Menü Keresés

Megjelent a Magyar Konyha júniusi száma!

Legújabb számunkban Mészáros Ádámmal, a két Michelin-csillagos Onyx étterem séfjével beszélgettünk. Nagymamái konyháiról mesélt Pesti István a tatai Platán konyhafőnöke. Bemutatjuk Magyar Zsombor háziorvost, gazdálkodót. Jártunk a dunabogdányi Tóth András garázsborásznál és a szári ökogazdáknál, a Csoroszlya Farmon. Olvashatnak még a Pancs Gasztroplaccról, a bogyós gyümölcsök egészségünkre gyakorolt hatásáról. Ötleteket adunk a nyári befőzéshez, Mautner Zsófia pedig az Erdélyi lakoma titkaiba avat be bennünket.

Amitől a szellem is jóllakik

„Az alkohol lassan ölő méreg. Nem baj, én ráérek.”

(Georges Courteline francia komédiaíró)

Van egy könyv, amelyet a végzet könyvének neveznek. Bár nem a Biblia, és nem is az alkimisták titkos naplója, csak egy étteremkalauz, mégis rettegésben tartja a gasztronómia szereplőit.

Nevének puszta említésétől megremegnek a fakanalak, elsápadnak magabiztos konyhafőnökök, a konyhapultra hanyatlanak a finanszírozástól elgyöngült tulajdonosok.

Külsőre olyan, mint Mao Ce-tung vörös könyvecskéje. Talán kissé nagyobb. Belül áldás és átok. Maga a Nagy Ugrás. Vágyakozás a csillag után. Ez a csillag persze nem az a csillag. Nem is etoile a neve, hanem macaron, jóllehet semmi köze a mandulás süteményhez.

A piktogramot Edouard és André Michelin gumigyáros-testvérpár találta ki az 1930-as évek elején – útikalauzukban így jelölték a különleges konyhát.

Egy csillag: „kitűnő étterem, megérdemel kisebb kitérőt”. Két csillag: „gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta”. Három csillag: „a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást érdemel”.

Nos, két hónapja – a régióban elsőként – Budapestnek is van egy két Michelin-csillagos étterme. És hogy milyen érzés volt a színpadon állva hallani, hogy az étterem nevét nem említik az egy Michelin-csillagosok között (tehát akár arra is gondolhatott volna az ember, hogy azt az egyet is elveszítette), arról Mészáros Ádám, az Onyx étterem séfje beszél, még ma is elcsukló hangon.

Meghatottan mesél nagymamái konyháiról Pesti István a tatai Platán konyhafőnöke is. Néhány éve egy általa vezetett étterem is kapott Michelin-csillagot, de ő most a tojáslevesről és a kapros-túrós palacsintáról mesél.

Nem kell mindig kaviár. Az ember úgysem szállhat szembe a sorsával. Ezt vallja Magyar Zsombor is, aki örökölte édesapja életformáját: háziorvos lett és gazdálkodó. Doktor úr a tanyán, aki génmegőrzéssel, elfelejtett fajták nevelésével foglalkozik.

Makacs ember Tóth András garázsborász is Dunabogdányban. Ő azt vette a fejébe, hogy feltámasztja a filoxéra idején elpusztult bogdányi dinka nevű szőlőfajtát. Indulásként 287 tövet ültetett kutyahegyi birtokán. És ezt érezni a levegőben, a májusi virágillat mellett.

Mindenki valami értelmes célt keres, természetközelséget, kapcsolatot a valódi élethez. Mint Nobilis Ágoston és Horváth Boldizsár, akik a Vértes lábánál fekvő Szár településen hoztak létre ökogazdaságot – ha kíváncsiak a Csoroszlya Farmra, lapozzanak a 20. oldalra.

Júniusi számunkban olvashatnak még a Pancs Gasztroplaccról a Tűzoltó utcában, a pitypangról, a galambbegyről és más apró salátaféléről, Svájc legfűszeresebb titkáról, az Appenzeller sajtról, a bogyós gyümölcsök egészségünkre gyakorolt hatásáról.

Adunk ötleteket nyári befőzéshez, és bemutatjuk Kukkónia gyöngyszemét, a csallóközi Amade Château kastélyszállót.

Főzőiskolánkban ezúttal a török konyha kerül terítékre, Mautner Zsófia pedig elindítja új rovatát, amelyben Kövi Pál receptjeit porolja le, és beavat az Erdélyi lakoma titkaiba.

Étlapunkon 35 fogás szerepel. Többek közt tejfölös salátaleves, rántott rizottógolyó sült kápiapürével, rakott burgonya, igazi vadas, pitypangsaláta tojással és kapros vinaigrette öntettel, juhtúrós kukoricagombóc pirított szalonnával és tejföllel, sárgabarack leves mézes ricottával, rebarbarás morzsasüti, bárány köfte és padlizsán kebab – tényleg csak néhányat említek kedvcsinálónak, remélem, máris megnyalták a szájuk szélét.

Vinkó József, főszerkesztő

Hozzászólás a cikkhez