Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha márciusi száma!

Legújabb számunkban Lajkó Félix hegedű- és citeraművésszel beszélgettünk. Olvashatnak még Csörgő István pisztrángtenyészetéről, a szigetszentmiklósi Gere család „édes” savanyúságairól, a japán Maki Stevensonról, a Makifood Főzőiskola alapítójáról, az olasz Niko Romitóról, aki elnyerte "Az év séfje” díjat. Teszteltük a fűszerpaprikát és megkerestük a legjobb budapesti borbárokat. Gasztrodizájn rovatunkból azt is megtudhatják, hogy melyik séfkabát a menő. Márciusi étlapunkon több mint harminc fogás szerepel. Magazinunk különkiadványaként megjelenő Borkatalógust ajándékba adjuk!

Amitől a szellem is jóllakik

„A töltött káposzta, az ételek királya mit kíván: Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék.”(Mikszáth Kálmán)

/ILLUSZTRÁCIÓ: PIERRE AMÉDÉE VARIN (1818–1883)/

KÉT FONTOS TÉMÁNK: klíma és káposzta. Klíma nélkül nincs káposzta, káposzta nélkül nincs magyar konyha. Vagy ha van, az nem olyan. A magyar gyomorhoz ez a legillendőbb étel, a szalonna is csak azért előzi meg, hogy bele lehessen tenni a káposztába. Ez a legkedvesebb zöldségünk, régi könyvekben együtt emlegetik a jó hírnévvel meg a tudományos műveltséggel: „Nagyobb a bölcsesség a káposztás húsnál!” Sőt! Legrégibb szakácskönyveink ezzel az étellel kezdődnek, például a csáktornyai Zrínyi-udvar receptgyűjteménye: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar-, és Horvátország címerén.” Igaz, Mikes Kelemen szerint (aki Rodostón könyvet akart írni a káposztáról) a zöldség Erdély címerében szerepelt, de neki nem kell mindent elhinni, ő édes nénjét is káposztafejnek becézte. Úgyhogy nincs abban semmi újdonság, hogy így a tél vége felé a káposzta kerül terítékre (16. oldal).

A klíma és a gasztronómia viszonya már bonyolultabb kérdés. A klímaváltozás átrajzolhatja a világ kulináris térképét, hiszen az ökológiai válság fő oka éppen az, ahogyan megtermeljük az élelmiszert. Ma egy konzerv előállítása hússzor több energiát emészt fel, mint amennyi a kalóriaértéke. A génmanipuláció és a műhús fog megmenteni? Vagy az ökogazdálkodás? Akárhogy csűrjük-csavarjuk, szinte bizonyos, hogy fogyasztási szokásaink a következő évtizedben gyökeresen átalakulnak. Erről olvashatnak a 66. oldalon. Mert – hogy a témánál maradjak – olyan nincs, hogy a kecske is jóllakjon, meg a káposzta is megmaradjon.

A fenti dilemmához képest hab a tortán a Lajkó Félixék palicsi otthonában készült beszélgetés. A zseniális hegedű- és citeraművész Pál István Szalonna hegedűművésszel csak úgy szórja a népi bölcsességeket és az anekdotákat, miközben – a Magyar Konyha munkatársaival közösen – csendesre eszegetik magukat. A hosszú ebéd alatt szerencsére szóba kerül a legendás piros hegedű, a Magyaricának nevezett „hatlapos” sütemény, Depardieu kedvenc bora és a pörkölt káposzta is. Utóbbi receptjét megtalálják a 12. oldalon.

Lapunkban szó van még a karfiol titkos életéről (az olasz Niko Romito lett az év séfje Madridban, ő alkotott a karfiolból ezerízű fogást), Csörgő István pisztrángtenyészetéről Tahitótfalu határában, a szigetszentmiklósi Gere család „édes” savanyúságairól, a japán Maki Stevensonról, a Makifood Főzőiskola alapítójáról, teszteltük a piros magyar borsot, vagyis a fűszerpaprikát, és megkerestük a legjobb budapesti borbárokat.  És hogy el ne felejtsem: gondoltak már valaha arra, hogy manapság melyik séfkabát a menő? Gasztrodizájn rovatunkból (a 44. oldaltól) ezt is megtudhatják.

Márciusi étlapunkon több mint harminc fogás szerepel. Gyöngyösleves, gyömbéres karfiolleves, kölessaláta áfonyával, hajdinatészta pirított gombával, számos káposztás étel (még japán töltött káposzta is!), sült nyúl batátapürével, vörösborban párolt sertéspofa és ínycsiklandó desszertek, többek között egy haladóknak való somlói galuska.

És hogy mennyire nem tréfa a kulináris klímatudatosság kérdése, arra bizonyíték további két írásunk a téli zöldségek tartósításáról és felhasználásáról, illetve a klímatudatos, hússzegény diétáról, amely hosszú távon egyszerre tesz jót az embernek és a bolygónak is.

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez