Menü Keresés

Istenek eledele. Mi' fán terem a kakaó?

Az istenek, az aztékok, majd a spanyol hódítók kedvence, a csokoládé ma már világszerte elterjedt élelmiszer. Felhasználását, minőségét tekintve a gyerekek reggeli italától a húsvéti csokitojáson át a ritka és különleges kakaófajtákból készült, ünnepi csokoládékig széles a választék.

A kakaófa valószínűleg az Amazonas és az Orinoco felső folyásának vidékéről származik, de Közép-Amerika és Mexikó őslakosai révén ismertük meg.

Az eredeti élőhelyén, a trópusi esőerdő magas lombkoronája alatti árnyékban növő, karcsú, ritka lombú kis fát Közép-Amerika őslakosai kezdték el termeszteni, Kr. e. 1000 környékén az olmékok már ismerték. A kakaó szó is vélhetően tőlük ered.

Drága csemege

Amerika meghódításakor az aztékok számára már többet jelentett egyszerű élelmiszernél. A babszemeket pénzérme helyett használták, az egyes termények értékét kakaóbabszemben fejezték ki. Ugyanakkor a kakaófa elég igényes, a száraz mexikói felföldön nem él meg, ezért a termesztésére alkalmas területeken (leginkább a mai Chiapas állam, valamint Guatemala és Salvador csendes-óceáni partvidékén) a kakaó termesztésére specializálódtak.

Ezekről az ültetvényekről kereskedők vagy adószedők révén került el a tágabb környék államaihoz és uralkodóihoz. Közismert, hogy az aztékok kedvenc itala volt a csokoládé, vagy ahogy ők hívták, a „keserű víz”, azaz xocolatl, amelyet elsősorban ünnepeken, rituálék során fogyasztottak.

Számos receptje létezett: az őrölt kakaót hideg vagy meleg vízzel keverték, és ízlés szerint kukoricaliszttel, chilivel, vaníliával, különféle magokkal, gyökerekkel, virágokkal ízesítették. Általában habosra felverve italként, de olykor levesként fogyasztották.

Édesen és sósan
A kakaóbab olajos mag, ami sokféle ásványi anyagot (magnéziumot, mangánt, foszfort, vasat, cinket) és flavonoidokat tartalmaz.

Az instant kakaóporok alig egyötöde kakaó, a többi jórészt cukor. De kapható 20 százalék körüli zsírtartalmú kakaópor is, ezeknek általában az ízük is jobb, mint a zsírszegény termékeké.

A forró csokoládéhoz a csokit reszeljük le, 1 dl forró vízhez vagy tejhez 40 g jó minőségű csokoládét számítva.

A kakaó Mexikóban elsősorban nem édesség. A mole mártás egyik fő összetevője, de húsételek mellé is teszik. Jól megfér a chilivel, így a fűszerpaprikával is: marhapörköltbe is tehetünk egy kanál kakaóport vagy egy-két kocka jó csokoládét.

A spanyol hódítók már az 1520-as évektől ellátták kakaóval uralkodóikat, de drágasága miatt a 16. században még csak az udvar és a főnemesek tudtak csokoládét szürcsölni.

Spanyolországból házasság révén jutott el Franciahonba: IV. Fülöp spanyol király lányát, Ausztriai Mária Teréziát XIV. Lajos francia királyhoz adta feleségül. Úgy tartották, a királyné kizárólag a csokoládéban és őfelségében talál örömöt – ebben a sorrendben.

A holland hajósok 17. században meginduló szállítmányai szélesebb körben tették elérhetővé a királyné örömforrását. Miután 1634-ben elfoglalták Curaçaót, folyamatosan érkeztek Amszterdamba a Venezuelából csempészett kakaórakományok.

A párizsi elit számára egymás után nyíltak a csokoládéházak, az ital a 18. századra Európa-szerte ismertté vált.

Linné is kedvelhette: a kakaófa nemzetségének a Theobroma, azaz „Istenek étele” nevet adta. Az alapanyagot általában kemény tömbökben, cukorral, vaníliával, szegfűszeggel és más fűszerekkel ízesítve árulták, de még ritkán ették meg magában, továbbra is inkább habos italt kevertek belőle. Népszerűsége ellenére a csokoládé továbbra is drága csemege maradt.

A csokoládéipari forradalom

A boltokban ma is kapható termékek a 19. században alakultak ki. Casparus van Houten 1815-ben nyitotta meg kakaóüzemét Amszterdamban. 1828-ban szabadalmaztatta eljárását, amelynek során hidraulikus préssel eltávolította a kakaóbab zsírtartalmának nagy részét. A visszamaradt pogácsát megőrölte – ez, ugye, a ma is jól ismert kakaópor. Casparus fia, Coenraad is részt vett a családi vállalkozásban, s az ő nevéhez is jelentős, bár fogyasztói szemmel nem annyira kívánatos felfedezés, a „holland kakaópor” feltalálása kapcsolódik.

S míg a kakaópor a hollandoknak, addig a mai táblás csokoládé svájci felfedezőknek köszönhető. Philippe Suchard 1826-ban készítette az első mélangeurt, azaz a kakaó és a cukor homogén összevegyítésére alkalmas eszközt: egy alulról melegített gránitlapra gránitkerekeket helyezett, amelyek a lapon oda-vissza gurultak, maguk alá temetve a hozzávalókat.

Henri Nestlé német származású gyógyszerész 1866-ban, Vevey-ben alapította meg instant gyermektápszert gyártó üzemét.

Daniel Peter ugyanebben a városban kísérletezett tejes csokoládé készítésével, kísérleteibe hamarosan Nestlét is bevonta. Peter végül a kondenzált tej mellett döntött, és 1875-ben, nyolc év közös kísérletezés után dobta piacra a világ első táblás tejcsokoládéját.

Néhány év múlva, 1879-ben Rodolphe Lindt tökéletesítette Suchard mélangeurét: az általa átalakított szerkezetben, jó néhány óra „nyúzás” során a kakaó a súrlódástól felmelegedett és víztartalma nagyrészt elpárolgott, így sikerült a korábbi matt, kissé szemcsés állagú csokoládé helyett a ma is ismert fényes, szájban olvadó táblákat létrehoznia.

Stühmertől Stühmerig

A magyar csokoládégyártás megteremtője a hamburgi Stühmer Frigyes volt, aki rögtön a kiegyezés után, 1868-ban műhelyvezetőnek érkezett Budapestre, Nagy Ferenc cukorkakészítő meghívására. A Szentkirályi (akkori nevén Ősz) utcai műhelyt nemsokára megvásárolta, és fokozatosan a kor színvonalán álló csokoládéüzemet hozott létre benne.

A cég 1941-ben nagyobb helyre, a Vágóhíd utcába költözött. Vörösmarty téri cukrászdája mellett Gerbeaud Emil is létrehozott egy csokoládéüzemet a 19. század végén, ahol elsősorban bonbonokat készített. Az ő nevéhez fűződik például a konyakmeggy.

A helyi cukorgyártásra és jó minőségű tejre alapozva 1923-ban hozták létre a szerencsi csokoládégyárat, amely hosszú évtizedeken keresztül leginkább a Boci csokoládéról volt közismert. 1948-ban a csokoládégyárakat államosították, majd a rendszerváltás után ismét privatizálták.

A Stühmer-utód gyár ma is a Vágóhíd utcában működik, itt készülnek többek között a Tibi csokoládék. A szerencsi gyárat megvásárló Nestlé a termelést csehországi gyárába központosította. A Prágában készülő táblákat ott Orion, Szlovákiában Figaro, nálunk Boci néven árulják. A szerencsi dolgozók szakértelmére és a vásárlók nosztalgiájára alapozva 1996-ban új cég alakult a városban, a Szerencsi márkájú termékek ott készülnek. A Stühmer is megjelent újra a boltokban, a cég 2008 óta gyártja nagyszüleink kedvenc márkáját.

Salamon Csaba

Csokoládé pohárban

(Bittera Dóra - Molnár B. Tamás receptje)

15 perc alatt könnyen elkészíthető desszert – családi vagy akár kisvendéglői felhasználásra. Minden az alapanyagok, főként a csokoládé minőségén múlik. Nagyon jó záródesszert akár egy kávé mellé is.

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g jó minőségű fekete csokoládé
  • 50 g kakaó
  • 2 db tojássárgája
  • 60 g finom kristálycukor
  • 250 g tejszín
  • 250 ml tej


ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládét a kakaóval vízfürdőben megolvasztjuk. Habos fehérre keverjük a cukrot a tojássárgájával. Másik edényben felforraljuk a tejet és a tejszínt, apránként hozzáadjuk a cukros tojáshoz, folyamatos kevergetés mellett. Ezt a keveréket ráöntjük az olvadt csokoládéra, majd az egészet lapáttal homogénre keverjük. (Fontos a lapát, mert nem akarunk sok levegőt vinni a masszába.) Kávéscsészébe töltjük, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha roppanós elemet akarunk belevinni, szórhatunk bele babapiskótát vagy grissinit, a tetejére reszelhetünk csokoládét


A CSOKOLÁDÉOLVASZTÁS

Tiszta vágódeszkán durvára vágjuk a csokoládét, edénybe tesszük, forró vízzel töltött lábosra helyezzük, úgy, hogy a csokoládés edény kissé merüljön el a vízben. Kis lángon tartjuk, és ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel a víz. Amint a csokoládé olvadni kezd, nyeles hablapáttal folyamatosan keverni kezdjük.

Hivatásosok használják ehhez a mikrohullámű sütőt is. Ehhez olvasztó üzemmódra kapcsoljuk. Másik megoldás: maximum 500 watton 50-60 másodpercig melegítjük. Ezután kivesszük, hablapáttal megkeverjük, és 20-30 másodpercre visszatesszük a mikróba. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg a csokoládé meg nem olvad. Minden esetben ügyeljünk arra, hogy csak addig melegítsük, míg a csokoládé meg nem olvad. Ha túlhevítjük, tönkremegy.

Hozzászólás a cikkhez