Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha márciusi száma!

Legújabb számunkban az évszázad szakácsára, Paul Bocuse-ra emlékeztünk. Bemutatjuk Kalla Rolandot, aki Svájcban született, de Magyarországon építette fel sajtbirodalmát. Elmeséljük Szőke Mátyás és Zoltán gyöngyöstarjáni történetét. Tischler Petra segítségével megmutatjuk, hogyan lehet negyvenöt perc alatt ebédet főzni. Jártunk az érsekcsanádi Rév Csárdában, az egri Leányka Bisztróban és a bécsi csokimúzeumban. Márciusi étlapunkon 25 fogás szerepel.

„Nincs hagyományos és modern konyha. Csak jó van, meg rossz.”

(Paul Bocuse francia szakács, 1926–2018)

Mindenki az ő köpönyegéből bújt elő. Nélküle nincs francia új hullám, nincs piac konyhája, nincs Bocuse d’Or szakácsverseny. Hogy mekkora tekintély volt, arra bizonyíték Francis Giacobetti festményszerű fényképe is. Amikor a marseille-i fotográfus 1978-ban sorozatot készített az utolsó vacsora témájára, senkinek eszébe sem jutott megkérdőjelezni, miért Paul Bocuse-t ültették Jézus helyére. Pedig az apostolok között olyan szakácsóriások szerepeltek, mint Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens. De ő volt a gasztropápa. Az évszázad szakácsa. Hogy hogyan lett azzá és milyen ember is volt valójában, megtudhatják, ha a 6. oldalra lapoznak.

Hogy Bocuse mottója mennyire igaz, arra bizonyíték az érsekcsanádi Rév Csárda is. Bár Kovács Ferenc halfőző mester életében nem vett fel séfkabátot, se szakácssipkát – és a Veránka-sziget is 1600 kilométerre esik Lyontól keletre – hasonló elvek szerint élte le az életét, mint a Mester. Minőség, hitelesség, szakmai alázat. 

A kopoltyús halleveshez szerinte mindössze öt összetevő kell – hagyma, hal, őrölt pirospaprika, só és víz –, mégis Budapestről zarándokolnak le hozzá a vendégek. Az ő főztje is megér egy külön utazást, mint bármelyik három Michelin-csillagos étterem. És akárhogy csűrjük-csavarjuk, a jó konyha mindig minőség kérdése. Legyen szó Kalla Roland sümegprágai sajtjairól (26. oldal), a velencei vagy a szicíliai konyha technikáiról és alapanyagairól (74. oldal), netán a Nap lányának becézett mangóról (12. oldal) – mindig megérezni, ha valami törődéssel készült.

Ezt mondja Tischler Petra is, miközben – Vas, Tolna és Pest megye tengelyén mozogva – a mama és a nagymama húsleveséről, habos csigájáról, sajtos-köményes kiflijéről mesél. És természetesen erről szól a nyughatatlan borász és fia – Szőke Mátyás és Zoltángyöngyöstarjáni története is.

Az élet és az étel csak tavaszkor ér valamit – mondta Krúdy Gyula 1927-ben –, amikor az ember azt hiszi, hogy ő találta meg az első sóskát a kertben, amikor azt gondolja, hogy egyedül van a világon, akire rábízatott az élet végigélése. Amikor még senki se számít komolyan, mert az emberek jönnek-mennek, rosszak helyett jönnek a jók – amikor egy rosszul sikerült ebéd nem tragédia, mert még annyi sok ebéd lesz a világon.”

Mi is ebben reménykedünk, ezért akarunk mindent mutatni. Cukrászokat (Juhos József és Gerő Eszter), szakácsokat, a bécsi csokoládémúzeumot és a Leányka Bisztrót, az egri Eszterházy Károly Egyetem új éttermét, amely új menzatípust szándékozik meghonosítani.

Szólunk még a szardelláról, a halról, amely igazából fűszer, teszteltük a boltokban kapható sajtokat, hogy bebizonyítsuk, van élet az ipari trappistán túl is, és bemutatjuk Luigi Cremona olasz étteremkritikust, aki délolasz családi termelőket kísért el hazánkba. 

Márciusi étlapunkon 25 fogás szerepel. Többek között csicseriborsó-leves, többféle spagetti, gnocchi olasz kolbásszal és borsóval, vörös tonhal mangós-csilis salátával, kacsamell narancsos endíviával, lassan sült báránycsülök, skót tojás, narancs-karamell és répatorta. 

Ha pedig valaki megvádolna, hogy haspókok vagyunk? Válaszoljunk Voltaire szavaival:

Ha egy ínyenc mértékletes, száz évig is elél!” 

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez