Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha októberi száma!

Legújabb számunkban Boldizsár Ildikó mesekutatóval beszélgettünk a mesebeli ételek jelentéséről. Mesébe illő történet Horváth Gábor és Török Patrícia találkozása is. Olvashatnak még a régi magyar konyha elfelejtett szárnyasáról, a kappanról. Megismerhetik Jankó Gábor és Aradi Péter közgazdászok történetét, akik visszahozzák az őshonos gyümölcsöt, a somot a köztudatba. Magazinunkban szó lesz még a padlizsánról, eláruljuk, hogy mi az a lardo, teszteljük a legjobb málnaszörpöket, és bemutatjuk a Szent Gaál borházat. Rosenstein Tibor ezúttal nem a mama, hanem a két nagymama főztjéről mesél, Nábelek Zsófia a fokhagyma gyógyító hatásait elemzi, Főzőiskola rovatunkban pedig a kacsa mája kerül terítékre.

Amitől a szellem is jóllakik

„Korgó gyomornak nincs füle.”(Jean de la Fontaine)

Az étel olyan, mint a népmese: egyszerre nemzeti és egyetemes. Azt gondolnánk, hogy kőlevest csak a kiszolgált magyar baka főz, de nem, a portugál Almeirim városkában ugyanezzel a trükkel készíti a sopa de pedrát a szegénylegény. Miként a hamuban sült pogácsa sem kizárólag magyar lelemény. Ezzel tarisznyálta fel fiait a bajor parasztasszony is, amikor azok útra keltek szerencsét próbálni. A nagyobbaknak búzalisztből sütötte, a legkisebb mostohának korpából. Borsszem Jankó, midőn nővérei keresésére indul sárkányországba, azt kéri az anyjától, süssön csöppnyi anyatejet is a pogácsába, úgy könnyebben felismeri testvéreit. Ami idehaza falánk kisgömböc, pöfeteg puliszka, méretes paszuly, az más népeknél rizsgombóc, kumisz, kvasz, szárított hal. Minderről – és a mesebeli ételek jelentéséről – Boldizsár Ildikó mesekutatót kérdeztük. Válaszainak örültünk, mint tót a pogácsának.


Mesébe illő történet Horváth Gábor és Török Patrícia találkozása is. A mádi Gusteau étterem egykori séfje és a bölcsészből lett kertészlány otthagyva csapot-papot, mint Csokonai Vitéz Mihály a boroshordót, kertészkedni kezdett a Szentendrei-szigeten. Az ember csak ámul, mi minden terem a parányi kertben: többféle ázsiai lime, pomeló és vérnarancs, tucatnyi paradicsom, cukkini-, és tökféle, ehető virágok és bolíviai koriander, egy sor olyan növény, amit eddig névről is alig ismertünk, és amikből most a séf megszállott módjára püréket, olajakat, krémeket készít, no meg ételeket (lásd a 26. oldalt).


Fanatikus séfekből persze nincs hiány. Ángel León például kizárólag tengeri alapanyagokat kínál cádizi három Michelin-csillagos éttermében. A tenger szakácsa algákból, planktonokból, ismeretlen halfajtákból készít látványos fogásokat, a folyékony só éppúgy kulináris víziói közé tartozik, mint a fluoreszkáló rákleves, vagy a tengeri sünből készült kaviár.

Magyarországon persze nem kell halfejet feltálalni, itt meghökkenést okozhat egy kappansült is. A régi magyar konyha elfelejtett szárnyasa a herélt kakas. Hogy a kappannevelés mennyire más, mint a hagyományos tyúktartás, azt megtudhatják Raček Ádám kassai állatorvos történetéből a 22. oldalon.

Ritka növény a som is. Sokan azt sem tudják, hogy fán terem. Jankó Gábor és Aradi Péter közgazdászok elhatározták tehát, hogy visszahozzák az őshonos gyümölcsöt a köztudatba, és megalapították a Húsos Som Társaságot. Hogy ez mennyi bonyodalommal járt, azt elolvashatják a 32. oldalon.

Októberi számunkban szó lesz még a padlizsánról, amit tojásgyümölcsként is emlegetünk, eláruljuk, hogy mi az a lardo és miért nevezik fehér aranynak, teszteljük a legjobb málnaszörpöket, elvégre nem lehet mindig fröccsöt inni, és bemutatjuk a Szekszárd melletti Szent Gaál borházat. Rosenstein Tibor ezúttal nem a mama, hanem a két nagymama főztjéről mesél (az egyik kóser, a másik tréfi konyhát vitt, de minden kóser, ami jó), Nábelek Zsófia a fokhagyma gyógyító hatásait elemzi, Főzőiskola rovatunkban pedig a kacsa mája kerül terítékre.


És végül egy kis oknyomozás. A Cserna-Szabó András–Szederkényi Olga szerzőpáros utánajárt, hogy igaz-e a leghíresebb trieszti legenda, miszerint egy Horthy Miklós nevű sorhajóhadnagyot maga a világhírű író, James Joyce tanította angolra. Nos, ha a sztori nem is bizonyítható, a legmagyarabb olasz városban – kávéházról kávéházba járva – mégis tetten érhető az Osztrák-Magyar Monarchia kulináris hagyománya. Sokat mondó, ha a pincérnő azzal nyugtatja meg az embert: „Színyoriná, holnap Dobos-torta is lesz!”

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez