készítik. Ehhez pedig külön erre a célra kifejlesztett hot & fast stílusú szmókerét vetette be.

NYÁRSAK

Máriusz nem véletlenül választotta blogjának és csapatának is a Nyárspolgár nevet, hiszen a nyárson sütés technikájában is alaposan elmélyedt. Három nyársat készített nekünk, mind a három más technika, de most a kebab, a saslik és a kacsaszívnyárs egy nevezőre került: a közép-ázsiai stílus köti össze őket. Jelen esetben ez leginkább a tálalás (nyársalás) és az alapanyag-választás módját jelenti. De ha kacsa helyett csirkeszívet használunk, és kacsajus helyett szakéból, szójaszószból és mirinből álló taréba mártjuk a húst, akkor japán jakitorit kapunk, ha a bárányt tandoorban (hordószerű agyagkemencében) sütjük függőlegesen, akkor tandoori bárányt, ha pedig a kebabhúst nem lapos nyársra formázzuk, hanem balkáni típusú grillrácson sütjük, akkor csevapként ehetjük ajvárral és kajmakkal.

PLOV

Üzbegisztán kultikus étele, a plov, azaz a közép-ázsiai piláf mostanában Adorjányi Máriusz új kedvence, amelyhez különleges eszközöket, alapanyagokat szerzett be. Üzbegisztánból a fogás gyakorlatilag a teljes volt Szovjetunió területén elterjedt. Készülhet marhából, bárányból, kacsából. Különleges eszköze az üstházba vagy grillsütőre helyezett, félgömb alakú öntöttvas edény, a qozon (kazan), amely alá tüzet raknak. Rétegenként teszik bele a hozzávalókat: a végeredményben így a rengeteg hagyma, sárgarépa, a zöldségek és a fűszerek mind egybeolvadnak, és lágyan kötik össze egy étellé a rizst és a húst.

PIZZA

Ez a szabadban sütés örömjátéka, amelyről alapesetben sokan úgy gondolják, hogy borzasztóan egyszerű étel. Ha azonban a nápolyi pizzákhoz hasonló élményt szeretnénk, akkor a pizzatészta, a technika és az eszközök tekintetében is komoly felkészülést kíván. Pizzakő segítségével ugyan grillsütőkben is jó eredményeket lehet elérni, de a legjobb az igazi, fatüzeléses pizzakemence, amely ma már hobbicélokra is elérhető. A lényeg, hogy stabilan tudjuk tartani a 350-400 °C-os hőmérsékletet, hogy a felpuffadt karimán leopárdpöttyös, ropogós tésztaszél alakuljon ki, s közben pont megsüljön a talp, és megpiruljon a feltét is. Máriusz fúziós pizzáján a luxusfeltét a BBQ csúcsfogásának számító ausztrál marhaoldalas, amely a paradicsom és a parmezán umamielemeivel együtt már eléri a kritikus tömeget, és valóságos umamiláncreakciót indít el a szájban.

LÓGATVA SÜLT SERTÉSOLDALAS VERSENYSTÍLUSBAN

(4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 1 tábla sertésoldalas St. Louis-cut stílusban vágva
  • 10 dkg texasi rub (paprika, csili, koriander, római kömény, só, cukor)
  • 5 dkg roppantott bors
  • 10 dkg vaj
  • 1 dl barbecue-szósz – csontos pirított húsokból, zöldségekből, ízesítőkből és paradicsomból főzve, redukálva az igazi
  • 1 ek juharszirup

Elkészítése:
1. Előkészítés: levágjuk az oldalas porcogó feletti részét, a rekeszizmot és a kisebb bordákat, úgy, hogy 10-11 bordányi, egységes vastagságú és szélességű, egyenes csontokból álló hasábot kapjunk. A csontok belső oldalát borító hártyát egy konyharuhával megfogva húzzuk le. Majd következhet a rubozás, amikor fűszerkeverékkel és borssal vonjuk be a húst. Ez a szárazpác teszi különlegessé az oldalast, amely aztán rásülve, éppen csak karamellizálódva, kérget képezve adja a BBQ-hús varázsát.

2. Sütés: a húst a felső bordacsont alatt átszúrva két húskampóra akasztjuk, és a 135-140 °C-ra beállított hot & fast (azaz barbecueviszonylatban meglehetősen magas hőfokon történő) sütésre kialakított szmókerbe tesszük. A faszénre ne felejtsünk el néhány hasáb füstölőfát tenni, amely a füstzamatot adja majd az oldalasnak. Ebben készül a hús 90 percig.

3. Csomagolás: kivesszük a húst, és átalakítjuk a szmókert: betesszük a rácsokat, hogy a lógatás után fektetve tudjuk beletenni az oldalast. Két réteg alufóliát fektetünk az asztalra úgy, hogy az oldalas hosszúságára ráhagyunk egy tenyérnyit, erre tesszük a sütőpapírt. Kenjük rá a vajat, öntsük rá a juharszirupot és a barbecue-szószt (ezt legjobb, ha magunk készítjük, de neves versenyzők szószait is sokan használják). Erre a megkent sütőpapírra tegyük az oldalast csonttal lefelé, és hajtogassuk fel az alufóliát, hogy a széleket, csontvégeket megvédjük, de a hús felső felületét szabadon hagyjuk – így dunsztolódik is, és a karamellizálódó kéreg (bark) is épül tovább. Így tegyük vissza a szmókerbe további 60 percre.

4. Befejezés: ha elkészült a hús, az oldalastáblát kicsomagoljuk. Akkor tudjuk, hogy megfelelő az étel, ha a hús felülete mahagóniszínűvé vált. Ha megmozgatjuk a csontokat, akkor lehessen némi ellenállást érezni, ne csússzon le. Ilyenkor még az eddig szabadon maradt húsrészt is átkenhetjük vékonyan szósszal, hogy fényezzük, és 20 percre visszatesszük a rácsra. Végül a bordák között vágva felszeleteljük. Akkor az igazi, ha harapáskor nem esik le a csontról a hús, de a fogunkkal le tudjuk húzni.

BBQ-PIZZA

Hozzávalók:

  • 50 dkg 00-ás liszt
  • 30 dkg tisztított víz
  • 10 dkg kovász
  • 10 g só
  • 3 dl paradicsompüré
  • 10 dkg Parmigiano-Reggiano reszelve
  • 2 gömb fior di latte (tehéntejből készült mozzarella)
  • 12 szelet BBQ-marhaoldalas

Elkészítése:
60 százalékos hidratáltságú kovászos pizzatésztát készítünk a sütés előtt egy nappal: a lisztet, a vizet, a kovászt és a sót összekeverjük, és 10 percen keresztül dagasztjuk, majd gömböt formázunk belőle, és ruha alatt pihentetjük. Óránként áthajtogatjuk, és újragömbölyítjük, összesen négyszer. A végén már megjelennek nagyobb buborékok is a tésztában. Végül négyfelé osztjuk, és négy gömböt formálunk belőle, majd zárható műanyag dobozban a hűtőbe tesszük. A sütés előtt két órával kivesszük a megkelt tésztákat. A pizzakemencét felfűtjük. A tésztakorongokat kinyújtjuk, megkenjük paradicsompürével, megszórjuk parmezánnal, rátesszük a BBQ-marhaoldalasból a szeleteket, a köztük lévő résbe mozzarellát tépkedünk, és 370 °C-on, 15 másodpercenként forgatva, 90 másodperc alatt készre sütjük.

NYÁRSKOLLEKCIÓ KÖZÉP-ÁZSIAI STÍLUSBAN

KEBAB

Hozzávalók:

  • 50 dkg darált báránylapocka
  • 25 dkg darált marhanyak
  • 25 dkg darált csirkecomb
  • só ízlés szerint
  • 1 dl víz
  • 1 ek saslik-fűszerkeverék (őrölt koriander, szárított bazsalikom, édes paprika, őrölt fekete bors, paradicsompor, borsikafű, majoránna)

Elkészítése:
A közép-ázsiai stílusú nyárskompozíció első eleme a „lyulya kebab. Ennek alapja a darált bárányhús, amely a keverék felét teszi ki, míg a negyede marha, másik negyede pedig csirke. Ezt a keveréket kell úgy átgyúrni sóval, fűszerekkel és vízzel, hogy rugalmas masszát kapjunk, ami már nem ragad a kezünkhöz. Ha túl tapadós, még adhatunk hozzá vizet. Ebből aztán gombócokat gyúrunk, majd ráformázzuk a kardszerű széles nyársra. Intenzív hősugárzásban ropogós pörzskérget sütünk a nyárssütésre beállított grillsütőn. Kiszúrópecséttel díszített kalácsszerű üzbég kenyeret és kaprot is adhatunk hozzá.


BÁRÁNYSASLIK

Hozzávalók:

  • 1 kg báránylapocka felkockázva
  • 5 fej vöröshagyma
  • 3 dl ajran (török joghurtital)
  • só ízlés szerint
  • 1 ek saslikfűszerkeverék

Elkészítése:
A pácot a sütés előtt egy nappal készítsük el. Az ajrant (amit kaukázusi kefirrel is kiválthatunk), a sót, a fűszereket és a felszeletelt vöröshagymát összekeverjük és kettéosztjuk. Az egyik felét egy zárható doboz aljába kanalazzuk: erre tesszük, rétegezzük a húst, majd befedjük a pác másik felével. Egy napon vagy éjszakán át pácoljuk. A húst kivesszük, papírtörlőn leszárítjuk, nyársra húzzuk. Grillsütőn, faszén felett, erős hősugárzásban megpirítjuk, készre sütjük.


KACSASZÍVNYÁRS

Hozzávalók:

  • 50 dkg kacsaszív
  • 1 dl kacsajus
  • só ízlés szerint

Elkészítése:
A kacsaszívek eres végét levágjuk, erre most nem lesz szükségünk. A megmaradt részt kettévágjuk, sózzuk, és felszúrjuk keresztben a nyársra. Erős hősugárzásban, a nyárssütésre beállított grillsütőn ropogósra sütjük. Ezután a már korábban elkészített, pirított kacsacsontokkal főtt, visszakoncentrált kacsajus-vel átkenegetjük, és visszatesszük a parázs fölé néhány pillanatra. Meglepően roppanós állagú, a kacsa íze miatt enyhén édeskés fogás.

PLOV

Hozzávalók:

  • 50 dkg kacsazsír
  • 1 kg filézett kacsacomb felkockázva
  • 5 fej vöröshagyma
  • 25 dkg sárgarépa
  • 25 dkg citromsárga sárgarépa
  • 25 dkg aranymazsola
  • 25 dkg szárított áfonya
  • 1 ek szárított sóskaborbolya
  • 1 ek római kömény
  • só, roppantott borskeverék
  • 1 ek plovfűszerkeverék
  • 5 fej fokhagyma
  • 6-8 db színes csilipaprika
  • 50 dkg hosszú szemű rizs (lehetőleg lazer vagy más közép-ázsiai fajta)
  • hús- vagy zöldségalaplé

Elkészítése:
Az öntöttvas qozont erősen felhevítjük, és felolvasztjuk benne a kacsazsírt. Innentől erős lánggal dolgozunk, és kevergetjük a zsírt a sumovka nevű lyukacsos kanalunkkal. Beletesszük a kacsahúst, és addig sütjük, amíg barna pörzsanyag nem keletkezik a felületén mindenhol. A hagymát aranybarnára karamellizáljuk. Sózzuk, borsozzuk, római köménnyel megszórjuk. A lángot levesszük, beleszórjuk a mazsolát, az áfonyát és a sóskaborbolyát.

Hozzáadjuk a plovfűszerkeveréket, amely többek közt köményt, római köményt, kurkumát, édespaprikát, őrölt fekete borsot, szárított édesköményt és csiliport is tartalmaz. Ekkor kerülhetnek bele a vékony hasábokra vágott sárgarépák, a fokhagyma egészben és a csilipaprikák szintén egészben.

Közben folyamatosan keverjük. Így készül el a plov (még rizs nélküli) alapja, a zirvak, azaz fűszeres húsragu. Érdemes enyhén „túlsózni”, hiszen a befejező lépésben következő rizsre is gondolni kell.

A rizs hozzáadása előtt kivesszük a fokhagymát és a csilit, amelyek addigra már szépen megpuhulnak, de még nem főnek szét. Hozzáadjuk a langyos, sós vízben mosott hosszú szemű rizst, majd annyi vizet (vagy alaplét), hogy ellepje a rizst, amit sütőpapír és fedő alatt puhára főzünk. Végül visszaszórjuk a rizsbe a fokhagymát és a csiliket. Tálaláskor a főtt fürjtojás, a konfitált baromfiszívből készült nyárs és a kapor választható elem.

SZÖVEG: HORVÁTH BALÁZS • FOTÓK: KÖRMENDI IMRE

Hozzászólás a cikkhez