Menü Keresés

Mergjelent a Magyar Konyha novemberi száma!

Legfrissebb számunkban a világ legjobb séfjének választott Michel Brassal beszélgettünk, akinek nem kellett a Michelin-csillag. Novemberi étlapunkon nemcsak libarecepteket találnak, szó lesz elfeledett gyökereinkről, mint a bakszakáll, feketegyökér és a tarlórépa. Teszteltünk különféle babokat, melyikből mit érdemes készíteni. Bemutatjuk Karner Gábor mátrai borászt, Farkas Róbertet, a Budapest Bár zenekar vezetőjét. A mama főztje című sorozatunkban Macsinka János egri séf a nagymamája receptjeit árulja el. Geresdlakra a hagyományos gőzgombóc receptje miatt utaztunk el, de bemutatjuk Alsó-Ausztria és Vietnám konyháját is.

Amitől a szellem is jóllakik

„A jogdíjam csak arra elég, hogy megvegyem az osztrigát, pezsgőt, kaviárt. Semmi pénzem nem marad élelmiszerre!”

(Oscar Wilde)

Nem a Szentírás (bár az ínyencek bibliájának tartják), és még csak nem is az alkimisták titkos naplója. Csak egy étteremkalauz. Amiből egyébként tucatnyi is megjelenik a világpiacon.

A Michelin Guide mégis más. Nevének említésétől megremegnek a fakanalak, elsápadnak magabiztosnak látszó konyhafőnökök, a konyhapultra hanyatlanak a finanszírozástól elgyöngült tulajdonosok. Pedig ez a csillag nem „az” a csillag. Még csak nem is csillag, hanem „macaron”, bár semmi köze a mandulás süteményhez. Formáját Edouard és André Michelin találta ki az 1920-as évek közepén: útikalauzukban így jelölték a különleges konyhát.

Egy macaron: „kitűnő étterem, megérdemel kisebb kitérőt”. Két macaron: „gasztronómiai konyha, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta”. Három macaron: „a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást megér”. 

Eddig kétféle szakácsot ismertünk: az egyik meg akarta szerezni a Michelin-csillagot, a másik meg akarta tartani. Most megjelent a harmadik típus is: aki vissza akarja adni.

Az egyik ilyen nagy lázadó Michel Bras. 1999-ben kapta meg étterme a harmadik csillagot, amit fiával gondosan őrzött is. Most – néhány hete – azzal sokkolta a gasztrovilágot, hogy levélben megkérte az étteremkalauz szerkesztőit: következő kiadványukban ne szerepeljenek. Ha kíváncsiak ennek az embernek az életútjára és indokaira, lapozzanak a 28. oldalra.

Nem kért a méltóságból Márton, a jámbor remete sem. Amikor neszét vette, hogy püspökké akarják választani, elbújt a baromfiudvarban. A buta libák azonban elárulták gágogásukkal. (Nem az első eset, hogy a liba galibát okoz.) Így aztán püspök lett, meg szentté is avatták. Temetése napján (november 11.) rendes ember libát eszik. Mert ki lúdat nem eszik, egész évben éhezik. Ezt pedig nem vennénk a lelkünkre. Legfrissebb számunkban nemcsak libarecepteket találnak (a 34. oldalon), hanem Főzőiskolánk is a kacsa- és libakészítés fortélyaival foglalkozik.

Szó lesz elfeledett gyökereinkről: bakszakáll, feketegyökér, tarlórépa. Teszteltünk különféle babokat is, melyikből mit érdemes készíteni.

Bemutatjuk Karner Gábor mátrai borászt, Farkas Róbertet, a Budapest Bár zenekar vezetőjét, akit az ázsiai konyha annyira elvarázsolt, hogy Vietnamban még főzőtanfolyamra is beiratkozott. Ne irigyeljék: novemberi számunkban önök is megismerhetik az ottani gasztronómia alapjait.

A legjobb falatok – mondja Macsinka János egri séf – mindig a bödön aljáról kerülnek elő. Ő nagymamája receptjeit árulja el A mama főztje című sorozatunkban.

Gombócból nem árt a sok – tartják a Baranya megyei Geresdlakon, ahová a hagyományos gőzgombóc receptje miatt utaztunk. Hogy milyen a nem hagyományos, azt megnézhetik a címlapon. És még nincs vége!

Magazinunkat lapozva felfedezhetik Alsó-Ausztria konyháját, és átélhetnek – Kecskemét mellett – egy olyan szarvasgomba-vadászatot, amelyhez nem kell sem ásó, sem kapa – mellesleg nem is szabad ilyet használni –, Lencsés Imre triflásznak ugyanis van egy kutyája, amelyik az orrával lát.

Néhány fogás még ízelítőképpen: feketegyökér-leves füstölt tokhallal, libamellgersli rizottóval és marinált céklával, vadas nyúlcomb knédlivel (egyszer ki kell próbálni), libakolbász dijoni mustármártással, Saly Noémi római brokkolilevese.

És felejtsék el a sznobokat, mint Oscar Wilde. Nem kell mindig kaviár.

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez