Menü Keresés

Mese a pékekről

Augusztus 20-án a Pékműhely - élén Vajda Józseffel - ismét megrendezte a Kenyér lelke fesztivált. A rendezvény tavaly debütált nagy sikerrel, így az idén már elmondható: hagyomány teremtődött. A Kenyér lelke szembemegy a nagy csinnadrattával megrendezett, tömegeknek szánt, eszem-iszom típusú fesztiválokkal.

A szűk körű, meghívásos alapon szerveződő versenyen nem az nyer, aki a legnagyobb kenyeret süti - hanem aki a legjobbat. A kézműves pékek egymás munkájáról mondanak véleményt, végül rangos zsűri - melynek tagjai között van Molnár B. Tamás, Pesti István, Heiszler Olivér, Mautner Zsófia, valamint a házi pékek koronázatlan királynője, Libor Mária Limara - mondja rá az áment a barátságos mérkőzésre. Habár idén már a főváros is a rendezvény mellé állt, mindennapi kenyerünk tekintetében igazi forradalomról mégsem beszélhetünk, hiszen még mindig az árra érzékeny a magyar fogyasztó, és nem a minőségre.

Egykor, aki pékségben dolgozott, biztos lehetett benne, hogy még ha verejtékes munka árán is, de kenyér lesz a kezében. Ezzel szemben ma pékséget nyitni nem létbiztonságot jelent, hanem valamiféle rebellis hitvallást - ma ugyanis az áll kézműves péknek, aki szembe akar menni a nagy ételhazugsággal. Ám az igazság megvallása sohasem volt kifizetődő, most sem az. Lehet ugyan lisztjavító, állományjavító, csomósodásgátló és egyéb csodaszerek nélkül is kenyeret sütni, de sokkal több munkával és odafigyeléssel, meg persze jóval hosszabb idő alatt. Némelyik kovászolt kenyér elkészítése két napba is beletelik. A különbség nemcsak az ízek gazdagságában és árban érhető tetten, hanem a jóllétre gyakorolt hatásban is, hiszen a hosszú fermentáció lehetővé teszi, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént - az egyre gyakoribb gluténérzékenységért tehát talán nem is elsősorban a gabonák felelősek, hanem a modern feldolgozási módszerek.

PÉKMŰHELY
Budapest I., Batthyány utca 24.
Tel.: +36 (1) 201-4967
www.pekmuhely.hu

A kézműves pékségeknek éppen ezért nem jelentenek konkurenciát a gyorsérlelt kenyeret minden sarkon kínáló kenyérbutikok, még akkor sem, ha az árversenyt megnyerik - véli Vajda József, a Pékműhely alapítója, a Kenyér lelke fesztivál életre hívója. Vajda József szociológusdiplomáját hajította sutba, sőt hátat fordított jól menő, biztonságtechnikai rendszereket forgalmazó vállalkozásának is, hogy "A Józsi" lehessen a Pékműhely élén. Napi kenyere mindig meglepetés, kakaós és diós csigája pedig, ha nem is világ-, de országos hírű. Szerinte, akik manapság menő kézművesek lesznek, korábban olyan foglalkozást űztek, melynek során nem teremtettek semmit.

"Mi nem a haszonért dolgozunk elsősorban, hanem azért a tapasztalatért, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki a mesterségünkből, s amit készítünk, mindennap jobban sikerüljön. És nem igaz, hogy egy fecske nem csinál nyarat. Hiszen a szikla is megrepedhet egy pohár víztől, és a szikra is föl tud gyújtani egy egész erdőt. Nem azért szervezkedek, hogy nekem jobban menjen, mert többet nem tudok készíteni, hanem hogy változás induljon el: feléledjen a vágy arra, hogy minőségi életet éljünk. Ne gyorsat, ne gazdagot - éljük meg az életünket minőségben."

Akik szeretnének valamit, elmennek az országból - konstatálja némi keserűséggel. Pedig itt van Amerika: hatalmas lehetőségek kínálkoznak itthon is annak, aki dolgozni akar. Csakhogy már nemhogy szakembert, de segédmunkást sem találni olyat, aki dolgozni is hajlandó, nem csak a markát tartja. Megfelelő szakemberképzés hiányában aztán nemhogy kitörni nem tudunk, de leszakadunk még Romániától, Bulgáriától, Szlovákiától is. "Drasztikus változásra van szükség, máskülönben drasztikusan változásokra kell felkészülni" - mondja Józsi, aki az idén a Mamut II. Lövőház utcáról nyíló oldalában is nyitott egy üzletet. Szerinte két legyet ütne az ország egy csapásra azzal, ha a szakemberképzés színvonalát megemelné: az igényes szakemberből ugyanis igényes vevő válik, aki a minőséget választja.

"Legyen a munkának becsülete - foglalja össze röviden, mi lenne most a legfontosabb. - Azokat az embereket tegyük sztárrá, akik a saját munkájuk miatt lettek valakik, és ne azokat, akik beleböfögnek a mikrofonba. Itt lehetne Európa éléskamrája, a termékeinkkel az egész kontinensen jelen lehetnénk, ehelyett beérjük azzal, hogy nagyüzemben szemetet gyártatnak itt a multik." Hozzáteszi: nem a pénz miatt mennek el a fiatalok, hanem a jövőkép hiánya miatt. Álmokat kellene eléjük álmodni. Úgy tűnik, ő éppen ezt teszi.

PIPACS PÉKSÉG
Budapest III., Bécsi út 267.
Tel.: +36 (70) 429-8964
pipacspekseg.hu

A Pipacs pékjei Franciaországban tanulták ki a kenyérsütés csínját-bínját, többek között azt, hogyan lehet a hagyományos kenyérsütési eljárást összehangolni a mai technológiával. Mindeközben azt is meghallották, hogy a francia ember azt mondja: leugrom a pékemhez, miközben mi, magyarok inkább csak a boltba szoktunk leugrani. Hentese még csak-csak van a háziasszonyoknak, pékje talán még csak keveseknek.


Amiben mások, mint a többi kézműves pékség, az az ökológiai szemlélet, ami számukra legalább annyira fontos, mint a kenyerek minősége. Bio, ennélfogva magasabb árfekvésű alapanyagokkal dolgoznak. "Franciaországban azt tanultuk meg, hogy az ökológiai szemléletű gazdálkodás és a kézműves minőség elválaszthatatlanul összetartozik - mondja Fülöp Ádám, az egyik társalapító. - Franciaországban már az 1970-es években elindult az ökológiai mozgalom. Viszonylag gyorsan kiderült, hogy az egészségünk a talaj, a növényeink, a vizünk egészségétől is nagyban függ. És nem utolsósorban attól, hogy egészséges maradjon az is, aki az alapanyagot megtermeli. A kis éptékű, minőségi élelmiszer-feldolgozás során látom ezt a láncot, ideális esetben minden alapanyagomnak tudom a forrását. Mi azt mondjuk, hogy nekünk csak olyan alapanyag felel meg, ami nincs tele méreganyagokkal. Ez azt is jelenti, hogy a termelő saját magát is tiszteletben tartja, a földjét is, és az embereket is, akik aztán megeszik, amit mi készítünk. Egészséget a földnek, egészséget az embernek: nálunk ez nincs szétválasztva."

Úgy látszik, az idén az ősi az új hívószó a pékségekben: százszázalékos bözödi alakor gabonából, búzakovásszal készülő kenyérrel bővítette a palettát a Pipacs, ráadásul olyannal, amelyet gránitköves malommal őröl számukra a gazda. Ennek ugyanis lényegesen alacsonyabb a gluténtartalma, mint az átlagos búzának. Az idei év újdonsága továbbá az is, hogy már öt napon is sütnek, és négy napon át tartanak nyitva Bécsi úti üzletükben, ahol olykor Bach muzsikájára kelnek a veknik - hiszen a minőségi életnek a lélek táplálása éppúgy része, mint a testé.

JACQUES LISZT - MISI, A PÉK
Budapest V., Apáczai Csere János utca 7.
Tel.: +36 (30) 506-5968
www.facebook.com/ jacquesliszt

Ősi búzákkal kísérletezik Jacques Liszt, azaz Juhász Mihály is a pesti Apáczai Csere János utcában: igyekszik az egészségesebb irányba elmozdulni. Növekedést nem tervez, próbál haladni a már kitaposott ösvényen - és a legkevésbé sem vágyik vissza a bankszektorba. Néhány évvel ezelőtt még a bankszektor jogásza volt, aztán kettős életet kezdett élni: nappal élére vasalt öltönyben képviselte az üzleti ügyeket, éjjelente pedig - mintegy kikapcsolódásként - kenyereket sütött a maga gyönyörűségére. Aztán tulajdonostársai biztatására levette az öltönyt, és a péklapát mellett kötelezte el magát. Mint mondja, egy percig sem hiányolja a nyakkendős életformát, hiszen jogászként ritkán látta munkája közvetlen eredményét.

"Úgy kezdődött, hogy láttam egy tévéműsort, amelyben valaki kenyeret készített, még csak nem is kovászosat. Gondoltam, kipróbálom, miért is ne... Már az a nagyon egyszerű kenyér is sokkal jobb volt annál, mint amit bárhol boltban lehetett kapni akkoriban. Elkezdtem bújni az internetet, és kiderült, hogy annál, amit én csinálok, százszorta jobbat is lehet. A külföldi szakirodalom azóta megtölt nálam egy egész könyvespolcot, habár külföldre még nem jutottam el, mert nélkülem a pékség nem működik."

Jacques Liszt az egyik, aki igazán hosszú érleléssel készíti a kenyeret, ami egész napos odafigyelést és törődést igényel. És éppen ezt az eljárást irtotta ki először a "minél gyorsabban, minél olcsóbban minél többet" szemlélet. Ő nemcsak jó kenyérrel, hanem egy életformával is megkínálja a vásárlóit: "Sokan jönnének hozzám nézni, tanulni, de olyan kicsi a pékség, hogy csak akadályoznák egymást. Törzsvásárlóm viszont egy orvos, aki időről időre elhozza a kenyerét, megmutatni, hol tart éppen - én pedig próbálok tanácsot adni neki."
L.D.

Hozzászólás a cikkhez