Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha novemberi száma!

Legfrissebb számunkban Bertényi Gáborral, a nagymarosi termelői piac, a Szimpla Piac és a Házikó megalapítójával beszélgettünk. Novemberben minden a liba körül forog, recepteket ajánlunk Márton-napra és bemutatjuk a csöglei kőfaragómesterből lett szakácsot és hentest, Illés Gábort. Megtudhatják hogyan hódította meg a horgosi tökmag Londont. Bemutatjuk Koch Csaba borászatát. Kézműves pékségeknél jártunk és közel harminc kenyeret teszteltük. Főzőiskola rovatunkban ezúttal a pástétomok lettek a főszereplők.

Új lapszámunkhoz ajándékba adjuk a Kárpátalja c. gasztrokalauzt, amely közel 200 címet gyűjtött össze. Megtalálhatók benne a gasztronómiai rendezvények időpontjai, a falusi vendégházak, panziók, szállodák, vendéglők, cukrászdák, kávézók, pincészetek, sörfőzdék, őstermelők gazdaságai, gyógyfüves, szörp- és lekvárfőző kézművesek címei, elérhetőségei.

„Nem kell félni, ha tizenhárman ülünk az asztalnál.Kivéve persze, ha csak tizenkét személyre főztek.”(Grimod de La Reyniere francia gasztronómus)

Ha már lúd, legyen kövér – hirdetjük a címlapon. És valóban, ebben a számban minden a liba körül forog. Ez rendjén is volna, hiszen ki Márton-nap ludat nem eszik, egész évben éhezik. Azt meg nem vennénk a szívünkre. Így aztán novemberi számunkban a harcias madarak kerülnek terítékre.

Lesz szó erdélyi libatepertős pástétomról, csöglei libasonkáról, amit a kőfaragómesterből lett szakács és hentes, Illés Gábor készít a párjával, méghozzá a nagyapja százéves francia receptje alapján, de grilleztünk libamájat, töltöttünk libanyakat, hiszen derék lúd nem csak májból és mellből áll, mint sokan gondolják, készíthető belőle töpörtyű, kocsonya, kolbász, krokett, vagy éppen varrott libamellsonka is.

Azt persze nem állítanám, hogy a dolog a libának is ízlik, ezért fel is idézném a 18. századi magyar költészet egyik legmulatságosabb versezetét, Mátyási József poémáját, amelyben a nyársra ítéltetett hizlalt gúnár így panaszkodik társainak:

Gá-gá-gá! Pajtásim, jelen a végóra, / Látom konyhakéssel jönnek az ajtómra.”

De hát ilyen a libasors. Meg a konyhaművészet. Amit az ember meg tud fogni, azt meg is eszi. A kérdés csak az: mit kezdjünk a felesleggel? Hogyan jutunk el a vasvillától az ezüstvilláig, azaz hogy kerül a legjobb alapanyag a legjobb séfek munkapultjára? Erről szólt A piac konyhája konferencia, amit nemrég rendezett szerkesztőségünk.

És erről a – húsbavágó – kérdésről beszél Bertényi Gábor „agrárbölcsész” is, aki izgalmas utat járt be a Szimpla Piac létrehozásától a Házikó és a Farmbistro nevű étkezdék működtetéséig. Nála kevesen tudják jobban, hogy sokszínű mezőgazdaság nélkül nem létezik színvonalas gasztronómia. Ha kíváncsiak, hogyan látja a helyzetet, lapozzanak a 8. oldalra.

A sikeres családi vállalkozások szerencsére egyre gyakoribbak. Danyi Éva sem hitte volna másfél évtizede, hogy tökmagolaját egyszer a londoni Great Taste Awards zsűrije beválogatja az 50 legjobb élelmiszer közé. Hogy aztán a horgosi tökmagolaj valóban meghódítja-e Londont, az a jövő zenéje. Danyi Éva története a 28. oldalon olvasható.

Tesztért persze nem kell Londonig utazni. A Pannon Gasztronómiai Akadémiával közös vizsgálódásunkon közel harminc kenyér került a népes zsűri elé, és örömmel állapíthattuk meg, hogy mindennapi kenyerünk az utóbbi időben sokat javult, ezeket a vekniket már Jókai Mór sem nevezné záklyás vakarcsnak.

Legfrissebb számunkban akad más olvasnivaló is. Bemutatjuk Koch Csaba borászatát, aki épp negyedszázada indult talpalatnyi szőlővel, hogy helyreállítsa az alföldi borok megtépázott becsületét, elmeséljük, milyen volt az idei, immár huszadik gasztronómiai kongresszus a baszk San Sebastiánban, jártunk a kagylószedők földjén, Galíciában, és igyekszünk mankót adni a vesediétához, amely csökkentett sótartalommal és fehérjeszegény étrenddel jár.

Főzőiskola rovatunkban ezúttal a pástétomok (terrine-ek, galantine-ok) a főszereplők, az ember nem is gondolná, mekkora zűrzavar uralkodik a hazai elnevezések körül.

Étlapunkon harminc fogás szerepel. Borleves, tyúkhúsleves, tárkonyos burgonyaleves, töltött hagyma, sütőtökös rizottó fügével, birsalmás csirke, nyúlvadas, gesztenyés gnocchi, körtés-mákos sütemény, szinte minden, mi szem-szájnak ingere. Befejezésként pedig hadd idézzem Cicerót, az ókori filozófust:

Az emberek épp olyanok, mint a borok: a jók idővel érettebbek lesznek, a rosszak savanyúbbak.”

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez